文：Mogu

來源：CIB烘焙技術研究所（ID：CIBTCN）

今年全國兩會期間，國家衛健委主任雷海潮在新聞發布會上專項闡述國民體重管理議題，并強調將持續推薦“體重管理年”三年活動，普及健康生活方式。

關注身體健康和飲食健康的浪潮也被再度掀起，不僅成為大家朋友圈、微博等熱議話題，也引發了社會對公民健康問題的深切關注。

而“超級食物”一詞，也愈發頻繁出現在某些食物和與之相關的產品描述中。數據顯示，2023 年全球超級食品市場規模已達 1.2W 億美元，年復合增長率約為 7.5%。中國超級食品規模已達千億人民幣，并在未來幾年持續增長。

○freepik

那么，今天我們就來聊聊到底什么是超級食物，超級食物在烘焙品中的應用，以及如何避免陷入超級食物的誤區等等：

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什么是超級食物

首先需要說明的是，超級食物無論在發源地美國，亦或歐洲、日本等區域均無明確法規定義。

“超級食物”最早是作為香蕉的營銷詞匯出現

「超級食物（superfood）」一詞最早源于 1920s，是美國聯合果品公司（United Fruit Co.）為香蕉發明的營銷詞匯。一戰期間，隨著美國開始大量進口香蕉，這種水果開始褪去異域色彩的奢侈品光環，聯合果品遂聘請醫生開始大量宣傳香蕉的營養、易于消化等健康功效。

○上-聯合果品發布的香蕉宣傳冊，nyamhistorymed；下-曾經的香蕉廣告，vintag.es

自 1917 年出版《香蕉的營養價值》（Food Value of the Banana）之后，聯合果品又持續推出各種香蕉科普小冊子和香蕉食譜。一時之間，無論早餐加到麥片中、中午加到沙拉里、或是用香蕉做成各類甜點等蔚然成風，香蕉一躍成為國民水果。

○聯合果品發布的使用香蕉制作慕斯蛋糕的食譜

有意思的是，上世紀關于乳糜瀉（麩質不耐受）的研究還不盡成熟，一些醫生建議患者控制飲食，只吃香蕉、牛奶和少量肉類等來減緩不耐受癥狀，也算誤打誤撞。如今，我們知道，使用香蕉替代面粉的無麩質蛋糕已經成為常見的出品。

○香蕉是麩質的死敵嗎？插圖-Lisa Larson-Walker

自香蕉之后，第二個有記錄的超級食物的出現則要晚至七十年后：美國政府于 1991 年認可藍莓是一種營養豐富的食物。自此，超級食物的列表不斷增加。

21 世紀后，美國先后有《SuperFoods Rx: Fourteen Foods That Will Change Your Life》《Superfoods: The Food and Medicine of the Future》出版，并各自對超級食物做出了定義：“富含健康營養成分且熱量較低”“不僅營養方面出色，且特性活性成分含量高”?？紤]到目前關于超級食物并無法規定義，超級食物作為一種交流指代詞，也就有了更為自由和廣闊的釋義空間。

日本則將超級食物與“食史”聯系起來

日本超級食品協會（Japan Superfoods Association），則將此概念進行了在地化處理。除了以上提及的營養均衡或某種營養物質含量極高的定義之外，還引入了飲食歷史的維度。即有著悠久食史，數百年來公認對日本國民健康有益，無需擔心其安全性的傳統天然食品或采用傳統方式制作的國產品，并將其歸為七類，涵蓋發酵食品、各類糙米、茶類、藻類等。

參考此標準，每個區域皆可定義本地區的超級食物。比如中國飲食史上不可或缺的各類豆制品、茶品、蕎麥青稞等作物。

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超級食物和面包

上面簡單介紹了一下超級食物在各地區的定義，接下來我們再來看超級食物在面包中的運用。

“超級食物”原料直接加到面包里

2023 年發布的一項研究表明，研究人員在匯總了 45 個網站后發現有 136 種食物被指定為超級食物，其中受歡迎的超級食物（即至少 15 個網站提到這些食物）包括羽衣甘藍、菠菜、三文魚、藍莓、牛油果、奇亞籽、核桃、豆類、發酵乳和大蒜。

○上述研究中對網站提及的超級食物的分類，‘Superfoods’: Reliability of the Information for Consumers Available on the Web

而通過上個章節的說明，我們知曉名單絕不僅限于此，還可以囊括香蕉、全麥、亞麻籽、藜麥……考慮到全谷物可以用于全部/部分替代小麥面粉，我們單獨放在下面的小章節展開。這里主要圍繞其他烘焙輔料進行展開。

正如注冊營養師 Tara M. Schmidt 所表述的，幾乎任何經過最低限度加工的植物性食物都具有超級食物的品質，因為它們是健康飲食的基礎組成部分。因此各種豆類、堅果類都很適合直接加到面包面團中，在碳水之外補充蛋白質和其他營養物質。

○黃豌豆，ZENB

比如如今被廣泛使用的奇亞籽、亞麻籽。奇亞籽的鈣含量是牛奶的 5 倍，Omega-3 脂肪酸是三文魚的 8 倍，還富含蛋白質、膳食纖維等，不僅可以補充營養還有益于腸道健康，增強免疫力等。因此市面上很多谷物面包或種子面包種經常會看到奇亞籽的身影。根據我們自己的使用經驗，在把奇亞籽、亞麻籽投料到面團之前，可以先用水浸制幾分鐘，讓其充分膨潤，避免進入面團后產生競爭性吸水，也更利于消化吸收。

○加入面團前提前浸泡奇亞籽和亞麻籽，CIB

也有許多并不適合直接加入面團中的，則可以采取注心、注餡、做成三明治等出品形式。比如香蕉奶油、藍莓果醬夾心、三文魚牛油果三明治等等。但大體原則是做最少限度的加工，將健康的原料做好吃。

此外，許多被視作超級食物的原料也很適合作為風味款調味，比如使用姜黃（咖喱的重要原料之一）調味、椰子油替換部分起酥油等等?？偠灾?，在做出好吃又健康的面包之路上，大家可以盡情探索。

多使用全谷物、發芽谷物

接下來我們再來看針對主面團的部分。往期「連所反應·原料季」中我們單獨講過全麥粉。一般面包用小麥粉是由去除麩皮和胚芽后的胚乳研磨制得，而全麥粉則是包含麩皮和胚芽。小麥麩皮中近 40% 為膳食纖維，因此全麥面粉的膳食纖維含量是普通精制面粉的 3 倍多，此外符合行業標準的全麥粉，所含礦物質和其他微量營養素也會比普通精制面粉高出 3~5 倍。

○點擊圖片查看視頻

因此使用全麥粉部分或全部替換面粉，從營養均衡和腸道功能出發，確實更有健康益處。若面團本身也不額外添加糖類，全麥面包的升糖指數相對也會更低一些。因國內此類產品較多，這里不再贅述舉例。

近年，我們還觀察到國外一些工廠面包品牌開始主打發芽小麥面粉制作的面包。tastetomorrow 數據顯示，預計 2024-2031 年間，全球發芽谷物和種子市場年增長率將達到 8.7%。

○普通谷物 & 發芽谷物，Silver Hills Sprouted Bakery

加拿大品牌「Silver Hills Sprouted Bakery」專攻發芽谷物面包，并聲稱該類產品更易于消化，且富含有益腸道的膳食纖維。

日本品牌「ZENB」則選擇使用黃豌豆磨成的豆粉制作面包，一方面不含麩質，一方面相比普通面包（參考日本食品標準成分表）碳水化合物含量減少了 35%，膳食纖維含量提高了 4.8 倍。

近日，該品牌還推出了餅干脆，僅使用黃豌豆、橄欖油、巖鹽、黑胡椒和烤洋蔥五種原料制作而成，這也是用戶調查中最受歡迎的口味，可以作為零食，或是搭配啤酒、葡萄酒的佐餐。營養方面，糖和鹽含量比普通餅干減少了 41%，同時富含膳食纖維、鐵元素和多酚等營養物質。

以上，我們總結了超級食物和面包結合的三個小建議：原料最低限度的加工、替換部分主料、通過風味口感來提高適口性。

當然，誠如溫州醫科大學公共衛生學院脂類醫學研究所所長楊波在接受采訪時提到，不能盲目追求單一食物或所謂超級食物，這種單一食物攝入模式反而會對人體健康產生不利影響。

因此，超級食物可以作為特定的補充項，在保證攝入充足的基礎上，更需要關注均衡飲食、保持良好作息、適量運動。品牌方也要避免過分強調超級食物的益處，陷入過度營銷和宣傳，以免讓消費者忽略自身健康問題的多重起因。

大家若有空也可以重新審視下自己的飲食結構，避免步入心理安慰和情緒引導的陷阱哦。

參考文獻：

スーパーフードとは-日本スーパーフード協會

“超級食物”風靡中國：健康新寵還是營銷噱頭？-中國寧波網

Superfoods: The Origin Story- Foods Alive

The science of superfoods: Really beneficial, or just marketing?-Michele Wojciechowski

‘Superfoods’: Reliability of the Information for Consumers Available on the Web-ángel Cobos, Olga Díaz