很多人擔心剩菜吃了會致癌，卻從來不擔心自己喜歡吃的魚片干、魷魚絲、小魚小蝦等干貨。這兩類食品，誰含有更多的致癌物呢？

其實，剩菜里幾乎不含有致癌物，擔心的只是室溫存放的剩蔬菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽在胃里有可能和蛋白質分解產物（胺類物質）合成亞硝胺類致癌物——只是可能而已。

人們不知道，咸魚、咸肉、魚片、魷魚絲、蝦皮之類食品其實都含有一類貨真價實的致癌物，也就是上面提到的亞硝胺類物質，或者嚴格一些說，叫做亞硝基類化合物。所以，相比于剩菜，咸魚咸肉和各種干貨才是值得擔心的東西，特別是儲藏不當的情況下，亞硝胺類物質含量會比較高。

按照食品中有害物質殘留的相關國標GB2764—2005，海產品中二甲基亞硝胺的限量為4微克/公斤。除了二甲基亞硝胺，還有二乙基亞硝胺、甲基苯基亞硝胺、亞硝基吡咯烷等等...這些物質具有直接致癌作用，主要是增加消化道的腫瘤危險，如食道癌、胃癌、肝癌和腸癌等。

按亞硝胺類物質的含量來考慮，咸魚、腌臘肉、咸蝦干之類都是高含量食品，不建議經常吃。按測定數據，咸魚中的亞硝酸鹽可達10微克/公斤以上，是新鮮魚肉的20倍以上。當零食的魚片干、魷魚絲等也別大量吃，因為其中的亞硝胺類物質也不少，特別是孩子和孕婦不要經常把它們當成零食。

別以為是自己家里做的食物，按傳統制作工藝操作，就不會有致癌物！傳統喜愛自制咸魚、喜愛吃各種海產干貨的地區，通常都是胃癌高發區，比如我國的廣東沿海地區，盡管生活水平很高，但消化系統癌癥高發。

此外，因為做香腸臘肉培根火腿時都要加入亞硝酸鈉或硝酸鈉，這些物質和肉類蛋白質分解產生的胺類物質也會發生反應，生成亞硝胺類致癌物。所以，各種顏色粉紅的肉類制品都應少吃，放得時間過長的尤其應當小心，因為其中蛋白質的分解程度更高，產生致癌物的風險更大。

最后提示兩句：首先，不要用咸魚臘肉蝦干之類的食品來下酒！酒精會促進多種致癌物的吸收和利用。其次，多吃新鮮綠葉蔬菜！它們不僅可以降低亞硝酸鹽在胃里合成亞硝胺的風險，還能降低致癌物的致突變作用。