傳統食品廠商的戰略升級，餐飲企業的加入，以及疫情之下消費者高漲的在家做飯熱情，或許會改變方便速食領域的長期需求。

01

迭代的速食世界

新冠疫情發生之后，由于外出與物流的種種不便，人們都開始了各種囤貨。和歐美國家的人主要囤積罐頭不同，中國人在食物領域的囤貨首選，就是方便面了。疫情的開始階段，超市里方便面區域空空蕩蕩的貨架是最直觀的證明。而當大量人都使用線上購物來滿足日常需求時，電商數據就更具有代表性——蘇寧大數據顯示，2月3日至2月6日，蘇寧小店方便面銷量環比猛增了342%；天貓平臺上，方便速食在2月份整體銷量同比增長700%，其中方便粉面的銷量排名第一。

螺螄粉無疑是在方便粉面里成績最為耀目的那個。螺螄粉的工廠集中在廣西柳州，產能的70%都在天貓上銷售，銷量在天貓所有方便粉面里居榜首。幾乎所有的螺螄粉品牌在2月份因為缺乏工人，都出現了斷貨的情況。柳州市商務局副局長賈建功告訴本刊，現在柳州正在生產螺螄粉的廠家在53家左右，每天職工兩班倒能夠有200萬包的產量。即使這樣，仍然不能滿足市場需求?！袄钭悠狻焙汀昂脷g螺”是在天貓上銷量并駕齊驅的兩個頭部的螺螄粉品牌?！昂脷g螺”的營銷人員筱筱就對本刊說，后臺的訂單和每天的發貨量在5比1，采用預售模式要在40天內才能完成發貨。

為什么螺螄粉會格外受到追捧？2012年，隨著《舌尖上的中國》熱播，這種在柳州家喻戶曉的地方小吃才第一次走入全國人民的視野。2014年，柳州第一家預包裝螺螄粉企業注冊，螺螄粉作為一種方便食品得以脫離地理半徑的限制，此后熱度一直保持上升。賈建功認為，螺螄粉的走紅首先是它契合了方便面升級的需要——里面不再是簡單的調味粉末和蔬菜包，而是有著豐富的配料。吃一碗螺螄粉不僅是圖方便，還為了享用美味。另外，螺螄粉的酸筍與螺螄湯碰撞出來的獨特臭味，也讓它在社交網絡上具有了話題性。

?

在天貓方便速食類負責人黃一迪看來，疫情當中螺螄粉的熱度能夠再次增加，正是因為它自帶的熱搜體質被放大了?！霸谡麄€食品的消費中，方便速食領域一向以年輕人為主，‘85后’到‘90后’的消費貢獻接近五成。疫情期間，年輕人都宅在家里，社交網絡的使用頻率和依賴度會相應提高?？谖稘庥?、令人‘上頭’的螺螄粉就會經由個別美食類達人的吃播，而迅速形成熱點。而當網絡上螺螄粉囤貨的呼聲日漸高漲，天貓便看準了機會，聯動數十家品牌發起了轉發微博10次，就送1份螺螄粉的活動，要送吃貨以‘螺螄粉自由’，轉發很快過萬?！睆?span lang="EN-US">2月21日活動開始，“中國人到底有多愛吃螺螄粉”“廣西3萬盒螺螄粉馳援武漢”“為了吃螺螄粉有多拼”“螺螄粉的英文名”等話題，就不斷占據微博熱搜前20名的位置。

“疫情帶來的一個影響，就是不只年輕人需要方便速食，所有人都需要有這類的囤貨。那么這些以前不怎么接觸方便食品的人，一旦進入這個領域，就發現這里已經是一個豐富多彩的世界?！秉S一迪說。

螺螄粉代表著地方小吃變身方便食品的一種潮流。除了螺螄粉，東北烤冷面、武漢熱干面、重慶小面、河南燴面、山西刀削面、蘭州牛肉拉面等等都能找到對應的速食版本?！半m然不一定每個品類都能達到螺螄粉的體量，但天貓看好進行電商‘賦能’的地域特色美食會有幾個特點：首先是在當地具有廣泛的接受度和傳承性，二是有工廠支持來實現工業化生產，再有就是有一些知名老品牌的存在。以這些來衡量，湖南的米粉和貴州的羊肉粉都是近年來很有潛力的方便食品類型?！?span lang="EN-US">

在方便速食領域，以方便粉面為大宗，但早已不局限于此。方便面行業在2011年之前，連續18年一直保持著每年兩位數的銷量增長，到2013年已經達到了每年462.2億包的銷量。但頂峰之后，卻出現了連年下跌，到2016年跌至385.2億包。這其中有外賣崛起搶奪市場的外因，也有方便面產品本身創新度不夠的內因。緊接著，傳統方便面品牌就開始了尋求轉型升級的探索，一些主攻年輕人獵奇嘗鮮心理的“淘系”品牌隨之出現。

?

“技術革新造就了方便食品的迭代?！秉S一迪說。關鍵的，有凍干技術——原本專供航天領域，但逐漸應用于常規生產。無論蔬菜和肉片經過凍干后，都能經過泡水而得到真實還原；還有原湯縮鮮技術——不再是粉末狀的料包，而是一包經過濃縮的湯汁；乳酸菌的保鮮工藝，讓新鮮的濕面封存起來成為可能；而自熱工藝，則讓方便食品脫離了開水沖泡，有了更多的品類。天貓方便速食類的銷量排行榜上，緊隨方便粉面之后的，就是自熱火鍋和自熱米飯。

“統一”集團近年來的發展就是如此。2017年方便面行業的銷售額恢復增長，“統一”的方便面業務也在這一年創下了利潤的歷史新高。2019年的財報顯示，“統一”方便面仍然維持著0.9%的收益增長。在它方便面的產品結構里，主力是中檔“湯達人”系列，高檔產品則有湯底加倍醇厚的“極味館”和保存有原汁以及鮮嫩肉塊的“滿漢大餐”。在地方小吃的挖掘上，有“香拌一城”專注開發各地具有代表性的拌食，比如涼皮；還有“那街那巷”復制街巷美味，像是桂林米粉和常德米粉。

02

一袋螺螄粉由多種配料構成，體現了方便速食的升級

“統一”的公關經理陳威對本刊說，在所有的方便食品里，“統一”最為獨特的是在2018年底推出的“開小灶”系列自熱米飯。自熱技術利用的就是生石灰加水后散發熱量變成熟石灰的化學原理。和自熱火鍋不同，對于米飯而言，如果是原始的生米，在這樣的加熱條件下是不易熟透的?！敖y一”采用的是一種“再制米”的做法，把東北大米破碎打成粉后，再壓制回米粒的形態，這就從根本上改變了米飯的口感。國人本身大米消費就大于白面，因此在口味得到保證的情況下，無論商家還是電商平臺，都很看好自熱米飯未來的增長。

“在疫情之前，天貓上方便速食銷售的增速就連續三年超過了食品大盤。原本供給方就很豐富了。疫情相當于催化劑，讓更多人有了這樣的需求，方便速食便顯得異軍突起?！秉S一迪這樣說。

03

餐飲企業，速食賽道的新選手

除了食品廠商外，餐飲企業的零售化嘗試，又讓方便速食中增加了一個“半成品菜”的類別。疫情之下，越來越多的餐廳推出了半成品菜?！懊咳諆烏r”這樣的生鮮平臺上，3月份就專門在“快手美食”下開辟了“名店招牌”供餐飲店家來做展示。不像方便粉面、自熱米飯那樣偏重主食，半成品菜瞄準的是能夠擔任主菜角色的菜肴。它需要冷鏈運輸和低溫保存。吃的時候，將菜回鍋加熱，或者簡單烹飪，再端上餐桌。

半成品菜并不算是新鮮的事物，只是一直都處于不溫不火的狀態。2014年曾經有“青年菜君”這種針對半成品菜的O2O創業項目。創業者的設想是，忙碌的上班族前一天在線上下單，第二天在設在地鐵口的店鋪自提拼配好的凈菜，回家就能炒制出一桌好菜。項目在2016年宣告失敗?！懊咳諆烏r”的副總裁肖運貴告訴本刊，這樣的半成品菜有一個問題，就是它是把生的食材和調料放在一起。那么顧客回去加工，要是步驟稍微復雜的菜，不一定能制作出理想的味道。并且這樣的新鮮凈菜切、洗、配的加工成本很高，保質期又很短，所以在這種不確定性下，商家只能采用預售模式，客戶其實無法預料到明天吃什么，體驗感就比較差。這些痛點在餐飲企業加入后得到了很好的解決——餐廳提供的半成品菜多數其實是已經全部加工調味成熟了的“預制菜”。并且不少連鎖餐飲門店廣布，門店就可以作為“前置倉”，解決最后一公里的配送問題，滿足顧客即時的需求。

?

圖｜攝圖網

由于半成品菜已經不再是現制現售的菜品，這就意味著餐飲企業需要有食品生產的資質。因此具備中央廚房、已經有工業生產線為門店提供配菜的大中型餐飲企業就具有轉換優勢?！拔髫愝娲濉比ツ觊_始籌劃半成品菜。它稱作“功夫菜”，首先復刻的就是門店中售賣的幾個加工費時的經典招牌菜。去年10月份，錫盟的羊剛收上來不久，“西貝”在商城中上線的第一款功夫菜是羊蝎子。羊蝎子在工廠全部燉煮調味好在零下40攝氏度進行急凍，冷凍條件下能保存六個月，在火上加熱半小時即可在家食用?！啊髫悺M入這個領域，是想要覆蓋消費者用餐的所有場景?！薄拔髫悺钡母笨偛贸W友告訴本刊?！拔髫悺钡木W上商城主要售賣甄選的食材，羊蝎子一經亮相，銷量就在所有商品里排名第一。疫情之中，“西貝”加快了功夫菜的上新速度，又有了牛大骨、手扒羊肉、羊雜湯等一共八款產品。

“海底撈”集團則在疫情發生后的2月份推出了“開飯了”系列半成品菜?！昂５讚啤痹缜熬陀信c門店火鍋口味對應的自熱小火鍋產品。半成品菜方面，它此次推出的產品則是和火鍋沒有直接對應的家常菜。不同地域能夠下單的菜肴不一樣，一共有24款菜品和5款湯。菜以魚香肉絲之類的小炒類菜品為主，冷藏保質期在4天，吃時基本翻炒加熱幾分鐘就能出鍋?！昂５讚啤钡氖紫瘧鹇怨僦苷壮示秃捅究榻B，之所以疫情之下能夠快速反應，是因為消費環境的變化激發了產業鏈條的潛力挖掘?！巴赓u解決的是完全不想下廚房的問題，但中間耗時比較多。如果在家里廚房做飯，要從原料開始，又太麻煩?！氤善凡恕吞峁┝艘环N保證便利和品質的居中選擇，還蘊含了一種情感的表達，你可以為家人親自下廚做幾道菜。疫情中‘宅家’的場景下，這種訴求就更明確了?！５讚啤谋澈笥凶约旱墓湻展緛碇С?，從食材采購、加工制作到冷鏈物流都是完備的?！?span lang="EN-US">

半成品菜并非是這些餐飲企業的核心業務，但卻在疫情之后凸顯出挽救餐廳于慘淡經營的作用，成為諸多餐飲企業減低風險的布局選擇。作為餐飲連鎖，“西貝”一向堂食的收入都占最大比例。楚學友說，2019年60億元的銷售額中，15%來自于外賣，剩下的基本都來自堂食，網上商城中的幾千萬元收入，在這個盤子里幾乎是可以忽略不計的。疫情發生后，全國386家門店同時都停止營業，一周之后才陸續有二三十家門店恢復了外賣業務。如今大部分門店都已經開始營業，人們卻因為疫情的反復仍然對外出就餐有所忌憚。楚學友提供的3月22日全國所有門店一天的客流量是6.7萬人，去年同期是26萬人。外賣和去年同期相比增長了15%，而以功夫菜帶動的網上商城的產品銷量增長是231.5%。

另外一家從2006年就專注半成品菜的上?；洸死献痔枴靶卵挪蛷d”的市場部人員就告訴本刊，往年半成品菜的銷售旺季是在春節之前，因為這時人們準備年夜飯和各種家宴就會考慮購買半成品菜?！澳旰蟮?span lang="EN-US">2月到4月本來算是一個銷售淡季，而今年比往年銷量增長了近一倍?！碧熵埌氤善凡祟惸康呢撠熑俗咏獙Υ烁惺芤埠苤苯樱骸霸瓉碓诰€上零售的餐飲品牌兩只手就能數清，現在每天電話不停，都是各品牌要溝通線上零售的規劃?！彼舶l現，這些餐飲品牌推出的半成品菜肴更趨向于日常生活中的家常菜、工作餐，而不是那種節慶場合的大菜了。

04

?

一種長久的方便需求？

疫情會對人們的吃飯行為產生長遠的影響嗎？在廚藝交流社區“豆果美食”的首席運營官鐘鋒看來，近年來人們在家做飯的熱情日益高漲，而疫情則會加強這一趨勢。

“豆果”現在的注冊用戶超過6000萬，2017年新增上漲18%，2018年上漲26%，2019年新增28%?！坝脩艋居蓛深惾藰嫵?。一類就是單身的年輕人，做飯對他們來講是件具有社交性的事情，可以邀請朋友，能夠曬朋友圈，體現一種生活態度；另一類就是有照顧家庭的剛需，要為孩子做飯，會特別注意美味與健康的均衡。疫情發生后，有一部分從來不下廚的人會因為‘被迫’要做飯，發現烹飪的樂趣，以后還會繼續嘗試。更多的人在未來一段時間內對點外賣、外出吃飯都有所顧慮，會增加在家做飯的頻率，也會愿意用更有品質的餐食來增加免疫力?！辩婁h說?！岸构币话愕挠脩艋钴S度會有幾個高峰：春節期間的大年二十九到初一拜年之間、寒暑假和周末。后臺數據就顯示，今年的年夜飯高峰過去后，初二開始就出現了數據暴漲，接下來每天都刷新了數據最高值?！拔覀儾坏貌辉鎏砹藘纱畏掌?，擴充了55%的容量來支持新增的流量?！?span lang="EN-US">

在這樣的前提下，鐘鋒很看好半成品菜的未來。從2月14日起，“豆果”就相繼邀請了十五六家有半成品菜的餐廳，用大廚直播的方式，來講解半成品菜在家的烹飪?！鞍氤善凡似鋵崟胁煌氖秤梅椒?。廚房小白或者‘懶人’直接將它們加熱就好了，烹飪高手則會充分發揮自己DIY的才能。像是‘西貝’出的牛大骨，有的人干脆把肉剔下來，和青椒做成一個小炒肉，骨湯再用來泡飯或者煮莜面。羊蝎子里湯汁足夠多，可以加入不同的青菜和菌類再成為一道火鍋?！睆闹辈ズ蟮馁徺I轉化來看，也是這樣有豐富操作空間的半成品菜肴會更受歡迎。

?

?

作為方便速食的螺螄粉滿足了人們想要品嘗地方美食的需要

長期以來，制約方便速食發展的，還有人們對其是否營養健康的擔憂。食品研發工程師錢程告訴本刊，制作半成品菜使用到的速凍技術，就是在很短的時間內，讓食物內部溫度降低到零下17攝氏度以下。因為冷凍的速度極快，食物中的水分就不會凝結成冰晶刺破細胞，造成口感的損壞，這樣就能極大地還原美食的口感。并且這樣的冷凍保存，也不會用額外的食品添加劑。需要注意的就是食物中一些可揮發性的香味物質會折損，并且在家用餐的場景，缺少了環境和多種菜肴的刺激，商家可能會用稍重的調味進行彌補?！坝匈Y質生產加工食品的企業，都要遵循添加劑用量的規定，這方面不用太擔心。但是要小心那種為了帶來味覺強烈體驗，而造成的油、鹽、糖的超標?！?span lang="EN-US">

對此，曾在北京友誼醫院營養科工作、現為獨立營養師的顧中一也有相似的看法：“中國人普遍有鹽攝入過量的情況。建議每天5克鹽，實際上平均都超標一倍以上。一個最簡單的判斷方法是看加工食品背后的營養成分表。如果鈉的營養素參考值（NRV％）大于能量的營養素參考值，就說明是過量的，而大部分的預包裝食品都會有這種情況。這就會增加罹患慢性疾病的風險?！绷硗饩褪欠奖闼偈称毡闀嬖跔I養不均衡的情況?！凹词瓜褡詿嵝』疱佭@樣看似原料豐富的一餐，它里面的素菜以藕片、木耳和筍為主，膳食纖維居多，但缺乏維生素和礦物質?！鳖欀幸坏慕ㄗh是，吃方便速食時可搭配蔬菜水果一起，并且如果是單獨的調味料包，也可不必都放進去。

有的方便速食品牌已經將健康作為最大賣點?！氨『山】怠弊钤缬写湍涛?，2019年則推出了EasyFun系列的方便速食，主要包括粉絲、飯、粥、涼皮等類別來服務更大人群?！氨『山】怠钡膬瀯菰谟谒谐^10年積累的食物數據庫，不僅包括食物營養成分和熱量的信息，還有大量用戶的飲食習慣記錄?！拔覀儼l現中國人有很強的主食依賴性，沒吃‘飯’就覺得沒吃飽。沙拉或者奶昔可能會成為一段時間內為達到一定減脂目標的代餐方式，但很難長期堅持。因此我們要給到一種針對主食的設計?！碑a品總監魯瑩這樣向本刊介紹。同樣都是速食的粉、面和飯，“薄荷健康”會用熱量較低的魔芋絲、糙米、燕麥面、藜麥等來代替白米、白面。自熱小火鍋也不再是重油的麻辣風格，而是較為清淡的“番茄牛肉輕火鍋”。他們還會給到用戶一個合適的食用頻率建議，“一個月可以用12餐到16餐來食用這樣的方便速食”，以避免營養的失衡。

曾經方便速食的最大競爭者是外賣的興起。但專注食品領域投資的峰瑞資本合伙人李豐告訴本刊，疫情中外賣的安全風險和時間不可控，讓越來越多的人看重了方便速食的標準化和穩定性；曾經方便速食背負了“油炸食品”“防腐劑”“添加劑”的負面名聲，疫情的到來則讓人們有機會了解它升級之后的工藝和配方，意識到方便速食也可以成為一個美好生活的解決方案；曾經方便速食的消費人群集中在Z世代的年輕人，他們有宅家的習慣和“一人食”的需要，也有著品嘗地域美食的熱情，而根據天貓的數據洞察，疫情的發生則讓更多的“精致媽媽”和“新銳白領”加入到方便速食的消費當中。

方便速食被端上家庭的餐桌，正如英國食譜作家迪莉亞·史密斯（Delia Smith）剛出版作品《做飯時做點假》（How to Cheat at Cooking）時，批評界一片嘩然：“一個美食作家竟然堂而皇之教大家如何用方便調料、冷凍菜肴和罐頭食品來做大餐?！倍笕藗儾乓庾R到，能夠予上班女性以自由，又能讓一家人圍坐在桌邊，享受一桌有著溫情的飯菜，這就已經足夠。