在世界食品歷史上，英國的“啤酒砷”事件是極其慘痛的一起事故。在現在的很多記錄中，往往只有幾句話去講述它的來龍去脈。事后諸葛總是很容易當的，而在當時，探索真相的過程并不簡單，可以說是“與傷害爭奪時間”的比賽。

非傳染病也能流行起來？

1900年夏秋之交，英國曼切斯特皇家醫院和濟貧醫院的雷諾（Reynolds）醫生注意到，自述“手腳麻木”或者“針扎般的疼痛”“四肢無力”“皮膚瘙癢”等癥狀的門診病人急劇增加。這些癥狀有一部分被診斷為紅斑性肢痛癥或者阿狄森氏病。此外，被診斷為帶狀皰疹的病人也大幅增加，人數多達以前的4倍。這些病人一般都是窮人，都有喝啤酒的習慣。而其他的人——數量多達幾百人，被診斷為“酒精性周圍神經炎”。這種神經炎在十九世紀后期的曼切斯特地區很普遍——根據皇家醫院的另一位醫生柯利納克（Kelynack）的統計，這種病在曼切斯特地區的發生率是倫敦地區的2到3倍，貝爾法斯特和劍橋等地區的5到10倍。

在曼切斯特濟貧醫院的患者中，通常這種酒精性周圍神經炎的病人大約是病人總數的1%左右。但在1900年11月，這一比例飆升到四分之一，皇家醫院的門診病人中也類似。此外，索爾福德以及曼切斯特其他地區的這種病例也大幅增加。雷諾認為，這意味著爆發了“流行性酒精性周圍神經炎”。此外，他還注意到，皮膚變色的病例也大幅增加。而他不知道的是，除了這些地區，英國北部也出現了這種病的流行。

這些患者的共同特征是習慣性喝啤酒，所以診斷成“酒精性周圍神經炎”也就順理成章。

但是，這種病不是傳染病。如果這一診斷是正確的，那么需要解釋“為什么它在短時間內爆發”——雖然這一地區的人大量喝酒，但那是長期的生活習慣，無法解釋“爆發”。如果非要聯系什么不同尋常的因素，只能聯系到波爾戰爭和當年的選舉上去。因為戰爭結束，慶祝劫后余生和勝利狂歡讓人們在一定時間內大量喝酒。而當年選舉，候選人為了討好選民，免費提供了一些啤酒。但是，這樣的解釋還是比較牽強。

此外，另一個需要解釋的問題是：為什么患者一般都是貧窮的勞動者？

雷諾鎖定疑犯

那時候，醫學界共識是“大量飲酒會導致酒精性周圍神經炎”。有患者宣稱自己的喝酒量不大，但醫生們本能地不采信這些自述——因為大家知道喝酒不好，所以自述時往往會傾向于“隱瞞”自己真實的喝酒量。這種心理因素的存在，加上醫生們對于低收入階層缺乏信任，使得這些自述很長時間里沒有被重視。

這樣的自述越來越多，有的醫生開始動搖。雷諾經過仔細的詢問，開始相信有的病人每天沒有超過4杯啤酒。另外，有一些中產階級患者自述喝酒不多——醫生們認為中產階級懂得如實描述喝酒量對于診斷的重要性，于是更容易相信他們的自述。除了雷諾，也逐漸有了其他的的醫生也開始接受“有的病人只是適度飲酒”。

于是，問題就來了：如果真的有一些人“適度飲酒”也出現了癥狀，那么此前的診斷就可能有誤！

一些醫生開始重新探究病因，比如雷諾就開始翻閱教科書。根據教科書，酒精性周圍神經炎的最明顯癥狀是肌肉軟而無力，符合這些病人的癥狀。導致這一癥狀的原因只有三種：酒精、維生素B1缺乏和砷。雷諾注意到，濟貧醫院中有一些病人除了酒精性神經炎的癥狀，還存在皮膚變色。此前的共識認為周圍神經炎和皮膚變色無關，而這時雷諾認為兩種癥狀可能來自同一原因。而導致這兩種癥狀同時出現物質只有一種——砷。

不過，至此，砷還是一個嫌疑犯，雷諾的想法也只能是一個假設。他注意到患者都是喝啤酒的，而喝白酒的人沒有出現癥狀。酒精導致癥狀的說法無法解釋這一現象，而如果砷是罪魁禍首則可以。在1900年11月15日，雷諾記錄下了這一假設。接著，他在病人經常買啤酒的地方抽取了一些樣品進行檢測。11月18日，檢測證實這些啤酒中含砷，于是假設被證實。兩天之后，曼切斯特歐文斯學院的教授狄克遜·曼（Dixon Mann）也確認了這一事實，并通報給了索爾福德的衛生官員塔特薩爾（Tattersall）。幾天之后，雷諾的結果在《英格蘭醫學雜志》上發表，“砷啤酒”被公眾知曉。

在雷諾之外，其實塔特薩爾也與另一位醫務官員柯然（Cran），以及歐文斯學院的另一位教授謝里丹（Sheridan Delépine）進行了調查?？氯灰惨庾R到了啤酒的問題，早在11月12日他們就在索爾福德最大的啤酒廠取了一些樣品送去檢測?？上?，因為缺乏具體的檢測目標，檢測未能找出罪魁禍首。但因為柯然有幾位病人就是啤酒廠員工，他們堅信啤酒是“毒物”的媒介，打算送檢更多的樣品。而在此時，塔特薩爾從狄克遜·曼那里知道了砷是罪魁。

砷從哪里來

確實了啤酒里的砷是罪魁禍首，那么下一個問題就是：啤酒里的砷是那里來的呢？

很多人并不相信砷與啤酒有關。有的人認為是來自于飲用水，有人認為來自于南非的腸熱癥，還有人認為沒準是某些茶在干燥中被污染。檢測塔特薩爾樣品的分析員當時沒有檢測出砷，更認為雷諾的說法難以置信，并批評沿著這條線索往下追查是誤入歧途，會浪費時間耽誤調查出真兇。他認為，如果是啤酒中的砷導致了癥狀，那么受影響的應該有三千人而不是當時發現的三百人——事后證明他的估計還真是相當準確，確實是有幾千人被影響。

雷諾最初懷疑砷來自于啤酒花的農藥殘留——為了防治枯萎病，啤酒花要使用含硫殺蟲劑，其中含有砷雜質。對此進行系統追查的是塔特薩爾等人。他們從一個檢出砷的啤酒廠中收集了每一種原料進行檢測，發現只有兩種糖樣品中含有砷。有一些啤酒并不全用燕麥發酵，而是會加入糖。這兩種糖來自于同一家制糖公司。他們順藤摸瓜，調查糖的生產過程，發現糖中的砷來自于硫酸——硫酸用于從甘蔗中提取糖。再繼續追蹤到生產硫酸的公司，發現該公司的硫酸不是以前用于食品的硫酸那樣從純硫開始生產，而是用黃鐵礦制取。黃鐵礦中含有砷，在制取硫酸的時候也會轉化成砷酸而混雜在硫酸中。這樣，塔特薩爾和謝里丹不僅鎖定了罪犯，而且排除了其他無辜的嫌疑因素，這一結果隨后發表在了《柳葉刀》雜志上。

罪魁禍首落網之后，英國各地對這一癥狀的診斷受到了更多關注。到1900年12月，光是曼切斯特城中的砷中毒人數就達到了一兩千人——這倒是跟那位認為“啤酒砷”不可思議的分析員認為“應該有”的數字差不多。最后，估計英國各地的中毒人數多達6000。而確定死于啤酒砷中毒的有70人，估計實際數字還要更高，因為此前幾個月的死亡被歸結為酒精神經炎。

事件的反思

罪魁禍首被鎖定之后，啤酒行業和政府立即采取有力措施，大量“砷啤酒”被召回倒掉。生產中杜絕了含砷原料之后，砷中毒的病例發生率就降到了正常水平。

但是，這一事故造成的后果——6000人中毒、70人死亡的慘劇，實在是很慘痛。“罪犯”砷來源于啤酒的原料之一糖，而糖的污染來自于生產助劑硫酸，而硫酸的污染是因為使用了工業硫酸。因為污染來自于食品生產鏈的上游，所以下游的生產都被牽連。根據塔特薩爾的調查，英格蘭北部和米德蘭地區有200家啤酒廠使用那個公司生產的糖，因而造成了大面積的“砷中毒流行”。

理論上說，現代化大型食品企業的質量監控要比小規模生產要好，發生事故的概率要更低。但是，因為規模大、產業鏈長，一個企業出事故，往往會造成大量企業被波及，最后導致大量消費者受害——也就是說，不出事則已，一出事就是大事。進入20世紀，食品產銷的工業化進一步發展，企業規模更大，行業分工更細，意味著企業的自控和政府的監管都需要更高的標準。象美國，FDA的一次一次改革，針對大型企業的監管從產品監測到過程監管，要求越來越細化，越來越嚴格。

對企業來說，嚴守生產規范至關重要。“砷啤酒”的出現，是因為對糖的需求量大了，生產糖所需要的“食品級硫酸”不足，企業使用了用黃鐵礦生產的“工業硫酸”所致?，F代大型食品企業中，一旦產品定型，企業不愿意輕易改換供應商和生產條件，就是為了盡可能減小潛在的風險。任何生產流程、生產原料的變動，都需要經過全面嚴格的安全評估。