使用原料改善飲食體驗

廚師David Burke在他的牛排餐廳出售干熟的整肉制品。他申請了一項專利工藝，在整個墻面上布滿粉喜馬拉雅山粉紅鹽，以吸出肉中的水分。這可以在嫩化肉的同時，使風味濃縮。這個過程非常耗時，至少需要一個月的時間，才能觀察到發生的一些變化。這使得該工藝不適用于零售和多數餐飲網點的肉制品加工。對于這些銷售渠道來說，增加和鎖住水分有助于保持肉制品的美味。

“添加水分是一種改善肉制品嫩度、風味及其多汁性的經濟有效的方法，可提高終產品的適口性和食用品質，”位于美國密蘇里州Kansas市的Corbion公司業務拓展經理Tom Rourke說。

對于帶骨或不帶骨的整肉產品，水分以鹽水或腌料的形式添加進去。 “水分添加可以通過浸泡、涂抹、注射或真空滾揉或結合以上工藝進行”，據位于美國愛荷華州Ankeny市的Proliant公司全國客戶經理Hector Flores所說，“最常用的方法是在注射后，立即進行真空滾揉，這可以保證最好的水分滲透、保持和整體產品的一致性。”

Flores說這在整豬肉產品中將越來越普及，“以往豬肉是在較高的溫度下進行烤熟，這將使肉變得更干和更硬。”

家禽肉制品也將用該工藝改善。大多數美國人能想到的例子就是感恩節烤火雞。“現在零售市場上銷售的許多火雞是采用self-basting（食物溢出的水分被加熱蒸發，同時形成水滴滴落，達到保濕作用）”，位于美國紐約North Tonawanda地區的International Fiber Corp公司研發副總裁Jit Ang說，“這些火雞通常注射了肉湯，以使其在烹飪過程中不會變得干燥。”

大多數即食類肉制品含有添加的水分，尤其是乳化或腌制產品中，例如大紅腸、熱狗、各種香腸以及熟肉制品。“漢堡和早餐香腸也普遍提高了水分。”位于美國伊利諾伊州的Westchester 市宜瑞安公司的面粉、面包和肉制品應用負責人Callen Sistrunk說，“水分可以與碎肉混合直接加入到乳化和成型的產品中。”

添加水分也有經濟方面的考慮，包括肉制品在內許多產品的成本取決于他們所含有的水分數量，因為水是廉價的原料。食品生產商經常在不超過法律規定最大水平下，在產品配方中盡可能添加更多的水。

“像其它食品原料一樣，水在產品成份說明中以占配方百分比的形式進行表示，” Sistrunk補充說，“對于添加到肉制品中的水分數量有不同的法律限制，產品種類不同，這種限制也不同。限制水平從鮮肉的3%到火腿的超過40%。”

火腿具有獨特的標簽指南，因為添加水分是研制過程的一部分。Rourke 說，“在美國，火腿必須遵循蛋白質無脂法規，該法規規定標簽為“火腿”的產品在去脂后含有至少20.5%的蛋白質。”

還有其它三種火腿，“具有天然肉汁的火腿”必須含有至少18.5%的蛋白質，而“添加水的火腿”至少含有17%的蛋白質。還有一種“水火腿”。這些產品含有低于17%的無脂蛋白，其中添加的非肉原料必須在標簽中聲明，如水。

保留水分

為了使添加的水份保留在肉制品中，加工者依賴于各種原料來結合水，把水鎖住于蛋白質基質中。

“這些原料根據功能分為兩類，”美國密蘇里州圣路易斯市的ICL食品專業公司肉制品、禽肉及海產品技術協調員Jim Anderson說，“首先你要用蛋白質改性劑，例如磷酸鹽、檸檬酸鹽和碳酸鹽。然后，你要用吸收劑，它們能保留住水分，在肉制品結構中形成凝膠。”

鹵汁含有磷酸鹽，因為磷酸鹽可以打開肌肉中肌絲的結構。這會增加水分結合位點的數量，從而提高水分的潴留。在肉制品和禽肉產品中，磷酸鈉和磷酸鉀鹽的使用水平限制在0.5%。

淀粉是常見的吸收劑，Sistrunk 說，“例如，可以通過在成品中添加0.6-1.8%的淀粉來提高雞胸肉的水分和嫩度。”在腌料中添加淀粉，腌料中可能還含有鹽、調味料和磷酸鹽等其它原料。

“卡拉膠對于降低預制的“天然”產品成本非常有用，這些產品中禁止添加堿性磷酸鹽?？ɡz對于任何完整的肌肉食品也非常有用，在這些產品中減少鈉是非常重要的。”美國密蘇里州圣路易斯市的DuPont Nutrition & Health公司應用專家 Mac Orcutt說，“其使用水平為0.4-0.6%，這取決于生肉的質量以及最終產品的期望質構。”

“大豆分離產品即大豆纖維可以在不影響產品質構和食用品質的情況下降低牛肉餡餅的配方成本，”Orcutt說，“牛肉餡餅中含有的1-2%組織化大豆濃縮蛋白可提高5%的出品率，同時不會影響產品風味和質地，并且節省大量成本。但是如果大豆分離產品的使用量超過2%時，會對餡餅質地產生不良的影響。”

美國加利福尼亞州Yuba市的Sunsweet Growers公司發言人Tom Leahy說，由于對健康肉制品和禽肉產品的需求在不斷增加，所以越來越多的鼓勵用替代品取代磷酸鹽和傳統的水分保持劑。他說，“梅子是一種天然的價格適宜的原料選擇，它能起到與磷酸鹽同樣有效的肉制品水分結合能力。”

根據不同的應用可以有許多的選擇。例如，新鮮的梅子濃縮汁是由鮮西梅汁制作的，能用于鹵汁中。“梅子纖維是由脫水的梅干漿制作的，”Leahy說，“這種吸濕性纖維能吸收六倍于自身重量的水分，不僅可以幫助肉制品保持水分，而且還能使調味料停留在肉制品表層，而不是讓鹽吸收水分和流失調味料。”它很容易與碎肉產品混合，也很容易溶于鹵汁中。

“把整個梅子粉碎研磨可得到梅子粉，梅子粉吸濕性也很強，在鹵汁產品中具有較好的吸水作用，”他說，“它比梅子纖維更甜。”

美國新澤西州Lawrenceville市的Sensus America公司技術銷售經理Scott Turowski說，“研究表明菊苣根纖維在功能上可以取代磷酸鹽，以提高水分保持能力，特別是在生的禽肉產品中。通過添加大約3%的這種原料就可以發揮作用。結果還顯示在接下來的烹飪中，口感和質地也獲得了改善。”

多數結合劑可有效的結合水分，但是很少能很好的結合脂肪和油。“不可溶性纖維可結合水分、脂肪和油，”Ang說，“有效地結合脂肪和油非常重要，這是因為這些成分中含有大量的風味成分，成品中期望含有這些成分。這也是為什么不溶性纖維如纖維素在肉制品和禽肉產品中越來越受歡迎的原因。盡管這種技術在歐洲已經廣泛和長期地得到了應用，但是在北美仍然是新奇事物。”常見的應用包括肉丸、香腸餡餅和無骨雞胸肉。

風味是產品的重要屬性，這也是肉汁和肉湯經常取代白開水用作水分來源的原因。“汁和湯經常用于腌料，以改善風味，”Flores說，“我們也提供功能性的肉類蛋白質，可輔助改善風味、鹽水潴留、改進質地，以及減少在產品加工以及產品保質期內的汁液流失。”

Leahy總結說，“生產商必須記住，盡管添加水分可改善質地，但是添加太多的水分會使產品呈現令人討厭的、海綿狀的質地。以禽肉為例，8-10%水分是最佳含量，而超過18%時產品將失去其完整性。過多的添加水分也會使肉制品或禽肉在烹飪過程中難以變為褐色。”