文： 內參君

來源：餐企老板內參（ID：cylbnc）

01

尋找白名單

山火、限電、疫情、地震，短短月余時間，成都人民經歷了多重暴擊。餐飲業深受影響，各品牌極力謀發展。

最近，許多成都餐飲人都在關注“白名單”。

根據當地規定：疫情中能夠“營業”的餐飲門店只有兩種，一種是農貿市場內的門店，另一種是白名單內的保供類門店。顯然，絕大多數餐企不屬于前者，想要營業只能爭當后者。

圖片展示：《成都市新型冠狀病毒肺炎疫情防空指揮部關于全市開展全員核酸檢測的通告》（2022年9月1日）規定：保障市民基本生活需求且納入市級或區級“白名單”的餐飲企業，在取消堂食的同時，可以提供外賣服務。

目前暫無“白名單”具體信息，也沒有公開文件介紹餐飲企業怎樣才能進入“白名單”。有當地居民根據外賣平臺可接單門店倒推“白名單”，它們也許得到一些轉發討論，但都不能被證實。

停業中的餐廳只好等待。

解憂面包鋪負責人回憶9月6日停業前最后的營業，覺得很“魔幻”。

11：30，門店開始爆單。顧客、朋友說下發了紅頭文件，寫著非必須生活餐飲門店9月7日起暫停營業，該負責人向物業和社區工作人員求證，雙方的答復是門店可以繼續營業。

15：00，不到，面包售罄。

19：00，物業發來暫停營業消息。

20：00，和另一位合伙人回到門店，把為第二天準備的面團做成面包。

21：00，在門店顧客群里通知即將有面包上線外賣平臺，上線外賣，迅速售空。

結束熱血而刺激的營業后，兩位合伙人回到家中，和成都很多餐飲人一樣等待這輪疫情結束。

02

幸福的城市平靜得相似

成都、深圳各有各的“痛處”

· 成都：開年9個月，6個月都在受疫情困擾

不同于“解憂面包鋪”繁忙的一天，大多數的成都餐飲人在夾縫中求生。

以正在經歷的這波疫情為例。

9月1日，《成都市新型冠狀病毒肺炎疫情防空指揮部關于全市開展全員核酸檢測的通告》中規定：除保障市民基本需要的生活超市、藥店、餐飲企業外，其他門店暫停營業，餐飲企業取消堂食，只提供外賣服務。

9月2日至9月6日，保供門店堂食外賣都有，非保供門店只提供外賣。成都餐飲近年發展迅速，暫停堂食后，多個餐飲品牌立即推出外賣方案，借助此前的抗風險建設，發力線上平臺。

解憂面包鋪負責人說：“我們本身也注重線上平臺、私域流量。門店訂單70%來自線上，30%來自線下，暫停堂食對我們來說影響不算很大。只要外賣和快遞還在，我們準守防疫規定，還是可以經營的?！?/p>

但9月7日起，非保供企業暫停外賣業務，快遞也同步暫停，餐飲企業被迫停擺。所有餐飲企業都受到不同程度的影響。

成都餐飲老板分享在社交平臺上的營業狀況

一位成都的餐飲人說：“中秋的月餅是烘焙企業一年中難得的大賺一筆的機會，今年中秋成都的月餅市場差不多沒有了，這些企業受到的打擊比其他的餐飲企業更大?！?/p>

總的來說，成都在2022年開年以來，8個月中有6個月都在被疫情困擾，成都餐飲為配合防疫政策，幾乎月月遇到暫停堂食的情況。

· 深圳：8個多月，69次暫停堂食

相比較成都“山火、限電、疫情、地震”這樣的魔幻開局，深圳表面看起來平靜很多。誰也不曾想到的是，細細一算，在這份平靜的背后，是2022年開年以來的69次不同區域暫停堂食。

深圳點狀式疫情頻繁到了大家都說不清楚是什么時候開始的，也說不清楚是什么時候結束的狀態，只知道沒有全部管控，也沒有一次性完全暫停堂食，處在“好像解封了，又好像沒有”的狀態中。

就在這樣沒有“致命傷”，但在反復的“小感冒”中，景區餐飲現在幾乎沒有人能夠做的下去，本地餐飲也“一片慘烈”。

專門負責外賣線上運營的左總（左琴，深圳大麥運營美團項目負責人）告訴內參君，對于這種點狀突發疫情，現在實行分類管理，即：

封控區——區域封閉、足不出戶；

管控區——人不出區、嚴禁聚集；

防范區——禁止堂食（全面停堂食、限制堂食）、公共場所（景區）限制接待、非生活必須服務、娛樂場所、培訓機構停業，管控期間24小時核酸，限制騎手進村等一些列措施。

“精準防疫、分類管理”這幾個字不同于一刀切的防疫政策，好像給餐飲人留下來一絲喘息的空間，但現實總是給人沉重一擊。

區域管控影響的往往不僅是單個區域內的餐飲人，周邊幾公里內的餐飲經營狀況都會受到輻射?！肮芸攸c體量”、“配送范圍”、“騎手是否能取餐”等因素是否會影響到周邊，需要打上一個問號。

而一個點位在解封之后的一到兩周之內，因受先前管控的影響，線下堂食人數在正常時期的10%-20%左右。

03

暫停堂食后，

外賣單量沒有增加

外界對于管控區內餐企，普遍存在一個誤解：

“既然暫停了堂食，大家都由線下賺到了線上，外賣單量肯定會增加不少……”

火車站趙姥姥、長安小歡禧盤盤麻辣拌聯合創始人——杜肖，在接受采訪時說道：

“我們之前把重心放在了線下門店運營上，平時外賣占比在20%-30%。暫停堂食后，雖然這個比例變成了百分百，我們的外賣單量也沒有明顯的提高。只會多5%的自提量，但在周圍人員流動性不強的情況下，也很難有一個高額自提量。

說實話，我們打不贏那些原本就是專門做外賣店的品牌，他們在外賣平臺上有專門的人在運營，不管是打開率也好，下單率也罷，都比我們高?！?/p>

除去專門做外賣的品牌，深圳、成都餐飲人還有一個共性痛處——客流銳減。

太古里街景

“暫停堂食”這四個字帶來的隱性危機遠超過了表面意思。從開年到現在，在陸陸續續的暫停堂食中，再加上其他臨時性的舉措，上百天的影響，讓整個商圈的客流下降了近40%。而成都，作為這兩年興起的集飲食、文化、旅游為一體的新興網紅城市，對于旅游經濟的依賴程度也越來越高，但反復的疫情也讓旅游人數銳減。

恢復堂食后，做本地餐飲的要面對商圈客流量攔腰折斷，難；做旅游餐飲的要面對近乎90%客流下滑量，更難！沒有客流，意味著一切都是白費，在僅存的客流中，又要面臨著消費降級的問題……

04

艱難的不僅是成都、深圳

這些地方也仍在疫情中……

除了成都、深圳，還有很多地區的餐飲也受到了疫情的影響。

比如哈爾濱、三亞、大慶、長春……

“儲備的原材料問題、房租人工壓力、員工安置問題、解封的不確定性、資金鏈問題、外賣調整問題”等一些列壓力一環扣一環，讓餐飲人喘不過氣。

最后，左琴也給出了她身處疫情困局之中的建議：

· 在門店布局方面，要對門店流程做針對性方案

在接到暫停堂食的通知下發時，要對現有人員進行一個精細化的排班?？梢詮匿N售的額度倒推工時，再通過工時倒推排班，以此控制人工占比。針對不同區域、不同門店的策略進行動態調整，追求時效性、人效性。

· 從線上布局來看，細化線上運營

調整線上布局，需要做好商圈競對調研，梳理符合當下情況的菜單篩選外賣產品。

同時，也要重視企業微信，重視私域流量的維護，加上自營商城、到點自提，多種方式提高門店流水。同時，也可以組建專門的外賣團隊，削弱對外賣平臺的依賴程度，來提升利潤率。

· 從投資布局來看，調整整體布局，抓住社區經濟

可以通過媒體的賦能，不論是做直播和發視頻，掛套餐鏈接，多方面段維度可以讓門店更好地抓取私域流量和公域流量。