從化學上說，水都是一樣的。但現實中的水不是化學意義上的“純水”，總是有著各種“微量成分”。這些微量成分雖然少，對于水的風味口感以及與其他物質的互動卻有著重要的影響。比如泡茶，茶界人士說“水為茶之母”。而茶圣陸羽早在唐代就對此進行過一些探索，總結出了“山水上，江水中，井水下”的經驗。

限于陸羽時代的科學技術水平，他只能基于有限樣品做一些泛泛的總結，未必完全準確和全面。不過，他的總結畢竟提供了一個參考方向，對后世也產生了很大的影響。

感謝現代科學研究，我們知道水對茶的影響主要來自于兩個方面：水中的礦物質和水的酸堿性，而酸堿性其實也主要是由水中的礦物質來決定。

水中有多種礦物質，含量豐富、影響最大的一般是鈣離子和鎂離子。它們的含量可以用水的“硬度”來衡量，含量越高，水就越“硬”。硬度高的水燒開之后，壺底會出現一層“水垢”，就是鈣和鎂沉淀析出的產物。

硬度較高的水本身對健康沒有什么不良影響，但對泡茶的影響比較大。雖然燒水使許多鈣和鎂沉淀了出來，也還是會有許多留在水中。所以，硬水燒開之后，鈣鎂離子的含量還是會比較高。泡茶的過程是把茶中的可溶性成分，比如茶多酚、咖啡因、氨基酸以及其他小分子物質萃取到水中的過程。茶的風味和口感就由這些萃取出來的成分決定。萃取出來的多，味道就濃郁；萃取出來的少，味道就寡淡。

科學家們研究過鈣鎂離子對萃取效率的影響。他們發現，在中性或者弱酸性的水中——通常的飲用水就是這樣的情況，鈣鎂離子會抑制茶多酚的溶出。茶多酚不僅是茶中最具號召力的“功效成分”，對茶的風味也有著至關重要的影響。抑制了它的溶出，也就難怪茶湯寡淡，茶香低濁了。

那是不是堿性水就好了呢？有一些礦泉水以“弱堿性”為賣點，宣稱“更健康”。這種宣稱是一種想當然的忽悠——當然，它除了讓你覺得高大上而愿意多掏點錢，倒也沒什么危害。不過要是用來泡茶，這樣的水就弄巧成拙了。在堿性條件下，鈣鎂離子對于茶多酚的溶出量倒是影響不大，但茶多酚不穩定，溶出之后容易氧化——在堿性水中，這種氧化會很迅速。那些氧化程度低的茶，比如綠茶、黃茶和鐵觀音，正常湯色應該是明亮的淺綠、淺黃或者黃綠色。如果是堿性水泡的，就會很快變成紅濃的顏色——這是因為茶多酚被氧化變成了茶黃素或者茶紅素。茶黃素和茶紅素本身也沒什么不好，但本來是想要春天勃勃的生機，結果變成深秋暮靄的深沉，總讓人不那么舒心。

科學家們對水質如何影響泡茶的研究比較上心，并不是因為關心廣大喝茶愛好者，而是現代食品行業的利益驅使。雖然中國人喝茶很講究沖泡過程的審美體驗，但現代食品行業中有“錢途”的還是茶飲料。茶飲料的核心，就是把茶的可溶成分萃取出來進行濃縮，再進行調配得到風味統一的飲料。溶出效率的高低，直接決定了原料成本的高低。明白了鈣鎂離子對泡茶的影響，廠家們就知道用硬度盡量低的水，可以從茶葉中提取出更多的產品。對于已經萃取出來的茶多酚和咖啡因等成分，鈣鎂離子又能夠促進它們的結合，導致它們在濃縮過程中沉淀出來——這些沉淀，在后續的配方中也就無法做成飲料去賣錢了。

為了盡量提高產率，降低損失，生產茶飲料的廠家不僅通過凈化設施降低水的硬度，還在水中加入絡合劑。絡合劑與鈣鎂離子有著超強的結合能力——鈣鎂離子不管是自由存在，還是與茶成分已經結合，絡合劑都不放過，巧取豪奪，悉數納入懷抱抓到手中。

陸羽的經驗，大概是因為他接觸的山水沒有經過地層，溶入的礦物質比較少，硬度較低，而井水則經過層層礦石，溶入了太多礦物質，因而硬度較高。紅樓夢里，妙玉用梅花上的積雪來泡茶，固然有矯情之嫌，真要從科學角度來說也能找出一定道理——雪由水蒸汽冷凝而成，還沒有與地面接觸過，也就沒有什么機會溶入礦物質，所以硬度非常低，泡起茶來也就更為優越。

普通的喝茶愛好者大蓋也用不著去探究自己的水有多硬，酸堿性如何?，F成的純凈水，比起陸羽的山水、妙玉的梅花雪水來，應該都要更加適合泡茶。更高級的茶客，甚至可以買個酸度計來測酸堿性，再買個電導率儀來測量水的硬度——總共的開銷，最低只需要一二百塊錢而已。有了它們，對水質的判斷，瞬間超越茶圣。