節省時間的調整

一位舊金山的食品科學家與烹飪顧問Rachel Zemser說：“快餐車廚師通常沒有時間將菜烹飪到合適的黏度，但是他們可以通過特殊的原材料達到期望的質構。功能性淀粉和膠體仍是那些集中預制創新配方的新開發領域。”

正如Zemser所說，“天然膠體可以用來延長奶油湯或調味汁的保持時間，以提供柔滑可口如濃湯般的質感，并使這種質感更長久。由于天然淀粉和膠體（麥芽糊精、抗性淀粉及改性馬鈴薯淀粉等）是無味的，并且不改變香氣，因此它們可以用在微妙口味的配方中。”

各種調味料，如柑橘、香草或熏煙，不僅能提高菜肴的風味，也可用于風味調味品。

Zemser說：“例如，廚師可以利用純番茄醬以不同的方式調味來創造果香味、辛辣味或者濃郁等風味。”她推測，特制的調料包可以有助于更加快捷地配制配方。“在湯里滴一滴調味料就可形成羅勒葉或牛至葉的味道，又如，使用燒烤調料包能使廚師即時制作出墨西哥風味的燒烤。”

Zemser還指出，現在存在有效的便捷方法可使廚師在不失品質的情況下真實的再現菜肴。這些方法包括冷凍的香草調味塊、預制調味品、預切黃油、冷凍烤玉米，以及包括豬肉、小牛肉、羊羔肉、山羊肉、蔬菜、蘑菇和魚在內的許多現代先進的預制產品與基料。

前衛的快餐車

移動的快餐車作為一種媒介，可以推動封閉空間里的食品融合與創造，其中最典型的例子是總部位于德克薩斯州奧斯丁的Jae Kim所有的Chi’Lantro燒烤艦隊，其在休斯敦與奧斯丁均有分店。在這次采訪中，總經理與業務發展主管Michael Hong將其快餐車速度減緩到40英里/小時并打開一扇操作窗口。

PF： Chi’Lantro 燒烤艦隊（CBBQ）的大部分食譜是在一個中央設施中準備的嗎？

MH：我們所有的食譜都在一個中央設施中準備——物資供應廚房，但是奧斯丁與休斯敦各自有自己的設施。一位來自奧斯丁的廚房經理在休斯敦從事質量監管工作，并且這位奧斯丁運營經理每周進行一次質量檢測。CBBQ在每個地方都建有標準化的配方和程序。

PF：當CBBQ為食品快餐車轉化食譜時，需要什么特殊的技術？

MH：由于大容量多操作的應用，對許多產品我們都采用真空密封。為了保持產品的高品質并控制腐敗的發生，我們需要改變鹵汁的量并調整儲藏過程。

PF：你們有哪些“預加工”配料，如可購買的調味料、鹵汁、預烤肉、冷藏切片辣調味汁等？

MH：CBBQ自己制作醬汁和鹵汁。我們會準備牛肉、豬肉、雞肉和豆腐等原料。而像是拉差辣椒醬等調味料我們會購買并使用。

PF：何種預處理產品會使食品快餐車的運營商更便捷？

MH：問的好。我們感興趣的是一些真空密封和冷凍的腌制肉類、預烤制的玉米餅、切絲生菜、預切的新鮮香菜、預切洋蔥、真空密封或密封在不同尺寸和體積密封袋里的預切酸橙、強化包裝的冷凍薯條——保存在食品快餐車冷凍箱的冷凍薯條需要強化密封/包裹/包裝。紙質包裝的薯條更便宜，但是食品快餐車運營者更喜歡高濕度條件下能保持強度的包裝。

自制與快捷

位于雙子城的Chef Shack的Carrie Summer和Lisa Carlton酒店從不偷工減料，除了面包，他們自己制作一切東西、擠壓自己的果汁并花三個小時燉牛舌。他們會花八、九個小時的時間腌制并焙烤豬肩肉。但是，為了著名的印度風有機迷你甜甜圈，他們仍可通過使用經有機認證的干混料和在餐車分配出干混料來節省時間。當他們在卡車上做甜甜圈時，他們使用多出的干混料在現場用過濾水做一個面團。

菜品的創造者也可能通過調整單一組分的風味而使普通菜肴出彩。例如，通過使用的甜或美味的面包（如甜椒味或注心巧克力面包），三明治可能能從競爭中脫穎而出。

在美國被稱為10大健康快餐車之一的位于康涅狄格州的達勒姆的GMonkey，在一個以生物柴油為燃料的餐車上提供有機素食菜品，他們在食堂的廚房里做所有的準備，并在餐車上完成菜肴。它推出了許多流行的菜品，如素食、用全麥木薯奶酪做的香煎芝士三明治，用焦糖洋蔥和自制的羅勒香蒜沙司制成的有機面包。

GMonkey的新鮮自制的做法甚至延伸到了番茄醬。不過，什么可以在卡車上實現也是有挑戰性的。Ami Shadle和她的丈夫Mark是共同擁有人，她指出了對食品安全的擔憂所帶來的限制。他們在他們的餐廳里使用未加工的素食食品，并加入許多種類的新榨果汁。

“在餐車，我們是有限制的，因為小冰箱無法容納相當數量的產品，”她解釋說。“我們一定要限制我們所提供的果汁量。我們還不能提供餐廳那種果蔬鮮榨汁”

相對新鮮的芒果，Shadle轉向冷凍、有機、預切片水果，并且在餐廳時，他們會用新鮮的泰國椰子汁，而在餐車上時，他們使用購買的椰子汁。Shadle指出，她還沒找到合適的解決方法，使新鮮、有機鱷梨保持新鮮的味道、質構和一致性。

Toasty Cheese的Greg Barnhart感嘆到：“我們還沒能找到一種方法，使餐車上的鱷梨在沒有褐變和看起來難看之前切割和儲存。而且，在餐車上切割它們太耗費時間了。”

Jay Hamada為自己在舊金山的餐車上的Japa咖喱從頭開始做菜，他幾乎全部都是在場外提前預熱。他的這種從頭開始做的產品是非常耗時的。在日本，這種濃郁香味的產品可以從當地公司購買，但Hamada說，在美國，他必須自己做。

Japa咖喱的咖喱醬與他在餐廳提供的是不同的。他尋求一個預制的焦糖產品，這會讓他為受歡迎的咖喱雞扒飯創造出相同的口味。

正如廚師極力在狹窄的空間和自我強加的限制上做出尖端的美食，戰略風險管理是為了突破極限，而能得到即時反饋的一種能力。

“食品餐車的環境為廚師與顧客直接對話提供了一個獨特的機會，并找出他們真正想吃什么，”美國食品服務處的Williams說。“那么，使他們以烹飪的眼光看待生活取決于廚師尋找的創造性方式。”