本報訊（記者 譚琳靜）近日，記者調查發現，湘菜餐飲廚房“工業化”的趨勢越來越明顯，一些餐飲店廚房的功能在日漸“退化”：菜品早在工廠里便做好，到了餐飲店只需要簡單加熱或合成便可上桌。對此，業內出現了兩種截然不同的聲音，贊同者認為，這是近年來湘菜產業化的成果，方便提高效率，促進產業發展，甚至有助于中餐走出國門；反對者認為，這是對美食文化的踐踏，且食品添加劑有可能通過半加工成品在餐飲廚房擴散，令人擔憂。

神速 沙漏計時，10分鐘內13個菜全上齊

近日，長沙市民李璐帶著10多位朋友來到河西金星路一家小餐廳吃飯。朋友們驚訝地發現，這家餐廳上菜神速，10分鐘之內，他們點的13個菜全部上齊，而且價格也便宜。這家店在每個餐桌上放置了一個計時用的沙漏，承諾15分鐘之內不上好菜，就由店家買單！正是因為上菜速度快，價格便宜，這家店的生意十分火爆。

為什么能做到如此神速呢？記者來到這家餐廳進行了探訪。記者發現，餐廳面積并不大，廚房人員也不多。奧妙在于，廚師在廚房里只需將已經做好的“預制菜”簡單加熱便可端上桌。

丁強是湖南某餐飲連鎖有限公司連鎖部總經理。對于預制菜，他說，現在確實有很多餐飲店、尤其是小店直接從外面采購半成品，在廚房進行簡單搭配、加熱后就可以馬上出鍋，“對一些店子來說，人力成本等確實降低了很多，上菜效率也提高了，但我們對此持不同意見。”他認為，在外面采購的半成品經過工業化生產后，很多出于保質防腐目的，放入了各種添加劑，而餐飲的競爭最終是新鮮度和口味的競爭。

而另一家大型餐館老板劉先生則向記者表明了不同的意見。他說，目前餐飲行業使用的預制菜有兩種，一種是從別人的加工廠采購，另一種是企業中央廚房提供。“只要是正規工廠出來的，符合國家監管標準，就不會有什么問題。自家企業中央廚房提供的更是可以放心?？系禄?、麥當勞這樣的餐飲企業，不都是依靠中央廚房統一制作嗎？湘菜這樣細化分工、流水線作業說不定還有助于走出國門，發展壯大呢。”

探秘 “湘菜工廠”內按統一標準制作菜式

無論爭議與否，隨著餐飲行業高度細化的分工，“湘菜工廠”的客觀存在已成為不爭事實。

記者跟隨食安監管部門造訪過一家名叫彭記坊的食品加工廠。這家工廠主要生產的，正是預制菜，素葷均有，如農家卜豆角、口味榨菜皮、青脆黃瓜皮、脆筍、野生蕨菜、帶皮黃牛肉、五香脆骨等。據工廠負責人彭先生介紹，所謂預制菜，就是將原來餐飲店采購、清洗、切菜、部分制作的環節轉移到工廠，由工廠預先對食材進行加工處理，隨后將菜送至餐飲店進行加熱、合成。據介紹，這幾年預制菜產業發展很快，市場供不應求，如彭記坊的產品除了供應湖南餐飲店，還輻射到湖北、廣東等地。

記者獲悉，長沙的預制菜制作企業多數是由小作坊發展起來的。彭記坊幾乎可以看做是行業內小作坊游擊隊發展成正規軍的“樣本”：老板十年前在掃把塘賣小菜，小菜賣不完，就按傳統壇子菜做法做成散裝壇子菜，賣了十年，隨后去黎托辦廠，再發展到在黃興鎮擁有自己的食材基地、用相對正規的工廠管理手段細化食材工序分工，統一各種菜式制作標準、包裝標準、驗收標準。無獨有偶，被認為是“中餐標準化實踐者”的預制菜企業長沙湘特白竹食品加工廠，其總經理王欄樹也由做鹵菜小販出身。

對于“湘菜工廠”的發展，監管部門持支持態度。“這有益于推進省政府打造湘菜千億產業的目標。”湖南省質監局相關負責人認為，規模預制菜企業的出現和發展，正是這幾年湘菜標準化、產業化取得了效果。

擔憂 部分“黑心菜”借預制菜蒙混過關

據長沙市質監局食安處處長胡朝暉介紹，目前長沙市此類“湘菜工廠”獲證企業約有四五十家，但上規模的不到十家。“這個產業給我感覺是這幾年蓬勃發展，但市場良莠不齊，黑心作坊也充斥市場。”

2013年10月，本報記者跟隨長沙食安部門搗毀了一個隱蔽在黎托民居里的預制菜加工黑窩點，在這個以做蕨菜、干筍為主的黑窩點里，形同垃圾場的生產環境，隨意堆放的焦亞硫酸鈉、無法溯源的食材來路，令人大吃一驚。這家黑窩點的預制菜被檢測出防腐劑超標700多倍，嚴重威脅人體健康。就是這樣一個黑心窩點，兩個月銷售額竟然達到了50萬元，全部通過高橋流向長株潭地區餐館。記者在采訪中試圖獲得這些餐館的名字，但有關部門擔心影響面過廣，未肯向媒體透露。

“對于監管部門來說，促進‘湘菜工廠’的升級換代，完善各類監管手段，扶良打黑成為重要議題。”長沙市食安辦相關負責人說。

作為消費者，你愿意接受預制菜嗎？本報今日將開通此熱線話題，歡迎消費者通過96333、長沙晚報官方微信、長沙晚報新浪微博與我們互動。

寧鄉資褔建食材產業園

寧鄉縣資褔鎮原本是一個名不見經傳的普通鄉鎮。但2013年下半年以來，該鎮明確鄉鎮的品牌定位為“湘菜食材名鎮”，依托正在建設的資褔同心湘菜食材產業園為平臺，用優惠的拿地政策、統一的食安檢測平臺、共享的物流園和冷鏈系統來吸引長沙郊區和其他地區的“湘菜工廠”轉移到產業園發展。

“對于‘湘菜工廠’來說，進產業園有利于抱團發展，資源整合、降低辦廠成本、降低食品安全風險；對于資褔來說，也有利于農民家門口致富。”資褔鎮鎮長李命文介紹，根據規劃，計劃三年內引進食材加工企業50家、投資30億元，實現產值80億元，稅收1.5億元，實現15000人就業，成為“食品安全示范園”和振興湘菜的平臺。記者1月中旬在該鎮清泉河村看到，農民正在即將對接食材園相關企業的有機蔬菜基地里忙碌。據介紹，目前，該食材園已經吸引了4家食材企業簽約入駐。