來源：中豆委

在剛剛過去的2024年，日本知名網站“dポイントクラブ”開展了一項針對“最受日本人歡迎的中餐”調查?！奥槠哦垢痹俅我?8.6%的高人氣值，榮登最受歡迎中華料理榜首。與此同時，作為連續十七年穩居“最受歡迎中華料理”榜首的菜品，調查還指出，這道麻婆豆腐“不分年齡層都很受歡迎”！此外，在日本東京剛剛落幕的“2025四川美食節”上，一條匯聚了日本14家知名川菜館與中華料理店，收羅了日本各式麻婆豆腐及相關產品的“麻婆豆腐商店街”，更吸引了約6萬人次日本民眾與游客到場。展現了麻婆豆腐在日本的強大吸引力！

我們知道，日本的飲食習慣注重食材的原味和季節性，口味以清淡為主，是不愛吃辣的?？墒?，為什么不愛吃辣的日本人，會癡迷于中國的麻婆豆腐？而透過“麻婆豆腐”的日本傳奇，就推動豆制品菜創新發展而言，我們又有哪些可以借鑒呢？

01

《中華小當家》原型

陳建一與日本的麻婆豆腐

從不知道麻婆豆腐為何物，到狂熱地愛上麻婆豆腐，在日本，這一飲食風尚變化的后背，離不開一個人對麻婆豆腐的改良和推動，他就是日本動畫片《中華小當家》的原型、日本四川飯店第二代掌門人——陳建一。

陳建一的父親叫陳建民，1919年出生在四川自貢的一個農民家庭，1930年正式進入餐飲行業，并先后輾轉于重慶、成都、武漢、南京、上海、臺灣、香港等地，學習川菜及相關廚藝。1952年，33歲的陳建民遠赴日本橫濱；1958年，他在東京開設了首家地道的四川家常菜館——“四川飯店”。此后，為了廣攬客源，針對日本人的口味，通過降低辣度，適當增加甜味，用刺激性弱的山椒粉替代花椒粉、用八丁味噌替代甜面醬等辦法，開啟了對傳統川菜的改良之路。再后來，隨著更貼近日本人飲食習慣的“麻婆豆腐”等日式中華料理成功創制，四川飯店的生意也日漸紅火。但是，在這一時期，同“回鍋肉”“青椒肉絲”等菜品一樣，“麻婆豆腐”等雖然開始進入日本食客的視野，但還沒有達到“明星菜品”的程度。

1990年，陳建民去世，自幼跟隨父親學習川菜烹飪技藝，已經小有成就的陳建一正式接手四川飯店，并開啟了對麻婆豆腐的新一輪改良。他在父親的改進基礎上，結合食材及飲食潮流的微妙變化，進一步琢磨風味的平衡性；比如在原料上改用既能吸收醬汁又不易碎爛木棉豆腐、在配料上改用柴魚片（鰹節）熬制的高湯提升鮮味、在工藝上改“大火爆炒”為“中小火慢燉”，以讓醬汁更均勻裹附，乃至在出鍋前撒上木魚花和蔥花，以增加香氣的同時呼應日式美學等等，通過與時俱進的創新，逐漸將麻婆豆腐發展成被如今大多數日本媒體評價為“麻辣中帶著鮮甜，口感濃厚，吃一次就上癮”的經典菜式。

在推動“麻婆豆腐”與時俱進的路上，1993年，陳建一還以素人選手的名義，報名參加了富士電視臺的《料理鐵人》挑戰賽，并以67勝、22敗、3平，和17連勝的戰績，創造了該節目史無前例的記錄。在日本引起很大反響！在這檔節目的海量觀眾中，日本漫畫家小川悅司被陳建一舞臺上做“麻婆豆腐”時的瀟灑姿態所折服，甚至把節目錄下來反復觀看。也正因此，他才在《中華小當家》中，用“麻婆豆腐對決”做開場情節，由此拉開整個故事的序幕。之后，隨著以《中華小當家》為題材漫畫及動畫片的推動，進一步擴大了日本人對“麻婆豆腐”的興趣。而鑒于日本民眾想親手制作麻婆豆腐的想法，通過出版《鐵人陳建一的中國料理》《陳建一每天的小菜》等書籍，借流媒體平臺向全球網友傳授“麻婆豆腐”做法等，陳建一迅速打開了以麻婆豆腐為鑰匙的川菜在日本家庭中普及的大門，使其超越了“餐館美食”的范疇，深深植入到了日本民眾的日常生活之中；“家庭廚房”這個曾經默默無聞的地方，逐漸成為了麻婆豆腐傳播的新陣地。

2010年，陳建一因身體染恙，將日本四川飯店交給了他兒子，時年三十一歲的陳建太郎。他也是一位致力于“為傳統美食注入新生命力”的新一代陳氏麻婆豆腐掌門人。受父親和祖父影響，他延續了注重傳統川菜風味與現代食材結合，推動菜品與“食”俱進的家風，在結合飲食風尚進一步改造麻婆豆腐，推出草梅麻婆豆腐、芝士麻婆豆腐等菜品的同時，還通過創新應用，推動了麻婆豆腐刀削面、麻婆風味飲料、麻婆豆腐泡面等飲食產品的出線。而到2023年，陳建一先生因病去世時，在陳家三代人的努力下，麻婆豆腐早已風靡日本，其三代人共烹一盤“麻婆豆腐”的傳奇故事，也成為中華美食文化傳承的一序璀璨篇章。

02

萬物皆可麻婆

麻婆豆腐在日本的發展經驗

截止目前，比如傳統川式麻婆豆腐、粵式麻婆豆腐、湘味麻婆豆腐、宮廷麻婆豆腐、叉燒麻婆豆腐、海鮮麻婆豆腐、素食麻婆豆腐，以及國外的美式麻婆豆腐、意式麻婆豆腐、德式麻婆豆腐等等，通過與地方口味的融合創造，雖然世界各國已經出現了數十種符合各國消費者口味的當地麻婆豆腐，但是，就麻婆豆腐的創新改良和市場應用成就來說，以日式麻婆豆腐、麻婆春雨（粉絲）、麻婆茄子、麻婆拉面、麻婆烏冬面、麻婆蕎麥面、麻婆餃子、麻婆炸豬排、麻婆沙拉、麻婆方便面、麻婆魚肉腸、麻婆（味）飲料、麻婆（味）糖果，以及由麻婆醬汁為底料調制的麻婆車麩、麻婆油菜、麻婆油菜、麻婆秋葵、麻婆西紅柿、麻婆魔芋等等為代表，據不完全統計，日本含有“麻婆”的食品種類已經超過四十種，產品超兩百個。在應用方面，其也早已超越“下飯菜”的邊界，延伸到了調料、飲料、糖果、方便食品、文創產品等領域，達到了“萬物皆可麻婆”境界。

在麻婆豆腐的創新改良和市場應用拓展方面，日本有哪些前車之鑒呢？

在應用拓展方面：比如，鑒于麻婆豆腐進入日本后，雖然很受歡迎，但是只能去中餐館去吃，造成了部分消費者的流失。為了滿足日本民眾在家也能輕松吃到麻婆豆腐的愿望，日本商家不但通過出版物、電視教學等方式教學麻婆豆腐烹飪技藝，還研制出了花樣百出的麻婆豆腐料理包，比如四川飯店推出的簡單加工就能成菜的麻婆豆腐調理包（含豆腐塊、肉末、醬料包）、中華一番的加熱即食麻婆豆腐（冷凍產品，附贈米飯），再比如711便利店結合不同大豆品種研發出的18種麻婆豆腐的變種產品，以及針對便利店渠道的麻婆豆腐杯面、麻婆豆腐杯飯，針對線上購買渠道的甜的、咸的、辣的、麻的等不同風味的麻婆豆腐調理包等，據日本冷凍食品協會提供的數據，不計麻婆豆腐衍生出的192種跨界產品，僅麻婆豆腐料理包一類，就占據了日本冷凍中餐市場47%的份額！繼餐飲堂食之后，家庭廚房、便利店等也已成為麻婆豆腐食用拓展的重要陣地之一。

在創新發展方面：比如，鑒于陳氏父子對麻婆豆腐“改良創新”的成功，以日本豆腐協會在其網站提出的“享用一份麻婆豆腐，相當于步行40分鐘所消耗的熱量”健康宣傳，和由此宣傳策略悄然在大眾心中種下的“食辣麻=助瘦身”觀念，日本民眾自發成立的“全日本麻婆豆腐愛好者聯盟”為代表，日本的餐飲、食材供應商及相關從業者和消費者都投入到了麻婆豆腐的改良創新之中，并且，圍繞“跨界整合”這一思路，成功推出了麻婆燒白子、麻婆茄子、麻婆魚片、麻婆豆腐刀削面、麻婆豆腐壽司、麻婆豆腐味噌等麻婆味飯菜，乃至如麻婆豆腐披薩、麻婆豆腐沙拉、麻婆豆腐納豆、麻婆豆腐（味）冰激凌、麻婆豆腐（味）飲料、麻婆豆腐奶茶、麻婆豆腐脆片零食、麻婆豆腐味潤唇膏等等，從菜品、食品、飲品，到調味品、化裝品、文創產品等，雖說有些創新改良把麻婆豆腐改的面目全非，但以日本外務省調查數據——87%的國民每月至少食用兩次麻婆豆腐為代表，這種全

民參與的味覺實驗，已經成為麻婆豆腐產品創新和保持這一品類長盛不衰的重要手段。

在市場建設方面：比如2021年東京舉行的灣畔草莓博覽會上，一份“味道超級和諧”的草莓麻婆豆腐意外走紅，成為人們爭相品嘗和媒體報道的熱點。比如從2017年首屆至今，圍繞麻婆豆腐菜的創意比拼一直是日本四川美食節的核心內容；再比如日本餐飲企業結合情人節推出的“失戀麻婆豆腐”，通過在麻婆豆腐上加入油炸面、苦瓜等表示失戀指數；諸如此類，通過舉辦活動，推動麻婆豆腐深度融入生活等舉措，如今，在學生、主婦、白領等不同群體中，圍繞麻婆豆腐，已經衍生出了“麻婆社交（又叫‘麻辣社交’）”。透過紀錄片《麻辣外交》可鑒，當一群職員坐在餐館里體驗一起被麻婆豆腐辣哭的魔性場面，日本主婦為了讓孩子更喜歡吃飯而發起的“每周會做三次麻婆豆腐”活動，以及年輕人在社交平臺曬一餐麻婆豆腐時發表的言語等等，正如日本京都大學心理學團隊研究所總結：人們在共享麻婆豆腐會時會產生“同甘共苦"的心理效應，對于熱愛麻婆豆腐的人來說，其已經由一道菜升級成為一種能夠引起共情的理念。

03

不斷融入新元素

中國豆制品菜的創新發展

從日本的《豆腐百珍》一書可知，其實，早在麻婆豆腐之前，已經有茶豆腐、敷味增豆腐、竹輪豆腐、炸豆腐泡等一百種豆腐菜做法傳入日本，并且以書中記載的“肉汁+生姜+辣椒粉燒沸豆腐”的做法為代表，有些菜的做法是與麻婆豆腐高度相似的?？墒?，從該書問世的1782年算起，近兩百年中，由于不得改良之法，相關豆腐菜并沒有得到傳播，直到陳建民、陳建一的出現，經過陳氏祖孫三代人的持續成功改良，才使得麻婆豆腐重獲新生，有了今天這種欣欣向榮的局面。

盤點燦若星辰的中國豆制品菜，比如鍋塌豆腐、臘肉香干、紅燒腐竹、大煮干絲，及以及配伍其它食材呈現的松茸素雞、豆芽春餅、豆皮包飯、京醬肉絲等等，其實很多豆制品菜都是潛力股，都有可能像麻婆豆腐一樣，通過改良，成為餐飲企業的招牌菜！消費者喜愛的看家菜！展望未來：

比如結合“下飯菜”“招牌菜”“減脂餐”“工作餐”等關鍵詞改良，在為相關豆制品菜融入新的標簽元素同時，進一步擦亮相關菜品本身具有的“下飯菜”“外賣必點”“小酌標配”等消費標簽，拉近與消費者切實需求的距離。

再比如結合“小菜大做”“食不厭精”“無肉不歡”等飲食風尚，與餐飲連鎖企業攜手，利用不同豆制品各自獨特的口感與營養價值，通過與其它珍饈食材的跨界融合，用“加法”提升菜品的“含金量”和“新鮮度”，觸動著食客的心弦。

……

正如陳建太郞在《廚房里有哲學家》所說，“創新是為傳統美食注入新的生命力。要在保持傳統的基礎上，融入新元素，找到一個平衡點，才能讓世界接受并喜歡?！敝灰覀兩朴诎l現新元素，找到深度切入人們生活與需求的平衡點，不斷為豆制品菜的應用融入新元素，孜孜不倦地研究、改良、創新和推廣。在群星璀璨豆制品菜譜中，相信，將有更多的爆品、單品出線！為消費者帶去更多的美味與驚喜。

摘自：2025年6月《中國豆制品產業》雜志