雖然薯片仍是零食中非常重要的一部分，但代鹽配料的出現為“對你更好”的產品帶來了新的機遇。
美國消費者喜愛零食（小吃）。2013年，風味小吃類產品的銷售額估計為218億美元。雖然炸薯片及其同類產品咸味玉米片不太可能被稱為健康的超級食物——最近的一項研究顯示，大多數消費者希望減少食用這類產品——但如能保持適度的步伐，銷售額將持續攀升。
英敏特集團（Mintel Group）一月份的報告稱，218億的銷售規模意味著，“薯片、爆米花、堅果和蘸醬”自2012年以來每年以3.3%的速度增長。百事公司是業內的一家主要公司，占美國零食業務40%的份額，那么，其他的公司該如何站穩腳跟呢？
“對于那些尋求獨特的健康地道小吃產品的消費者，較小的利基品牌（小眾品牌）可與消費者建立直接的聯系。”英敏特的報告寫道，“對堅果類產品的濃厚興趣使得像藍鉆種植者（Blue Diamond Growers）和羅樂國際（Roll International）這樣的制造商獲得了其他任何品牌所未曾有過的最大的年度銷售增長。”
也許是因為消費者能在堅果和什錦雜果類產品中獲取更多的營養，因此這類產品在零食類產品中增長最快。然而，炸薯片仍是零食中的最強音。敏特估計，其2013年的銷售額為76億美元，占到了零食市場的34.8%。
英敏特的數據并未包括薄脆餅干，但是在這一領域，新的代鹽配料可以和全谷物結合，從而使小吃成為一個更健康的產品。這些特色風味強化劑在市場已發展和延伸了很長時間，現在它們有了更多的用武之地。
不管消費者吃的是什么，他們吃零食的頻率越來越高，一天中吃零食的場合也越來越多。英敏特稱，一天當中，有近47%的美國人會購買咸味小吃和蘸醬當零食，而35%飲食缺乏規律的人會購買更多的零食。
英敏特的報告記錄顯示，2008-2013年間堅果和什錦雜果這類“對你更好”產品的增長為53%。這家位于芝加哥的調查公司預計其將加速增長，2013-2018年間的增長預計將達61%。
（低）咸味零食
薯片系列（包括烘焙類產品）存在已有數十年，與同類油炸產品相比，其脂肪含量顯著降低。盡管“對你更好”產品所占市場份額較小，但并非無足輕重，而零食制造商將繼續在這類產品上推陳出新。
位于俄勒岡州塞勒姆的Kettle Brand生產的一種海鹽味系列產品，其中的一款減脂產品脂肪含量降低了40%。
公司的網站上寫道，“與我們的原味薯片一樣，海鹽減脂薯片使用了同樣的精選土豆，天然油脂以及輕微的海鹽。”對許多消費者而言，減少脂肪攝入會讓他們感到安心，但去除反式脂肪，減少鈉的含量是現在避免被貼上垃圾食品標簽的尚方寶劍。
曾經，減少鈉含量意味著會有相應的風味下降，但現在情況不一樣了。位于明尼阿波利斯的嘉吉公司鹽產品事業部的應用技術專家Janice Johnson說，幾家配料制造商提供了鈉的替代產品，其潛在應用正在增長。
“FlakeSelect 在2011年的美國食品科技學會展上推出，”Johnson說，“這是一個正在申請的專利技術，我們用輥將氯化鈉和氯化鉀壓碎混合。”
Johnson說，與簡單的將二者混合相比，這種壓碎工藝更勝一籌。“它能使產品均勻度更高，并且沒有熱點，這對局部應用尤為重要。”
FlakeSelect及其類似產品，如位于伊利諾伊州Hoffman Estate的泰萊公司所產的Soda-Lo，都是通過對晶體形狀的物理改性來增強鹽的效果。嘉吉的產品采用了薄片的形狀，而Soda-Lo的形狀則更圓。兩種產品都能讓舌頭接觸到更多的鹽，因此單位用量的鹽能產生更多的鹽味。
嘉吉公司的Johnson說，FlakeSelect正大量用于薄脆餅干和薯片。“許多制造商現在所做的是減少鈉含量，但不能稱之為低鈉產品。”她說，“卡夫公開宣稱說，他們希望在一定的時間將鈉含量減至一定數量，因此他們正在努力將其配方中的鈉盡可能的減少。”
鈉的類似物同樣易于使用。
“我們所做一種片狀晶體，與普通鹽相比能提供更好的風味效用，并且在產品表面的附著性也更好，”Johnson說。“這特別有用，因為它有助于維持甜味/風味應用中的平衡。”
Soda-Lo完全由氯化鈉制成。該產品最近獲了2013亞洲制造業食品和飲料創新獎。自2012年9月推出后12個月內，這是Soda-Lo第五次獲得全球食品和飲料行業的認可了。
與此同時，位于伊利諾伊州Hoffman Estate的森馨公司為更健康的風味產品推出了一系列的天然調味料解決方案。天然調味體系可以讓制造商將每份產品的鈉含量減少25-35%或更多，并替換多種產品配方中的谷氨酸單鈉鹽。森馨公司的風味產品主要由專利酵母提取物制成。
這些各類鹽的替代物同時還具有多重功能，有助于包括薄脆餅干在內的烘焙食品的發酵。
保持新鮮
與糖果、冰激凌一樣，風味休閑食品也常常受新穎性和創新驅動。因此，大大小小的公司為了保持新鮮刺激的味道都在全力以赴。
位于賓夕法尼亞州諾丁漢的Herr Food Inc生產薯片和其他休閑食品，擅長獨特的風味。Herr的產品系列包括肉桂糖味的烘焙波紋薯片（Baked Ripple），這是一種基于老海灣調味料和星形巧克力餅干的薯片。
Kettle Foods的優質全天然產品遍布全食超市及其他高端零食店，以其創新的風味為榮。公司最新的風味有楓樹培根和切達啤酒。
Kettle 的咸甜味產品含鈉120毫克，糖
類似份量的原味Cheez-It（30克），含鈉230毫克。該產品由密歇根州巴特克里市的嘉吉公司生產。
吃薄脆餅干曾經一度是非?；镜?，但現在情況不一樣了。受人尊敬的Cheez-It近年來得益于（或受困于，取決于您的看法）不同的新款產品。Cheez-It Zings是一種新的Queso Fundito奶酪味。幾年前推出的Cheez-It Duoz，是一種煙熏切達和蒙特里杰克奶酪的混合風味，產品同樣面臨困境。
薄脆餅干也可憑借全谷物甚至種子來塑造其健康的產品形象。最近一份來自《消費者報告》的消費者網絡分析將同是嘉吉公司出品的Kashi原味七谷海鹽皮塔脆餅（Kashi Original 7 Grain Sea Salt Pita Crisps）列為健康薄脆餅干的首選。這些由Kashi七谷面粉制成的餅干含5克纖維，脂肪僅為3克，180毫克的鈉。
堅果含大量蛋白質及可測量的纖維，也不再只有兩種味道（咸的和不咸的）。位于加州薩克拉門托的Blue Diamond Growers現在銷售各種包裝規格的杏仁，有芥末豆味、焦糖瑪奇朵味和覆盆子味。
評論