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2013年，比爾蓋茨吃了一口Beyond Meat的人造雞肉玉米卷，沒吃出來和真雞肉卷有何不同，于是便成為了“人造肉”（Artificial Meat）的頭號粉絲，為其多次站臺。

此后，李嘉誠、萊昂納多等商娛兩界大佬紛紛持幣入坑，“人造肉”這股風就這么刮了起來。

以Beyond Meat為代表的人造肉巨頭也不負重望。2019年，在Uber、SpaceX、瑞幸等一眾IPO或預IPO明星股中，Beyond Meat以首日股價收漲163%的戰績獨領風騷，打破了NASDAQ的首日最佳IPO記錄。

中國市場的創業者聞風而動，但市場并沒有一下被點燃，大多還是在觀望期。力矩中國總監陳莉莉深有體會，這個專注在替代蛋白領域咨詢和早期投資15年的團隊初來中國，和很多VC交流后發現，真正感興趣的投資人太少了。

直到2020年疫情爆發，人造肉從概念到風口，似乎在一夜之間。

疫情下，消費者對于食品安全、自身健康的意識一觸即發，人造肉逆勢上漲。Beyond Meat股價一度200%-300%的高增長最能反映市場的熱情，國內豌豆蛋白龍頭雙塔食品作為Beyond Meat的供應商，在A股漲幅也曾超過150%。

“疫情之于中國市場，也是重要的拐點”。肉類消費量是美國2倍的中國，成為了大家盯上的一塊肥肉。

食品巨頭和餐飲巨頭悉數入場：Beyond Meat要在浙江建廠；肯德基、星巴克、喜茶都開始賣人造肉產品；雀巢和聯合麗華則有了植物基新品牌“嘉植肴”、“皇堡”；百草味這一年則先后推出三款人造肉系列零食；金華火腿也推出人造牛肉……

巨頭動作頻繁，引發多米諾骨牌效應。原本在觀望的也有了信心，初創公司如雨后春筍，并很多很快拿到了資方的錢。像星期零拿到了3輪總額上億投資，新素食單季度內2輪融資數千萬，Hey Maet半年內2輪也融了數千萬。投資機構開始重視這個賽道，像經緯中國就一下出手了3家。

但與人造肉的投資熱形成鮮明對比的是消費端的陌生感。盡管肯德基、星巴克、喜茶都在賣人造肉產品，但未激起太大水花。

“大家太著急了?！辈恢挂晃恍袠I從業者如此強調，在沒有一款好吃的產品出現，太早推向市場，是會永久勸退一部分嘗鮮的消費者。要知道，Beyond Meat 2009年成立，直到2012年初代產品才走向市場。

中餐比西餐體系要復雜的多，除了要解決好吃這個問題之外，人造肉又該如何能找到消費者買賬的點，講好中國人造肉的故事？之后，在工廠設備匱乏等天然難題下，如何解決量產和成本控制？為了解行業發展風向，我們采訪了

Hey Maet創始人&CEO洪小齊

珍肉創始人&CEO呂中茗

細胞培養肉初創公司CellX創始人&CEO楊梓梁

HERO Protein戰略與運營副總謝可盈

力矩中國總監陳莉莉

微光創投投資人朱尚然

在討論“人造肉”之前，我們有必要說一下直譯過來的“人造肉”這個名詞。在中國，尤其是食品類的消費品，套上“人造”的帽子后，很容易讓消費者產生不天然等負面認知。

但其實植物肉、細胞培養肉等主流的“人造肉”，本質上是利用食品科技來改善人類的膳食健康。

可惜的是，目前無論是業內還是媒體報道，都沒找到一個更恰當的名字來定義這個新興品類。天圖資本投資人馮衛東在《升級定位與經濟解釋》一文中曾提議，或許可以將其稱做“無血肉”，也歡迎大家提出更好的想法。

本文核心觀點提示：

1.“人造肉”目標受眾主體并非“佛素”人群，而是口感挑剔的肉食者；

2.中國“人造肉”還沒有找到一個能說服目標消費者的好故事；

3.替代的關鍵是要做到好吃又便宜；

4.復雜的中餐體系下，人造肉的應用很難找到像漢堡一樣的標準化大單品；

5.比起直接2C，人造肉通過餐飲渠道“以假亂真”更好切入市場；

6.人造肉也可以類比植物蛋白飲料，跳出模仿傳統肉類的框架；

7.人造肉的價格劣勢在于技術研發的高成本和供應鏈的不成熟；

8.預計5-10年后，植物肉均價或將比普通肉類便宜60%左右；

9.人造肉初創企業不僅要玩品牌，產、研、渠道上都要“抱好大腿”；

10.替代蛋白不是只有肉類這個市場，未來還有更多空白的市場去填補。

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人造肉的故事

在中國還沒想好怎么講

人吃肉，本質上是為了補充肉類蛋白。

“但僅為了吃肉，就要殺死動物嗎？”伊?！げ祭剩‥than Brown）在招股書上講述了創辦Beyond Meat契機，他后來找到了答案：解決吃肉和不吃肉的糾結難題，最好的辦法就是吃“人造肉”（Artificial Meat)。

最先成為“人造肉”受眾的主要是動物保護主義者、素食主義者，Hey Maet創始人洪小齊就是其中之一。在美國生活了6年，她感受到在歐美動物保護、素食主義等人文主義風潮之下，伊?！げ祭剩‥than Brown）的故事確實能讓一大票消費者為之動容。

“即使產品一開始沒那么好吃，價格也不低，但消費者還是可以自下而上的推動人造肉的發展?！?/span>

可在中國，這樣的故事短時間似乎很難說通。中國的這部分群體還是太小眾了，切這部分人群，天花板一觸即達。

但盡管如此，人造肉依然被創業者和投資人們認為是確定的大趨勢。一個共同的理由是，中國蛋白供應有大缺口。

2018年豬瘟，2019年貿易戰，2020年疫情，作為肉類蛋白主要來源的豬肉，供需矛盾在被逐步激化，近3年，中國豬肉缺口每年在1000萬噸左右。

“中國的肉食消費總量是美國兩倍，但人均使用量是美國的一半?！闭淙鈩撌既?CEO呂中茗預測在中國未來整個肉類蛋白的攝入還會成倍地增長。但畜牧業限于土地資源等限制，很難彌補這些缺口。這也是大多創業者看到的機會。

一個共識是，人造肉之于豬肉等動物肉，不是替代，而是補充。就像當下新能源汽車對于燃油車的補充，是一個增量市場。

根據天風證券的最新報告預測，2030年中國肉類產品的供給缺口將達到3800萬噸以上，該不足部分可由人造肉來填補。若肉類缺口部分人造肉滲透率為10%，以目前國內人造肉售價約為56元/斤左右來看，估計2030年市場規模上千億。

除了彌補缺口之外，人造肉有動物肉所不具備的穩定性。從國家糧食安全上來講，人造肉作為蛋白質供應鏈，能分散一定的風險。目前國家已經推出了植物肉國家標準，科研上也有一定支持。

“如果說美國是消費者自下而上的推動人造肉發展，那中國大概率會自上而下的推動?！边@也是力矩中國看好中國市場的原因之一，CellX創始人&CEO楊梓梁也是此類看法。

除了補充肉類缺口外，更長期來看，人造肉被視為未來生活方式的原因無外乎有三：

●環保節能，動物的“尾氣排放”與全球所有汽車尾氣的排放量相當。而人造肉既不會有尾氣排放，還節省了大量土地、糧食和水資源。

●健康安全：比如零膽固醇、低脂肪；能避免例如瘋牛病、豬流感疫病對人畜安全的影響。

●滿足消費者差異化需求：人造肉的營養成分是可以調配的，比如美國Beyond Meat發布的“野獸”素食漢堡肉餅在制作過程中都添加了人體所需添加鈣鐵鋅硒和維生素等微量元素。

但動物保護、環保、人口豬肉缺口等所謂的動因似乎離消費者還是太遠了。要說服消費者買人造肉，還是得踩好一個點講好故事。就像元氣森林打出的“零卡”氣泡水能瞬間引爆市場。

目前“好吃不胖”的低糖低熱量路線也是大家在嘗試的切入點，比如新素食的植物肉零食品牌蛋白小喵推出了植物牛肉干、植物肉醬等低脂零食和佐餐產品，星期零和沙野輕食合作推出了牛排沙拉。

但總體來看，目前中國人造肉還處在一個萌芽期，到底要集中講哪些故事，還沒有很明朗。未來不同的企業肯定會有自己的差異化切口，健身、減肥、養生、方便速食等等都有可能。

在講故事前，人造肉企業的當務之急恐怕是：如何做出一款好吃的產品？

現有技術水平下

人造肉如何做到“以假亂真”

“人造肉”要講好肉蛋奶之外的“新蛋白”故事，做得像真肉幾乎是最好的切入方式。

所以大家究竟如何造好肉？

人造肉當下主要有植物肉、細胞培養肉和生物發酵肉3類。目前市場上主要以植物肉為主，細胞培養肉在萌芽期，生物發酵肉則幾乎空白。

到底是選擇植物肉還是細胞培養肉，這也是初創公司起步所要思考的問題。

植物肉其實在中國有一定的基礎，其可以看作是傳統素肉的一大升級，是以植物蛋白替代替代動物蛋白的邏輯；而細胞培養肉則是以細胞技術、工業化生產替代畜牧業養家禽的邏輯。前者是借助加工和調味下模仿口感，而后者是真有可能產出真的動物肉。

陳莉莉認為兩者并不沖突，受眾人群未來會有差異，植物肉是對膳食健康有更高追求的人群，后者則是對真肉的口感有極高要求的消費者。

理論上，細胞培養肉勢必有更大的市場潛力，因為它不需要勸說消費者改變飲食和消費習慣，消費者吃的還是動物肉，只不過是一個更安全健康的途徑生產的。這也是CellX、周子未來等細胞培養肉企業的核心動力。

但細胞培養技術的壁壘也的確很高。Hey Maet的洪小齊也在兩者之間抉擇過，她發現歐美市場對于這類新型技術的科研扶持性很強，而中國則沒有這種氛圍，她擔心的是在很長的研發周期下，資本能否有耐心支撐其存活。

Hey Maet的系列菜品合集

植物肉的生產工藝在歐美市場相對成熟，國內也能逐步借鑒，初步實現量產，但細胞肉則還在研發期。盡管如此，全球來看植物肉公司雖為主流，但細胞培養肉公司也并不少，目前全球有超過60家，其中中國有5家，周子未來、CellX、Like Foods、SiCell、香港的Avant Meats（據公開資料統計，歡迎訂正或補充）。

目前植物肉領域也有一些待突破的技術。

珍肉創始人&CEO呂中茗提到，植物肉的主要原材料是植物蛋白（豌豆蛋白、大豆蛋白等），把植物蛋白粉做成肉的過程里技術門檻較高，如何將植物蛋白改性，通過分子結構重構一塊肉，并且要達到像肉，色、香、味、形俱佳難度不小。

珍肉推出的植物肉丸

在肉的纖維感、嚼勁、去腥、血紅蛋白等呈現上，企業有一些共性的技術手段。當下提到最多的拉絲蛋白技術，是和歐美人造肉差距最大的技術之一。

像Beyond Meat、Impossible Foods頭部企業都是運用濕法拉絲，而國內大多數企業還只能用干法拉絲蛋白技術。HERO Protein戰略與運營副總謝可盈提到，濕法和干法技術生產出的肉感區別，就好比烏冬面和方便面。前者Q彈有嚼勁，后者在彈性方面有較大差距。同時濕法拉絲蛋白會更好做成肉塊、肉餅有更好的食用體驗，而國內目前大多只能做成肉末的形態。

濕法拉絲蛋白技術現階段難引進的核心原因在于設備以及對應的應用技術，一臺設備在700萬-1400萬左右，價格不菲。設備操作也需要技術上的配合，調整溫度、壓力、速度等，以及原材料的精確組合。目前HERO Protein采用了濕法拉絲蛋白，結合中國本地生產。除了HERO Protein之外，據了解，最近，Hey Maet也有引進濕法拉絲蛋白技術。

廣義上，“技術”也并非是擁有有獨一無二的專利、設備或原材料，還在于“配方”，如何使用原材料的精確組合來讓口感達到更佳，是各路玩家的命題。比如Hey Maet目前在跟雙塔合作，使用多種復合酶處理原料去除豆腥味，加強組織蛋白韌性。

而細胞培養肉技術則有更多需要突破的地方，去年11月底，南京農業大學周光宏教授團隊用動物干細胞生產研發出中國第一塊肌肉干細胞培養肉，中國香港Avant Meats公司也研發出“培養魚肚肉”。

細胞培養肉一直被認為技術是最大的難題，但CellX創始人楊梓梁提到，細胞培養肉所應用的組織工程技術最開始的應用場景是再生醫學，例如器官的再生和移植，而細胞培養肉由于不需要實現器官的功能性，其實技術上是降維的。

本質上，細胞培養肉難的不是技術本身，而是需要考慮商業化成本和規?；a。如何通過降低培養基成本來使成本與傳統動物肉持平，以及通過生物反應器進行規?；慨a是目前行業面臨的兩個挑戰。而這些挑戰也都是可以解決的，目前行業里已經有比較清晰的技術路線，需要的只是時間和資本的投入。

周子未來周光宏教授曾在公開演講中表示，細胞培養肉從一開始3000元/g，現在降到300元/g，之后然后隨著規?；l展能降低到3元/g甚至3分/g，如果降到3分，這個產業完全可以商業化。而CellX預計能在未來2年里初步實現小規模量產，將初代產品推出市場。

在不同的技術實現路徑中，投資人到底如何選擇公司？

微光創投投資人朱尚然直言，核心的投資邏輯其實很簡單，就是先得好吃。“不管PPT上寫了技術到底有多牛逼、供應鏈能力有多強，首先在口感上必須取勝才行?！蔽磥砣嗽烊庖騽拥漠吘共皇恰胺鹚亍比巳?，而是口感被養的很挑剔的肉食者。

但好吃畢竟是很主觀的，“技術”是其中一大決定要素。力矩中國選擇人造肉項目有一個很硬性的篩選標準在于，有沒有運用到前沿技術，技術的獨特性決定了未來的競爭力。愉悅資本也曾公開表示，創新性的技術是篩選公司的一大指標。

而“技術”的創新可以從原材料選擇、工藝、品類等緯度上嘗試，比如HaoFood采用花生蛋白作為原材料來補充維生素E，HERO Protein和Hey Maet引進了濕法拉絲蛋白技術提高肉的纖維感，新素食在都是清一色純瘦肉產品中，打出了差異化的五花肉，另一家創業公司“新奇點”還切入了壁壘很高的海鮮品類。

新素食的植物五花肉系列菜品

目前中國的人造肉產品還有很長的路要走，不少在圈子里的人爆料，當下中國市場打著植物肉名頭賣傳統素肉的并不少見。

2009年Beyond Meat成立，2012年才有了初代產品，2014年才有人造牛肉漢堡爆品。中國要造更好吃的肉，并打造出爆品，勢必不會一蹴而就。

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從餐廳端還是零售端切入？

這是一個問題

Beyond Meat可以用幾年時間來專注做一款產品，但是在商業環境更快節奏的中國，企業在磕產品的同時，市場端的鋪陳也得先邁出腳。

飲食結構簡單的美國，擁有漢堡這一人氣標準化大單品，造好人造肉餅就可以帶量產。但中國擁有八大菜系，人造肉到底切何種品類，然后渠道又是什么呢？

從Beyond Meat的發展路徑來看，它雖然一開始走了很多零售渠道，但餐飲渠道是讓其快速增長的核心，目前Beyond Meat的餐飲渠道和零售渠道基本是五五開。

而中國人造肉企業則不約而同的選擇了餐飲渠道，只有少數切入了零售渠道，且只是小范圍測試。

洪小齊認為其中的道理很簡單，美國凍品滲透率很高，Beyond Meat在商超賣半成品是符合消費者采買習慣的，單切凍品市場就已經體量很大。

但中國人造肉企業不可能照抄美國。很難想象，如何說服平常不做飯的年輕人去超市買一個人造肉凍品，自己還得回家解凍加工烹飪。一方面這樣能切到的人群是很少的，另一方面假如消費者自己不太會烹飪，做不好可能直接否定植物肉。

因此，在消費者認知不夠的情況下，尤其是在產品還沒有達到很優秀的情況之下，通過餐飲渠道讓消費者被動吃比其主動吃更好切入。

而對于餐廳來說，在豬瘟、疫情等多次打擊下，它們對供應鏈的穩定性也更渴求，同時，餐飲企業毛利很低，一點點差價也對其毛利空間有很大的提升，在植物肉在口感上逐漸趨同于真肉的情況下，餐飲企業更容易被說服。

相比于美國設計好產品找渠道，中國市場則更多的是為渠道設計產品。從星期零、Hey Maet、珍肉、HERO Protein的產品來看，西式漢堡和中式的肉餡類菜品則是首選。

HERO Protein聯合Fat Cow推出的植物牛肉堡

西式漢堡是經過驗證的產品，而中式的肉餡是在龐雜的餐飲體系下，較為普適性的一個烹飪品類。同時在造整塊肉餅的技術還不夠成熟下，后者的確是一個揚長避短的選擇。

在零售渠道，星期零和珍肉都在先行嘗試，但相比于起量，更大程度上是建立品牌認知的一種策略——通過和年輕人喜愛的大品牌聯名，占領高地。比如星期零在奈雪、喜茶線下門店進行限時售賣活動，Hey Meat“綁定”百草味賣人造肉粽。和聯名方式不同的是，新素食則一開始自建植物肉零食品牌蛋白小喵，針對對營養成分敏感的人群提供低糖高蛋白零食和主食佐餐類產品，且上線首月在天貓人造肉細分類目做到了銷量第一。

珍肉聯合QMEX推出的植物肉堡

目前人造肉企業基本上是為渠道方定制產品，到底在碎片化且復雜的中餐體系和渠道下，能不能打造出一款和漢堡一樣的大單品，是當下很多企業面臨都在思考的問題。

微光創投投資人朱尚然提供了一個思路，今年疫情期間，出現了信良記等一批預制菜企業，以往安井凍品龍頭需要面向不同餐飲企業提供龐雜的品類選擇，而預制菜企業則定義好一款標準化產品，不需要太糾結各家餐廳到底有什么不同訴求。

未來人造肉企業是不是也不用解決餐飲企業到底是要豬肉還是海鮮，要肉餅還是肉餡，直接找到幾款標準化的預制菜品，通過新興的連鎖渠道，快速起量。

以上都是“肉類替代”框架中的探索，專注于食品消費品創業的FoodPlus曾在《關于人造肉：發展，想象空間，結構性機會，以及在中國的創業投資思考|FoodPlus Insight》一文中提到，植物蛋白飲料除了在傳統乳品市場中找機會外，也可以把自己放在一般的飲料消費場景中，作為一種健康的選擇。

而人造肉也可以和類比植物蛋白飲料，跳出模仿傳統肉類的思路。HERO Protein謝可盈也表示，在和餐飲渠道合作中，企業并不只看產品是否像牛肉或者雞肉，也希望在形狀或者味道上有更多的創新想法，來豐富其菜單。

太著急鋪設市場不利于良性教育市場，但只死磕技術研發也大可不必，特斯拉的初代新能源汽車也是在詬病中成長起來的，產品需要與消費端相互反饋。畢竟，除了技術壁壘之外，品牌認知也是未來的一大核心壁壘，小步快跑或許是企業更好的發展節奏。

圖片

“抱緊大腿”解決供應鏈和成本難題

顯然，人造肉這種新興品類，也不是一個單純玩品牌的事情，企業既需要技術研發，還得重建供應鏈，這是更大的機會也是更大的挑戰。

穩定的供應鏈是人造肉公司發展中需要攻克的難題。Beyond Meat最初只有一家蛋白質供應商，占2018年前九個月凈收入的79%，風險很大，就曾因供應鏈供給不足，遭遇產能瓶頸，導致產品短缺。

而中國市場當下要面對的不是供應鏈穩不穩定的問題，而是有沒有供應鏈的問題。

中國能達到植物肉量產要求的工廠太少了。聯合麗華決定來中國后，在全中國找工廠，最后就發現真正能達到規模、通過驗廠的寥寥無幾，最終選擇了豌豆蛋白龍頭、Beyond Meat的核心供應商雙塔食品。

新素食選擇自建重資產的工廠原因也在于，研發的產品找不到合適的代工廠；同時也考慮到未來對于產品研發、迭代升級要有更強的掌控能力和壁壘。

要解決供應鏈能量產之外，成本將是決定企業能不能更快切入的市場要素。

人造肉目前的價格劣勢主要是因為技術成本高企、供應鏈相對不成熟。在下游需求未起來前，也難有規模效應。目前珍肉、Hey Maet均表示能和市場的豬肉價格持平，在牛肉品類上還能略低于傳統牛肉市場價，新素食的“植物五花肉”也和傳統的五花肉相比有一定的價格優勢。

而僅僅價格持平是遠遠不夠的。珍肉創始人呂中茗預測，5-10年內植物肉均價將比普通肉類便宜60%左右，此時“低價”就會成為植物肉最大的競爭優勢。

但技術和整合供應鏈都是需要燒錢的，初創團隊起步需要很多資源的加持。朱尚然認為，初創團隊如果單純白手起家，前端搞流量，后面還要整合供應鏈，基本上就是一個不太現實的事情。

所以人造肉初創企業基本上一開始就要具備部分供應鏈資源，同時還要“抱緊大腿”。

在技術研發上，抱緊海內外有實力的高?？蒲袌F隊和海外人造肉頭部企業Beyond Meat等前科研團隊人才。比如說星期零、珍肉和新素食和北京工商大學不同的教授團隊有開展合作，Hey Maet和海外的教研團隊合作，而HERO Protein和Beyond Meat、Impossible Foods的前科研團隊有合作。

在生產上，抱緊上游供應鏈龍頭。比如珍肉和Hey Maet和上游豌豆蛋白龍頭雙塔都有深度合作，雙塔還是后者的股東，而HERO Protein產品的生產工廠是冷凍調理肉制品加工現代化程度為行業最頭部的一家企業。

在渠道上也是類似的邏輯，陳莉莉提到，在和餐飲企業合作的時候，由于人造肉量不夠大，讓餐飲企業單獨為其開一個賬戶似乎難度不低，但是如果捆綁住餐飲企業的核心供應商，作為供應商其中一小部分來進入餐企也是不錯的方式。

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誰會成為中國的Beyond Meat？

就在上周三，Beyond Meat宣布與百事可樂聯合成立公司，用植物性產品來制造、生產和銷售零食和飲料后，Beyond Meat股價周三開盤暴漲38.4%，較其IPO發行價漲幅約為600%。

前文提到人造肉本質上是講肉蛋奶之外的“新蛋白”故事，而“新蛋白”不是只有肉類這個市場。和美國豐富的產品線相比，中國還有更多空白市場待填補，打造一個植物蛋白生態或許是更大的故事。

今年海外巨頭都把中國市場作為必須攻克的市場，也帶動了一批國內的食品巨頭參與進來，對市場教育有極大的利好。

市場空間比較大的情況下，當下談競爭似乎為時尚早。長遠來看，海外巨頭或許會面臨貿易政策等限制，但海內外巨頭都有渠道上的優勢；中國的初創企業則對消費者的洞察更為敏感，在產品和品牌打磨上會有更大的潛力。

Beyond Meat從成立到上市，用了10年時間。萌芽階段，有望成為中國的Beyond Meat的初創企業是否誕生，又被誰押中？朱尚然認為10年內很難判斷中國能否跑出一家上市公司，但5年內市場迎來一個大規模爆發則指日可待。