來源：振振有池

最近，被網友評價“排隊一小時也不罵”的黃油年糕，給瀘溪河帶來第二春。

在新中式烘焙爆火又逐漸沉寂后，瀘溪河不斷嘗試改良糕點，希望把傳統糕點做得“既傳統記憶，又有現代人的口味的想法”。

從桃酥到海苔小貝，再到黃油年糕，為什么瀘溪河能再一次完美抓住消費者的味蕾？或許我們能在接下來對創始人黃進的采訪中，找到答案。

以下內容由訪談對話整理：

振振：從門店數量來說，就咱們現在，可以定義是中式烘焙頭部品牌。

黃進：其實大家都有機會，我認為還是看后驅力的。

關鍵點是你的店模型能夠持續的發展。你能夠得到更多消費者喜歡，更多地方能買到。

第二問題你的內部的團隊，有沒有能力去支持你的發展。

振振：從數據上來說，咱們門店在這個領域排第幾？

黃進：第一。因為今年，開店速度可能又會加快一點。

我們也不會為了做而做，一定是有邏輯存在的。就是我剛剛我講的，你的店開出來了，那你的模式就能夠更好地在這個區域、在很多板塊當中發力。

顧客是最敏感的，觸達到他內心，這是最關鍵的。就好比10年前，我們開第一家桃酥店一樣，為什么排隊排成那個樣子，后來陸陸續續在很多城市能夠受歡迎，那說明他有群眾基礎，這個板塊有空間。

振振：中式烘焙這個事情是怎么來的？它跟西式有什么區別？

黃進：這可能是我們自己行業的人，自己這么分。

對消費者來講可能沒有界定的這么清楚。我們的店也有泡芙啊，也有蛋糕啊，也是算西式，也有奶油啊，也有芝士類的產品。

圖為瀘溪河的部分產品

振振：我們定義西式烘焙的時候，可能做面包，然后定義中式烘焙的時候，可能做桃酥，但其實它的場景，解決的問題是不一樣的。所以說怎么定義中式烘焙？

黃進：怎么定義中式烘焙??？我覺得從這個起源，應該從我們老祖宗吃點心的習慣，漢餅，特別桃酥，在上千年的這種歷史的演變過來。

早期是在宮廷，達官貴人們能享受點心，包括到20世紀解放前、解放后，全國各地到處都有很多小食品廠做多點心，比如蜜三刀啊，桃酥啊。

那么到了改革開放40年以后，除了西式的做糕點，從外面引進過來的奶油、蛋糕，其實中國人早年也做了，無非沒有人把它發揚光大而已，沒有把它產品做到更新，讓更多年輕人現在的人喜歡它。

其實在美國在歐洲，看了這么多市場，外國也有桃酥，它叫曲奇，我們叫桃酥，其實這個是有地方特色的。你說西北人吃的點心，跟廣東人吃的點心，那是不一樣的。

振振：所以從產品端就很難定義什么是中式，什么是西式。

黃進：可以這么理解，因為我們也在把面包做改良，我也希望把面包做成我們品牌里面的主要產品存在。

振振：中國市場來看，西式烘焙跟中式烘焙，解決的需求不一樣。咱們有沒有從解決需求上來去思考這個市場空間的問題？

黃進：那當然有。

振振：為什么過去幾年，中式烘焙突然爆火。這件事的核心底層邏輯是什么？為什么突然火了？

黃進：我覺得是原來的點心做得太差了，不是我做得多好，是原來做得太差了?；氐絼倓偟男枨笊蟻碚f的話，就一個是零食的需求，一個是主食的需求。

振振：很多投資人會思考，為什么要投資中式烘焙，它到底解決了什么需求，然后我們通過什么方案來去滿足？

黃進：那太大了，你像看中國的月餅市場、粽子市場都出了很多優秀的品牌出來。比如廣州酒家的月餅，包括北京稻香村的很多點心，代表了很多人對老點心的轉變與向往。

怎么把它做到極致，讓他做到被人們喜歡，我覺得這個是通的。

中式跟西式不要這么區分它，所以說食品領域，我覺得中式產品、西式產品都可以重新做。他有他的空間的。

振振：所以我總結一下，我們不去區分是中式還是西式，而是說怎么做出好吃的東西。

黃進：對，我覺得你讓他更有傳統記憶，又有現代人的口味的想法，我覺得正是擺在我們面前中式點心，許多文化的東西需要去傳承，去發揚。

振振：從這個角度來看的話，可能以前中式點心有很多種類。

黃進：有上千種，只是沒有好好挖掘。

振振：咱們現在改良了多少種？

黃進：改良也有上百種，有些東西可能沒有完完全全持續地推出來。

振振：像中式烘焙的這些產品，我們其實已經是領頭羊，我們改良了很多。那未來的改良的空間還有多少？

黃進：我覺得空間很大，像最近的榴蓮餅，榴蓮在中國火了，下一個可能是芒果，是椰子，是很多新的口味當中的情況。

振振：所以從我們的研發思路來看的話，首先要參照傳統的糕點的模式，然后再做改良，還是說現在什么火，我們就加什么東西？

黃進：我覺得這個得多條頭走路，從現實當中來，可能也會做一些網紅，時尚的東西，符合更多年輕的消費者的需求。因為我們是做中式企業的這個起家，我覺得可能在傳統的東西上面，也會做一定的挖掘。

振振：作為投資人來說，最關心的問題就是：我們的上升通道有多長？

黃進：我覺得就跟這個中式的餐飲一樣，它是很有潛能去挖掘。在疫情期間有很多品牌倒下，但也有很多品牌迅速崛起，有地方性的品牌的餐飲，它也代表著全國的餐飲，走出去就百花齊放，就有人喜歡。我們做品牌的也一樣，有做桃酥的，有做蜜三刀的，這種東西弄完以后，它就是有這種需求量。但企業的經營要得跟上你的步伐，這個是關鍵的核心。

振振：咱們現在的品牌，可以說定義或是代表中式點心，那就不是一個地方特色的產品。

黃進：對，因為你要走向全國，當然我們也會把全國更好的點心來做改良做創新，融入到我們這個店里來。

振振：所以這樣聊下來，我們做的事情，叫把中式的點心不斷改良創新，然后滿足現代用戶需求。

黃進：對，可以這么理解。

振振：然后有想過打開全球市場嗎？

黃進：也不是說沒有。到了一定的階段，他肯定需要，該出去的時候，水到渠成嘛。還有就是你國內的這種市場，肯定還要做到一定的份額，不然的話你出去也未必行，你的管理團隊也不一定跟得上。

振振：在您干了這么多年以后，您覺得在中式烘焙這個領域里面，最核心的點咱們抓的是哪幾點？

黃進：產品好吃，價格厚道，讓更多的人們能買到。

振振：第一點叫做研發能力，第二點叫做供應鏈能力，第三點叫做門店能力。之前了解到我們所有店都是直營店，現在有什么新的變化？

黃進：我們對企業來講，第一個階段可能基本快走完，那我們要步入一個開更多的店，讓更多的人能夠買到，能夠觸達到，那我覺得要有多種的渠道來去把業務拓寬。

至于是不是加盟、聯營那些方式，我覺得只要你適合你企業的發展，都可以去做嘗試，但是你的品質要保護好。

振振：首先不會拒絕說其他的加盟或聯營的這種方式。

黃進：我們可能會做一些嘗試，在這個階段。

振振：這當中有糾結過？

黃進：當然糾結，大家都想到了，就是怕做出去以后不可控，品質會有問題。如果能把一萬家店一千家店連做成一樣的，那就不存在這種擔心，完全是水到渠成的。

振振：這個是基于咱們的內部團隊能力，還是說外部的一些技術？

黃進：我覺得更多的是內部。你像很多企業發展不起來，發展不好，肯定是自己在經營上有一些問題存在。

振振：所以我們瀘溪河有什么遠大的愿景？

黃進：這個倒沒有太遠大的，我覺得就是，做更多讓消費者喜歡的產品，這是最關鍵的。

振振：我們瀘溪河核心的競爭力到底是什么？

黃進：消費者其實沒有那么多訴求，好吃、新鮮、平價，我覺得就這六個字吧。

振振：怎么來描述咱們的供應鏈能力很強？

黃進：未來是標準化自動化，包括智能化的這種工廠，來解決一些問題。因為有些很多核心的產品，都是我們自己供應鏈自己解決的。

有些市場上，因為烘焙行業本身包括中式行業很多的東西市面上的沒有很好的配套商跟供應商。

振振：咱們現有幾個工廠？

黃進：9個工廠，大大小小9個工廠，因為還有個建議比較大的工廠，就是在解決一些痛點問題。

振振：大的工廠有多大？

黃進：30萬平方吧。

振振：記憶很深的，兩三年前，十一的時候，在南京去咱們的門店，下午3點就沒貨。

黃進：對對對，那有一段時間確實是很多產品跟不上。我們為這個事情也在加快速度。

振振：到現在為止啊，今年的數據已經恢復得很好嗎？

黃進：基本達到預期，有些還超出了一點點。

振振：很多投資人還是很看品類，看中式烘焙跟西式烘焙，他為什么投一個中式，不投西式？

黃進：其實原來大家投資的一些品牌，它未必是全中式，它也未必是全西式，它就是一種店的類型，就是大家把店做的比較年輕，比較潮，比較符合現在年輕人的愛好。我覺得這是一個很好的事情，對行業的整個的帶動，就會起到很大的作用。國內的很多企業，說實話大家都是一味地在抄，在模仿，這個階段，其實沒有做到，自己靜下心來，把產品能夠做到極致化。

當然現在已經有很多優秀的企業，已經跳出來，值得我們學習。