近年來，在消費者健康至上的背景下，超市的面包賣場中售有全麥面包、稞麥面包。這些全麥、稞麥面包多數是依據日本人的生活習性的調配比例制作而成，除小麥粉以外的其他面粉調配比例較少。此外，我們大多數人都不知道面包中的全麥粉或稞麥粉的含有比例。

稞麥粉、全麥粉是健康食材

稞麥粉、全麥粉含有豐富的食物纖維、維生素與礦物質。比起日本人最熟悉的切片白面包，使用茶褐色的稞麥粉、全麥面粉的面包更有營養價值。

什么是全麥粉呢？

全麥粉一般是指小麥的全麥粉，將小麥的麥麩、胚芽、胚乳全部弄成粉狀。日本人熟悉的切片面包是由除去小麥粉的麥麩、胚芽以外的胚乳做成。

小麥的麥麩、胚芽部分含有豐富的食物纖維、維他命B1。因此，精制而成的小麥粉的營養減少至1/3-1/4。

美國的全麥

全麥中含有食物纖維，大量攝入，則有益于腸道運動，降低心臟病、大腸癌的風險。因此，美國的流行病調查研究報告指出全麥與健康的關系，在美國政府發表的《2005年版美國人生活指南》指出，推薦每天食用3盎司（85g）的全麥產品。為此，市面販賣的面包產品使用“100% whole wheat bread”（100%全麥面包）的商品名。

如今，日本面包制造業界并未規定除小麥粉以外的谷物使用比例的產品表示方法。但是也有追加記載著按照全麥粉、稞麥粉的調配比率，食物纖維、維他命等含有量的營養成分的產品標簽。

稞麥切片面包含有的稞麥粉的調配比例（成分表示比例）

在日本銷售的稞麥、全麥面包，面包中含有的稞麥粉、小麥粉的調配比例大多都是按照麥麩的氣味、味道、口感等個性很強、并依據日本人的喜好，一般情況下，稞麥粉或全麥粉的調配比例為20%左右。

以下以使用70%小麥粉、30%稞麥粉的稞麥面包的A，與在小麥粉上加入40%的柔軟稞麥的B為例，就小麥粉以外的谷物調配比例的一般產品表示方法進行說明。

單看成分表的調配比例數字進行比較，感覺稞麥面包B含有稞麥較多，但實際上，其含稞麥的是A。

“40%的柔軟稞麥”的數字中含有稞麥粒的煮制工序中的水分（約為稞麥的1.4倍）。用稞麥粒的處理前（干燥）的狀態的調配比例計算，“小麥粉含85.5%、稞麥14.5%”。

此外，比較稞麥面包A與B的營養成分，如表2，含30%稞麥的稞麥面包A，含有較多的食物纖維。

表2 稞麥面包A、B的營養成分（6片裝切片面包中的每片含量）

稞麥面包A

稞麥面包B

以上數值依據日本食品標準成分表算出

從以上事例得知，如全麥面包、稞麥面包等使用多個谷類（含谷類顆粒）的產品，人們更青睞于“小麥粉+其他谷類（含谷類顆粒）=100%”的表示方法。這種表示方法，在購買面包時，能夠簡單地了解全麥粉、稞麥粉的比例。