企業選擇衛生標準時“避重就輕” 相關部門正在討論冷凍蛋糕標準制定問題

冷凍蛋糕，顧名思義就是經過冷凍的蛋糕，這種蛋糕保質期長，便于長途運輸，因此深受西式快餐店和咖啡廳的青睞。

但是，與之相應的冷凍蛋糕的歸屬問題也日益凸顯：冷凍蛋糕到底應該歸屬于糕點，還是歸屬于冷凍食品?目前尚無明確規定。

當前，絕大多數冷凍蛋糕企業都選擇了較為寬松的糕點衛生標準，這為食品安全埋下了隱患。

現狀：冷凍蛋糕有優勢，前景被看好

“這幾年才流行起來。”中國食品工業協會面包糕餅專業委員會的一位負責人這樣描述冷凍蛋糕在我國的發展情況。他認為，前些年我國的冷凍蛋糕只是零零星星地出現，而且主要是外資，近兩三年才開始有越來越多的國內企業涉足這個領域。

盡管冷凍蛋糕這個概念很新，但是它在我國的歷史并不算短。上海寶濃食品有限公司自2011年開始生產冷凍蛋糕，其銷售總監陳勇明告訴記者，必勝客進入中國的時間有多久，冷凍蛋糕在中國的發展就有多久，“它里面提供的甜點都是冷凍的，只是服務員端給消費者的時候，已經解凍過，消費者不知道罷了。”

陳勇明分析，冷凍蛋糕與現做蛋糕相比，有明顯的優勢：首先，在保質期方面，冷凍蛋糕的保質期可達12個月，而現做蛋糕的保質期只有3天；其次，在運輸方面，冷凍蛋糕經過冷凍后，不易變形，可以長距離運輸，這是現做蛋糕不能實現的；再次，冷凍蛋糕是工業化批量生產的，質量穩定，標準化程度高，可以避免各門店因廚師不同導致的口感差異；最后，冷凍蛋糕的口感并不比現做蛋糕差，有些口味的口感甚至更好。

北京利安亨食品有限公司是中國最大速凍蛋糕生產商約翰丹尼在北京的經銷商，與國內多家高級西餐廳建立長期的合作關系。該公司銷售部經理謝仕陽認為，冷凍蛋糕最大的優勢在于節省了餐飲企業現做蛋糕的時間和人力成本，充分考慮了企業需求，很受企業歡迎。

尷尬：是糕點，還是速凍食品?

作為一種全新的產品形態，冷凍蛋糕在擁有廣闊發展前景的同時，也面臨著歸屬不明的問題。

最近，在國內某知名食品論壇上，有人就在為這個問題發愁：冷凍蛋糕叫蛋糕，但是生產過程中又涉及了速凍技術，那么大腸桿菌的檢測是應該按照GB7099-2003糕點、面包衛生標準中冷加工食品執行，還是按照GB19295-2011速凍米面制品衛生標準檢驗?兩者在允許的菌群數量上差別很大，究竟應該按照哪個標準?

這種疑問的提出有充足的現實理由。作為最早將冷凍蛋糕引入中國的企業，約翰丹尼這樣定義冷凍甜點：甜點在制作完畢后，立即放入-20℃以下的環境中，在短時間內使其中心溫度達到-18℃以下，解凍后，風味及口感幾乎接近新鮮制作的甜點。

對比：冷凍蛋糕vs現做蛋糕

從以上定義可以看出，冷凍蛋糕同時具備了蛋糕和速凍食品的屬性，但是又與兩者有明顯的不同。

謝仕陽表示，冷凍蛋糕與現做蛋糕在前期的生產工藝上并沒有明顯的區別，主要作為甜點供應，但在銷售渠道上卻有顯著的區分。冷凍蛋糕主要銷往咖啡廳、西餐廳、西式餅屋和酒吧等中間商，消費者很少成為冷凍蛋糕行業直接的客戶，而現做蛋糕卻直接銷售給消費者。陳勇明也持相同觀點。

冷凍蛋糕vs速凍食品

冷凍蛋糕與速凍食品的相同點則在于冷凍技術的利用。陳勇明表示，蛋糕在冷凍之后，就和速凍食品一樣，可以將保質期延長到12個月。兩者也都要求恒溫恒濕的車間環境，否則很容易細菌超標。另外，冷凍蛋糕和速凍食品中的很多產品一樣，屬于速凍熟制品，解凍過后是可以直接食用的。而且，冷凍蛋糕的銷售渠道也和某些速凍食品相似，以餐飲渠道為主。

但是兩者的區別也非常明顯，從原料到生產技術都大相徑庭。

回應：企業“避重就輕”，標準制定正在討論

兼具蛋糕與速凍食品雙重屬性，但沒有專門的標準，這讓冷凍蛋糕生產企業有些無所適從。

陳勇明表示，公司現在執行的是冷加工糕點的標準，“沒辦法，冷凍蛋糕現在還沒有專門的標準，只有先按照較接近的執行了”。

記者又詢問了多家冷凍蛋糕生產企業，發現大多數都選擇了參考GB7099-2003糕點、面包衛生標準，幾乎沒有企業參考GB19295-2011速凍米面制品衛生標準。

同樣是打擦邊球，為何絕大多數企業都選擇了參考前者?

記者了解到，若參考前者，大腸桿菌的抽檢數量只要在300以下即可，而若參照后者，則5個抽檢樣品中至少有4個的大腸桿菌數量要小于10，最多1個樣品小于100。也就是說，前者比后者寬松了許多。

其實，在國外，冷凍甜點大腸桿菌超標曾被媒體報道。2009年6月，雀巢美國分公司就緊急召回了多款疑受大腸桿菌污染的冷凍甜點。這些甜點讓美國28個州出現了66起大腸桿菌病例。

對于冷凍蛋糕標準的缺失，中國食品工業協會面包糕餅專業委員會的相關負責人表示，“冷凍蛋糕是近些年才在中國發展起來的一個新品種，到底應該屬于哪個品類，現在還沒有明確的界定。”

但他也表示，鑒于產業和市場的快速發展，目前委員會正在與國家食品安全風險評估中心討論冷凍蛋糕標準制定的問題，將來冷凍蛋糕將有專門的規定，擺脫當前的尷尬局面。