由行業巨頭聯合利華領導的一支研究團隊開發出鑒定和量化食品中多糖含量的新方法。

Food Chemistry稱，專家們提出了凝膠化的食品濃縮物中黃原膠和刺槐豆膠（LBG）“明確鑒定和選擇性量化”的新策略。

由聯合利華、歐陸（Eurofins ）分析和瓦赫寧根大學組成的以Christian Grün為首的研究團隊指出，雖然多糖經常用于構建食品——如湯和調味汁中的增稠劑，或冰淇淋、油水乳化劑的穩定劑以及果醬和果凍中的凝膠劑——但食品中這類多糖的鑒定和定量“不一定是直接的”。

“為了使明確鑒定和量化復合食品基質中的多糖類膠體成為可能，我們在此提出了一個分離、鑒定和選擇性量化的多角度策略，”該團隊寫道。“該方式中所用的方法包括采用聚合酶鏈反應（PCR）的DNA檢測、食品基質中多糖膠的分離過程、核磁共振光譜、（定量）酶指紋和定量單糖分析。”

“該方法是對含有常用的多糖膠黃原膠和LBG的凝膠食品濃縮物進行的試驗。”

新方法

Grün和他的同事們發現，采用PCR進行的DNA檢測是一種快速、靈敏和精選的方法，該方法可以作為完整凝膠食品濃縮物的第一篩選工具。

該團隊表示，之后采用核磁共振光譜可直接鑒定黃原膠以及區分分離的多糖碎片中不同的半乳甘露聚糖，并補充說，使用β-甘露聚糖酶的酶指紋識別方法---除用于區分半乳甘露聚糖外---還可以發展成“LBG的選擇性定量方法”，而單糖分析用于定量黃原膠。

用PCR方法的DNA分析使得現階段多糖的篩選非?？焖俨⒕哌x擇性，而且可以用于進一步定義和規定分析策略。之后，他們使用組合技術來分離和回收多糖。

他們透露，NMR光譜與酶指紋結合對多糖的分離提供了直接和明確的特性。

他們補充道：“LBG的選擇性和準確的定量是通過定量酶指紋獲得的，而黃原膠可以通過單糖分析進行有選擇和準確地量化。”

荷蘭研究人員得出結論，雖然新方法在應用于其它膠凝系統之前需進行測試，但他們相信該策略 “原則上”適合于各種食品中更廣泛的多糖樹膠的明確鑒定和定量。