無論去除糖或鹽或將它們混合成大膽的味道，新鮮、健康的口味是加工醬汁的關鍵。

Village Green Foods坐落于加州歐文市，制作洋蔥味的調味汁、湯和其它一些調味料，他們的客戶大多數是南加州的飯店。盡管他們的產品新鮮并且通過冷凍保藏，在保質期內（通常是28天）保持產品的質量也不是一件很容易的事情。

Village Green的擁有者Jenny Rosoff說：“對我來說，做洋蔥調味汁時比較重要的是獲得顧客想要的味道和口感，并且保證產品的保質期。”無論將調味汁做成像Rosoff的那種有28天保質期的新鮮產品，還是做成放在貨架上更穩定的有6個月的保質期的產品，對于食品加工商來說是相同的挑戰。

近年來，沙茶醬、烹飪醬汁、辣醬和佐料等各種各樣的調味品在商店的貨架上占據了更多的空間。一個為上層人士開設的雜貨店可能有許多芥末和辣椒醬的庫存，同時在拐角處還會有等量的亞洲烹飪醬汁。另外，還有多少沙拉醬??？

這些產品很受歡迎是因為只需要一瓶就可以提供多種口味。但是這些產品中含有很多鈉、糖、還有不健康的脂肪。所以食品配方設計師開發調味汁的時就會面臨這樣一種困境：一方面要保持產品新鮮，并且控制一定的熱量和保持產品有相同（或更好）的口味，另一方面又要除去消費者試圖避免的東西。

威斯康辛州Lomira 市Grande Custom配料公司的市場與營銷主管 Steve Dott說，奶制品需要的就是去除脂肪和鹽的調味品。

Dott說：“在這些應用中，食品制造商最關注的是保持配方的口感和味道。首先面臨的挑戰是提高或保持口感和味道的同時降低成本或降低脂肪含量以滿足消費者的需求。”

Village Green食品公司依據消費者的喜好，使用新鮮的蔬菜和其它新鮮的材料制作他們的產品。公司的原料主要依賴于和他們有著長期的合作關系的種植者，但是這并不意味著他們沒有質量的變化。Rosoff 說：“我們經常使用新鮮的洋蔥而不是干燥切碎的洋蔥，因為我們覺得新鮮的洋蔥口味更好。”“當我們從中央谷（central valley）得到雨后一個星期的洋蔥，洋蔥會變得更具有水分，我們也必須考慮到這些。”

大批量制作調味醬的食品加工者還不得不監控原材料的質量，當然他們的大部分精力是尋找味道與風味都和新鮮產品相同且穩定的產品。

Frito Lay使用Tostitos 這一商標經營一系列酒吧小薯條和調味醬。這種墨西哥辣椒口味的調味醬在圖片上使用一整顆胡椒和一個紅洋蔥圈表示。調味料配料表包括火烤番茄、墨西哥干辣椒和蒜蓉。沒有過度處理，不使用防腐劑，這些特征讓這種調味醬很像一個飯店可以使用的食譜。

這樣一份墨西哥辣椒調味醬只包括1g糖，而其它調味醬，特別是比較甜或口味比較復雜的會包括更多。對于鈉而言，實際上會到達RDA（推薦日攝食量）的25%。

原料公司現在提供了多種解決方案可以使配方設計師改變熱量和味道但是不增加血壓。

伊利諾伊州Hoffman Estates的泰萊公司以Tasteva為商標名提供了以甜葉菊為基礎的甜料生產線，用于生產甜食。這家公司將 Tasteva形容為天然零卡路里的甜葉菊食品，干凈且吃后僅有甜味無苦澀的味道。近來在食物原料貿易展中它還還以此為基礎展出了一種天然飲料。

泰萊公司北美的市場經理Amy Lauer說：“我們都知道消費者在關心卡路里的同時不希望放棄他們喜歡的食物或飲料口味。” 為了開發一種能夠滿足這種需要的專用的甜葉菊甜味劑，我們在開發甜味劑時重點做了大量的感官評定。和其他甜味劑相比，Tasteva在品嘗以后并不會有苦味，所以Tasteva不需要加入掩蓋的添加劑，降低了花費和配方的復雜性，這就提供了一種更為簡便的配方給消費者。

許多原料公司也提供鹽的替代品，可以有鹽的味道，但是和普通的鹽相比鈉的含量更低。這些替代品包括：泰萊公司的Soda-Lo和嘉吉公司的FlakeSelect生產線。這些產品在調味醬和調味汁方面有著大量的應用。對于烹飪醬汁， Kikkoman美國公司已經開發了許多低鹽的亞洲風格醬汁底料，包括鮮味劑、低鹽醬油和照燒醬汁。

Kikkomann現在提出了有機醬汁和一種新的無谷蛋白醬油， 使用大米代替小麥，他們生產的許多產品都是干凈且素食的。

當低鹽做為目標時，增香劑可以刺激醬汁中的其它味道，Kikkoman公司生產了一系列釀造的增香劑，這些增香劑中沒有味精和水解植物蛋白。在原料板上，他們可以標注“自然釀造醬油”。

Village Green的Rosoff說：“這些材料在很多時候都可以幫助我們，但是制作醬汁也需要一些嚴格的檢測。”近來她被要求開發一種叫Alfredo的醬汁，用在匹薩店的白色匹薩上。

Rosoff 說：“他們說這種醬汁需要能夠承受烤箱的熱度，我們通過反復試驗才找出解決問題的方法。最后我們得到了這種很好用的醬汁。不久以后他們就提出了白匹薩的菜單。”