在過去十年中，沒有什么產品的消費趨勢能與不含谷蛋白產品的發展相比。那些不能食用谷蛋白或者盡量選擇不食用谷蛋白的消費者大大推動了對無谷蛋白產品的需求，造就了一個市場奇跡。這些必須避免攝入谷蛋白的消費者通?；加腥槊訛a病，這是一種嚴重的腸道疾病,能降低小腸從食物中正常吸收營養的能力。

由于我的兩個女兒都有乳糜瀉，因此我知道乳糜瀉的癥狀和對飲食的限制性。她們都是在2001年被確診的，在當時有無谷蛋白標識的食物還很少。食品生產商所能做的也就是在產品標簽上標注（有時也會讓人迷惑）和使用新鮮、未經加工的食物。幸運的是，在乳糜瀉病人與刻意避免使用谷蛋白產品的消費需求的推動下，出現了標有無谷蛋白標志的產品。

盡管谷蛋白不是學術上的食物過敏原，但實際上它是能夠成為食物過敏原的，并且應該在食品工廠中像處理其他食品過敏原（如花生和雞蛋）一樣處理掉，或者說如果有一個有乳糜瀉的客人到你家做客時你應該在廚房將谷蛋白處理掉。

谷蛋白存在于小麥中，但是在其他谷物中如大麥和黑麥中也有發現，這就解釋了為什么你在看到食品包裝上標上“無小麥”，但它卻是含谷蛋白的困惑。無谷蛋白食物并不是我們普遍認為的那樣，在代表性食物燕麥中由于交叉污染也存在著一定的谷蛋白。燕麥必須要單獨種植、收獲以及檢測才能確保其不含谷蛋白。

在我的女兒們最初確診患乳糜瀉時，我們詫異于如何去挑選那些對腸道溫和的食物。在當時，乳糜瀉病人是很痛苦的。試想一下吧：沒有面包、比薩、甘草、燕麥、啤酒（或其他酒類）。然而，從那以后，就能從食品店或者超市中買到更多的無谷蛋白食物了。

那么，什么是最佳的制造無谷蛋白產品的食品安全法則呢？就像控制其他食物過敏原一樣，最好是能有一條專有生產線，或者最好有一個獨立工廠去生產無谷蛋白的小吃和烘焙食品。如果很難實現，那我們至少要做到，比如說一個面包店通過建立一個程序去監督和驗證其是否執行了嚴格的清洗與分離步驟，以此來管理風險?？刂七^敏原最好的原則是審查供應商的資格、合理的衛生設計、正確地采購原料、檢測產品接觸表面的清潔度、隔離或者標識過敏原材料以及進行員工培訓，這些都是確保生產出無谷蛋白食品的基礎。

在任何過程中,管理團隊的首要及最重要的一步應該是風險評估和審核職能。包括設備的衛生設計以及從衛生角度出發的操作過程。人們可能會問到一個重要的問題：需要清洗的灰塵的組成是什么？它們需要在衛生設計上提高要求嗎？這些設備需要手動清洗嗎？就地清洗（CIP）還是外部清洗(COP)？這些設備需要干洗還是濕洗？所有以上這些問題都將成為生產無谷蛋白產品所必須滿足的衛生要求。

環境衛生和清洗是無谷蛋白方案的共同主題。如何確保一條生產過含谷蛋白產品的生產線上生產出無谷蛋白的產品呢？生產后的檢測是方案中至關重要的一步，但它并不能驗證程序或者衛生過程是否合格。生產過程中的控制與檢測也必不可少，這樣才能確保成品不含谷蛋白。

清潔驗證應當包括設備和潛在的交叉污染點。如果設備或者生產線是專用于生產無谷蛋白產品的，那么就需要考慮其它的評估因素，比如說相鄰生產線會污染到產品嗎？環境空氣處理程序或塵埃收集器的定位和設計正確嗎？

對于清洗，需要進行風險評估來了解情況。比如說是利用壓縮空氣來去除相鄰生產線上的灰塵嗎？相關人員在設備維護時了解設備維護可能帶來的潛在交叉污染嗎？衛生管理團隊充分了解潛在交叉污染嗎？如果使用就地清洗程序，那么對清洗初期的清洗水進行過敏原測試了嗎？在外部清洗系統、衛生工具和其他類型的清潔系統也存在類似的問題。至于加工設備，最好使用專用設備/資源，如果采用了一些折中措施的話，就一定要采取措施來進行驗證。

2013年8月之前，該行業一直都是按照美國FDA的指導方針來生產無谷蛋白食品的。自那之后，FDA將無谷蛋白最終定義為谷蛋白含量低于20ppm。

用于確認谷蛋白去除效果的常見有效分析方法有側流分析測試試劑盒（免疫層析）或酶聯免疫吸附（ELISA）拭子法。然而，采用試劑盒或在實驗室中討論土壤中谷蛋白的來源和濃度是極其重要的。因為并不是每種分析方法都將檢測出所有食品基質或所有來源的谷蛋白，因此側流分析測試試劑盒與酶聯免疫吸附試紙這兩種方法都很重要。

在生產無谷蛋白產品時會面臨很多風險，有效的衛生設施起著至關重要的作用。不幸的是，并沒有一個放之四海而皆準的法則，它需要經驗和專業知識來開發既能避免不必要的浪費又能生產出優良無谷蛋白產品的生產方案。

就我個人而言，我想感謝食品行業諸多企業與協會，包括FARRP，加工商，餐館，食品店，分析測試公司等，它們共同為無谷蛋白食品的生產貢獻了各自的力量。生產出那些口感好，營養豐富，方便快捷的無谷蛋白產品（大多數超市甚至有一個專門的無谷蛋白產品專柜）。說到我的家人，我們感謝你們的研發工作、分析方法以及制訂的食品安全程序，這為許多無谷蛋白產品的開發鋪平了道路 。