通過體內、體外或食物加工中的酶解作用，可以將以潛在狀態隱藏在食物蛋白序列中的肽釋放出來，得到多種具有生物功能或生理效應的活性肽，這些肽具有除營養功能以外的廣泛的生理調節功能，如降血壓、阿片樣活性、抗血栓、促進免疫以及促進營養物質的消化吸收等，且在體內的消化吸收性能明顯優于單個氨基酸。人們已經從各種乳蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、魚貝類蛋白、膠原蛋白等食物蛋白的酶解產物或發酵制品中分離得到了多種生物活性肽。

最新“功能因子”

“多肽屬于蛋白質家族，是目前市場上概念最新的保健、抗衰老、護膚美容、營養調節產品中的‘功能因子’。”武漢天天好生物制品有限公司基礎研究部總監介紹說。近年來，隨著對生物活性肽的作用機制、生理效果以及制備方法的研究深入，已經有大量具有生物活性的肽通過對食物蛋白適當酶解或加工獲得和辨認出來，這些蛋白資源十分豐富和廉價，所獲得的生物活性肽價格便宜且安全性好，易于進行工業化生產，越來越受到科學家和各國政府的關注，所以使用食物蛋白生產生物活性肽將有良好的應用前景。

正常成人體內約20%是蛋白質，成人體內每天有3%的蛋白質更新。比如體重為60kg的成人，體內含12kg蛋白質，每天至少有360g蛋白更新，其中損失率約8%。攝入氮多余排出氮則為正平衡，比如兒童處于生長發育期、婦女懷孕、疾病恢復、運動、勞動等血藥增加肌肉時。攝入氮少于排除氮則為負平衡，比如人在饑餓、疾病及老年時期。理論上，成人每天攝入約30g蛋白質就可滿足氮平衡，但健康成年人應維持零氮平衡并富余5%。我國推薦每日蛋白質攝入量1.16g/(kgd)，體重為60kg的成人，每天推薦攝入蛋白質約為75g。蛋白質廣泛存在于動植物性食物中，動物性蛋白質質量好，利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇，而植物性蛋白利用率較低。肽與蛋白質在構成上的差別逐漸變得只引起一些學術上的興趣，而且，隨著肽段長度的增加，從合成和結構的角度來看，二者的界限也日趨模糊，這正好符合蛋白質就是更大的肽的說法。

食物肽是一類外源性的肽，來自于動植物可食用部分，經過生物酶的降解和轉化作用制備而成。幫助人們改變傳統的食物，令其更加美味、更營養、更方便。使人們在享受美食的過程中，幫助肌體提升對外界傷害的抵抗力，平衡身體節律、預防疾病和促進傷病康復。

食物肽的營養特性

易吸收 1953年Agva首先觀察到腸道能完整地吸收轉運雙甘肽；1984年Hara指出，蛋白質在消化道中的消化終產物的大部分往往是小肽而不是游離氨基酸；1988年Rerat A指出與氨基酸運輸體系相比，肽吸收快、載體不易飽和、耗能低。食源性肽其吸收率由于母體蛋白質。

高利用 功能肽與氨基酸具有相互獨立的吸收機制，互不干擾。功能肽吸收系統具有吸收快，耗能低，不易飽和等特點。很多研究驗證，以食源性功能肽作為氨源時，機體蛋白質沉積率高于相應氨基酸組成的合成糧。當日糧蛋白完全以功能肽形式供給的時候，賴氨酸吸收速率不再受精氨酸的影響。

多協同 研究發現，鐵能以肽鐵的形式吸收到達特定的靶組織，能自由通過胎盤。而硫酸亞鐵的鐵是進入血液經過主動轉運結合的。小分子肽具有與金屬結合的特性從而促進Ca、Zn、Fe、Cu等在體內儲存。有助于維生素的吸收，例如維生素B12在胃中的吸收。

低抗原性 具有抗原性的蛋白通常分子量較大。動植物蛋白經酶解，其抗原性大大降低。如大豆蛋白經酶解，將不溶性蛋白等物質被去除之后，用酶免疫測定法測得其抗原性比原先的大豆蛋白質降低了0.1%-1%。所以在食用后不會產生或很大程度上減弱了由大豆蛋白質引起的過敏反應，尤其適用于生產低抗原性嬰幼兒食品。

安全性 肽來源于食源性動植物蛋白，經過對當前已開發的食源性功能肽的毒理學研究表明，均屬于無毒級物質。

低重量滲透性 高滲透壓溶質會從小腸中吸取大量水分，引起嚴重腹瀉，甚至脫水和破壞電解質平衡，也會引發惡心、嘔吐和腹脹。顯然，游離氨基酸重量滲透度>肽>蛋白質。因此，肽作為腸營養的氨基酸替代物，能夠降低最終產物的滲透壓及減少其引發不適癥的可能性，適宜作為嬰幼兒、年老體弱者的營養補充劑。

溶解性/吸濕性 食物肽最重要的理化性能之一，即在大幅度pH值、溫度、離子強度、氮濃度范圍內的可溶性。其溶解性和吸濕性的增加可能是由于水解物分子量的減小和因水解新產生的可離的氨基和羧基基團，增加了水解物的親水性。