這些年愈發能感覺到國內烘焙市場的蓬勃發展，譬如幾年前許多消費者還將貝果認作甜甜圈、大家也不知道潘娜托尼到底是什么、起酥面團還是以樸素的面貌示人……但隨著市場的充分競爭，幾乎每年都會有爆品涌現，且眼光更關注不同國家和地區特有的烘焙產品，類似肉桂卷、Maritozzo。

今天，我們聚焦在安曼卷，也就是滬上 FOTY 主打的 Kouign Amann，在店內起名為可曼卷。

○ FOTY 的可曼卷，ShanghaiLook

有人將安曼卷視作“黃油中的黃金”。因其高糖油比例，具有酥脆的焦糖外殼和濃郁的焦糖風味，組織也是起酥的分層狀態，所以稱得上是舌尖的放縱享受。除了發源地法國布列塔尼，安曼卷在日本、歐美都曾掀起過不止一輪的風潮。很多咖啡館、面包房都將其作為主打產品。在安曼卷身上，依然能感受到人們對美食的深深著迷，和被甩之腦后的健康訴求、卡路里負罪感。

○ Vincent Guerle Biscuit Fran?ais 出品的安曼卷

下面我們將從安曼卷歷史、安曼卷和其他發酵起酥面團的區別、單品演變等維度進行展開：

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 Kouign Amann 

這款法國美味，全世界都愛

安曼卷（Kouign Amann）在法語中被稱為“kouignoù-amann”。名字來自布列塔尼地區的蛋糕（kouign）和黃油（amann），簡單來說就是黃油蛋糕。不過面團并不使用任何蛋糕中常用的化學膨脹劑，而是添加的酵母。

安曼卷是布列塔尼地區 Douarnenez 鎮的特產，據說 1860 年左右，面包師 Yves-René Scordia 在一次產品售罄需要緊急補貨時，利用手頭的面團、黃油和糖使用類似起酥面團的折疊方式偶然制作出來的。一經推出，就大受歡迎，但也僅限布列塔尼地區，法國其他地區都很少見。

○安曼卷漂亮的色澤，Sergii Koval/Alamy

待到 1998 年，也就是長野冬奧會、宇多田光出道的同年，安曼卷接棒比利時華夫餅成為日本當年的美食風尚，一時之間成為美食愛好者的流行詞匯。

2013 年左右，日本的各大便利店也紛紛推出了預包裝安曼卷，成為推特上的熱門話題。此外，伊勢丹舉辦的巧克力節上發售的安曼卷也因為一天內售出 2000 多份，引起了廣泛關注。近年，日本三大便利店依然會持續推出安曼卷產品，作為新品上新吸引消費者關注。

○日本 7-Eleven 的安曼卷，奈古善晴／オルメカ

而在美國，2011 年《紐約時報》將安曼卷冠以“全歐洲最肥膩的糕點”，考慮到歐洲制作美味糕點的歷史，這聽起來更像是褒贊。2012 年，《Food & Wine》雜志將其評為年度糕點，助推了產品出圈。

近兩年很多行業內人員認為安曼卷在美國又重新掀起了一波話題度。甚至有人將安曼卷的咸焦糖風味比擬為千禧年后最大的熱潮之一，僅次于焦糖。十年前那些因安曼卷享譽盛名的面包房，如今店里的主打仍是安曼卷。在風起云涌、快速迭代的烘焙市場里，這屬實有點厲害。

○ b. patisserie 的安曼卷海報，ins

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Kouign Amann 

安曼卷與可頌、丹麥類有哪些區別

其實，從上面零星放的幾張圖上可以明顯感覺到，安曼卷和丹麥酥類似，但是層次更厚，類似于起酥的燒餅，外殼又是焦糖硬脆的質感。

之所以兩者很像，是因為安曼卷和以可頌、丹麥為代表的發酵類起酥面團都是通過面團裹入油脂、折疊層壓的方式制得。膨脹原理也類似，即面團中的水烘烤時變成水蒸氣，升騰時遇到油脂層，遂層層分離膨發，形成層狀組織。

○安曼卷工匠協會，ins

不同之處則來自于配方、整型手法等不同。

1999 年 11 月，來自安曼卷發源地 Douarnenez 的 17 名糕點師和面包師聚集在一起創立了安曼卷工匠協會，并對傳統（zheng zong）安曼卷進行了規定。除了要求當日現制、焦糖化表皮、分層組織和表面菱形割紋之外，最為重要的是規定了原料比例，即 40% 面粉、30% 黃油、30% 糖，換算成烘焙百分比（以面粉為百分百），即面粉：黃油：糖=100%：75%：75%，糖油比屬實驚人！

在「起酥面團的解讀」一文中曾介紹過，可頌面團和丹麥（又可細分為日式、美式、丹麥式三種風格）面團打面時的砂糖和膏狀油脂用量均在 5%~20% 之間，打面后，面團里只裹入油脂，不再額外添加糖。

○可頌、丹麥打面面團的糖、油脂使用量，CIB

而傳統安曼卷使用的是法式面團，即打面面團中并未加入任何油脂和糖，僅使用了面粉、水、鹽、酵母，黃油和糖都是在后期包入面團的。

裹入油脂用量，安曼卷高達 75%，相比可頌面團更接近丹麥式面團。

○可頌、丹麥面團裹入油脂用量，CIB

我們知道可頌、丹麥面團追求的是烘烤后層次分明、入口輕盈的空氣感，因此制作時需要開酥設備，追求的是理工科的工整美學。

而安曼卷裹入油脂后的整型，完全靠手和搟面杖的搟壓，有廚房的地方就能制作。從發明之初就不追求極致的層次薄厚度，反而洋溢著法式的慵懶隨性美。

○真是誘人的層次呀，Hemis/Alamy

在裹入黃油后，可頌和丹麥面團在折疊后都會進行冷卻、然后再次折疊、醒發等步驟，通常耗時兩天。而安曼卷面團裹入黃油和糖，手工折疊過程中無需冷卻，且成型后不經醒發直接烘烤即可，因此當天制作即可當天出爐。整體來說風格更為粗糲、直給、還帶著一點狂野。

○安曼卷工匠協會

入爐前，可頌和丹麥面團通常會刷蛋液，獲得光亮的色澤。而傳統安曼卷通常是大面團，還會劃菱形割紋，有的還會表面刷牛奶代替蛋液。

考慮到面團大小和組織構造，可頌和丹麥類通常烘烤 15min 即可出爐，而安曼卷因其更為扎實、厚重的組織，烘烤時間依面團大小從 25~45min 不等。

○ KingArthur 食譜

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 Kouign Amann 

看看大家的安曼卷出品

當然，隨著安曼卷在世界各地門店的落地，出品上自然也會發生演變：

上面提到傳統安曼卷都是大面團入爐，烘烤后分切塊進行食用，在布列塔尼，至今仍保有這類傳統的出品方式（類似佛卡夏在意大利也是大面團烤制后分切出售）。但在日本、美國，紙杯大小的安曼卷是更為流行的出品方式。

○平日出品也不總是大到這么夸張??，安曼卷工匠協會

相比傳統的大圓形，日、美流行的小規格安曼卷的呈現方式也變得多樣。有類似于肉桂卷的卷制手法，然后切塊的出品，或是使用小型模具實現花瓣的造型等。

○上-出品更像肉桂卷/手撕包，chiyo；下-常見花瓣形安曼卷，FINANCIAL TIMES

上面提到傳統安曼卷使用的是無糖油的法式面團，隨著產品配方在各地的多樣化發展，很多食譜的面團中也開始添加油脂、牛奶等原料。甚至有些會直接使用可頌或丹麥面團制作。從門店多品類生產的角度考量，自然可以省去單獨制作面團的麻煩。滬上 FOTY 出品的可曼卷更偏這類面團風格。

也有門店會選擇從風味上做文章，比如舊金山的 b. patisserie，出品就是通過面團中開放式包覆餡料，推出不同風味款來吸引消費者注意力。

○ b. patisserie 推出的不同風味的安曼卷，ins

此外，還觀察到，除了門店現制安曼卷，在日本也涌現了預包裝和冷凍面團的出品形式。

在日本，三大品牌便利店一向是追隨甚至引領烘焙品類風潮的，早在十年前第二次安曼卷風潮時就有推出過常溫預包裝產品，近年依然在更新出品，除了原味版本，也會上新其他風味版本。

比如全家推出的安曼卷，是由丹麥面團，填充蘋果丁、果醬和卡仕達醬的出品。羅森自有品牌 Uchi Café 則推出了巧克力風味的安曼卷，面團內部還裹入了巧克力塊和巧克力奶油。

○上-下，全家、羅森出品的安曼卷，官方

日本 Pasco 甚至還推出了供給 B 端的冷凍安曼卷面團，使用時只需解凍，放置到底部鋪滿砂糖顆粒的模具入爐烘烤即可。

○ Pasco 官方

以上，就是今日分享的內容了。傳統安曼卷的魅力就在于黃油和焦糖香氣的互相成就，也在于酥脆糖殼與軟潤組織的對比，讓人專注于當下的飲食快樂，暫時拋卻煩憂。只是高比例的糖度，對于國人來說或許是一種挑戰，搭配一杯黑咖，似乎吃起來才更理所應當。我們也看到有些咖啡館開始將其作為主打品類，從起酥面團的全民接受度出發，安曼卷所凸顯的黃油香氣是消費者所熟悉且喜好的。至于是堅守傳統制作，亦或從面團、甜度、風味上進行創新，甚至開發出新的冷凍面團品類，都有嘗試的空間。

未來，安曼卷是否會在國內風靡，我們拭目以待～