文：Laurel Guo
來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
封面圖：milled.com
新冠疫情加快了大眾生活習慣的轉變，以“天然健康”為核心的食品新消費潮流正加速形成。一個個打著“美味與營養”黃金設定的品類風口被不斷創建，其中人氣有增無減的，當屬營養豐富、酥香脆口的堅果。根據《2021天貓堅果消費趨勢報告》，在廝殺激烈的零食賽道中，堅果炒貨的市場規模僅次于糕點點心，位列消費排行榜第二位。
面對發展迅速的堅果行業，賽道王者三只松鼠提出“回歸堅果”的口號，瓜子大王洽洽則表示要“All in”堅果，啟動“堅果+”戰略。堅果市場欣欣向榮，吸引眾多非堅果品牌跨界入局，先是糖果大王徐福記推出堅果禮盒，后有星巴克、瑞幸和喜茶紛紛試水堅果市場。
圖片來源：Luckin Coffee & LINE FRIENDS
隨著入局者的增多，堅果市場競爭趨向白熱化。2015年，青島沃隆率先推出的“每日堅果”戰果累累，成功點燃堅果市場。自此，堅果產品井噴，整體市場規模年增長更達到500%。極速增長的市場空間隨即引來百草味、三只松鼠等品牌跟風復制，并衍生出益生菌系列、0蔗糖和高鈣等細分品類。今年，來伊份和洽洽也相繼推出臟臟堅果系列，企圖復刻每日堅果的爆火榮耀。
面對蓬勃發展的堅果市場，零食巨頭們不甘缺席，紛紛開始利用自身孵化器布局堅果賽道。百事可樂加速器Nutrition Greenhouse孵化了主打認知訴求的功能性堅果能量棒IQ BARs，冷榨提取、低糖低卡的扁桃仁汁Origin Almond得到卡夫亨氏孵化平臺Springboard的強力支持，通用磨坊旗下風投基金301 Inc則為扁桃仁乳品替代品公司kite hill連續兩輪下注，共參與領投5800萬美元。
圖片來源：Bevnet
相較于國內混合堅果占據“半壁江山”的市場現狀，海外堅果市場可稱得上是全面開花，各式口味的單品堅果、混合堅果、堅果棒、堅果醬，以及植物基風潮下的人氣新星堅果乳都是堅果流行的打開方式；最近更出現了將堅果粉制成餅干、脆片等新產品形式。但最讓人眼前一亮的，還是“發芽”堅果。
也許是土豆發芽過于深入人心，不少人會將食物發芽與變質聯想在一起。這樣的思維定式讓很多消費者對于堅果發芽的獨特益處并無過多了解。在歐美市場，發芽堅果原本也屬于小眾品類，如今卻正乘著大健康的東風，憑借其更加營養、健康的產品形象、前所未有的松脆口感和易消化吸收的特性，受到了越來越多消費者的喜愛，逐漸走向大眾。
圖片來源：Daily Crunch
“發芽”，能為堅果市場注入新的靈感嗎？國內堅果品牌能否講好發芽的故事，打造出堅果行業的新風口？
01
發芽堅果：
古老的東方智慧引領西方健康風潮
發芽食物在歐美的風靡始于谷物。發芽過程中淀粉分解，谷物營養價值得到提升，對消化谷物敏感的人也更加友好。后來，由于谷物和堅果的許多相通之處，人們開始嘗試將“發芽”思路應用于堅果品類中。事實證明，發芽后的堅果在一定程度上減少堅果中植酸鹽（一種抗營養成分）的含量，提高堅果的營養吸收率。
生堅果通過浸泡、活化發芽后（非完整的發芽過程，因浸泡時間短，胚芽未突破種皮），在低溫（約43-46℃）下干燥至零水分，從而減少食品中風味物質的揮發，實現風味濃縮。發芽后，堅果內部會形成一個中空的核，具有烘烤般的松脆質地和獨特的味道。
除了形態以及口感上的“改造”，發芽也大大提高了堅果的“含金量”。經高溫烘烤的堅果，可能會造成多達20%的維生素丟失，尤其是維生素C和維生素B。而發芽堅果在低溫下干燥，不僅減少了維生素的損失，而且保護了發芽過程中產生的更高濃度的維生素。
左邊：未發芽的堅果，右邊：發芽堅果
圖片來源：forbes
發芽堅果雖然興起于歐美，但是利用發芽種子作為食物卻是中國的智慧結晶。國人飯桌上常見的豆芽菜便是“發芽食物”的元老級主角。芽菜一般是指用植物種子或其他營養體，在一定條件下培育出可供食用的嫩芽。早在5000多年前，中國的醫者就開出了芽菜的相關處方來治療各種疾病。
正是看到了發芽谷物、發芽菜悠久的食用歷史和營養價值，歐美品牌開始青睞“發芽”概念，刮起一股發芽堅果的風潮。社會名人也成為風潮的助力者，比如美國真人秀明星、模特考特尼·卡戴珊就曾和粉絲分享了如何自制發芽堅果奶，名人效應令發芽堅果身上的聚光燈愈加明亮。
圖片來源：TheThing
一枚小小的堅果加水發芽后，釋放出生命的神奇力量，還能被人們所汲取獲益。如此契合現在健康消費趨勢的故事設定，其實只需稍加打磨便可打開一片廣闊的市場空間。
02
歐美品牌先后發力，
不斷蓄能發芽堅果市場
目前發芽堅果在歐美市場主要針對追求天然有機、渴望健康零添加食品的消費者。作為一個全新品類，發芽堅果面臨的首要要務就是市場教育。只有建立起新的認知，產品的市場基礎才算打牢。歐美國內的美食博主們在社交媒體上分享發芽堅果DIY圖文視頻，引導大家在家自制，建立發芽堅果的基本形象。品牌商們在其官網上詳細介紹發芽堅果的益處，在產品包裝印制清晰明了的文字強化消費認知。隨著發芽堅果逐漸被大眾所熟悉和接受，除了專營發芽堅果的零食公司，不少制造商、渠道商也開始紛紛入局。
（1）看準市場風向標，從發芽種子到發芽堅果
成立于2002年的Go Raw，是一家專營發芽種子的美國零食品牌，也是世界上最大的發芽食品制造商之一。品牌致力于生產世界上最美味的發芽產品小吃，并承諾僅使用幾種簡單成分加工食品，力求產品最簡化。順應堅果潮流，Go Raw也開始開設堅果產品線，并將發芽堅果應用在各種堅果、堅果棒、燕麥片等各種產品系列中。
圖片來源：Go Raw官網
（2）自產自銷，渠道巨頭試水發芽零食
面對發芽堅果的興起，渠道巨頭亞馬遜也不甘落后。Wickedly Prime作為亞馬遜的自有食品品牌，大約有50%的產品皆為發芽堅果。為了營造更加豐富的產品口感，Wickedly Prime除了單獨銷售發芽杏仁，還會將發芽杏仁和桑葚、蘋果碎、可可、椰子碎、芒果、枸杞或葡萄干混合在一起，形成不同風味的混合堅果。
圖片來源：Facebook
（3）用包裝進行一場受益匪淺的消費者教育
Daily Crunch Snacks是Laurel Orley和Diane Orley在2020年2月成立的創業品牌?？紤]到發芽堅果的大眾熟悉度尚顯不足，許多人不清楚“發芽”的含義，也不了解同生堅果或烤堅果相比能帶來怎樣的健康好處和口味上的差異。所以品牌創始人Orley敏銳察覺到這點，選擇將這些問題的答案印刷在包裝袋的背面，如堅果浸泡后緩慢脫水會改變質構，產生一種獨特的脆度等，盡顯對消費者的細心與消費者教育的重視。去年，成立不久的Daily Crunch Snacks更被Good Housekeeping（GH）評為2020健康零食獎，狠狠抓住了發芽堅果這一零食界下一大趨勢。
包裝背面對發芽堅果的解釋
圖片來源：Daily Crunch Snacks 官網
（4）尋求全球有機堅果，做最好的發芽堅果
成立于2013年的NUT·HUT位于加拿大，主營發芽或生的有機堅果種籽，產品原料基本來自全球各地，包括但不限于美國核桃、澳洲杏仁、印尼腰果、美國碧根果、加拿大榛子、土耳其葵花籽、奧地利南瓜籽等。為了讓消費者對發芽堅果有更好的了解，官網上也有詳細介紹發芽堅果的定義及營養益處。
（5）用心設計創意包裝，深化產品健康概念
2017年11月成立于英國的健康零食公司Boundless，主營發芽堅果零食，著重宣傳活化發芽后的堅果有助于消化的亮點益處，并通過包裝上的卡通腸道形象強化消費者認知。目前該品牌主要推出有4種不同口味的混合堅果：迷迭香風味、姜橙味、阿勒頗風味和姜黃辣椒風味，其中的堅果主要有山核桃、杏仁、腰果和核桃等。
Boundless2020年上半年在線業務增長了2000%以上，零售額同比增長了600%，2020年7月份更獲得了100萬英鎊的投資。除了獲得融資，Boundless在各大評比中也是捷報頻傳，先是旗下產品被Coach評為2021必買健康零食，創始人Cathy Moseley也成功入圍英國杰出企業家獎-年度食品和飲料企業家。品牌表示未來會更加致力于將活性堅果的天然健康益處帶給消費者，同時開發更多有個性化的風味。
圖片來源：Boundless官網
03
發芽堅果的百變面孔：
堅果醬、堅果巧克力棒、堅果奶...
當前，大多數發芽堅果零食都是單一或各類堅果的混合物，外觀上和普通堅果無太多區別。為了拓寬發芽堅果的食用場景，很多品牌開動腦筋，以發芽堅果為原料制成各類食品。
歐美消費者格外青睞的醬料，就是發芽堅果的打開方式之一。Blue Mountain Organics就推出了由多款碧根果、核桃、杏仁等制作成的堅果醬，宣稱利用發芽的處理加工去除了苦味，讓風味更上一層樓之余也讓堅果醬更易被消化。Windy City Organics則將發芽杏仁經石磨工藝制作出柔滑的質地，并運用低溫處理盡量保留重要的熱敏感營養成分，滿足消費者的健康營養需求。
圖片來源：Forbes
發芽堅果和其他健康食材混搭，同樣是一種新風尚。巧克力公司HNINA就將自家招牌巧克力與杏仁、腰果、榛子、核桃等不同的發芽堅果混合，制成零食棒Bar、堅果巧克力塊、堅果巧克力醬等新產品。
圖片來源：Amazon
植物奶風靡歐美市場后，不少美食博主們看準植物奶的風口，紛紛推出自制發芽堅果奶食譜，吸引更多消費者種草兼具天然健康與新奇發芽原料的全新植物奶。當大眾對發芽堅果形成基本認知后，各大品牌便開始推出各式發芽植物奶搶先攻占消費者心智。零食品牌KARMALIZE.ME、零售商MILKRUN相繼推出了發芽杏仁奶，主打比普通堅果奶更順滑的口感以及更易消化。此外，發芽杏仁蛋白粉也已經在instacart上架出售。
圖片來源：MILKRUN官網
04
發芽堅果，想說愛你不容易？
FDA指出，堅果長時間處于適宜發芽的條件下有利于病菌的生長。因此，對于躍躍欲試的入局者來說，堅果發芽過程中如何避免細菌病原體侵染等食品安全風險，低溫干燥過程中的溫度把控以及時間的精準控制都時仍需摸索與攻克的課題。
為加強發芽堅果的品質管理，不同廠家對此也作出了不同的應對之策。生產發芽堅果零食的Windy City Organics首席執行官Alex Malinsky制定了嚴格的準則以確保食品安全：特別注意發芽過程，僅使用反滲透過濾水浸泡堅果，低溫下徹底干燥以減少水分含量，同時保留營養，通過嚴格遵守流程以最大程度得減少污染風險。
而NUT?HUT則采用鹽水浸泡堅果24小時左右，充分沖洗并在62℃下干燥1h，然后在46℃下干燥65h，以符合加拿大不列顛哥倫比亞省疾病控制中心的規定，所有堅果也需要經過食品實驗室嚴格的水分含量測定。
信息化的設備運用同樣是保障產品質量的一大得力助手。To Your Health發芽面粉公司就使用了每次可發芽1600磅原材料的自動發芽機，通過機器編程，高效進行洗滌/漂洗、浸泡、發芽等流程操作，實現全生產過程的精準把控。
圖片來源：Forbes
除了在生產技術上多花心思，原料本身的功能性研究腳步也不能停滯。目前發芽堅果公司對于發芽食品更健康的概念輸出主要還是建立在發芽谷物的健康研究上，針對堅果特定種類的發芽處理所起到的實質性作用仍缺乏足夠的研究加以支撐證明。因此，未來在發芽堅果的這個圈子，還需要學術界與商界共同合作推動這一新興品類的穩步前行。
05
小結
以堅果為壤，破土而出的新生品類——發芽堅果，在健康營養與植物基的疊加風潮下，吸引了越來越多品牌企業與消費者的目光。古老概念+新奇搭配所碰撞出的化學反應，在歐美市場已迸發出不一樣的火花。以發芽堅果為原料，各種品類形態不斷涌現，發芽堅果已成為果蔬賽道上一顆冉冉升起的新星。
Foodaily認為發芽堅果完全有可能在國內落地生根，但還需相關法規標準的完善，規范行業發展。從品牌商的角度，如何讓消費者們感知發芽堅果在質構、風味、營養上與普通堅果的差異點，避免淪為“智商稅”的尷尬，是能在市場上立足的關鍵。
荊棘無需躲避，潛力同樣耀眼。千億級堅果賽道上，發芽堅果能否成為新的破局者，讓我們拭目以待。
評論