開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，有一句網絡流行語也說道，我是打醬油的。不過，說起這這打醬油的事，可馬虎不得，因為，有消費者和業內人士向本網反映稱，有企業把配制醬油統一標為釀造醬油，將消費者弄得一頭霧水，甚至一些廉價醬油是由化學勾兌而成的。

頻被曝光的醬油

近兩年，醬油遭到媒體頻頻曝光：安徽宿州制作假醬油的不法分子用化學添加劑勾兌出上萬瓶醬油，銷往附近各地；更有無良商販為了謀取利益，不顧百姓安危用工業鹽水制作醬油，甚至還收購理發店的頭發來制作頭發水黑心醬油。直到2013年，仍有包括品牌醬油在內的幾款醬油，因被檢測出不合格而下架，讓醬油逐漸陷入嚴重的信任危機。而媒體對醬油產品的調查以及老百姓對醬油產品的警惕。

據專家介紹，醬油其實是分釀造醬油和配制醬油（國標分別為GB18186-2000、SB 10336-2000），釀造醬油就是采用發酵工藝釀造而成的醬油，其可分為高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）：以大豆或脫脂大豆、小麥和小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。低鹽固態發酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅，再經發酵制成的醬油。

而配制醬油則是用一部分釀造醬油再加一部分植物蛋白質水解液調制而成的醬油。前者的營養價值和風味遠好于后者。還有一種化學醬油。那是用鹽酸分解蛋白質，變成氨基酸，再用堿中和，加些糖色作為著色劑，就制成了化學醬油。這樣的醬油味道同樣有鮮味，不過它的營養價值和其他風味遠不如釀造醬油，甚至含有毒性。

清一色的“釀造醬油”

“生抽、老抽、味級鮮醬油、蒸魚豉油、鹵水汁醬油、原汁窩油、原生態醬油、有機醬油等……”中國食品報記者近一周來連續走訪了成都各大商場、超市、農貿市場、小商店，對包括加加、淘大、大王、李錦記、海天等醬油的不同品牌和不同種類進行觀察發現，醬油的品種不但多得眼花繚亂，而且價格也相差很大，以500ml裝為例，從兩元每袋的簡裝醬油到幾十元不等。

但不管是哪個品牌，哪個種類，包裝上均清一色醒目標著“釀造醬油”，根本見不到“配制醬油”、“調制醬油”的字樣，記者仔細觀察標簽上的配料表，發現主要是水、脫脂大豆、小麥、麥麩、食用鹽等，而采用的添加劑略微有些差異，主要是焦糖色、谷氨酸鈉、苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。醬油包裝上都清

那么，他們均是名符其實的釀造醬油嗎？曾有山東的媒體記者隨身攜帶一桶從某超市購買的包裝上標有“純糧釀造，黃豆醬油”的醬油，來到一家食品公司的化驗室進行檢驗。經過檢驗，從事食品檢驗工作4年之久的檢驗工程師稱，這個醬油是用水、鹽和色素配制出來的，連氨基酸都不含，根本不是純糧釀造。”

央視記者也曾在超市隨機挑選了幾瓶不同品牌的醬油，又在大型批發市場購買了幾種商販口中的百分百釀造醬油，最后又去正規飯店及路邊小店取到一些醬油，并將這些醬油送至國家食品質量安全監督檢驗中心進行檢測，看看這些醬油是否真的都是純釀造的。

檢測結果顯示，在11款醬油中，有5款氨基酸態氮含量在0.4g/100ml 以上，符合釀造醬油的標準；有2款氨基酸態氮含量為0.24g/100ml及0.18g/100ml，屬于配制醬油；剩下的這4款氨基酸含量都小于0.01g/100ml，純屬假冒偽劣產品。

配制醬油一分鐘搞定

據專家介紹，勾兌醬油的制作方法非常簡單，僅用糖、鹽、味精、水、醬油香精就能在極短時間內勾兌成醬油。于是有“好事者”對配制化學醬油進行了一番試驗，首先買回制作化學醬油所需的材料鹽、焦糖色素、動物氨基酸，然后，將鹽放入燒杯內倒入500毫升的水稀釋，再放入動物氨基酸進行攪拌，攪拌均勻后，最后倒入焦糖色素。整個過程不超過1分鐘，這樣一杯“醬油”就做成了。

山東輕工業學院檢驗專家也演示勾兌醬油過程，按比例備好原料：鹽64.3克，焦糖色添加劑26克，動物氨基酸36克。將64.3克食鹽倒入裝有300克水的三角瓶中，混合成鹽水。將26克焦糖色添加劑稀釋成液體，倒入鹽水三角瓶中，攪拌均勻，再將將36克動物氨基酸倒入三角瓶，攪拌均勻即成。

專家介紹，國家允許以釀造醬油為主體，用酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制醬油。按照國家標準，在一瓶配制醬油里，釀造醬油和釀造醋的比例不得少于50%。

但“化學醬油”是指不含任何釀造醬油、只用酸水解植物蛋白調味液配制的醬油。上世紀六七十年代就已出現“化學醬油”這種說法了。

還有一種被媒體提到的“毛發醬油”，是把廢棄頭發、動物皮毛、沙發下腳料等水解后分解得到的水解蛋白液用在配制醬油里，替代天然發酵產生的氨基酸制成的醬油，毛發及動物皮毛中含有砷、鉛等有害物質，對人體的肝、腎、血液系統、生殖系統等有毒副作用，可以致癌。

記者聯系上多家醬油生產企業，工作人員聲稱他們生產的醬油全部都是釀造醬油，生產周期最長達半年之久，而且從具體的發酵工藝上來講，他們采用的是來自日本的高鹽稀態發酵。

難以區分配制還是釀造

李錦記技術部門有關負責人指出，釀造和化學配制是兩種不同的工藝。在廣東釀造醬油起碼要3個月到半年的釀制期，而采用化學方法浸出只需8~10個小時就能制作好。另外化學分解和用酶降解也是兩種不同的手法。

既然《配制醬油》標準規定，釀造醬油的比例不得少于50%，也就是說，不含任何釀造醬油，只用各種化學物配制的“化學醬油”是違規的。但是，上述李錦記技術負責人表示，問題的關鍵是現在仍然沒有辦法測定配制醬油中是否真的按照規定含有50%以上的釀造醬油。由于很多消費者都已經知道釀造醬油比較好，所以有些廠家為了爭市場就把實際是配制醬油的產品都標成為釀造醬油，鉆了空子。

據了解，目前質監部門對醬油產品的抽檢主要是檢驗食品添加劑（防腐劑、色素等）和細菌類檢測，并沒有進行基因檢測。

而醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸態氮含量的高低，一般來說氨基酸態氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》瓶裝醬油大于等于0.8克/100ml為特級，大于等于0.7克/100ml為一級，大于等于0.55克/100ml為二級，大于等于0.4克/100ml為三級?！　?/span>

購買小常識：一看二搖三品

一看指：看工藝，看顏色，看用途，看配料；具體為：看工藝：主要看是釀造還是配制醬油。采用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好、含鹽量較高，采用速釀工藝的低鹽固態發酵醬油含鹽量較低，并也要注意添加劑是否過多。

看顏色：正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。

看用途：醬油上應標注供佐餐用或供烹調用，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹調用不能直接用于拌涼菜?？磁淞希簭脑媳碇锌梢钥闯銎湓鲜谴蠖惯€是脫脂大豆，是否非轉基因，是否小麥還是麩皮。

二搖指：搖動瓶子。好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性。也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去。

三品指：嘗滋味或品滋味。好的醬油嘗起來味道鮮美，劣質醬油唱起來有些苦和澀。

一般情況下，人們可以通過一看二搖來鑒別醬油，就可以幫助我們購買到質量放心的醬油產品。