脆

The single word “crispy” sells more food than a barrage of adjectives describing the ingredients or cooking techniques. There is something innately appealing about crispy food.

比起一長串描繪原材料和烹飪技巧的形容詞，簡單的兩個字“酥脆”能推銷掉更多的食品。酥脆的食物有一種天生的吸引力。

——MARIO BATALL, The babbo Cookbook( Random House, 2002)

?

上周研究所做了幾次可頌，下午茶也會經常復烤吐司，大家都對兩者酥脆的口感很是著迷。然而不只身邊人，放眼全球似乎也都比較偏好脆的食物。

Innova，作為全球領先的市場調研公司，每年年末都會發布對下一年食品飲料市場創新趨勢的預測，為行業內企業指明未來發展方向。其對2020年食品飲料行業的趨勢中就有「迷上口感」（Tapping into Texture）。根據Innova Market Insights的研究，平均45％的美國和英國消費者會受到口感的影響，而68％受訪者則認為口感會帶來更有趣的食品飲料體驗。而根據Innova發布于2017年的調查顯示，在全球范圍內，硬脆（Crunchy）和酥脆（Crispy）口感的零食最受歡迎。

在數據領域，過去十年中，美國人在Yelp（類似于國內的大眾點評）的評論中使用crispy/crispiness的數量增加了20%。斯坦福大學Dan Jurafsky對近7000份菜單的分析中發現，酥脆也是迄今為止最常用語的形容詞。研究人員發現，人們覺得酥脆的食物吸引人，讓人享受，并且脆的食物聽起來有意思、感覺愉悅。

這讓我們不禁好奇對口感脆的食物是與生俱來的偏好嗎，還是說在吃脆的食物時，身體發生的一些機制讓我們感到愉悅從而容易“上癮”。下面就從多個維度探討為何“脆”會讓人“如癡如醉”：

1.?演化適應的結果

2.?烹飪所得的脆感具有優勢

3.?大腦對食脆的聲音反應機制

4.?大腦對食脆時熱量的預估

01

原始時代，脆代表新鮮和安全

?

Szczesniak和其他科學家發表在《The Journal of Texture Studies》的文章，認為人們喜歡脆的食物，是因為在穴居時代代表了新鮮感和食用安全性，比如蘋果、生菜之類的。

John S. Allen在他所著的《The Omnivorous Mind：Our Evolving Relationship with Food》也表達了相似的觀點。據研究推測生活在5000萬年前的靈長目始祖很可能主要靠食蟲維生，其中昆蟲有著堅硬的外骨骼，由一種叫做幾丁質的多糖構成，吃來有酥脆的口感。那會兒的飲食結構的確實跟現在大不相同，對于昆蟲并沒有本能的厭惡，反而還是酥脆口感和豐富脂肪和蛋白質的來源。

另一酥脆感的食物來源蔬菜，其營養價值來自緊密排列的細胞壁和其內液泡的汁液，脫離土壤和水分太久會導致細胞干癟死亡，也就是我們常說的蔫甚至發展為腐敗，所以蔬菜水果的脆韌往往代表了新鮮和營養。至于谷物，則是因為很高的碳水化合物和膳食纖維占比，需要被干燥保存，谷?；蚬戎破返乃执嗤砹烁稍锉４娴卯?、或碳水化合物沒有被微生物事先吃掉消化掉。

綜上，脆代表了一定程度上食材的新鮮和安全，脆的口感也更易于被接受，所以人類喜歡酥脆食物的天性可能是演化適應的結果。

02

烹飪的脆，往往伴隨著誘人風味

?

大約一百多萬年前，我們的祖先學會了使用火，從而發展出了烹飪。而烹飪創造出的脆感食物往往也風味十足。

「脆」質地源自食物加熱時產生的一系列反應，其中之一就是焦糖化（caramelizationg），糖在加熱到一個較高的溫度后發生變化，并變得酥脆，同時單一的糖分子轉化成了多種不同的、具有各種味道的分子，增添了食物風味。此外，加熱還促生了美拉德反應（Maillard Reaction）——碳水化合物和氨基酸結合，產生一連串的味道和香氣。在燒烤、烘焙、油炸等烹飪過程中，食物的表面會產生美拉德反應，這會提升味道，在食物表面形成一層酥脆的外皮。

我們對酥脆食物的喜愛最初來自于原始時代的生存需求，但是烹飪技術讓許多食物都擁有了脆的口感，于是將這一偏好推到了飲食習慣的中心位置。同時烹飪過程中產生了無數美妙反應，讓脆也與更誘人的口味緊緊捆綁在了一起，又進一步加深了對脆口感的沉淪。

03

咔嚓咔嚓聲，帶來更久的感官享受

?

聲音，是另一個脆的食物讓人興奮的重要原因。當我們咬脆的食物時，牙齒咀嚼產生的震動會傳達到耳朵，所以我們都會聽到并感受到食脆的聲音。在2015年發表于牛津大學的一項研究中發現，人們聽到自己吃薯片的回音越大，手中的薯片似乎看著更脆，同樣也讓人覺得更好吃。

因為脆的食物不光能刺激味覺和嗅覺，還能刺激聽覺。“脆” 在本質上與食物其他的特性不同。即使食物本身的味道不可口，但它的脆性也可以讓人愉悅。脆感食物的咀嚼聲音比非酥脆食物要大。

在John S. Allen看來，酥脆的聲音能更有效的改善人們的反應弱化（反應弱化通俗來說，就是人們會對一種持久的刺激變得麻木，就像審美疲勞一樣）。Ferran Adrià這種明星主廚就會為食客準備很多種類的小吃，避免口感疲勞。但若是把食物弄得又酥又脆，就可以津津有味一直嚼個不停。因為有別于其他食物提供的味道香氣和口感，吃脆食物的咔嚓咔嚓聲發出很強的感官信號，反應弱化所需的時間更久，那么酥脆食物帶來的享受就能持續更長的時間。

04

大腦預估脆的食物熱量更低

?

除了上面3點，在查閱資料資料時還發現了兩個有意思的觀點，似乎也能從側面解釋人們為什么吃脆的食物根本停不下來。

學者Dipayan Biswas一直致力于研究口感對于熱量預估的作用機制。在他發表于2014年的一項研究中探討了食物相關的口腔觸覺（硬度/柔軟度/粗糙度/光滑度）如何影響咀嚼和口感，進而影響卡路里的估計以及隨后的食物選擇。五個實驗的結果表明：”oral haptics related to soft (vs. hard) and smooth (vs. rough) foods lead to higher calorie estimations.“也就是相較于口感硬脆的食物，口感軟滑的食物，會提高人們對于食物熱量的預估，而對于脆的食物，人們則沒有那么高的熱量預估，也更容易吃更多。

另一位作者Michael Moss則在其暢銷書《Salt Sugar Fat 》中闡釋了Calorie density（卡路里密度）的觀點?！癐t’s called vanishing caloric density. If something melts down quickly, your brain thinks that there’s no calories in it . . . you can just keep eating it forever.”以酥脆的薯片為例，很快就在人們口中咀嚼消失，所以大腦會以為沒吃進什么卡路里，就會一直吃，停不下來。

這也許能夠解釋為何在最近幾年，標榜「脆」的零食在全世界范圍內都更受人們偏愛。也怪不得食品公司肯花費數百萬美元來發現薯片中最令人滿意的酥脆程度。

?

以上就是我們在追尋為何人們喜歡吃脆的食物時的一些溯源與找到的解釋。不過當我們將眼光收回，只聚焦于烘焙品類中時，再看人們喜歡食”脆“這件事，或許解釋起來很簡單。

以面包為例，無論是lean系法棍的硬脆表皮，還是高營養系可頌的酥脆表皮，都是近幾百年才能盡情享受的美味。在之前受烘焙技術和制粉技術的限制，酥脆的表皮并不那么常見。何況這脆脆的表皮，風味十足，一口咬下去余音繚繞的回聲都很治愈，怎么能不喜歡呢。至于復烤之后的吐司，表皮酥脆到一口下去可掉屑的程度，內里還無比柔軟，這種具有Dynamic contrast（動態對比）的沖撞口感，最是讓大腦興奮了。

雖然也有人并不喜歡脆的食物，但喜歡的人群仍然占比更多。演化、認知、文化等在人們身上的綜合作用，導致了大家喜歡食脆的共性。如今，越來越多的食品生產商開始注重食物的「脆」感，也是看到了隱藏其中的巨大商機。

嗯，不多說了，先去復烤個可頌吃?

圖 | CIB 部分來自網絡

主要參考資料：

《The Omnivorous Mind：Our Evolving Relationship with Food》（John S. Allen）

What Happens to Your Brain When You Eat Junk Food-jamesclear.com/

There’s an Entire Industry Dedicated to Making Foods Crispy, and It Is WILD-ALEX BEGGS

《Something to Chew On: The Effects of Oral Haptics on Mastication, Orosensory Perception, and Calorie Estimation》Dipayan Biswas, Courtney Szocs, Aradhna Krishna, Donald R. Lehmann