據哥本哈根大學和愛爾蘭科克大學的研究人員研究發現，發酵香腸中的高含量抗生素殘留物足以延緩發酵過程。

發酵過程有助于香腸的固化和酸化。制造商向香腸肉里注入乳酸菌，這樣可以破壞食源性致病菌，如沙門氏菌和大腸桿菌O157：H7。

抗生素通常是用來治療疾病和促進家畜生長，最終殘留在肉里。

指導這次研究的哥本哈根大學Hanne Ingmer教授告訴Food Production Daily.com說，發酵香腸偶爾會引起嚴重的細菌感染，但到目前為止原因還不為所知。
  
    香腸關聯病爆發

研究過程中，在已接種乳酸菌種、常見的食源性致病菌大腸桿菌O157: H7和沙門氏菌的肉類中添加抗生素。

Ingmer和她的團隊發現,大部分乳酸菌種發酵劑對添加的抗生素敏感,結果不能有效的酸化香腸肉。

他們還發現，當乳酸菌種的活力降低時，抗生素殘留物對食源性致病菌沒有任何作用。

“我們發現，抗生素殘留物能抑制乳酸菌的增長，”Ingmer說， “乳酸菌是幫助香腸固化和酸化以殺死治病菌所必須的菌類。”

 “如果是這樣的話，抗生素殘留可能會導致這些致病菌在生產加工過程中幸存下來。 ”

 “這可能是香腸和辣香腸相關疾病爆發的原因之一，這是我們目前的猜測，” Ingmer說。

       制造商“關注”

   Ingmer補充到，關注這項研究的制造商對研究結果表示“驚訝和擔心”。
      但是，Ingmer補充說,這項研究可能導致新工藝或添加劑的開發來抵御食源性疾病的風險。

按照Ingmer的意思 ，可以使用對抗生素的敏感性較小的乳酸菌種，但是她強調，我們應該開始努力限制農場主對抗生素的使用。

 “這是預防這類問題的一個很好策略”她說。