當消費者走進一家肯德基餐廳、買了一個香辣雞腿堡并大快朵頤之時，消費者看得見的是這個漢堡并體驗到它的美味，看不見的是后面的那條涵蓋著“谷物生產加工、肉雞養殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產、產品包裝、物流配送和餐飲加工服務”等諸多企業串起來的一個鏈。

這條鏈就是供應鏈。對大型餐飲連鎖企業來說，一整套強大的供應鏈管理體系是企業保持健康持續發展的必練內功。百勝餐飲集團中國事業部主席兼首席執行官蘇敬軾說，“百勝在中國取得好成績的重要原因之一，就是我們在供應鏈管理上下工夫。即便‘自討苦吃’也要管好供應商。”

究竟“什么是供應鏈?”“為什么要管理供應鏈?”“到底應該怎么管?”

供應鏈管理采購

百勝餐飲集團中國事業部首席供應鏈官陳玟瑞指出：供應鏈管理并非簡單的采購。對大型餐飲企業而言，每天面臨數量眾多且種類繁雜的采購需求，只有通過科學系統的管理才可能滿足、并保證幾千家餐廳供應的高效、穩定與安全。

中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究院、總顧問陳君石認為，從田間到餐桌，這是一條很長的鏈。而且隨著食品工業的發展，這個鏈條會越來越復雜。復雜就意味著容易出問題。對企業來說，規模越大，面臨著的供應鏈管理的任務就越艱巨。

“供應商都是要管理的。交給別人管還是自己管，這是一個取舍。”蘇敬軾表示，“交給別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當然這樣更辛苦，這叫自討苦吃。”據了解，在中國百勝，有包括采購、品質管理、食安辦公室在內的439位經理人組成的專業團隊負責供應鏈管理，管理著400多家食品及相關供應商。

“立基全球、扎根中國;積極管理、食品安全;質量為先、多元策略、有序競爭;上游延伸、新品研發。”陳玟瑞說，“這36個字概括了中國百勝的供應鏈特點。”也正是在這種既具備國際視野又接中國地氣的管理理念，讓百勝中國的供應鏈管理成為百勝業務發展的“幕后英雄”。

供應商全部由自己管理

據了解，大型連鎖餐飲企業的供應鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業直接管理供應商;另一種是終端企業只對應一級供應商，一級供應商再去對應上游諸多供應商。

百勝的選擇是第一種。“如果說你的供應商就是一家的話，這個利益共生關系太大了，太大了就會就變成互相沒有選擇。很多的問題就可能會被壓著捂著，不能夠很好地解決。”也正是這種被蘇敬軾比喻成“自討苦吃”的供應鏈管理模式，在企業出現危機時體現出了其價值所在。

發端于今年8月的“福喜事件”一度令肯德基、麥當勞、漢堡王等快餐連鎖企業受到牽連，然而在對比多家企業受波及的程度時，可以很明顯地看到，肯德基受到的影響較小，即使在第一時間全面停用了上海福喜的原料但也沒有發生斷貨的情況，這背后體現的正是其供應鏈管理體系的優越性。

“汽車是可以采取一級供應商的模式?？系禄荒懿扇∫患壒棠Ｊ?，如果他把他的監督權委托給別人以后，是無法采取召回措施來補救可能出現的食品安全風險的。”中國食品工業協會副秘書長馬勇認為，百勝選擇的供應商管理模式更加適合餐飲企業

分散風險，供應商多元化

在蘇敬軾“自討苦吃”的管理供應鏈管理里，“分散風險，供應商多元化”是基本原則。在百勝看來，使用單一供應商，對企業管理相對簡單，但風險高度集中。一旦這個供應商出了問題，后患和危害難以估量。另外，這種情況，雙方利益捆綁太大，無法進行有效監督和牽制。

多元供應商的好處是避免雙方利益捆綁太大，可以有效監督和牽制，但管理的難度也由此產生。如何管理好這400多個供應商?

“我們對供應商大多是不通知的‘飛行檢查’，而且今年還建立了‘吹哨人’制度，鼓勵企業內部人士來舉報危害百勝食品安全的任何違法違規行為。當然，這只是我們供應鏈管理中防范風險機制的一部分。”陳玟瑞這樣介紹。

值得一提的中國百勝在企業中率先發起的“供應商吹哨人制度”。筆者在其官網發現，百勝吹哨人制度已經正式上線啟用，即設立舉報危害百勝食品安全的任何違法違規行為的舉報入口，凡經百勝調查核實的舉報，百勝將視問題性質給予吹哨人500元至5萬元的獎勵。凡移交政府監管部門的舉報，如果獲得獎勵，百勝將全額轉交吹哨人。同時，百勝將酌情另予獎勵。自此，這一制度已正式納入百勝供應鏈管理的整個體系當中，舉報人可通過“供應商吹哨人”入口填寫相關信息進行舉報。

百勝表示，吹哨人應為百勝供應商的員工，并且要提供真實姓名等個人信息，百勝將予以保密，吹哨人要有明確的舉報對象、具體的舉報事實(時間、地點、涉及人員、具體經過等)及證據。百勝官網上重點列舉了12種行為，但其強調不限于此。這12種行為包括：使用非食品原料或非法添加物生產食品;違法違規使用食品添加劑;使用不符合國家食品安全標準的原料生產食品;生產摻假摻雜食品，以次充好、以假充真，以不合格食品冒充合格食品;違法違規使用回收產品或原料生產食品;蓄意使用超過保質期的原料生產食品;篡改原料和產品生產日期、保質期;篡改、偽造生產加工記錄和檢驗報告;掩蓋事實、提供虛假生產記錄、向百勝檢查人員行賄等，妨礙百勝檢查的客觀性與真實性;不執行向百勝承諾的原料、配方及生產工藝規定;工廠管理混亂，內控體系失效，或者管理人員狼狽為奸、欺下瞞上;企業風氣敗壞，唯利是圖，不合理壓縮成本。

這種制度在世界范圍內備受推崇，根據普華永道的調查，吹哨人制度被視為第一時間發現公司不法行為最有效的途徑。美國也發現，這發是發現公司欺詐行為很有效的手段。建立完善的監督制度也是中國百勝供應鏈管理上的重要一環。

創造“軟性比價”，引入良性競爭

通常，大型連鎖餐飲機構會采用競標的方式來選取供應商。競爭帶來品質保證，市場決定優勝劣汰。同時，這樣也可以對采購人員形成約束，不容易出現腐敗現象。