文：邢夢妮、陳若冰

來源：未來預想圖

茶飲店結束營業之后需要多久才能真正“關店”？答案是：大約兩小時。

有人在想怎么解決這個“兩小時”的事情。晚上 10 點，上海七寶寶龍城霸王茶姬門店的員工下班了。外部服務商會派人上門幫工打烊，第二天，早班員工只需要拍照驗收服務。

這個項目在霸王茶姬內部被稱為“夜潔計劃”，“夜潔”即“夜間清潔”，截至 2025 年 7 月，霸王茶姬在中國已有 1350 家門店采納夜潔，約占全國門店的 1/5。上海七寶寶龍城門店已參與該項目近 4 個月。

放眼整個餐飲和茶飲行業，員工按時下班，每天讓外包清潔工打烊，還是個頗為罕見的做法。大多數品牌認為“開早”和“打烊”的早晚班清潔整理工作是門店員工分內事。打烊的確是個燙手山芋。假設一家現制茶飲店鋪開在商場里，每當商場關門以后，好幾名店員需要花上兩個小時，為翌日開張做準備—燒壺熱水，配制清潔液，清洗各類制茶工具和機器設備，倒垃圾，給物料稱重，檢查食品有沒有過期，整理桌椅……等一切就緒，通常已是凌晨，商場已經關閉，員工們只能走員工通道離開。

谷帆在肯德基工作了 12 年，2023 年年初他加入霸王茶姬營運中心，負責培訓門店伙伴。從 2023 年下旬開始，谷帆和團隊著手引入外部清潔服務商協助打烊。

夜潔計劃對加盟商實行自愿制，加盟商可以在分公司報名加入項目。谷帆相信，夜潔計劃有需求?！霸絹碓蕉嗟拈T店伙伴趨向于年輕化，年輕人對于打烊這件事其實是有點不耐煩、越來越不喜歡的?！惫确忉屨f，夜潔計劃是“讓專業的人做專業的事”，店里的年輕員工也可以早點下班。他稱之為“踐行伙伴關愛的項目”——“伙伴”在霸王茶姬的企業語言里指一線門店的員工。

夜潔計劃的第一環是制定標準。谷帆和團隊需要基于霸王茶姬的食品安全監管守則，考慮清潔范圍、消毒水濃度，排列清潔、浸泡、消毒這些步驟，形成標準化流程（SOP），測算出清潔細項，并溝通門店員工和外部服務商，劃分彼此權責。但由于每家門店布局不同，這些 SOP 必須經過調整才能落實，服務商至少需要 3 至 5 天熟悉門店的動線布局、器具擺放位置，每晚還原。他們把這個過程稱為“一店一策”。

潘怡創辦的清潔服務公司“博匯利合”是霸王茶姬夜潔計劃的 4 家服務商之一，他本人出身于商業地產行業。2013 年，購物中心還是個新鮮事物，潘怡發現，很多進駐購物中心的新興餐飲品牌不懂怎么做清潔，于是創業從事商業地產服務和清潔服務，通過承接高空清潔作業擴大了公司規模。2020 年，博匯利合涉足新茶飲行業，第一個客戶是喜茶——它為喜茶專做每月一次的門店清潔（“月清”）。

2022 年，他們拿下了霸王茶姬這個客戶，也做月清。在潘怡的印象里，夜潔計劃立項花了近一年。2023 年上半年，霸王茶姬的月清對口負責人曾向潘怡提及，既然已經有了月清，為什么他們不能每天都來，好讓員工早點下班。這直接促成了后續的商機。2023 年年底，博匯利合公司受聘參與夜潔計劃，協助霸王茶姬夜潔項目組做第一輪測試。

茶飲行業的清潔有其特殊之處?？系禄?、麥當勞門店里有大型油炸設備，清潔人員必須注意不被高溫燙傷，而這些風險在茶飲門店中幾乎不存在。潘怡強調，相對其他現制茶飲品牌來說，霸王茶姬的制茶流程自動化程度較高。智能茶飲機容易沉淀茶漬，有些管道、水泵需要每周清潔，至于盛裝茶湯的料盒、蒸汽桶，夜潔項目組更是要求服務商每天清潔，并達到特定時長—這都是早期定標準時的難點。

初始測試主要在包括深圳、廣州、成都、杭州、鄭州在內的 7 座城市，共計大約 120 家門店，直營店和加盟店各一半。但是當時谷帆遇到了非常大的問題：驗收。這導致項目上線剛 3 個月，就有近一半門店退出?！拔覀児庵贫藴?，但是無法驗收他們（指服務商）做得怎么樣?！惫确貞浾f，“門店一旦開始營業，就無法評判服務商前一晚打烊的服務質量，所以如何通過一套驗收系統來實現服務質量的可視化、可衡量、可追溯，成為我們當時最大的項目痛點?！?/p>

早期，外部服務商和門店只通過微信群交接。谷帆團隊委托公司內部 IT 團隊開發了一個小程序，包含清潔項目清單、清潔質量驗收等功能。如果門店員工驗收發現某項有問題，需要在小程序清單上打叉，同時提交照片作為證明。如果驗收有 3 項以上不合格，在服務商、項目組、門店三方確認后當天就可以免費。他們還集中培訓了門店伙伴，統一了伙伴們對夜潔計劃的認知——不是把日常清潔工作都留到打烊時丟給服務商做，而是必須養成隨手清潔的習慣；也不能讓服務商清理新店開業的建筑垃圾，那是一種叫“開荒”的專有服務。

到了 2024 年 8 月，努力有了成效，夜潔計劃在加盟商中的口碑有所好轉，正式進入推廣期?！拔覀円粋€月大概要上線 200 家門店，8 月到 11 月開始高速奔跑了 4 個月，上了大概 800 家?！惫确f。2024 年第三季度，“夜潔”成為霸王茶姬內部的獨立項目組，谷帆擔任營運中心夜潔項目組負責人。同年 12 月 31 日，夜潔計劃以 1002 家的成績收官。

受益于規模效應，門店需支付的費用從平均每個月 8000 元降到了 3900 元。潘怡說，夜潔計劃最初虧損了一整年，但他們覺得這或許是營收的突破口，就堅持了下來，等到第二年，項目在全國門店鋪開，隨著采取夜潔計劃的門店數量上升，管理成本隨之下降，情況有所好轉。

霸王茶姬的員工和加盟商則提及，夜潔計劃的點子其實源于創始人張俊杰——張俊杰自己也曾是一名奶茶店店員。有一次他和朋友去看電影，晚上 10 點在霸王茶姬門店買了飲品，但電影結束后，他發現門店員工還在打掃衛生，覺得他們太辛苦，認為應當讓他們能按時下班。

認知或許能促使人去做一些事，但并不構成事情的全貌。如果觀察整個茶飲行業，夜潔計劃這類項目或許是行業走向規?；l展后的必然。

2025 年上半年，新茶飲公司集體上市——霸王茶姬在美國納斯達克上市，古茗、蜜雪冰城、滬上阿姨相繼在中國香港上市。對比這 4 家公司 2024 財年的財報，你會發現，每家公司的加盟商都占總體門店 90%以上，它們超過 9 成的營收均來自于向加盟商銷售食品原料、包裝、設備和服務。

“在運營邏輯上，每家都有各自的體系，但飲品加盟這門生意本質上沒有區別，就是開標準化的連鎖店，復制成功的開店經驗，只是規模大小、發展階段不同，大家對加盟商有不同的做法和要求而已?！辈栾嬓袠I咨詢顧問秦嵐分析說。

秦嵐形容茶飲行業“注定快進快出”—野蠻生長的階段過去后，活下來的品牌建立起了非常精細化、標準化的培訓體系和出品流程，讓一線員工能快速上手?！昂芏嗥放七B勺子的設計都統一好，有的物料一勺就是 20 克，不需要員工稱量，只要使用指定工具，就不會出錯?！币坏┝鞒叹毜竭@個程度，員工顯然能迅速上手。比如說，喜茶、霸王茶姬等品牌使用智能茶飲機，員工只需要調配小料和冰沙，再在機器上掃碼，就能自動出茶。

●制作茶飲就像在與時間賽跑。員工給杯子貼上杯簽后，只需在智能茶飲機上掃碼，不需要人工泡茶、人工給糖等步驟，就能在 8 秒內全自動化產出一杯茶飲。如果客戶下單了冷飲，員工用攪拌機把冰和茶飲液體快速混合冷卻，即可交付。

從定位角度看，這些品牌已經進入了差異化競爭。霸王茶姬聚焦一線、新一線城市市場，滬上阿姨以二線城市為主，蜜雪冰城面向全國范圍的下沉市場，古茗偏重于東南沿海的下沉市場。

近 10 年的時間里，一批專業加盟商主導了市場，他們自有一套評判體系?！皰侀_其他因素，如果我在二線城市有一個核心商圈的商場店點位，那我會優先考慮霸王茶姬。一方面它熱度高，受年輕人追捧；另一方面，核心商圈的商場店，總部會比較看重，容易過審，點位在這方面有優勢。當然，商場店運營成本也相對較高，事先得有心理預期。如果我手上的是一個街邊小店，而且靠近校園，那我就會考慮蜜雪是否更合適?！鼻貚拐f。

市面上可選的茶飲品牌并不少，秦嵐意識到，很多時候，加盟商認可的是某個品牌的價值觀、企業價值觀，或者受創始人魅力的感召?！坝袝r候加盟商選擇什么品牌投資，和投資里‘投人’的邏輯一樣?！?/p>

加盟商雍敏在貴州、湖南、江蘇、浙江、福建、上海等地區運營著共計 10 家霸王茶姬門店，并于 2024 年全面加入夜潔計劃。她曾是奢侈品銷售，探尋職業轉型機會時喝到了霸王茶姬的爆款伯牙絕弦，對加盟產生興趣，通過招商與創始團隊取得聯系，和張俊杰曾面對面交流。張俊杰當時說未來想要“服務 100 個國家的茶友”，這讓雍敏印象深刻。她認同健康原料的理念，衡量各種選擇后，她覺得茶飲行業的日常消費頻率最高，2018 年，她成了霸王茶姬在貴州省的第一個加盟商。

2023 年夜潔計劃測試時，雍敏從其他加盟商那里聽說了一些反饋。初期情況混亂，交接、驗收問題尚未解決，費用也非常貴—她決定觀望。直到 2024 年 9 月，驗收小程序開發完成，各項條例、權責歸屬變得明晰，總部一名推廣負責人前來說服了雍敏。

雍敏也確實看見了夜潔計劃的一些效果。加入夜潔之前，門店打烊非常嚴格，SOP 復雜，為了衛生稽核成果達標，她只能安排熟練員工操作。但又因為衛生要求太過嚴格，導致一些人排斥上晚班。加入夜潔計劃后，雍敏承認，培訓花費的精力、員工離職率都顯著降低了。根據項目組統計，夜潔計劃讓門店一線員工的流動率有所下降，平均每個人比之前多留了 30 天。

更直觀的影響是排班。上海七寶寶龍城霸王茶姬門店的店長黃林振告訴未來預想圖，店里有 12 名常駐員工，原先門店自己打烊，需要在相對較閑的晚班排 4 個人，其中 2 個人只是為了協助打烊。加入夜潔計劃后，熟練員工可以集中到中午高峰期上工，加快出茶速度，晚班則可以減少 1 到 2 名員工，門店整體效率得到了提升。

● 對很多新茶飲品牌來說，如何加快出茶速度是一個挑戰。

在一些規模相對較小的門店，一些員工為了能夠按時下班，會“預打烊”，即提前關閉系統、收拾門店，致使消費者無法在營業時間內點單。谷帆認為，夜潔計劃能夠杜絕此類現象，既不耽誤員工下班，門店也能完整營業到打烊時間。

但截至目前，還沒有數據能證明夜潔計劃有助于提升收益。雍敏感覺到員工的狀態變好了，但她判斷，夜潔計劃對于顧客端沒有太大影響。只是因為這個計劃對員工友好，也可以提升霸王茶姬的品牌美譽度。

黃林振起初也對夜潔計劃有些顧慮。他擔心外部服務商排不上班，讓當晚打烊輪空。但他很快認可了這個支援系統：如果清潔工臨時有事，服務商馬上就能調動另一個人接力?，F在店里會有 1 至 3 名固定的外部清潔工輪換，這些人甚至很清楚備用的杯子在哪里。

這種靈活的人力調度機制被潘怡視為核心競爭力。潘怡所在的博匯利合有近 700 人服務霸王茶姬，他還在每個區域成立了分公司、從四川總部派駐負責人，公司員工全職和兼職的比例大約四六開。當兼職員工要請假或者休息，潘怡會從全職員工組成的“城市機動隊”中調配人手。機動隊成員相當于管理者，平時負責員工培訓。有的也曾是兼職，因為技能水平和溝通能力強而被發掘，晉升全職。

在夜潔計劃的 4 家服務商里，博匯利合在新門店上線服務的反應速度是最快的。由于員工多為 30 至 45 歲的群體，相對年輕，潘怡覺得這些人也能快速學會智能茶飲機的操作方法，勝任清潔工作。

夜潔計劃已經有了一套完整體系。如果門店選擇加入夜潔計劃，清潔工需要培訓 3 至 5 天，并且在霸王茶姬門店里取得認證才能上崗。潘怡傾向于讓員工就近工作，服務固定的門店，防止過度疲勞和夜間安全事故。這些人每個月會工作 24 到 26 天，根據不同門店規模，每天的打烊清潔工作需要花 2 至 3 小時。

眼下，夜潔服務在規?；瘮U張的路上遇到了新困擾?！澳壳白畲蟮目c就是，我們還沒有找到一種合適的模式來解決下沉市場的問題?！币節嶍椖控撠熑斯确f。

如果要服務縣城里的門店，培訓成本高，路途遙遠，服務商會給出更高的報價，加上人手儲備不足，找不到人輪班或臨時救場的風險也很高。霸王茶姬的門店分布并不均勻。在省會城市，潘怡有自信迅速調度人手，去新店開展夜潔服務，但如果是二三線城市，他需要把從當地招募的員工送到其他城市培訓，且需要跨市管理?！斑@個才是我們現在的痛點，比如說某些縣城里就單獨一家門店，我們也要去做（夜潔）?！?/p>

夜潔計劃目前 80% 的服務模式都是一人清潔一家店。在一些大城市的中心商圈，團隊正在嘗試推行兩人一店、兩人三店等打烊模式，以求降低整體運營成本，然而，各個加盟門店加入時間不一，且要求和標準不同，目前無法輕松統籌。除非門店密度進一步提高，這種做法才可能實現。站在業內人的角度，秦嵐也支持夜潔計劃?！安惋嫼筒栾嫷膭趧恿烤薮?，非常辛苦，如果能有專業人士分擔，那再好不過?！钡仓赋?，霸王茶姬的客單價可以達到 16 至 18 元，屬于茶飲中走高端路線的品牌，而像蜜雪冰城那樣定價低、利潤薄的品牌，可能就很難推行夜潔計劃。

現制茶飲是個非常年輕的行業——2016 年喜茶在上海爆紅距今還不到 10 年。那些能說服客戶為品牌溢價多支付一些錢的茶飲公司，可能會像星巴克等品牌一樣，建設更多提升員工福利的制度，而更講究性價比、活躍于下沉市場的公司，短期內未必會選擇這個方向。

在海外，外包清潔已有百年歷史，從中誕生了 ISS、ABM Industries、索迪斯這類大型集團，它們從建筑維護、安保、外包餐飲等領域起家并上市，漸漸走向物業解決方案、輕資產運營的路線?，F在，潘怡生意的增長點來自餐飲連鎖化和夜間經濟。除了餐飲和茶飲品牌，他的公司還拿下了健身房、電玩城和兒童游樂場的訂單。在中國，清潔服務在中國尚未跑出專業的大型服務商，他期待夜潔計劃能“打個樣”，吸引更多全國性的連鎖品牌。

（應受訪者要求，秦嵐為化名）