洛杉磯——發表在《致癌作用》雜志上的一項新研究表示，在高溫中烹飪紅肉，尤其是油炸紅肉可能會增加患晚期前列腺癌的風險，概率高達40%。該發現提供了有關證據，證明了紅肉及其烹飪可能會提高前列腺癌的風險。

美國南加州大學和加利福利亞癌癥預防協會的研究者們調查了近2000名男性的混合數據，這些男性都參加了加州前列腺癌的研究，這是在舊金山海灣地區和洛杉磯進行的一項多民族、病例對照性研究。研究的參與者完成了一份全面的調查問卷，評定肉攝入的數量和類型，這些類型有家禽肉和加工過的紅肉。有關烹飪（例如焗、烤箱烤和燒烤）方面的信息，是通過彩色照片獲得的，這些照片展現了肉煮熟的程度。超過1000名男性，包括研究項目中的，被診斷出患有晚期前列腺癌。

南加州大學凱克醫學院預防醫學副教授Mariana Stern說：“我們發現，每周吃油炸紅肉超多1.5份的男性，患晚期前列腺癌的風險增加了30%。另外，吃高溫烹飪紅肉超過2.5份的男性，患晚期前列腺癌的概率高達40%。”

就紅肉的類型而言，漢堡包——不是牛排——與提高前列腺癌的風險有關，尤其是在拉丁裔男性中。Stern說：“我們推測，這可能是由于漢堡包中聚集了不同程度的致癌物，它們在漢堡包中獲得內外部溫度的速度要快于牛排。”

研究人員還發現，男性食用較多的烤制家禽肉，可以降低患晚期前列腺癌的風險，而食用油炸家禽肉會提高風險。Stern注意到無論什么樣的肉，只要是油炸的，都會提高患前列腺癌的風險。在Stern早期的研究中發現了同樣的結果，他們發現在高溫下烹飪魚，特別是油炸，會提高患前列腺癌的風險。

研究人員懷疑油炸提高患前列腺癌風險的原因，可能是因為在烹飪紅肉和家禽肉的過程中，形成了一種損壞DNA的致癌物——雜環胺化合物（HCAs）。在肉的燒烤或熏制過程中，也會形成其他致癌物，如多環芳烴（PAHs）。足夠的實驗證據表明，HCAs和PAHs會導致某些癌癥的發生，包括前列腺癌。

牛肉和豬肉基金會2010年發布的一份報告指出，食用紅肉或精加工肉與癌癥之間沒有任何關系。