除了做菜，他們的工作還包括了銷售、市場、生產、研發。

Nick Pajor，King and Prince Seafood Co.

在食品制造和研發的領域中，有廚師也有科學家。我們需要這兩類人的技能來創造出美味且貨架期穩定的食品。

但是現在食品行業中出現了一個相對新穎的、綜合了兩者技能的人群：研發廚師。這些既精通于食品科學又善于烹飪的專家有時又被稱作“烹飪科學家”或者“企業研發大廚”。

研發廚師工作于食品行業的所有部門，幫助完善提供給餐飲集團的制成品，比如說湯類、水產品和調味品，以及提供給食品制造廠用于其制成品的配料系統，比如食鹽、香料、面包屑等。

這些專家有一些特殊的職責，比如客戶演示、參加貿易展、進行消費趨勢調查以及研發出黃金標準的原型產品—這所有的一切都是研發大廚的工作。但是，一名研發大廚最重要的工作還是研發出可以大規模生產的食品配方或者菜單。他們需要對食品加工設備十分了解，同時了解如何調節糖度（brix）、pH、黏度以及很多其他化學和烹飪參數，從而確保最終成品能夠保持一致性。

近距離的觀察研發廚師在食品公司中工作的一天，可以使我們更為全面的看待這一職位在公司中的作用。特別強調的是，大廚們需要哪些技能來開發安全、質量始終如一的產品。

名字中蘊含了什么？

通常，“研發廚師”這個稱號很有創造性，同時也讓人迷惑，因為這是一個新穎的領域，所以這個叫法也有些故意含糊不清。很難在名片上全部概括他們的工作范圍。

位于喬治亞州Brunswick的 “King and Prince”水產公司烹飪研發中心經理Nick Pajor的工作就有很多內容。“一天，我們坐飛機參加一個客戶展示會。第二天我們就會干拍照攝像的活。我花很多時間在銷售、市場、生產、研發這些工作上。”

Chris Hansen, OSI Group

福喜集團（OSI Group）是位于伊利諾斯州Aurora的一家定制肉制品制造商。公司行政總廚Chris Hansen描述自己的廚師角色是“教育家，有遠見的戰略思想家”。我和我的職員以及其他團隊成員一起在理論的基礎上對配方創建一個標準和預期，然后從烹飪的角度幫助指導團隊的其他成員進行開發。

康尼格拉食品公司（ConAgra）調味中心（Spicetec Flavors & Seasonings）的高級行政主廚Shane Maack說：“盡管科學并不是我工作的主要著重點，但它在我的日常工作中起了很大的作用。了解商業配料的相關性和功能很重要，這樣才能將這些知識運用到食品開發過程中去。

愛達荷州Wilder CTI食品公司（CTI Foods Inc.）是高附加值蛋白產品制造商，其高級產品開發廚師John Bartel這樣描述自己的工作角色：“我既具有連鎖餐廳的研發功能，又是一名能夠保證產品質量一致，美味的科學家。我與我的銷售團隊一起向連鎖客戶們展示我們的公司，同時又幫助我們的科學家一起研發產品，將最終成品展示給我們的客戶。”

人生中研發廚師的一天

大部分研發廚師認為并不存在一個所謂的典型工作日，但還是有很多常見的典型活動。大部分研究廚師的一天是從確認郵件，制定一天工作計劃開始的。

工作中也可能會需要切東西或者做一些鉗工工作，或者寫一份最新風味趨勢的總結報告。其他時間，廚師可能會外出拜訪客戶或參加行業貿易展。

Maack 說：“一天開始，我總是先檢查郵件并回顧當天的日程安排。根據當天會議和電話會議的頻率和時間，決定當天主要是案頭工作，比如說論文構思和趨勢研究，或者在工作臺工作。。。。比如說“黃金準則”的制定或產品評論。

Bartel聲稱：“消費者總是第一位，所以顧客的最終要求總是優先于其他一切。我每天第一件事兒是從放在桌上前一天制作的食品樣品開始。然后我們收集反饋，要么對產品繼續改進，或者要是有人喜歡這個產品，我們就會把產品展示給我們的客戶。” 在一天接下來的時間里，Bartel就會忙于和供應商開會、訪問顧客、構思會議或者制作樣品。

位于愛達荷南帕的HB特種食品公司（HB Specialty Foods Inc.）的行政總廚Jody Slater把他的一天描述為“為國企開發原型產品，為一周工作開展項目會議，為即將到來的測試開展生產會議、采購會議、研究趨勢并審查與有機、無麩質相關的文書工作以及其他食品行業認證”的混合體。

Slater的工作也包括制定黃金標準，幫助監管部門進行營養分析、制作說明書和配料成分聲明。

“King and Prince Seafood”公司的Pajor每天一開始先對生產樓層進行一個快速的巡視，了解今天要生產的是什么。Pajor補充道： “7:45的時候我就回到工作臺開始準備消費者要品嘗的樣品或者開發創新產品。”接下來Pajor會繼續研發更多新的食譜，一天的最后他還會閱讀行業雜志，研究最新的行業趨勢。

加利福利亞州Irvine市的鄉村綠色食品有限公司（Village Green Foods Inc.）的董事長兼廚師長Jenny Rosoff說：“作為一家小公司，我們的流程很簡單，我們只在有需要的時候做一些小樣品，只要電話響了，我們就可以進入到銷售模式，同時我們每周一11點都會進行團隊的更新。在其他方面，我們只是順其自然。”

OSI公司的Hansen透露道：“一天中我會和好幾個團隊進行合作互動—銷售部、研發部、生產部門、銷售部門-以及顧客和他們的團隊。這一切都是為了推進項目進展，實現顧客的期望。”

午餐時間到了，研發大廚們又會怎么做呢？他們會直接在研發測試廚房里面制作美食當做午餐，還是會出去吃呢？

Shane Maack，Spicetec Flavors & Seasonings

有時大廚們十分忙，沒有時間外出吃飯，但是一旦他們有時間了，他們就喜歡看看他們的連鎖餐廳客戶和競爭對手都在干些什么。這都是為了通過實地觀察行業內其他新的烹飪理念來激發自己的靈感。

Hansen說：“我品嘗美味的食物。和其他人一樣，我的適應性很好，它往往取決于我的心情。我很享受制作美味食物的過程，同時我也很感謝那些為我烹飪食物的廚師們。只要制作的好，品嘗一個簡單的漢堡也會是一場很好的體驗。

Bartel時常在家吃快餐，但也喜歡出去吃午飯。他解釋說：“我試著看看最新的限時產品有什么。最近，我喜歡上了Panera電源鍵菜單上的產品系列。”他個人最喜歡的是烤雞肉鷹嘴豆泥碗（Roasted Chicken Hummus Bowl）。

Pajor也喜歡出去看看最新的海鮮產品。他說：“每年的這個時候，我通常出門嘗一嘗餐廳在大齋節推出的所有的新款魚肉三明治和蝦類菜品。”

有時大廚們忙的無法抽身，或者只想用配餐解決問題。Slater在忙的時候更愿意熱一熱無麩質的冷凍餐，而Rosoff會吃在那天正生產的產品或者只吃一根能量棒。

開動腦筋

為了成為一個成功的研發廚師，對食品科學和食品制造這兩門烹飪藝術有很好的理解很重要。Rosoff用她的烹飪經驗為客戶制定食譜、修改配方、降低成本、改變口味并根據食材調整食譜。

但她的任務還必須要有科學的參與。 “我工作的科學部分包括，當發送一個產品到實驗室做保質期和變質實驗時確定做哪些測試—配方需要做哪些改進從而獲得不同的保質期；與工作人員合作對一個配方進行變化以找到正確的原料組合； 以及[決定]步驟以達到期望的結果。”

Jody Slater， HB特色食品有限公司

對于直接與連鎖餐廳合作的大廚，我們需要與其消費者“溝通”以確保產品達到連鎖餐廳的要求。 “我的工作是按照原意詮釋一些全國最好的連鎖餐廳的研發廚師給我的菜單指南。” Bartel說，“我也試著‘讀懂’連鎖店并根據我們核心競爭力以及客戶給我們的菜單需要提出新產品建議—與我在行業里看到的潮流一樣”。

在生產環境工作意味著始終堅持食品技術方面的考慮。Bartel繼續說：“現在，圍繞著清潔標簽的發展有如此多的產品研發。我們努力提供滿足連鎖餐廳客人所要求食材含量的產品。”

Bartel表示現在顧客會對很多成分皺眉，如味精或“過多的鹽分”。他說：“我花了大量的時間與我們的食品科學家合作，確保所有的成分都在合理范圍內，因此所有人都對我們開發的產品感到滿意。”

 “在我們的工藝中淀粉系統也是非常優先考慮的，因為我們需要把一切都懸浮起來。每一份餐必須有合適比例的配料。適當的黏度也有助于確保每批產品的一致性。 ”

Pajor知道他的烹飪經驗對他的職位至關重要。 “在King and Prince，我的工作與一些世界上最大的餐飲集團有非常密切的聯系。從烹飪的角度來看，我們的客戶需要增值的產品，吃起來像刮制的黃金標準。如果沒有烹飪背景和餐廳操作經驗，研發出的產品達不到手工制作的水平。”

他從競爭對手那獲得激勵。他解釋說：“我能從一切事物中找到靈感，從美食到簡陋的餐廳。”

Pajor管理一個精簡的研發隊伍，雖然烹飪是他的重點，他還將觸手伸向了一切，從黃金標準開發到商業化。 “我參與設備選型，并鑒別非常適用我們發展中的產品組合的新元素。我也花時間研究新的包裝技術。 “

Spicetec的Maack負責烹飪配方開發和客戶指導，但他也花時間通過發展理念和烹飪演示支持他自己公司的內部客戶及市場營銷和銷售部門。

他介紹說：“我積極支持內部和外部客戶通過發展當前食品趨勢的理念以展示公司的風味、技術和戰略平臺。我為使用我們風味調料和混合調味品的產品開發廚師和產品開發人員提供技術指導。我還建立了在需要的時候可用作烹飪標準的評判標桿，并以理念發展、準備工作和展示的形式為參觀的內部客戶提供烹飪指導。”

科學不是Maack職責的重頭。他說：“對我來說，最重要的部分是能夠理解商業配料的相關性和功能，然后能夠將這些知識應用到開發過程中。 ”

HB的Slater用她的烹飪背景確保按他們的計劃以相同的方式給客戶展示自己的產品—這意味著學習如何制作他們的食品項目。 “一切都按最終形式準備好了：烤、炸、微波加熱或蒸熟。我們為客戶準備了演示板和演示小冊子。 ”演示手冊包含照片、算數公式和處理指令。

Slater進入研發界之前是一個全能型人才：糕點大廚、行政總廚、私人大廚和烹飪導師。 “我無法忘記我的第一份工作：16 歲時，我在塔可鐘(Taco Bell)做工作人員培訓師。這些職位為我在研究和開發領域打下了基礎，因為這培養了我對食物的喜愛、增強了我的味覺、了解各種食物的烹飪過程和學習我如今工作的餐廳理念。”

憑借烹飪工藝經驗和加工知識這兩方面的能力，她提供風味建議，特別是鹽、糖和酸的平衡—所有成分的準確檢測都需要經驗豐富的味蕾和使用器材的能力，如pH計和折光儀。

Slater還解釋了做好她的工作需要具備很強的功能性成分的應用知識。 “淀粉食品、樹膠、調料和顏色都在研發中扮演很重要的角色。要想在機器上生產出大廚的味道，知道如何使用這些原料很重要。”

她進一步指出，了解所有的加工設備是多么的重要，理解機器將如何影響她的產品，并確保她能在工廠復制她實驗室的產品。

作為仍舊在食品生產環境工作的大廚，他們的角色定義變得更加明確，而他們的職能變得越來越主流。對于有意進入該領域的人，研究廚師的地位也變得更好理解。

簡歷：Rachel Zemser是具有烹飪工藝和食品科學背景與學歷的公認的烹飪科學家、公認的食品科學家和食品行業顧問。