消費者總是用眼睛來選擇食物，這就是為什么對于面包商而言，面包餡料、表面裝飾顆粒以及其他吸引眼球的東西很重要的原因。但通常情況下，這些實際上使小吃食品更吸引消費者的因素并不能完全展現食品的味道，此時就需要利用食用香精來彌補了。

什么是香精配料成分？

利用經美國食品香料與提取物制造商協會（FEMA）中認可為一般公認安全（GRAS）的原料化學物質，經過仔細調制而制成的產品即為香精。1959年成立的FEMA確定了一般公認安全的香精配料成分，它和1958年聯邦食品、藥品和化妝品管理委員會出臺的《食品添加劑修正案》 中規定的內容是一致的。該成分列表已經出版到第26版，包括了可以復配使用的用以生產天然與人工香精的物質。

FEMA的執行董事John Cox說：“天然香精來源于天然材料，比如說香辛料、水果或蔬菜，它們甚至可以是藥草、樹皮、植物根莖或其他植物材料。天然香精還可以來源于肉、海產品、家禽、雞蛋和乳制品。香精添加到食品中僅僅用于改善食品的風味，并不能增加食品的營養。”

在美國，如果烘焙食品上標有“天然風味”，那它必須要符合“天然風味”的定義。不同國家對于天然風味有不同的定義。美國FDA和美國農業部（USDA）都在它們的法規中定義了天然風味的含義。

Cox先生說：“人工合成香精是不符合天然風味定義的香精，天然香精與人工合成香精在化學組成上并沒有太大差別，它們僅僅是在來源上有區別。比如說，人工合成的草莓香精可能含有與天然草莓香精相同的成分，但這些成分是來源于某種材料而不是草莓。”

消費者僅僅看到了產品配料說明里的“天然香精”與“人工香精”，但從工業水平上來說，天然標識分為兩類。我們繼續以草莓香精為例，如果香精配料來源僅僅是草莓提取物的話，那它就會被標識成“草莓香精，天然”，如果香精配料來源既有天然的草莓提取物、又有其他天然來源的物質的話，那它必須標識成“WONF草莓風味，天然”，其中WONF代表“還有其他天然香精”。

位于依里若依州Downers Grove的芳香化學（Flavorchem）公司的市場銷售部副總裁Phil Sprovieri說：“不管加不加其他的天然香精，毫無疑問,今天的消費者越來越追求天然風味的烘焙食品，由于其對人體健康有益的定位，這類烘焙產品將是以谷物為基礎的烘焙食品企業的未來。”

飲料趨勢

巧克力味和香草味，是烘焙產品中最受歡迎的兩種風味。但下一種風味是什么？靈感無處不在，這也推動了面包、咸餅干到蛋糕和曲奇等所有產品的創新，也推動了小吃食品的創新。

“烘焙商通過借用‘無酒精雞尾酒’香精已經開始使他們的產品具備更大的復雜精巧性，這些香精主要是用于非酒精性產品的酒精增強型香精。”北卡羅來納州格林斯博羅市Mother Murphy實驗室的市場專員Devon Edmonson說，“這些香精的使用能使熟悉的風味發生令人振奮的改變。”這樣的例子包括瑪格麗塔蛋糕，香檳曲奇，琴湯尼蛋撻、波本巧克力餅。

作為流行的香料強化飲料和糖果的一種補充，來自荷蘭的一種焦糖味曲奇（Speculoos）風味開始在美國流行。Edmonson女士說：“荷蘭焦糖曲奇是一種有著甜味，并且添加了黃油與香料的短的、帶硬殼的餅干。”焦糖曲奇中添加了傳統香料如小豆蔻、桂皮、丁香、姜和肉豆蔻等。

一些創新的生產商對傳統口味進行改良，如改變焦糖餅干的涂層或填料（通常是焦糖、巧克力或者堅果）。焦糖曲奇餅干屑（Speculoo crumbs）也用在餡餅皮殼和糕餅上碎末配料中。

姜是焦糖曲奇餅干的重要風味來源之一。由于姜能提供兩種風味，一種是清新的，另一種是辣的，由此推動了所有相關產品的創新。Edmonson女士說：“姜還對健康有益，并且具有強烈的民族寓意，所以它在很多烘焙食品中都被使用。對于甜味來說它可以提供一種清新口感，對于經典甜品來說它可以提供一種辣的口味轉折。”像糖霜姜奶酪蛋糕。

許多食品（包括烘焙）的一個突出發展趨勢是優先選擇植物化學物，如姜，因為它們含有的很多植物化學物質都與健康有關，Edmonson女士說：“一些植物如薰衣草、香橙花、杜鵑花和接骨木花，能夠使烘焙食品具有甜、細膩、芳香的風味與質感。”

醒神茶，薰衣草

上述情況也適用于茶。Edmonson女士說：“茶不僅僅是用來喝的，還能帶來食物風味的改變，并且已經開始在甜品和蛋糕中應用。如果你向酥油中添加茶提取物，它能增強烘焙食品的風味。”

位于德國達姆施塔特的德樂公司，為市場提供了一系列茶香精產品，包括從辛辣味的東方茶香精，大吉嶺花茶香精，還有甜香錫蘭茶香精。同時，該公司最近推出了一系列花香香精，包括茉莉花、薰衣草、玫瑰和紫羅蘭香精。由于薰衣草具有舒緩的作用，所以薰衣草香精很適合來制作就寢點心小吃產品，而玫瑰香精能補充漿果的風味，可以為水果派增色不少。

由于具有藥用價值和清新風味，薄荷在食品中得到了廣泛使用。芳香化學公司最近與著名的薄荷種植商合作生產純天然的薄荷油與綠薄荷精油，具有溫和、清新和清涼的特質。

公司市場銷售經理EdMcIntosh說：“我們擴大了薄荷的使用范圍，從清涼劑到糖果風味基料，薄荷可以使用于所有的烘焙產品中，如面糊、生面團，也可以用在其他烘焙產品成分如涂層、填料以及糖霜中。

熱風味和煙熏風味香精

在過去一年中，有一個發展趨勢是辣醬風味在許多其他食品產品類別中無處不在，并且已經進入到烘焙產品中，尤其是小吃食品中。

Edmonson女士說：“辣醬型香精很受歡迎，目前市場已經飽和，所以市場上有很大的潛力來進行更廣泛的品牌拓展，這些品牌延伸與拓展主要集中在辣醬的制作原料如醋上”，設想一下具有海鹽味和醋味的百吉餅吧。

位于密歇根州卡拉馬祖市的凱斯克（Kalsec）公司研發了一系列風味香精，將熱、辛辣以及意想不到的風味元素如薄荷香、酸、甜以及刺激性風味結合在一起，形成了一種奇妙的感官體驗。比如說撲鼻的甜姜味、辛辣橙味、藥香青椒味、甜甜墨西哥燒烤味。

凱斯克公司市場研發部執行董事Gary Augustine說：“這些產品都是我們熱風味營銷系統經過合理思考后開發出來的，它們將能給消費者提供一種驚喜的有內涵的熱風味新體驗。”

伊利諾斯州霍夫曼伊斯塔特的森馨公司（Sensient Flavors），正在從全球搜索紅辣椒香精。咸味香精市場銷售經理Jean Shieh 說“搜索路線包括非洲的辣椒醬、秘魯的Aji Amarillo、墨西哥瓜希柳辣椒和印度斷魂椒，也被稱為印度鬼椒。” 這些香精可以用于所有的食物，從美味燕麥棒到餅干甚至是玉米餅。

煙熏和燒烤香精比辣醬與醋香精更受歡迎。一點點的燒烤香精就會給烘焙食品特別是清淡食品增色很多。煙熏香精的多樣化為區分產品提供了一種簡單方法。試想一下卡羅來納燒烤餅干，與其將傳統的意大利臘腸加到撕開的面包上，為什么不將堪薩斯城或孟菲斯市的野外燒烤風味糅合在其中呢？

地區香精和民族香精一樣，繼續為烘焙食品提供助力。Edmonson女士說：“有時，民族香精是與更常見的香精搭配在一起的，以‘甜熱’趨勢為例。這樣的例子還包括結合了亞洲或拉美裔的熱風味香精，比如說辣椒、胡椒、芥末醬加上焦糖、巧克力、蜂蜜或愛兒樂。

Shieh先生認同甜和熱是一種流行的組合香精的觀點。“我們在超市里看到了一些有趣的產品，比如說辣醬核仁巧克力餅。拉差辣椒醬蘊含熱風味和香薄荷風味，它是一種原產于泰國的辣椒醬，它將甜巧克力經過不同程序的處理，來滿足勇于追求極致感官體驗的消費者。

她補充說：“我們最近研發了一種將雞肉味、檸檬味以及百里香風味結合在一起的復合香精，將其用于小吃食品。這種蘊含香草味和橙味的復合香精可以局部添加到薯片和其他小吃食品中。”

種族與蔬菜發揮影響

國際口味繼續流行，Edmonson女士補充說：“由于很多消費者認為地中海式烹調方式更健康，人們正在不斷地向普通食物中添加來自這個地區的香精產品。”蜂蜜、茴香、橄欖和酸奶等風味的香精越來越受歡迎。

檸檬也與地中海式飲食有關。Sprovieri先生說：“根據調查研究我們發現檸檬香精目前是繼巧克力和香草之后的第三種在烘焙產品中最受歡迎的香精。”

Edmonson說，人們對加勒比海和東南亞地區的菜肴越來越感興趣，推動了對熱帶水果香精的需求。但是在烘焙食品中一個相反的趨勢正在形成，“消費者正在逐步遠離異國情調的水果風味而回到本土生長的水果風味，比如說酸櫻桃和野生藍莓。”她解釋說。

蔬菜對人體健康有益，也在成為一種消費趨勢。Edmonson 女士說“甜椒提取物為烘焙食品提供了一種綠色并有泥土氣息的風味,而黃瓜提取物能產生一種微妙的的新鮮味道。其他在烘焙食品中得到很好利用的蔬菜香精有胡蘿卜、洋蔥和西葫蘆。”通常這些蔬菜風味提取物是與真正蔬菜一起使用以提高其風味和改善其吸引力，從而為消費者帶來更滿意的品嘗體驗。

有些蔬菜香精并不需要強化。比如說羽衣甘藍和番茄香精在面包或松餅中都能很好地保持。但出于一些現實原因，其他蔬菜香精則需要強化。Sprovieri先生說：“我們在真實菠菜的基礎上強化了菠菜風味，烘焙商不能在面包中直接加入足夠多的菠菜來使面包具有充足的菠菜風味，因為菠菜添加太多會損害面包的質地及口感，這時就需要添加香精了。”

是的，還有面包味香精

有些烘焙食品僅僅需要嘗起來具有面包的風味。

酸面團是一種用于面包和其他烘焙食品包括百吉餅、咸餅干和椒鹽脆餅干等產品的天然發酵劑，酸面團能提供一種不同于普通常用焙烤酵母的獨特風味。酸面團通常被認為是一種發酵劑，主要由面粉、水或其他液體像果汁、牛奶、酸奶等三部分組成；還有兩種微生物，即乳酸菌與酵母。酸面團中的酵母通常是多種不同的野生酵母而不是傳統面包酵母。

位于美國新澤西州櫻桃山的焙樂道（Puratos）公司的烘焙、復合配料和香精產品經理Nithya Hariharan說：“大約150年前隨著烘焙酵母的開發，很多烘焙公司就不再使用酸面團了，然而在最近幾年，隨著追求原汁原味烘焙產品趨勢的發展，人們又開始廣泛使用它。”

使用酸面團發酵要比使用面包酵母花費更長時間，Hariharan女士說：“你可以說花費的這些時間是做出美味面包所必須的，使用酸面團做發酵劑會賦予面包一種獨特風味，并且取決于你使用的是哪種酸面團，這會形成截然不同的風味。去除其他因素影響，酸面團的口感及風味主要取決于其中存在的微生物，而不同國家區域的微生物則千差萬別。”

     為了幫助面包師獲得理想的酸面團風味，焙樂道公司于1989年開始收集酸面團樣品。從2013年以來，該公司位于比利時圣維特的面包風味研究中心的酸面團樣品庫中已經收藏了37種意大利、3種匈牙利，2種希臘以及1種美國的傳統酸面團微生物培養物。這些獨特的酸面團中有700多株不同的酵母以及1500多株乳酸菌。

     Hariharan女士解釋說：“這個酸面團資源庫并非商業性項目，主要用于保存酸面團微生物的多樣性。我們與世界各地的研究機構合作并且參觀傳統面包店，將他們的酸面團知識經驗與酸面團微生物培養物添加到我們的酸面團資源庫中，這些酸面團發酵劑是在可控的條件下保存與生長，以保持它們的活性。”

她補充說：“事實上酸面團面包比制作成它的谷物更有營養，這是由于酸面團中的微生物能夠將面包中的營養素與礦物質釋放出來，使它們更易被人體消化與吸收。“酸面團的這種屬性與美食家們所尋求的健康養生理念更加吻合。

該公司還利用有關發酵技術的知識來增強所有烘焙產品的風味，Hariharan女士說：“我們公司有一系列液體型或粉末固體型的即用香精產品，這些香精都是基于自然發酵而開發的，能夠貼近傳統面包的風味。根據面包商的特殊要求，這些香精能讓他們開發出差別化的產品，從而賦予產品始終如一的獨特味覺標簽。”

該公司還提供一種谷物和種子的預浸混合物，包括亞麻籽、小米、燕麥、葵花籽和小麥，這些谷物種子通過浸泡與糖蜜和紅糖形成一種溫和的發酵風味物。Hariharan女士說：“面包師可以在最后混合時直接將這種預浸物添加到面團中，從而使多谷物烘焙產品形成一種獨特的甜味。”

不管是采用何種香精配料，如何在烘焙產品中經濟高效地獲得最佳風味是最主要的，對烘焙生產商而言，與香精供應商密切合作是關鍵。森馨公司的咸味香精高級應用技術專家Julie Clarkson說：“在香精組合使用時，面包師需要考慮每種香料的強度來確保不同香精之間能夠互補，同時又能使每種香精的風味在最終產品風味中發揮特定的貢獻。”

Clarkson女士最后做了建議性總結：“大膽地嘗試吧，不要害怕去進行香精配伍和進行香精評價。嘗試著將一種香精從它的傳統角色中脫離出來并大膽地重組并應用。例如，我們的摩爾香精最初是為沙司產品開發的，但是現在我們知道這種香精能夠成為一種美妙的用于風味小吃產品的表面香精。”