文：肖皖璇

來源：中國新聞周刊

每年，新茶飲總會帶火幾款水果，最近是柿子。

“茶味中和了柿子的澀味，保留了纖維感，居然還能喝到‘小舌頭’般的柿子果肉，太驚喜了”，在葉子從綠轉紅的秋季，“90后”設計師阿蕓已經連喝了三天金燦燦的“喜柿多多”。和她一樣，在小紅書上關于這款爆紅飲品的分享中，網友們總是著重描述它的“果肉感”。

喜茶喜柿多多

“水果茶里，真的有水果嗎？奶茶里，真的有牛奶嗎？”若你在10年前提問，答案或許還真不好說。

彼時，中國現制茶飲行業簡單粗暴。從窄小的檔口內看過去，做茶小哥用果醬、果粉、奶精和碎茶粉一攪一晃一封口，售價只需幾元的奶茶出杯，喝起來甜到發膩。如今讓消費者惶恐的“?？怂箍萍肌?，在當時的茶飲行業是主流做法。

而如今，消費者早就不那么好糊弄了。

如同阿蕓一般挑剔的消費者們青睞的是“新茶飲”，即混合了新鮮水果、真奶、現萃茶底以及豐富小料的茶飲，顏值與口味兼備。新品牌層出不窮，網絡上各個品牌“內卷”出的新品總能成為熱門話題，測評、復刻、自制被大家翻來覆去地討論著。

新茶飲產品

其中，以果茶最有熱度。來自艾瑞咨詢的《2022年美好生活水果新食尚消費趨勢報告》顯示，35.2%的消費者會把鮮果茶作為一種重要的水果食用方式。在十一黃金周里，喜茶水果茶產品的銷量占比接近8成，時令水果尤為受歡迎。

但有沒有人想過，一顆可以進入茶飲店成為果茶原料的水果，該是什么樣的？

01

水果茶，本就該有真水果

每個人的青春，或多或少都曾有奶茶相伴，而對于奶茶的回憶中總帶著一股甜膩的香精味。

樂兒也有這樣的感受。一天，她在網上看到有人喝完一款新出的芝士奶茶后，嘴上竟然“長出了白胡子”，從而產生了好奇。

這來自一家誕生在廣東省江門市一條小巷子里的品牌——喜茶，在當時它還叫“皇茶”。讓人“長胡子”的產品是芝士茶，罕見而奢侈地使用原葉茶、牛奶、芝士做原料，口味驚艷，也正是喜茶的起點。

早期喜茶的芝士茶產品

后來，樂兒選擇加入這家當時只有個位數門店的小茶飲品牌。她上班后第一天的任務，就是采購和分揀門店當天所使用的水果。

之所以要采購水果，是因為喜茶在2013年推出了首款果茶產品“半個西柚綠妍”。這款茶飲每杯使用半顆新鮮西柚切片，消費者可以清晰地咀嚼到西柚果粒，感受到綿脆感和麻舌味。用新鮮水果代替果粉，獨樹一幟的做法使其一誕生就異?；鸨?。

喜茶早期菜單

看到最早期的喜茶門店每天新鮮采購和報廢的水果，不少人心里也會嘀咕：“損耗這么多值得嗎，為什么非得用新鮮水果？”

“水果茶，本就該有真水果?！边@是喜茶團隊從創始至今的共識，絕不在果茶中添加人工色素與香精。樂兒自己的答案是由味蕾告訴她的，真水果就是好喝。

為了傳遞這份“好喝”，喜茶需要大量采購水果，沒經驗、沒資源的這幫年輕人自然想到了去水果店。據樂兒回憶，當時門店所需的水果，都采購自距離喜茶創始門店不遠的水果店，種類以西柚、檸檬、百香果等水果為主。包括樂兒在內，早期負責采購的有三名員工，朦朧之中摸索出了一些新茶飲所需水果的選購標準，沒有成熟專業的管理系統，就先用“Excel”代替。

管理粗放，選購卻初現標準。樂兒說，他們會對水果的熟度、新鮮程度、大小等基本品質提出要求，提前一天搜集各門店的水果用量，再下單給水果店，第二天一早就去倉庫驗收、分揀水果，然后跟著司機把水果運到各個門店，遇到品質不達標的也會當場拒收。好在當時喜茶的門店也就只有那么幾家，主要分布在江門、中山，菜單上的果茶產品數量也不多，這條略顯單薄的“供應鏈”還能應付。

2015年10月，喜茶廣州首店開業，火爆程度遠超預期，門店菜單上也逐漸增加了“滿杯紅柚”等受歡迎的新果茶。水果的需求量激增，配送距離變遠，給水果供應帶來了難題，大家意識到“需要找更穩定有保障的方式來做支撐了?！?/p>

但沒人知道，新茶飲行業的“水果供應鏈”該是什么樣。

中國地大物博不缺水果，但當時水果產業供應鏈參與主體多、格局分散、管理困難，缺乏標準化的產品及服務體系，不利于品質把控。新茶飲每日所需水果量大，門店分散，對于產品出品標準化需求又高，需要水果供應行業提出屬于新茶飲的“定制解決方案”。

每一個水果都有它自己的脾氣，如何啃下“水果供應”，成為新茶飲品牌的共同難題。

02

我要從南走到北

“頂流”多肉葡萄給水果供應鏈提出的難題不小。

自2018年誕生后，多肉葡萄在喜茶菜單上常年霸榜，很多時候就連新品上市也很難撼動它的地位。顧客們喜歡它，是因為第一次在果茶里喝到了“剝好皮且沒有籽”的葡萄，酸甜的口感令人印象深刻。

有人稱它為新茶飲行業“第一個現象級產品”，以至于如今在任意一家茶飲品牌門店，你都能看到追隨或復刻的“多肉葡萄”，“多肉”也成為了茶飲獨有的形容詞。

喜茶多肉葡萄

殊不知，“頂流”對于水果供應鏈的考驗難度極高，若無法突破，它只能成為一年售賣幾個月的季節性產品。

據喜茶供應鏈團隊回憶，多肉葡萄的前身是以黑提為材料的“芝芝黑提”，市場反響很好，黑提過季后，在此基礎上推出了以當季巨峰葡萄制作的“多肉葡萄”，一戰成名?！暗珶o論是黑提還是巨峰葡萄，季節性都很強，消費者希望全年喝到，卡脖子的是供應鏈”。

為了解決這一問題，喜茶供應鏈團隊幾乎找遍市面上所有的葡萄品種進行測試，幾經篩選最終選定了夏黑葡萄作為巨峰的替代返場。兩個葡萄品種風味相似，甜度高，汁多飽滿，呈現出“多肉”質感。此后，喜茶多肉葡萄便一直以3月切換夏黑、8月用巨峰的季節輪回形式保證持續供應。

喜茶也由此探索出了突破時空限制的“產地接力”供應鏈模式。

產地接力，就是突破水果本身的產季與單一產地限制，制定出某種水果產地轉移的“時間表”，隨著具體的產季變化對某種水果進行品種或產地切換，從而以一種類似于“接力賽”的方式，實現該水果的長期穩定供應。

另一款備受歡迎的產品“多肉青提”也得益于此。它的原料是陽光玫瑰青提，其產區覆蓋廣東、云南、湖北、江蘇、山東、遼寧等省份，維度跨越近20度。

其實，不同季節喝到多肉青提有著不同產地的“出生證明”：3-5月選擇云南產區應季的陽光玫瑰，5-7月選擇四川、廣東產區的陽光玫瑰，8-9月選擇湖南、湖北、浙江、江蘇、安徽等產區上市的陽光玫瑰，9-10月后，則選擇山東、河北、遼寧北方地區的陽光玫瑰青提，“多肉青提”至此常駐菜單。

喜茶陽光玫瑰青提示范基地

除了葡萄和青提，喜茶長年采購的草莓、水蜜桃、芒果等，都會隨著產季的變化進行品種或產地的切換。但消費者不必擔心品種切換會帶來口感不同。喜茶團隊介紹：“在切換過程中，我們會對水果風味保持長時間地追蹤，在上線后也會不定期地抽測甜度、穩定性等，確保產品口感不會因為產地和產季的變化受到影響，能夠給消費者帶來恒定的體驗?！?/p>

伴隨著門店走進更多城市，以及果茶產品線的豐富，再依賴原始的采購經驗已不足以支撐喜茶對于真果的更高要求。喜茶也逐步組建了專業水果供應鏈采購團隊，并且不斷引進和加強供應鏈資源的積累。

喜茶從0到1開拓了一條新茶飲水果供應鏈，隨著門店從南到北鋪開，產品對水果品種和產地的要求更精細，這就對供應鏈覆蓋的廣度、深度，以及保鮮、運輸、倉儲環節提出了更高的要求。

03

都是沒見過的要求

競爭愈發激烈的市場促使新茶飲品牌不斷推陳出新。新品誕生絕不是研發人員在實驗室內做出一杯完美口味的內測飲品即可，供應鏈決定著消費者是否可以在全國任意一家門店、上新當天飲用到口感統一的茶飲。

李大軍是一位長期為喜茶供貨的水果服務供應商。從小務農、在果園長大的他第一次直面喜茶的選水果標準，內心的感受是“從來沒見過誰會這樣要求”。

他接觸到新茶飲很重要的新概念，就是“最佳風味”。喜茶供應鏈團隊解釋，“人們容易理解水果的品種、產地之間的差異，但風味、香氣、口感決定了飲品幽微的差異，不僅如此，水果要在適合的成熟度制成果茶，從而為消費者帶去香氣更加濃厚的飲品口感?！?/p>

多年服務傳統商超零售渠道的李大軍初見這嚴苛的選品標準，他仿佛重新創業，“要求太細了，不同水果的品規還有更細化的要求。很多時候這樣標準的水果，我手里沒有，只能竭盡全力去找?！?/p>

這與喜茶的新品研發流程相關。據了解，喜茶的產品在正式面世前，會進行大量測試和研發。與之相匹配，喜茶供應鏈團隊會根據產研規劃和今年核心水果產區的情況，為產研團隊提供原料選擇依據。

在產品研發團隊著手某款水果茶產品的研發后，供應商便會開始送樣，這個過程短則兩三個月，長則數年，直到選擇出最匹配產品風味和口感的原料。待產品研發團隊確定水果品種后，供應鏈團隊和水果服務供應商根據單個水果特性解決品質和供應的問題。

譬如，今年一杯難求的喜茶X藤原浩聯名“酷黑莓?！?，上市首日即賣出了15萬杯，黑杯內粉紅色的飲品來源于桑葚。產研團隊最終選擇的是來自潮汕地區的桑葚，特性是酸度比較低、成熟度高，做成果茶的顏色好看。

這給李大軍帶來了新難題?！俺墒於雀叩纳］睾茈y儲存運輸，我們就和喜茶想了很多辦法，最后要求產地果園在采摘時就要用內壁光滑的籃筐，采摘要避開中午高溫期，同時每一筐采摘滿的高度要有限制，采摘后還要送到加工廠及時預冷處理，隨后就做低溫儲存?！?/p>

喜茶選用的潮汕桑葚

然而，熟度只是喜茶全方位品規要求的其中一項。通常而言，喜茶品規有15項嚴格指標，包括水果的外觀、成熟度、甜度、重量、香氣等，以實現水果原料的品質和風味統一。

和桑葚一樣，從前年開始，黃皮、油柑、楊梅、芭樂等所謂的“小眾水果”頻頻登上了新茶飲的菜單，并逐漸被新茶飲帶“出圈”。這些水果不如瓜果梨桃產地遍布全國、調配范圍大，往往來自某些特定區域，上新當日若不能保證及時將鮮果運送至門店，就會大大影響產品在全國范圍內上新。甚至，還需要給不同水果量身定制特殊的運輸存儲方案。

楊梅需低溫，那就要求全程保持在15度以下的溫度環境進行存儲，并且全部采用集裝箱散裝方式存放，防止楊梅因發酵而影響口感；黃皮怕擠壓，那就在全程冷鏈的基礎上必須帶枝運輸，且枝條長度被控制在2-3cm，從采摘下來到門店使用，全程控制在72小時以內；桑葚很柔弱，那就專門定制了淺托盤包裝運輸，并結合緩沖材料以及統一規定的桑葚裝盤高度來避免磕碰和擠壓，進一步保證桑葚鮮果的完整到店。

在這些水果的運輸背后，是喜茶打造的一張覆蓋全國的高效率水果倉儲物流網絡。水果原料從倉庫配送到門店的過程中，通過車輛設置的溫度探針等傳感器設備，實時監測車內溫度、車輛行進路線、車門開關次數等數據。如果溫度超過限定值，車輛就會第一時間收到報警。

所以，這些品質優良的水果“跋山涉水”依然能保持本味，令消費者愛上。

04

到水果產地去

隨著門店和消費者的增長，喜茶的水果采購量也達到了一個驚人的數字。消費數據顯示，今年國慶假期，喜茶單店一天最高就消耗了超400公斤水果。

一面是如此大的采購量，另一面是對水果品質持續不斷、越來越高的要求，到達一定體量的喜茶是時候向水果供應鏈的上游探索。

先從使用量較大且需求穩定的水果做起，葡萄、芒果、水蜜桃、草莓需要深入上游源頭直采直供。面對水果產地“海選”，喜茶供應鏈負責人俞謹修認為最關鍵的是“入選標準”。

在產地的氣候和環境方面，要求示范種植基地符合鮮果當季自然成熟條件，同時遠離工業區，做到綠色無污染；在種植品種方面，要求示范種植基地種植的是符合喜茶產品需求的優質鮮果品種；在日常管理方面，堅持采取現代化種植技術，配置專業技術人員；在種植環節，喜茶也制定了《示范基地種植管理規定》，對基地的日常管理提出了近20條的管理要求。

目前，喜茶已經認證了位于陜西的富平柿子示范基地、遼寧的巨峰葡萄示范基地、湖北的陽光玫瑰青提示范基地。

喜茶富平柿子示范基地

為了進一步了解和把握水果的供應鏈，喜茶還開始自建水果種植基地的嘗試。

2021年，手打檸檬茶飲品火遍全國，其背后最主要的原料廣東香水檸檬隨之身價攀升，收購價由3元/斤一度攀升至30元/斤。香水檸檬香氣濃郁、果皮薄而清甜，酸澀度低，放在茶里還散發出一絲絲回甘感，是不可多得的新茶飲水果原料。面對沒有規?；N植、品質參差不齊、價格波動大的生產局面，喜茶決定嘗試自建香水檸檬種植基地。

為尋找合適的香水檸檬種植基地，喜茶團隊考察了廣東江門到湛江一帶?！懊康揭惶?，我們就把當地的土挖開來，去看地下水位是什么情況。還會把挖到的泥土送到實驗室檢測，看看土壤里的成分是否有缺失，是否有農殘，因為這些都會對檸檬最終產出的品質有影響?！庇嶂斝薇硎?，自建基地必須掌握這款水果的種植條件和生長過程，才知道應該以什么品質標準來把控產品。

在香水檸檬的主流種植地粵西，此前的種植較為分散且不成規模，為了尋找成片的檸檬園，喜茶探訪了多個種植區，當地的土壤、水源、氣溫、區位，還有果樹的樹齡都是需要考慮的因素。為此，在香水檸檬基地建立之初，喜茶供應鏈團隊就力邀有著20年經驗的柑橘類種植專家加入，負責檸檬果園的管理。從源頭的土壤水源、肥料配比、農藥選擇、采摘時機等方面，喜茶都有非常細致嚴苛的門檻，以確保收獲符合產品需求的優質鮮果品種。

果農在喜茶自建香水檸檬基地工作

金秋十月，喜茶在廣東江門的自建香水檸檬基地迎來了豐收，超過3萬斤香水檸檬被運往喜茶廣州、上海、北京、武漢、成都等地的倉庫，曾經“走不出兩廣”的香水檸檬茶借助喜茶的推廣被更多人知曉和喜愛。

05

水果與水果茶的相互成就

但有了好水果，是否就能研發一款新茶飲爆品？其實，關鍵還要找到每款水果在茶飲中最合適的呈現方式。

芭樂，在我國的產地主要分布在臺灣和兩廣地區，北方的商超里極為罕見，有人形容它的味道是香蕉、棗、梨的混合體，中間還有硬澀的籽。在研發新產品紅心芭樂葡時，喜茶產研團隊擔心其在全國的接受度。

考慮到成熟的紅心芭樂具備軟糯多汁的特性，喜茶產品研發團隊的方案是，將其與冰沙一起打制，完全釋放出芭樂果肉的香氣，令其口感更加順滑，呈現出一種近乎冰淇淋的質地。以此制作的多肉芭樂葡等產品的熱銷，也讓芭樂被更多北方消費者熟知。

水果在茶飲中的“最佳呈現方式”，每種水果都有不同答案。針對不同水果或軟糯、或嫩滑、或鮮脆的果肉質地，喜茶嘗試以果茸、果丁、冰沙等不同呈現方式，更好展現水果的風味。葡萄和草莓肉質緊實，更適合打制成果丁和果塊，且直徑要小于吸管直徑，方便吸取和咀嚼。水蜜桃和柿子果肉軟糯，處理成果茸可以更好保留汁水和風味。

水果要更好喝，還需要在門店執行時，按照嚴苛標準做處理。每天，喜茶各門店接收水果時，要根據水果原料品規書對水果各種品質指標進行把控，不合標準的水果當場拒收。所有的鮮果在正式制備前還需要經過“清洗-消毒-沖洗”三個步驟，每個過程都有對應時長及規范，由門店調飲師配合計時器完成操作。門店還需要對鮮果原料進行每天不少于3次的效期檢查，確保水果原料在最佳風味期內使用。

這個國慶假期，有不少消費者在喜茶門店發現了一個直觀揭秘喜茶處理水果的窗口——“水果直剝間”。

喜茶真果現剝透明窗口

在喜茶北京凱德MALL西直門店透明窗口可以看到，一名店員正在后廚制備喜柿多多的原料。事實上，喜茶在多地門店推出了真果現剝透明窗口，能夠直觀地看到喜茶員工對水果進行剝皮、去核、切丁、搗制等制作過程，消費者也能直觀了解到門店準備了哪些水果、水果的外觀及成熟度等細節，喝起來也更放心。

新茶飲行業仍然在快速發展?！?021新茶飲研究報告》顯示，2020年年底我國飲品店門店總數量約為59.6萬家。其中，新茶飲類門店占比最高，達65.5%，預計2023年新茶飲門店數可達到50萬家。

現制茶飲行業從曾經的粉末橫飛，到如今大部分門店均能見到水果成為原料之一，年輕人通過閑暇時刻的一杯杯茶飲，無形中提升了水果需求，讓水果有了更適合“喝”的表達方式。喜茶也在探索中，成為了新茶飲供應鏈從無到有的“拓荒者”。