想從你的產品中去除偶氮甲酰胺（ADA）嗎？有一個很好的機會，酶或復合酶在制定配方的解決方案時將會很合適。在尋求清潔或簡單標簽時，酶已經取代了ADA和其他如硬脂?；轷Ｈ樗徕c（SSL）這樣的化學成分。

但是，另一個問題可能會影響消費者對酶的看法。例如，想從面包中去除ADA的賽百味，會擔心它的面包中有生物工程成分嗎？

“很多酶都進行了基因改造，許多最有成效的酶都是轉基因的，”杜邦營養與健康的烘焙和油脂類創新組主管、哲學博士Troy Boutte在2014年在芝加哥召開的 American Society of Baking技術展覽會3月3日的一次會議上說。

現在，酶在很大程度上被認為是天然的，Boutte博士說，但全天然產品的促銷訴訟應該關注食品行業。這樣的訴訟可能會集中在有生物工程成分的產品是否可以像天然的一樣促銷。

他說，非生物工程酶的使用效果可能比生物工程酶差。

“很明顯，人們并不真正理解什么是轉基因，”Boutte博士說。

例如，非生物工程酶可能涉及發酵和醬油，他說?？梢栽诎l酵過程中提取酶。

“不幸的是，我們不會只得到一種酶，”他說。“我們得到的是所有的酶。”

我們的目標可能只是一種淀粉酶，不需要其他的酶，如木聚糖酶。

“我仍然可以使它起作用，”他說。“它只是不會像我希望的那樣有選擇性。”

他說，在一個生物工程改造酶的例子中，一個自然界中的基因從一個生物體被轉移到另一種生物體。接受了基因的生物體在一個工業環境中通?？赡軙a生所需的酶。另一個例子，蛋白質工程的酶在系統中效率更高。該蛋白質經過改造可能在所需產品中更好的起作用，比如低pH值的產品或高pH值的產品。

即使生物工程問題迫在眉睫，Boutte博士仍期望面團強化和調節中酶的使用仍可以保持增長。

“ADA似乎正被去除，而一些其他的氧化劑有可能是名單上的下一個，”他說。