說到商品和關鍵配料，質量仍然是至關重要的因素，但沒有什么是不可替代的。

馬達加斯加香草、純天然酸奶油和歐洲認證黃油是Eli's Cheesecake公司的Jeff  Anderson和他的團隊在公司的招牌美味甜品中使用的關鍵配料。這些配料都不便宜而且價格難以預測，不過最近安德森找到了適合在價格波動時使用的配料——雞蛋。

位于芝加哥Eli's公司運營部副總經理Anderson說：“在過去幾年里，雞蛋一直是不可靠的，它的價格難以預料。雞蛋價格快速的波動使得人們對它望而卻步。”

在過去的18個月中，瓜爾豆膠成為食品領域價格波動非常明顯的配料。肉類價格在幾年前上升之后就不再變化了。大約十年前，熱帶地區的一場暴風雨摧毀了作物并損壞了出產香草——一種復雜、含芳醇的配料——的蘭科植物，這種植物生長緩慢，因此導致香草價格飆升。

不論一個食品生產商生產的芝士蛋糕是供應白宮還是每天被當做可口的零食放進上百萬的午餐盒中，配料供應及相應的價格波動真的會對商業計劃造成干擾。

紐約福四通集團（INTL FCStone Inc.）的經濟學家Gary Raines最近撰寫了一篇關于商品價格波動的論文。他說，對于食品制造商及其零售客戶來說，應對價格波動最顯而易見的對策并不能起多大作用。這些典型對策包括更換配料、削減利潤或者盡可能地減小損失。

Raines說：“通過將增加的批發成本轉嫁到客戶身上來獲取利潤并不能讓公司從競爭中解脫出來。”他的論文——《從生產到銷售：從商品到食品的成本轉嫁概覽》——有趣之處在于它論證了一個違背常理的概念，該概念是關于各種類型的商品如何應對供應危機這一問題的。

福四通公司為企業提供服務以幫助它們了解何時購買及允許對沖成本。Raines指出，將降低產品質量作為捷徑是一種鼠目寸光的做法。配料選擇的靈活性為我們提供了一種應對價格上漲而又不影響產品風味和質構的對策。

多年來，配料供應商一直在提供配料類似物，這給了食品生產商一些回旋的余地。在每一屆的美國食品科學技術學會年會暨食品科技展覽會上，這些配料專家都會推出幾種新的替代物。有時候，一旦這些新型或替代配料被用于特定配方中，它們就不會被淘汰。

樹膠領域釋放出的信息

通常能源行業和食品加工行業并沒有什么交集，不過當石油和天然氣勘探公司開始使用瓜爾豆膠作為向潛在油井深處輸送水力壓裂材料的媒介時，這兩個行業就產生了關聯。

瓜爾豆膠在食品行業中被廣泛應用，最常見的用途是烘焙粘結劑。瓜爾豆膠已經流行了許多年了，因為它的價格比阿拉伯樹膠、卡拉膠和角豆膠等其他功能相同的親水膠體配料便宜，大約每磅1美元。位于亞利桑那州圖森市的膠體科技公司總裁Joshua Brooks解釋道，在不斷增加的需求導致供應緊張之前，將瓜爾豆膠用于水力壓裂也是很便宜的。

Brooks說：“有報道稱某些石油和天然氣公司正在用集裝箱從印度空運瓜爾豆膠，只為了保證鉆機正常運作。顯而易見，在供求規則的作用下，瓜爾豆膠的價格在相對較短的時間內從歷史最低的每磅1美元上漲至每磅12美元。”

由于水力壓裂工作者們已經找到了其他震動天然氣沉積層的方法，所以最近瓜爾豆膠的價格已經大大降低了。然而，在此期間發生的事為人們上了有趣的一課，讓人們了解在價格劇烈波動期食品行業會發生什么。

膠體科技公司，以及位于馬里蘭州Belcamp市的TIC Gums公司，已經推出了新型親水膠體混合物，而塔拉膠等其他商品也已成功進入市場。

Brooks說：“通過開發膠體的協同混合物以及[添加]淀粉等親水膠體或纖維素，我們可以使這些混合物的成本具有競爭性。我們的Hydro-Fi 和GumPlete混合膠體在很多應用領域已經取代了瓜爾豆膠及其他單獨的膠體。”

這些包括焙烤應用在內的領域，在這些領域中這些產品被用于改善紋理結構（面包孔洞）和防止老化。GumPlete系列產品在冷凍芝士醬中也很有效——比單獨使用膠體或淀粉更能保證融化的一致性。

這些配料系統中包括纖維素和淀粉，可以在更低的總體使用水平下使用，進一步降低成本。

Brooks說：“近一年來，瓜爾豆膠的定價已經降低了——低于最高的每磅12美元但仍沒有回到每磅1美元的最低價。出于必要，水力壓裂行業開始向食品行業學習，自主研發瓜爾豆膠替代物。”

也就是說，瓜爾豆膠沒辦法贏回之前的全部客戶了。一旦重新制定配方，即使價格下降，公司可能也不會著急改回去了。

Brooks還說：“許多公司已經固定使用這些替代品了，這已經使瓜爾豆種植者蒙受了損失，而瓜爾豆價格的上漲可能多少帶有人工操縱的因素。了解替代品[有時]是產品的改進，并且具有更大的解決問題能力，這使得生產商具有了能夠度過艱難市場環境的能力。”

同時，淀粉基的產品也可以扮演相似的角色，它們也可靈活的應用于包括焙烤和冷凍食品在內的多種應用領域。

伊利諾伊州韋斯切斯特市Ingredion公司的糕點部主管Ricardo Rodriguez說：“我們有一系列專用淀粉（特種淀粉），可以部分或完全代替膠粘型糖果中的明膠。使用時，這些專用淀粉可以使糖果具有與使用明膠相似的甚至更好的質構。另外，這些淀粉可以延長產品的總體貨架期。相較于明膠，我們的專用淀粉可以節省成本，并可用于素食/清真/猶太潔食產品以滿足消費者的飲食要求。”

Ingredion源于淀粉的配料已經應用到美食、乳制品及飲料等食品種類中。

巧克力還是香草？

巧克力是對產品質量至關重要的另外一種配料，但在某些收成不理想的年份里，巧克力的使用會使生產成本大大增加。

Courtney LeDrew是美國賓夕法尼亞州立提茲市嘉吉公司Cocoa 和Chocolate NA品牌的市場營銷經理，他說道：“在可可及巧克力產品中，一些主要的配料（比如可可豆和植物油）是作為商品期貨交易的。這樣就會導致這些配料的價格隨著市場需求的變化而產生波動。”

LeDrew接著指出：“為了幫助我們的客戶降低風險、節約成本，嘉吉公司制定了一套靈活的組合方案，可以根據客戶需要制定方案以更好的進行風險管理。舉例來說，嘉吉在原產國家設有調研團隊和專門的風險管理團隊，以便于及時提供供給需求意見。與此同時，我們還有更為深入的商品報告，可以幫助客戶制定出更好的購買及配方對策。”

通過選擇一定比例的廉價配料來降低配方成本也不失為一種方法，但你可能還需要一些工作和巧妙的策略來制定一個新的符合要求的配方。

嘉吉可可的產品開發經理Stacy Reed說道：“在采用新的配料替代品時，非常重要的一點是，要確定新的配方能夠保持之前的功能性并且不會使加工過程變得更復雜。除此之外，要確定新配方是否能達到和之前一樣的效果，感官評價和消費者測試也是十分有必要的。”

對于像Eli's原味以及風味芝士蛋糕這種優質甜品來說什么配料才是最關鍵的？當被問及這個問題時，Anderson指出，公司自四十年多年前開始將芝士蛋糕作為餐飲業務的一部分以來，就在每一份產品中添加了相同等級的香草。在Eli's的網站上甚至還標明了其芝士蛋糕使用的是Nielsen-Massey公司的馬達加斯加波本香草。

相同重量的香草，尤其是高品質香草，價格十分昂貴。伊利諾伊州沃基根市Nielsen-Massey香草公司的首席執行官Craig Nielsen說：“香草一般只占整個配料表的一小部分，因此其所占產品成本的比例小到出乎你意料。”

Nielsen指出：“根據不同的市場、產品以及營銷方式，你總是可以找到合適的方法來達到目的。源產地相同的純香草也有不同的檔次和質量，質量較次的價格也低。但是香草醛以及具有其他天然風味的香草的確不僅節約了成本，而且還沒有純香草的復雜性。”

香草的價格也是有波動的。Nielsen說，1999年，馬達加斯加的一場颶風摧毀了當年全球香草作物的的大部分，其對于增長的庫存的影響經過5年多的時間才得以恢復。期間，香草的價格從每公斤50美元上漲至600美元以上，但是作物種植一旦恢復正常，價格也隨即降至原來的水平，而且七年多來一直保持穩定。

了不起的產品

Eli's經典原味芝士蛋糕曾是2013年奧巴馬就職演講的供應甜點。Eli's為其乳酪蛋糕創造了一個特色標志—全奶油的酥餅殼，而且至關重要的是保持其酥脆外殼的一致性。在過去的一兩年，Eli's一直與位于伊利諾伊州霍夫曼·伊斯塔特的泰萊公司合作，以確保其淀粉產品能夠提供更多種類的功能和更高的一致性。

Eli's公司的 Anderson說：“我們之前只有兩種不同的食用改性淀粉產品，但是現在我們有了12或13種。我們去向他們求助，跟他們說‘我們遇到了難題’，然后他們就幫我們解決大問題并且指出我們之前用的淀粉并不都是合適的。”

Eli's最新推出的芝士蛋糕包含多種多樣的口味：酸橙派、香草豆莢、巧克力咖啡以及添加開心果的地中海蜂蜜。Honey Mediterranean是由咸蜂蜜（由芝加哥高中的農學院學生收獲的蜂蜜制成）、烤開心果以及杏仁制成。通過Eli's的網站預訂，郵購價是54美元。Anderson說，盡管Eli's許多高端產品的價格都在40美元以上，但是在應對各種配料價格增長方面，公司并沒有采取措施來保護盈虧底線。

可以肯定的是，精制的配料對于高檔產品的制作是有幫助的，但是即使是像碎牛肉和雞蛋這種日常所需的配料也有可能供不應求。

隨著美國西部—尤其是加利福尼亞—持續不斷的干旱，現在似乎有更多的理由來促使食品制造商開始思考如何在不破壞產品品質的情況下使用替代配料。

一位不愿透露姓名的高級產品設計師告訴我們說：“如果加利福尼亞再不下點雨的話，那么水果和蔬菜的供應就會有大問題了。這可能變成食品行業內每一個人的薄弱之處。全年番茄醬的供應只有那么一小塊地方，而現在那里可能還沒有番茄。”

也就是說，一個大型企業可以利用自身的影響力了。

他接著指出：“我們向供應商施加壓力以降低價格。因為我們足夠強大才可以跟他們談條件，即使是他們必須自己承擔成本費用。有時我們也會通過加大購買量來降低價格。”

變幻無常的天氣不是促使原料選擇改變的唯一原因。通常消費趨勢也是誘因之一。

膠體技術公司的Brooks說：“在過去的五至六年時間里，市場對于已得到大量應用的無麩質產品、雞蛋替代品以及脂肪減少的市場需求或趨勢一直都在增長。”

Brooks指出，不管雞蛋、乳制品或者脂肪是否需要替代品，定制的親水膠體都可以作為替代品。“使用一個膠體和淀粉系統可以輕易代替上述食品，該系統可以保持原有的質構并賦予奶油質感。”