我國自古以來就存在著許多煎炸食品，比如歷史悠久的油條，被譽為“早餐三大寶”之一，至今長盛不衰。近幾十年來，隨著方便面的普及和洋快餐進入中國市場，我們接觸到了越來越多的煎炸食品。幾年前有媒體曝光一些快餐店會用一種叫“濾油粉”的物質來對已經煎炸的油進行處理，據說經過濾油粉處理后的油變得跟新鮮油一般可以重復使用。很多人對濾油粉的安全性比較擔憂，更有些媒體報道說這種物質會致癌......

濾油粉

濾油粉是坊間通俗的叫法，這種物質的正式名稱是“三硅酸鎂。成品的濾油粉具有顆粒細微、結構呈微孔晶體、比表面積大等特點，很適合用作食品工業的助濾劑。世界衛生組織和聯合國糧食及農業組織的食品添加劑專家聯合委員會明確規定“三硅酸鎂”可以作為食品加工助劑。我國最新版《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2007）附錄C中也明確允許三硅酸鎂用作食品加工助劑。

經過煎炸一段時間后的油脂會發生一些明顯的變化：色澤加深、油中可見炭化懸浮顆粒（煎炸食品所掉下的小顆粒淀粉團、蛋白質團等）。還有一些變化是肉眼觀測不到的：酸價上升、過氧化值上升、油中生成極性分子產物等。濾油粉加入油中攪拌可以吸附油中的懸浮顆粒，另外濾油粉也可以部分的吸附油中的色素。經過一段時間的反應，將吸附了懸浮顆粒和色素的濾油粉過濾掉，煎炸油會變得清亮起來。這種吸附-過濾處理對煎炸油來說具有一定的積極意義，因為油中的炭化顆粒會使油變黑、引起食品發苦、破壞食品的外觀、阻礙傳熱等。另外這些顆粒也會起到過氧化物的作用，會加速油的氧化分解速度。因此用濾油粉處理用過一段時間的煎炸油可以延長煎炸油的使用壽命。這種處理方法也是世界范圍內大多數煎炸行業的標準作業程序，消費者不必擔心濾油粉會對身體健康有不利影響。但是濾油粉的作用也僅限于此，對于煎炸油的酸值升高、過氧化值升高、生成極性分子產物等質量變化是毫無辦法的。

煎炸食品的危害

煎炸食品是一種不健康食品，這已經成為大多數人的共識。煎炸食品到底在哪些方面對我們的健康造成影響呢？

1、過高的熱量。

果殼網吃貨研究所做過一個實驗---檢測油炸薯片中的含油量。實驗結果顯示薯片中油脂的含量約為30%并且大部分為飽和脂肪。這個數據對大多數已經營養過剩的現代人來說顯然是太高了，除了能夠增肥別無它用。并且所含油脂為飽和脂肪，吃多了對心腦血管疾病也存在不利的影響。

2、煎炸過程油脂發生反應生成的產物

煎炸的本質是一個脫水過程，當食品被煎炸時，水分及水分中的物質受到加熱并被傳送出食品，進入到周圍的油中。油在高溫并有水份存在的條件下，非常容易發生水解反應。除此之外，油脂在高溫下還會發生一系列的氧化、聚合、裂解等反應。這些反應生成了羰基、羧基、酮基、醛基等化合物，這些化合物比正常的油脂分子（甘油三酸酯）極性大，被稱為極性成分。這些極性成分的存在不僅影響油脂本身的品質和風味，有的還對人體健康有害，如使動物生長停滯、肝臟腫大、肝功能發生障礙等。許多國家把煎炸油中25%~27%的極性成分總量（以質量計）作為法定界限，超過該界限值的油必須強制性的廢棄。

如何正確選擇煎炸用油

雖然煎炸食品存在著種種缺點，但是煎炸食品也有一些令人難忘的優點，比如賦予食品良好的口感、使人愉悅的色澤、攜帶的方便、童年的記憶（油條）等，因此在世界范圍內，消費者對煎炸食品的消費量還是有增無減。選擇一種合適的煎炸油，盡可能的降低煎炸食品對健康的不利影響，是非常重要的。

一種良好的煎炸油，必須滿足下列條件：

1、氧化穩定性好。

油脂的氧化穩定性跟油脂的脂肪酸組成有很大的關系?？偟恼f來，不飽和程度越高的脂肪酸氧化穩定性越差。比如十八碳酸系里，如果把硬脂酸（飽和脂肪酸）的相對氧化速率定義為1，那么油酸（單不飽和脂肪酸）為10，亞油酸（多不飽和脂肪酸）為100，亞麻酸為150。

2、煙點高

油脂加熱至產生連續冒煙的溫度稱之為煙點。煙點的高低與油脂的精煉程度有關，一般說來毛油的煙點為150℃左右，經過脫臭后的油脂的煙點能提高至210℃以上。

3、起泡少

有些油脂加熱至一定溫度就會產生大量的泡沫，嚴重影響煎炸過程。這是因為油中的一些非甘油三酸脂成分存在的原因，比如磷脂。經過精煉后的油可以將磷脂基本除掉。另外在油中加入消泡劑也是一種有效的減少起泡的辦法。

綜上所述，經過精煉、飽和脂肪酸含量較高的油脂是優良的煎炸用油。符合這些條件的有椰子油、棕櫚油、棉籽油等。目前我國用的最多的煎炸用油就是棕櫚油，比如現在幾乎所有的方便面都是用棕櫚油進行煎炸。

2012年9月有媒體報道河北保定一位小伙子被稱為“良心油條哥”，因為他每天炸油條的油都會進行更換，不重復使用。這確實很值得褒獎，但是我注意到新聞里提到油條哥炸油條用的是一級大豆油......大豆油中亞油酸和亞麻酸的含量超過了60%，很容易氧化酸敗，是不適合作為煎炸油用的。如果有機會，我想告訴這位小伙不要再用大豆油了，去買棕櫚油或者煎炸專用油效果會更好，并且價格也比大豆油要便宜。

煎炸油究竟用多久比較合適，這個問題很難回答。因為這跟油種選用、煎炸溫度、煎炸的食品、煎炸的數量都有關系。對于一些家庭里做煎炸食品，我的建議是也沒必要去買煎炸專用油，用家里日常用的油即可。煎炸的時候也要控制好油溫，如果有油煙就說明溫度太高了；當然也不要一次煎炸過多的食品，畢竟這是一種不健康食品；用過一次的油請立即倒掉不要重復使用。