在美國的亞洲美食中，醬油是一種幾乎可以為所有菜肴增添風味的常用產品。它是由大豆和小麥發酵制成的一種相當基本的產品。而醬油的領先制造商龜甲萬（Kikkoman）公司，對其做了一些改造。

同樣，沙拉醬可以是油和醋的簡單組合，而生產一個低油、貨架期穩定的凱撒醬就不是一個簡單的任務了。

美國總部設在舊金山的龜甲萬開始提供低鈉醬油和其他亞洲醬料已經好幾年了?，F在他們推出了無麩質和非轉基因醬料。但這并不是毫不費力就做出來的。

“龜甲萬有一個專有的減鈉工藝，我們可以很容易地用于低鈉鹽產品，”Kikkoman Sales USA的全國工業銷售經理Joseph Leslie說。“我們還生產天然風味增強劑，能夠改善低鈉醬油的味道。因此，解決鈉問題對我們來說不是問題。”

不過，他補充說，“生產無麩質和非轉基因的產品確實要求我們在原料采購上有重大改變，同時我們的生產過程中要投入大量資金。”

各種醬油和調味品在不斷發展。無論是正在調整配方以滿足消費者對熱帶油期望的沙拉醬、新辣醬，還是反映新的口味偏好和風味趨勢的燒烤醬，醬油都不是止步不前的。而各種類別食品的加工商依靠自產或者是醬料供應商的產品，為各種食品（從冷凍面食到預包裝沙拉醬）帶來不一樣的驚喜。

例如，龜甲萬最近推出了一個清潔標簽、高固形物含量的是拉差辣醬。

“這在市場上是獨一無二的，而過去幾個月的銷售相當不錯，”Leslie說。 “是拉差辣醬是一種非常時髦的味道。此外，我們在美國的的第一個無麩質Tamari醬油產品提早完成[在2014年]，超市貨架上已經有幾款包含這種新醬的產品在售。”該款是拉差辣醬是巴氏殺菌的，該公司指出，并不是所有的是拉差辣醬都經過巴氏殺菌。

味滋康（Mizkan）：向意大利人學習

自味滋康集團于2014年6月收購了聯合利華北美公司旗下的樂鮮（Ragu）和百得利（Bertolli）醬汁品牌以來，對兩個品牌增加了產品的開發力度。最近推出的產品中有一款Bertolli Gold Label，這是一種相比于意粉醬更適合描述為烹飪用醬汁的三個品種的系列產品。

這款用優質的意大利原產地進口的配料生產的24盎司的瓶裝醬料的價格不菲，約5.99美元，是Bertolli主流意粉醬價格的一倍以上。

牛肝菌品種的制作采用了在帕爾馬遮蔭栽培、大膽而瘋狂的黑色堅果味牛肝菌菇配以西紅柿，并用帶有特殊香味的松露油和一點奶油加以調味。從Modena進口的意大利黑醋的淡淡果味賦予了Balsamic Vinegar 品種（甜甜、味道濃郁）中淺焦糖洋蔥和西紅柿味醇厚的味道。Asiago是一種味道濃郁的調味醬，用來自Veneto地區的阿爾卑斯山熟化阿齊亞戈奶酪、西紅柿以及洋薊制成。

該品牌的網站上提供了有關配料，以及食譜和佐餐建議的信息。

龜甲萬公司的其他新產品中還包括一款名為Tamari Soy Sauce的無麩質醬油，現在在各大零售店、餐飲服務業以及大型食品制造商那里你都可以看到它的身影。龜甲萬公司指出，該產品有液態和顆粒狀兩種形式，可以在保證質量的前提下提供無麩質且不含防腐劑的產品。這款無麩質Tamari Soy Sauce醬油含有大豆成分但無任何小麥成分。龜甲萬公司指出，緩慢的發酵過程可以使其擁有與傳統醬油同樣豐富的鮮味。

盡管龜甲萬公司擁有自己的消費群體，但醬汁、沙拉醬以及調味品領域的很多食品加工商也同樣是龜甲萬的大客戶。

Leslie說：“我們看到了客戶們需求的改變，他們看重的是更健康的食品、更讓人興奮的風味以及更好的食品安全性。這些企業都希望吸引新的消費者，拓寬自己的銷售范圍。我們龜甲萬公司的目標就是為他們提供他們要求的正宗的味道、能使用清潔標簽的配料以及富有新意的醬油。”

宜瑞安公司的風味市場經理Agnes Jones說：“同樣是這些生產商，他們在為自己的醬汁或調味料增加新的質構特性時都變得更加小心，尤其是低脂或減油的配方。”宜瑞安公司的總部位于美國伊利諾伊州韋斯切斯特市，其主要業務是生產功能性配料與提供專有配方軟件平臺服務-該服務可以幫助生產商們保證或改善產品屬性，例如附著性和透明度，即使是在改變用油量或是減少脂肪和糖用量的情況下。

她還指出：“我們的創新方法與配料方案，例如Precisa Cling 20i質構系統，可以幫助生產商們在用油量減少20%的前提下保證產品的關鍵特性，如乳脂感、黏度、附著性以及懸浮性等。”

宜瑞安公司的撥號質構技術（Dial-In Texture Technology）是一種依照數據進行處理的系統性質構優化方法，通過建立一個質構目標，再結合感官評價、流變學測定、工藝理解與配方技術等因素，就可以得到想要的質構目標。

Jones說：“我們可以采用導向目標追蹤到我們想要生產的醬汁、沙拉醬以及調味料的特性。這樣就可以實現用油量的減少，同時還可以將其作為節省成本的手段。”

清潔標簽配方是允許使用天然淀粉的，它可以增加醬油的黏度，同時賦予其更好的形態。在生產商們近幾年的嘗試中，這一點發現顯得尤其重要，因為他們一直在嘗試添加食用油來賦予醬油更多的營養功能，但這一嘗試一直沒有得到預期的效果，部分的原因可能是因為加工水平的差異。

Gum Technology公司的研發總監Ibrahim Abbas指出：“根據食品組成、產品的生產流程、貨架穩定性以及醬汁、沙拉醬以及調味料在最終產品中功能作用的不同，可用于這些醬料中的淀粉配料數不勝數。高脂沙拉醬、醬汁以及調味料將需要添加乳化淀粉以穩定乳化系統。” Gum Technology公司是Penford Food Ingredients公司的一個業務部門。

Penford公司最近推出了一款能夠提供上述功能的PenNovo 03系列產品。PenTexture是一種來源于馬鈴薯的質構改良淀粉，可以用于替代披薩醬及其他泥狀醬汁中的馬鈴薯固體。

Abbas指出：“在使用淀粉類配料時，最難以實現的特性是為低脂或無脂醬汁、沙拉醬以及調味料提供合恰當的口感和質地。我們Penford公司可提供具有全脂產品相同口感和質構的大米淀粉配料。”他還補充說，由于大米淀粉的顆粒較小，因而十分適合為產品提供需要的特性。

Penford公司同樣生產非轉基因配料，例如馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、大米淀粉以及蠟質(糯)玉米淀粉。Abbas還指出，他們也會選擇天然的或者未改性的淀粉以利用其某些功能或者是使其產品能夠使用清潔標簽。

宜瑞安公司在去年年底發布了關于提高沙拉醬質構的白皮書。該書名為“通過新型配方方案解決流動型沙拉醬的質構問題”，對實現油用量減少和質構轉變（在使用相同配料、設備及加工過程的前提下）的技術性案例進行了研究，并為沙拉醬制造商提供了深刻的見解和配料方案。