文：甜醅

來源：筆記俠（ID：Notesman）

將一盤菜端上餐桌需要幾步？

十年前，你可能需要先去菜市場買菜，回到家后再擇菜、洗菜、切菜，然后下入鍋中，開火翻炒，并依次放入調料，最后裝盤上桌，整個流程耗時少則幾十分鐘、多則數個小時。

而如今，你可能只需要撕開包裝袋，將食材和調料按順序下入鍋中，再劃拉幾下就能吃了。

看起來頗為復雜的菜式可能也只需要幾分鐘就能完成。

這種被加工過、熱一下就能吃的產品叫預制菜，甚至有報告稱其“好吃中最便捷”“便捷中最好吃”。

這種產品，為愿意自己做飯的消費者提供了另一種選擇。

對于這部分自己購買，自己制作的消費者來說，這種預制菜的推廣并無不妥。

但試想一下，如果你花了成百上千塊，進入一家高檔餐廳，卻發現數道大菜在半小時內全部上齊，你好不好奇？

你會不會覺得，花了歌劇院的錢，卻得到了一場街頭表演？

而現實中，這樣悄悄使用預制菜而裝作現炒現制的餐廳可能不在少數。

如果是我，就會覺得再次被騙了。

01

預制菜這么火，為什么？

世界不會因為我們的喜好而發生改變，行業的興起、發展與衰落，總是有跡可循。

既然如此，不如讓我們先了解下預制菜這個行業，到底是什么情況，這一行業的發展現狀如何？

消費者與商家又為何選擇預制菜？

1.預制菜行業發展現狀

① 當下預制菜行業，仍以B端為主

目前預制菜行業呈現出B、C端共同發展的態勢，但B端仍為預制菜的主要市場。

據賽迪顧問數據顯示，當前預制菜的B、C端消費占比為8:2，這一比例已保持多年。

圖1? 預制菜B端與C端市場份額

資料來源：賽迪顧問，川財證券研究所

當下，預制菜已成為餐飲企業“降本增效”的重要工具，從B端到C端的發展歷程也彰顯了行業的發展潛力。

② 預制菜市場規模不斷擴大

艾媒咨詢數據顯示，2022年我國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%。

在行業政策扶持、冷鏈基礎設施逐步完善、銷售渠道不斷豐富、B端和C端消費需求提升等因素的共同推動下，這一領域有望成為下一個萬億市場。

圖2 預制菜行業市場規模及增速

（單位：億元，%）

資料來源：艾媒咨詢，川財證券研究所

③ 外賣普及是間接推動因素

隨著外賣用戶增加，越來越多的線下餐飲門店開啟了線上外賣業務，而餐飲業售賣高峰期相對集中，這些餐飲門店為了實現高效出餐，對預制菜的需求也會有所提升。

圖3? 外賣用戶規模及使用率

（單位：億人，%）

資料來源：中國互聯網絡信息中心，中商產業研究院

2.商家的選擇，是為了“降本增效”

根據中國飯店協會《2022中國餐飲業年度報告》顯示，一家餐飲企業原材料占比約40%，房租成本約占10%，人力成本約占20%，三者合計超過70%。

就這三部分成本來說，租金和員工工資面臨著上漲壓力，對于大多數餐飲老板而言，他們對外部成本的掌控能力本就不強，他們面對強勢的房東以及勞動者要求的平均市場工資，大都無能為力。

此外，餐飲行業入行門檻相對較低，競爭激烈，每年有大量門店關閉，各類因素導致餐飲行業利潤空間微薄，平均凈利率不到10%，面對這樣的現狀，餐飲企業迫切希望改善生存狀態并提高抗風險能力。

而預制菜，在某種程度上，會是餐企降本增效的有效助力。

圖4? 傳統餐廳與使用預制菜餐廳成本與凈利潤對比

（單位：%）

資料來源：灼識咨詢，川財證券研究所

① 降低人力成本

?

餐企中，后廚的工序大致分為切配、打荷（調料）和爐頭（烹飪）。

而預制菜的引入，影響最大的就是切配環節，并且一定程度上取代了部分打荷工作，使得后廚只需完成熟制菜品的工序。

通過這種簡化工序的方式，能夠降低對廚師等專業操作人員的需求，從而降低人力成本。

② 減少房租成本

?

線下餐企集生產與銷售一體的特性，決定了堂食經營面積會直接影響收入。

通常，后廚面積決定了餐館的接待能力上限。后廚面積越大、廚師越多，出菜效率越高，客人等待時間和用餐時間也會相應減少，從而增加翻臺率和客流量。

引入預制菜，就能夠在更小的后廚內實現更快、更多地出餐，減少消費者等待時長，從而提升翻臺率、增加用餐面、提升接待能力，進而提高門店坪效。

預制菜在無形中降低了餐企的房租成本。

③ 減少原材料浪費

?

一個餐廳提供的品類越多，所需采購的食材就越多，但并非所有的菜品每天都有人點，從而新鮮菜品很容易過期，投入產出比非常低。

據《中國餐飲報告2019》數據顯示，餐飲行業的平均損耗率在10%-20%，最高可達30%。

而原材料在餐飲企業成本中占比超過40%，優化原料損耗可以大幅降低成本。預制菜的出現簡化了烹飪過程，降低了食材損耗。

此外，預制菜的儲存周期較長，非常適合餐飲門店優化店內食材配置，對于一些食材，完全可以采用預制菜供貨。

所以你看啊，對于餐企來說，從人力成本到房租到原材料，預制菜帶來了真切的實惠，還實現了降本增效，從而在保證利潤的同時，能夠為消費者提供更具競爭力價格的服務。

作為餐企老板，你有什么理由拒絕預制菜呢？

3.消費者的選擇，更多是出于無奈

當下快節奏的生活，讓預制菜逐漸成為一些消費者餐桌上的“?？汀?，而這部分消費者的選擇，往往出于無奈。

巨大的工作壓力與飛速的生活節奏之下，大家的時間變得愈發寶貴。

想象一下，當你結束了一天緊張的工作，回到家已經是華燈初上，如果還要去買菜、洗菜、切菜、烹飪，等飯菜上桌吃到嘴里，可能是一個甚至幾個小時之后。

別忘了，吃完還得刷鍋洗碗呢。

對于身心俱疲的打工人而言，這無疑是一種巨大的負擔。

因此，對于還愿意給自己做飯、享受在家吃飯的樂趣的這部分群體，只需要簡單加熱、炒制的預制菜，簡直是“救星”。

然而，除了這部分“主動選擇”的消費者之外，更多情況下，大家在外出就餐或者點外賣時，不可避免地會碰到預制菜，而這并非你的本意。

比如，當你走進一家餐館，滿心期待著品嘗廚師現場烹制的美味佳肴，結果端上來的可能是一份提前做好、只需加熱的預制菜品；

當你剛理清手頭的工作，看著一家排名、評論都不錯的商家，滿懷期待點了一份外賣，原本以為是店家現做現賣，可送到手中卻發現口感和品質與預期相差甚遠，原來是預制菜。

這種情況并非個例，而是在不知不覺中變得越來越普遍。

“5999元一頓飯，7成都是預制菜”

“在餐廳花大價錢吃預制菜，是嫌我沒有微波爐嗎？”

預制菜讓消費者怨聲載道，不是因為難吃和不安全，而是消費者以為自己花大價錢買現炒，實際卻是預制菜，總感覺自己被騙了。

江蘇省消保委此前曾開展相關調查，其結果顯示：

74%的受訪消費者不知道自己點餐吃的可能是預制菜；

87%的受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃到預制菜；

93%的受訪者認為商家應在點餐前告知使用了預制菜。

生活或許忙碌，但飲食不應將就。

為避免吃到預制菜，一篇廣為流傳的《預制菜避坑指南》里，甚至手把手教人辨別預制菜，而與其說是避坑預制菜，不如說是消費者想要個明白：既然是預制菜，咱就別裝現制了。

對于預制菜，我們有諸多擔憂，我們有很多顧慮，但我們真正想要的是什么？

我們擔心的是預制菜的安全嗎？

我們是不愿意為預制菜付費嗎？

我們喜歡的是炒菜的煙火氣嗎？

是，但也不全是。

我們想要的，只不過是知道真相，在消費時能夠有權選擇不被預制的生活。

02

生意，無非是“尊重”二字

一些餐廳，總會有酸菜魚、毛血旺、土豆牛腩、龍蝦、蔥燒海參等一系列工序繁瑣的美味佳肴，但這些餐廳似乎總能夠在極短的時間，將這些菜品端上來。

你，好不好奇這些端上桌的菜品，究竟是現炒現制，還是加熱的預制菜？

消費者有諸多疑慮，商家卻總是諱莫如深。

預制菜行業發展迅速，但一直爭議不斷，而消費者知情權就是爭議的焦點之一。

一些餐飲企業面對“你家菜品是預制菜嗎”的提問時，回答閃爍其詞，更增加了消費者對預制菜的不信任。

讓消費者更加無法接受的是，一些餐廳明明用的是成本較低的預制菜，簡單加熱后卻賣出了現炒菜的價格，讓人有種“花了手搟面的錢卻吃上方便面”的感覺。

商家遮遮掩掩，消費者吃得不明不白，這樣的預制菜就算上了桌，也難以讓人心安。

消費者不清楚菜品的制作過程，更不清楚自己吃的菜，是凍了數個月后經過簡單加熱的預制菜，還是新鮮的小炒，消費者在意的是消失的知情權。

而知情權消失的背后，表現為買賣雙方的信息不對稱，但根本的原因是這些企業從沒想過與用戶做朋友，他們的生意邏輯，就是能成一單是一單，能騙一個是一個。

民以食為天，作為餐飲消費者，對于消費的菜品，就應該有知情權。

而對于餐飲企業，如果使用了預制菜，有必要向消費者明示嗎？

讓我們先回到2023年。

2023年2月，國務院發布了全面推進鄉村振興重點工作的文件，其中明確提出“培育發展預制菜?！?/p>

彼時，在國家大力扶持預制菜行業的背景下，市場規模在2022年以及2023年連續兩年增速超過20%，背后不乏資本的助推，眾多預制菜品類在市場涌現。

而在預制菜行業迅速發展的同時，消費者從未打消疑慮。

同年9月，一些社交平臺上，不少家長明確提出反對預制菜進校園，為了不讓自己的孩子吃預制菜，一些家長中午特意給孩子送飯。

這些家長和眾多消費者的擔心，其實是一樣的，因為他們根本不知道吃的預制菜，到底是什么，更不知道為什么學?；蛘呱碳視峁╊A制菜，而不是現炒現做的新鮮菜品。

而2024年的“315晚會”，徹底揭開了預制菜的遮羞布，讓原本就陷入輿論爭議的預制菜，再次站到風口浪尖。

預制菜的頂流品類——梅菜扣肉，在央視記者進入一線調查后發現，一些企業制作的原材料，來自3元一斤的槽頭肉。

自此，這一問題終于得到官方重視。

3月21日，國家市場監管總局等六部委聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》，其中明確規定預制菜中不得添加防腐劑，同時，推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

說到底，就是對消費者多一點點的尊重，讓消費者吃得放心，吃得明白。

商業歷史中，從不缺“尊重”的故事，做企業很多時候真可謂“成也尊重，敗也尊重”。

二手車市場中有很多賣家，本著能賣一輛是一輛的心態，根本沒有售后，完全不顧及消費者的感受。

曾經，有消費者花費數萬元在舊車廠購買了一輛二手車，而在半年后當自己要出售該車時才發現，這輛二手車是經過大修的事故車，根本不值錢。

而消費者在購買時，收到的承諾是該車為原車原漆無事故車輛，車廠不但未如實告知車輛的真實情況，反而故意隱瞞了汽車經過大修的事實。

與車廠溝通無果后，消費者一紙訴狀將其告上法庭，最終該企業不得不承擔相應的賠償責任，同時還面臨著行政處罰。

這樣的經營方式，何談長久？這樣的企業，談何尊重？

兩年前，一家老字號企業，消費者購買該公司的菜刀后，短短三個月時間，在一次日常做飯時，做了一個再簡單不過的動作：拍蒜，而就是這個動作，讓百年企業的菜刀“一刀兩斷”，無法使用。

事后，無論是該品牌在電商平臺客服的回應，還是企業高管公開的講話，無一不透露著傲慢與不屑，仿佛是在教育消費者：不懂，就別買。

而為了平息消費者的不滿，掩蓋真相，降低負面事件帶來的影響，公司只好讓員工在平臺虛假下單，水評論，最終“東窗事發”，被市場監管部門處以25萬元罰款。

老字號品牌為打造差異化產品、提升利潤，所進行的改良工藝流程、宣傳新理念的做法本無可厚非，但不能忽視消費者的知情權和選擇權，更不能采用所謂的“消費者教育”等營銷手段，這樣會完全拋棄“產品創新是為了更好地服務消費者”的這一初衷。

反觀那些示人以誠、給予消費者足夠尊重、遇到問題不推諉、不退縮的企業，往往能贏得更多的消費者青睞。

全球科技龍頭蘋果，就曾面臨過這樣的問題。

飽受詬病的“手機續航”，一向是蘋果的命門所在，而在手機軟件以及系統更新后，為了保證續航能跟得上，蘋果不得不暗戳戳地降低舊款iPhone的處理器性能，以此提高這些“老古董”的續航能力，讓消費者用得“安心”。

而在這一事件爆出后，消費者認為蘋果在未經用戶同意的情況下降低了設備性能，這一行為損害了用戶的利益，也損害了消費者對品牌的信任，這一行為無疑是對消費者權益的嚴重侵犯。

面對這一問題，蘋果公司起初并未積極應對，導致用戶的不滿和質疑聲浪高漲。

而當意識到問題的嚴重性后，蘋果公司公開向用戶道歉，并推出了優惠的電池更換計劃，同時對系統進行優化，以保證用戶的使用體驗。

通過這種積極的應對，蘋果公司逐漸挽回了用戶的信任，維護了品牌形象。

今年6月，新鄉胖東來因“搟面皮”的衛生問題被顧客曝光，對此，胖東來并未回避，反而給發現這一問題的顧客獎勵10萬元，同時對于所有在6月9日至6月19日期間，購買相同產品的顧客辦理退款，并給予1000元補償。

據統計，涉及此類的消費共計8833份，補償金額總計高達833.3萬元。

此外，胖東來立即關停問題商戶，成立調查小組徹查，辭退了相關主管和品控人員，表明了企業對食品安全問題零容忍的態度。

胖東來的這一處理方式無疑是對消費者最大的尊重和保護，這種直面問題、不推諉、主動承擔責任的做法，短期來看，可能會帶來較大的財務支出，但從長遠的視角出發，一定會贏得消費者的信任和贊譽，增強自身品牌形象。

話說回來，當你花了大價錢，最終卻發現自己吃的不過是預制菜，你會作何感想？

其實消費者真正厭惡的可能并不是預制菜本身，而是不被尊重的感覺。

如果經營企業不能站在消費者的角度考慮問題，只是為了賺錢，終會離消費者越來越遠，這樣的生意也不會長久。

所以，企業經營還是要尊重消費者，從消費者的切身體感出發，這樣，企業與消費者之間才能形成正和博弈，實現共贏。

04

企業與消費者共贏，靠這三點

當下，商業競爭的確很激烈，但企業與消費者的關系也不應是零和博弈，而應該是企業在為消費者提供服務與價值的同時，實現共贏。

企業，旨在滿足消費者需求，為消費者持續創造價值。

當企業能夠深入了解消費者需求，清楚地知道他們的痛點，就能夠更精準地研發產品、優化服務，而消費者也會獲得更貼合自身需求、更高品質的體驗，從而大幅提升滿足感。

同時，消費者的認可與支持也會賦予企業茁壯成長的土壤。

消費者的購買行為和口碑傳播，會推動企業的市場份額持續擴大，品牌影響力增強，進而促進企業的盈利增長和可持續發展。

這種良性循環，使得企業能夠將更多資源投入創新與改進，為消費者帶來更多驚喜。

為實現這種良性循環，企業需要做好這三點：

1.用戶參與

用戶參與度代表著用戶與企業的互動深度，互聯網之所以能引發一場革命，根本原因就在于它的實時互動性。

當消費者愿意參與一個活動或是一場話題的討論，必定是基于對某個事物的興趣。

相較于品牌單向的持續發聲，提升消費者對品牌的參與感，這樣品牌的傳播才更具有感染力。

有這樣一個有趣的心理現象，當我們對一個物品付出的勞動或者感情越多，就越容易高估它的價值。

因此，當消費者越來越多的參與到品牌或產品的建設過程，對品牌的忠誠度自然會提升。

具體而言，企業可以從以下兩點來做：

①參與性激勵

傳統會員體系最大的問題在于，一切獎勵都以消費額“馬首是瞻”——這一切通常以“消費得積分”的形式出現。

盡管這種方式可行，但是對于消費者來說，這類積分型會員體系的參與感只有在結賬、拿出會員卡時才有，而一旦消費者忘帶會員卡，反而會出現沒占到便宜的感覺。

因此，未來的會員體系不僅僅需要獎勵消費行為本身，更需要獎勵消費者和自己的互動。

LINLEE手打檸檬茶，在這一點上就做的很好。

LINLEE通過給消費者送小鴨子這一獨特的方式，有效地提升了消費者的參與感。

LINLEE將可愛的小鴨子作為贈品，具有強烈的吸引力和話題性。消費者為了獲得小鴨子，會積極參與購買活動，這種實物獎勵激發了他們的興趣和行動欲望。

當消費者拿到小鴨子時，會產生一種愉悅和滿足的情緒，進而增強他們與LINLEE品牌之間的情感聯系。

此外，消費者可能會在社交媒體上分享自己獲得小鴨子的喜悅，從而引起更多人的關注和討論，進一步擴大品牌的影響力和傳播范圍。

通過這種方式，就能夠很好地增加消費者的單次購買意愿，還能夠培養消費者的忠誠度，促使他們多次光顧，從而產生一定的消費習慣與品牌依賴。

②情感類獎勵

消費者很容易會被新鮮的事物所吸引，而這也意味著如果你的品牌能夠為消費者提供更有人情味、更新奇的體驗，那就一定能夠搶占先機。

商家為消費者提供情感類體驗，其實很簡單。

比如在節日慶典時，一些商店門口會有卡通人物或假扮的玩偶，與消費者互動，或許是一張合影，或許是一個溫暖的擁抱；

國內火鍋巨頭海底撈，也會在顧客的等待區放置一些小零食，讓顧客有更好的消費體驗。

盡管提供這些產品的成本并不高，但給顧客提供更好的消費體驗卻很值得，而這往往能為品牌帶來加分。

人與品牌之間的感情，就像人跟人一樣，通過一次次互動，先成為熟人，然后成為朋友，最后甚至能夠成為捍衛品牌的家人，在生活中變成一種息息相關的存在。

2.信息反饋

?

企業與消費者之間如果要實現共贏，還需要重視消費者反饋的信息與意見。

這一點，對企業構建與消費者之間的信任有著決定性作用。

比如小米，就非常注重與用戶的互動和信息反饋。

小米通過其官方社區、社交媒體以及用戶調研等方式，積極收集消費者的意見和建議，并及時對產品功能做出調整。

例如，根據用戶對手機性能、拍照功能等方面的反饋，不斷改進產品設計和功能，推出了受到市場歡迎的一系列智能手機。

同時，小米也通過用戶反饋來優化其操作系統MIUI，使其更符合用戶的使用習慣。

對于線下餐飲企業來說，通過直接與消費者交流互動，了解消費者的口味喜好是最為高效快捷的方式。

此外，還可以通過紙質留言簿的，讓消費者留言，定期收集反饋信息，改進菜品口味，豐富產品品類。

企業經營中，收到消費者對于問題的反饋，并及時改進，是為了事事能閉環。

3.直面問題

無論是提升消費者的參與感，還是接受消費者的信息反饋，其實都需要企業能夠勇于直面問題，在解決問題的過程中實現發展。

管理學中的“問題管理”方法論強調，企業應當主動地發現問題、分析問題，并采取有效的措施解決問題，以防止問題的惡化和擴大。

企業如果能夠積極踐行這一方法論，勇于直面自身存在的問題，不但能夠提升自身的運營效率和管理水平，還能贏得用戶的信任和支持。

一個成功的案例就是海底撈。

海底撈曾因為食品安全問題，被媒體曝光。

問題曝光后，海底撈并沒有選擇逃避或掩蓋，而是在第一時間發表聲明，承認錯誤，并迅速采取整改措施。

海底撈公開了處理問題的全過程，包括對涉事門店的整頓、加強員工培訓和引入更嚴格的食品安全監管機制。這種坦誠和果斷的處理方式，贏得了消費者的諒解和尊重。

當前，海底撈已經建立了全方位、全動員、全鏈條的“嗨食安”食品安全管理模式。

門店端，海底撈通過央廚直配菜實現“一菜一碼”、門店菜架信息化、信息管理系統等應用和推廣，減少了人為操作帶來的潛在風險。

后廚端，海底撈通過為每份食材建立RFID標簽，從而實現對菜品日期、重量以及供應商等信息的溯源。

對于企業而言，只要經營，總會碰到問題，而關鍵在于有沒有直面問題的勇氣。

04

結語

當下，生活節奏的確很快，也許我們需要更便捷的交通方式，也許我們需要更高效的工作方式，也許我們還需要很多很多……

但作為餐企老板，請尊重你的消費者，如果你用了預制菜，請不要佯裝小炒現制，如果你用了便宜的食材，就不要偽裝高端。

這一次，請把選擇權還給消費者。

因為，無論如何，請尊重生活。

參考資料：

1.《風口上的預制菜，無人生還》，有數DataVision

2.《下館子吃的卻是預制菜，消費者的知情權呢？》，中國新聞周刊

3.《廣州多家知名餐廳，回應！》，南方報道

4.《新華網評：用真誠消解人們對預制菜的疑慮》，新華網

5.《預制菜：餐飲業的降本增效利器》，南寧預制菜產業協會