文：謙   昂

來源：真故研究室（ID：zhengulab）

繼潮汕牛肉火鍋、貴州酸湯魚火鍋之后，各地又新開了一些“茶火鍋”主題店。打開菜單，從鍋底到菜，都茶元素拉滿——老白茶菌湯鍋、桂花烏龍千層肚、手打龍井黑虎蝦滑，菜單讀得又新鮮、又費勁。

吃完后，有人評：“茶的清香融入濃郁的辣湯底，吃完肚子不燒不燥”。也有人批評，“9塊錢的茶淡的跟白水一樣，茶的味道根本吃不出來，噱頭大于內容?！?/p>

業內人士表示，火鍋賽道已經高度飽和。除了茶火鍋，還有“水火鍋”概念的店也登上戰場，其實它們都不是新事物?；疱伒臅r尚輪回轉，當下這些“新物種”顯示的只是火鍋賽道“熱辣滾燙”般的焦慮——想突圍自救，但搞來搞去可能只是炒作一個概念，生命周期究竟會不會短如曇花，不需一年，就能見分曉。

01

在茶火鍋里，茶依然是配角

在重慶火鍋里，茶從來沒有資格當主角，美食研究者潘達心里很清楚。所以上周末，當朋友發來邀請：“去試試茶火鍋？”他下意識反問：“重慶火鍋里，本來不就有茶嗎？”

辣椒和牛油在鍋中結塊，年輕伙計提著老鷹茶（四川石棉縣特產），沿鍋邊緩緩倒下。這是重慶火鍋店里最尋常的一幕，號稱能去油解膩的老鷹茶，也被稱為重慶火鍋的靈魂，“咋如今也成了標新立異的噱頭？”

圖 | 用老鷹茶炒的火鍋底料

但停了幾秒，潘達還是答應了——畢竟，不是自己買單。

傍晚五點，他來到北京朝陽區青年路商圈，進到某家以“茶”作為賣點的火鍋店。

店內新中式裝修，茶元素充滿每個角落。門口白瓷蓋碗里放著烏龍、白茶、普洱……

潘達和朋友們選了一個鴛鴦鍋，一半是“老白茶菌湯”，另一半是“茶炒牛油辣”，78元。另外還單點了份紅茶，9元。

紅茶有兩個作用。顧客單喝，取代傳統雪碧或可樂。還有就是給鍋底加湯時，可以倒這個紅茶。

另外潘達還點了這家店的特色菜——古法茶香牛肉丸。

一頓大快朵頤，潘達得出了“初探茶火鍋”店的結論?！拔兜兰床恢貞c火鍋，也不茶?！?nbsp;鍋底總體而言不夠濃、不夠麻、不夠辣，古法茶香牛肉丸也像忘了放茶。

茶的味道，看來不是辣的對手。

結賬時200多元。吃的不盡興，潘達印象最深刻的，反倒是火鍋店推出的點評打卡送刮刮樂。這已是時下新火鍋店招攬顧客的最常見手段，鄰桌抽中150元代金券，而潘達只抽到幾塊茶糖。

同一刻，三里屯 SOHO的另一口茶火鍋正咕嘟作響。曉飛和朋友來到相同品牌另一家店，點的鍋底，也是一半是老白茶菌湯，另一半是茶炒牛油辣。

不同的是，曉飛點的菜，更加“茶味”、也更加精致。從茶香毛肚三脆卷（68元）、桂花烏龍千層肚（52元）、綠茶流沙蛋黃麻將（48元）、大紅袍熏三線肉（38元）到抹茶破冰鴨腸（42元）。

曉飛“揶揄”，這年頭要在火鍋店里讀懂一個菜單，估計得讀博。

圖 | 茶香毛肚三脆卷

曉飛很關心傳說中的茶火鍋究竟是個什么味道。她夾起一條千層肚在“清湯”中涮了幾秒，嘗到一絲淡淡的茶香；換到紅鍋里，結果茶味像在牛油里溺亡，不留痕跡。

她原以為品牌能找到平衡，但打著茶特色的重慶火鍋，紅鍋里卻嘗不出茶味——像兩個毫無交集的人，被硬拽到一個桌上。

“本質還是‘一鍋兩制’，你以為東方樹葉熬成了紅油，其實還是大家各過各的?！睍燥w說。

02

水火鍋也來湊熱鬧，背后是火鍋降本邏輯 

比起茶火鍋幾家門店的熱門，水火鍋似乎更紅一點。

水火鍋以“油更少、能湯泡飯”為賣點。它“熱”，熱在話題和排隊人數；它“淡”，淡如水，然后“水到極致”。硬要說，火鍋也是水火鍋——只是多了點咖啡因。

在北京，一些“水火鍋店”也開進了游客聚集區。王府井的一家水火鍋店，客單價90元?？赡芤驗橛盟嗔?，油就少了，它比茶火鍋平均130元的客單價還要便宜不少。但是看菜品，似乎又和任何一家火鍋店的鍋和菜，沒啥區別。

只是服務人員會強調，“油湯可以喝”。有消費者評，“能吃?！庇邢M者則說，“一口下肚，感覺整個世界都不好了?！?/p>

和茶火鍋一樣，水火鍋不是個新鮮事兒?；厮莸?nbsp;80 年代，重慶火鍋的主流鍋底就是水火鍋，那是一個食材有限的年代，牛油并不普遍，鮮美的骨湯才是底味。

后來，經濟發展推高了油所占的比重，濃郁、厚重、熱辣滾燙。食客也習慣了那種一入口便占據味蕾的強烈刺激感。

現在，上世紀塵封在深處的記憶，被重新挖掘回舞臺——七分湯、三分油。過去是物資所限，如今被講成“清爽、本味、養生”，還能喝湯、泡飯。搖身一變，成了都市餐桌上的健康之選。

人均90元還不是地板價。一些“網紅店”甚至把鍋底定價壓到個位數，人均五十元就能結賬離開。

有業內人士評，表面上，各種茶火鍋、水火鍋，借著文化與消費的轉向贏得了好感。但背后，還是“水”主導的成本邏輯在推動。

圖 | 茶火鍋、水火鍋，背后本質是降本

在餐飲“拼夕夕”的時代，成本控制成了頭等大事——牛油首當其沖被“砍”了一刀。一般，牛油鍋底的原材料和熬制成本占比可達 25%-30%，改成“三分油七分湯”，成本瞬間壓到 10%-15%。

有火鍋行業從業者算過一筆賬：單店每月牛油支出減少 3 萬元，蘸料從 20 余種精簡至醬油、蔥花等基礎款，人力成本可下降 18%。如果再把水火鍋的湯底延伸到麻辣燙、泡飯等關聯產品，單店坪效有機會提升 30%。

然而，30% 的數字只是理論，前提還是顧客得買單，而這關鍵，還是又回到了辣。

口味的成癮性依舊牢牢握在重口那邊——牛油的厚重、麻辣的刺激，是清湯難以完全替代的快感。健康標簽雖動聽，但顧客最終只會為“好吃”反復買單——哪怕“不健康”。

為了填補味覺的空缺，這些茶火鍋、水火鍋商家開始在流程和場景上做文章：“先喝湯、再涮菜、最后泡飯”，多了一點儀式感，讓顧客覺得自己買到的不只是火鍋，而是一場特別的生活方式體驗。

然而，這些設計撐得住短期的新鮮感，卻撐不住長久的復購。

低價、健康、打卡話題、養生敘事，構成了水火鍋的“四件套”營銷外衣，但真正能刻進味覺記憶的，依舊是鍋里的風味——而這恰恰是當下行業創新，最薄弱的環節。

03

  內卷的火鍋江湖，“油水”已經不多

水火鍋不僅是一種鍋底，更像是整個行業的縮影——湯面沸騰，油花稀薄。熱鬧的表層下，火鍋里的“油水”已經所剩無幾。

2025 年，慫火鍋（2019年成立，隸屬于九毛九集團）一季度、二季度同店銷售額分別下滑 24.2% 和 14.3%；呷哺集團上半年虧損近 1 億元；海底撈上半年收入207.03億元，同比下降3.7%；凈利潤17.6億元，同比下跌13.7%。

行業早已進入“高密度飽和”狀態——一二線城市的商圈幾乎找不到沒有火鍋店的角落，低線市場的增量紅利也被過早透支。

曾經依賴味型研發、底料配比、獨特服務體驗來吸引顧客的差異化打法，如今已不再稀缺。一條成熟的產業鏈，可以在數周內批量生產一整套“新品牌”。

從鍋底、菜品到裝修、餐具，全鏈條打包交付，連桌布花紋和菜單設計都能一比一還原。 “個性”在生產線上被磨得千篇一律。

營銷也走進了“劇本化”循環——開業前請探店博主拍短視頻，配合限時折扣、打卡送券、抽獎活動，在社交媒體上制造一波排隊熱度。熱度一散，消費者面對的依然是無法分辨的品牌體驗。

競爭壁壘在系統化供應鏈與可復制營銷的沖刷下崩塌，價格戰此起彼伏，客單價一再被壓低，去年9.9元火鍋大行其道，沒錢賺的加盟商批量退場。

在這種過度競爭與同質化交織的賽道中，真正能突圍的品牌寥寥無幾。于是，“奇怪的創新”開始不斷涌現，諸如茶火鍋、水火鍋那般。

但最終留下的，不是引領變革的火鍋革命，可能是一批批曇花一現的短命品牌，以及一個愈發擁擠、愈發光怪陸離的火鍋江湖。

潘達和曉飛兩個陌生人，對茶火鍋都有點悻悻然。潘達吃完后，幾乎對茶火鍋沒有留下什么特別印象。

潘達下了樓，只見店員招徠路人“打卡收藏”，一疊刮刮卡在手里翻得嘩啦響?！懊咳找话購垺钡倪M度播報從對講機傳來。茶火鍋要登上下一輪熱門榜，看起來問題不大。

曉飛只對茶火鍋店里的網紅甜品——“手剝山竹茉莉雪冰”念念不忘，她足足等了一個半小時。

圖 | 傳說中的手剝山竹茉莉雪冰，風頭超過了火鍋