文：阿南
來源：潮生TIDE（ID：chaoshengTIDE）
說起近年的飲食潮流，離不開“養生”的概念——“低卡”“益生菌”“抗氧化”“抗自由基”……
最近，一款由“糖+茶+菌種”發酵成的氣泡飲料，占領了超市的飲品貨架?？蓸返目诟?，茶飲的功能——這就是從前些年便開始風靡歐美的康普茶。
一份來自市場研究與咨詢公司MarketsandMarkets的報告顯示，從2016到2020年，康普茶每年的市場增長率達25%，北美地區作為最大的消費市場占據全球的39.4%。國際巨星卡戴珊和Lady Gaga的街拍里，也不乏這款茶飲的身影——很明顯，康普茶在國外，已經火了段日子了。
康普茶是怎么從國外火回國內的呢？自然與它自帶活性益生菌保護腸道和降血糖等功效不無關系。
貨架上琳瑯滿目的康普茶，本質上，是當代年輕人意識到高糖碳酸飲品的危害，轉而追求起有養生功能的替代品的體現。
01
康普茶，熱度在“發酵”
發酵食品愛好者@一個燕子eva（以下簡稱eva） 從今年1月開始在小紅書上分享自己制作康普茶的經驗，從藍莓到血橙，從西柚到玫瑰……每條下面都有新入坑的康普茶同好來交流。
在她的“康普茶”合集里，一條全紀錄康普茶制作的視頻下面，四百多條評論熱烈討論著康普茶制作中會遇到的問題，這似乎在暗示著：康普茶（KOMBUCHA），這款發酵飲料的代表產物，已經在一部分發酵食品愛好者圈子里，先火起來了。
點開#自制康普茶 的標簽，這款茶飲新寵顏色多樣，斑斕如同雞尾酒，唯一的共通之處在于泛著氣泡的液體表面，都頂著一片厚密的白色菌膜。
這片“菌膜”，也是康普茶的靈魂所在。
“這片菌膜就是紅茶菌，”Eva說，“我家里人說他從小就喝，以前叫它胃寶。我是后來才發現紅茶菌就是康普茶，并且在國外已經這么流行了?！?/p>
胃寶，紅茶菌，康普茶——同一個東西，不同名字喚醒的卻是不同人群的記憶。
80年代初，“胃寶”先火了。那幾年，養紅茶菌是“養生達人”不能落的一項功課，叫它“胃寶”是因為能緩解胃病。不過那時候的制作方法并不科學，衛生條件也有限，這導致“胃寶”很快銷聲匿跡。
到了90年代，海外市場再次正視紅茶菌的潛力。和它看起來敦實單一的外表相比，它的成分就復雜多了。
網上現在也有很多賣紅茶菌菌膜的商家，買回來一塊捏捏，又白又厚，手感其實挺像海蜇。
無污染的情況下，紅茶菌菌膜其實只是一塊酵母菌和醋酸菌的共生體，網上還有勇士吃過一口——據轉述，口感挺像果丹皮。
以紅茶菌為底，再加上茶水和糖，經過兩次發酵，才有了最近從國外火到國內的康普茶。
位于北京五道營胡同的剛泡（Gunpowder Kombucha House）是國內最早做康普茶的飲品店之一，主理人王楊說，他第一次接觸到康普茶是2014年的事。當時，康普茶“在國外就已經特別火了”。
康普茶能在國外走紅，最重要的原因無疑是“健康”。這款微微冒著氣泡的發酵茶飲口感類似碳酸飲料，但含糖量卻遠遠低于可樂。
已經被可口可樂收購的MOJO曾是澳大利亞最大的康普茶品牌，MOJO旗下康普茶每瓶含糖量僅6-9.4g（330ml/瓶），而可口可樂的含糖量是每罐40g（375ml/罐）——對控糖人士來說，這就是完美的快樂水替代品。
熱愛健身、注重健康飲食的歐美市場被康普茶狠狠征服了一波。從品牌超市到輕食店，從健身達人到素食群體，不少國際巨星手拿康普茶的街拍圖更是讓它火上新高度。
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不過在海外的爆火不影響同時期康普茶在國內的冷遇，當時對“康普茶”有了解的顧客，僅限于一些從海外回來的人，和更少的健身人群。賣不動的主要原因和它在國外火的原因一致——這個時期的康普茶，有點太健康了。
康普茶的制作伴隨著和茶糖水的發酵，由于康普茶在海外主攻健康人群，很多品牌會選擇把發酵之后僅剩的糖，再轉化成醋酸。王楊在采訪中回憶，當時的外國品牌康普茶酸度非常之高，拿回來以后發現國內對這種口味的接受度比較低。
關于酸度的口感問題，在近兩年來盒馬、屈臣氏和山姆陸續上架符合國內消費者口感的康普茶后得到了緩解。
結合網上測評和自購體驗，這里可以總結為以下信息：
除了這些超市，以Wagas為代表的部分輕食餐飲店也上架了一段時間康普茶，以發酵飲品的定位，加入了曾經被果蔬汁統治的健康飲品的隊列。
除了連鎖餐飲品牌，許多風格獨特的bistro也以康普茶的“發酵”和“手工自制”作為賣點，將它加入飲品單。
在上海的網紅地段上生·新所，法餐廳Naif和開吉茶館，都推出了口味獨特的康普茶新品。
相比于超市貨架上的康普茶，這些由店鋪自主發酵制作的康普茶氣泡更充分，酒精的味道也更濃郁。Naif的兩款康普茶特別強調新鮮灌制和“發酵感”，塞在玻璃瓶口的木塞甚至會被茶液中不斷冒出的氣泡彈飛。
在這一波各種餐飲、超市品牌對康普茶的背書之下，剛泡作為專營康普茶的門店，近來也的確感到了顧客數量相應的增長。有的是出于好奇，有的是慕名而來的健身人群。
“大概是年齡在25到40歲的一批，追求高品質生活、關注健康的客人，包括一些素食主義者?！?/strong>剛泡的主理人王楊告訴潮生TIDE。
02
自制康普茶
追求健康的奇妙體驗
健康新飲食的線上走紅往往伴隨著不同品牌的測評，但仔細研究康普茶的潮流TAG，會發現很多人一開始接觸康普茶，走的就是DIY這條路。
原因也簡單：做法簡單，顏值超高，口味更自由。
博主eva本身就愛好發酵食品，日常在賬號里記錄自己對發酵食品的新感悟。從今年1月發布第一條觀察紅茶菌膜的視頻開始，她已經一邊實驗一邊記錄了許多對康普茶的創新改造。
制作康普茶需要經過兩輪發酵，第一輪發酵大家大同小異。Eva把從各處搜集的資料整理了一番，簡化成四條步驟：
真正能凸顯DIY康普茶魅力的，在于第二輪發酵中，各種水果口味的添加。
對于康普茶新手來說，把自己喜歡的水果切塊加入發酵好的紅茶菌液里，在21度左右的室溫里發酵1~3天，即可得到口味獨特的康普茶一罐。
Eva最初嘗試的二發也以水果切塊為主，切過蘋果，也體驗過香菠蘿。“用季節水果做康普茶味道會更好，比如這個香菠蘿，菠蘿味很足，甜味多酸味少?！?/strong>
熟悉了基礎款的操作之后，就可以上難度了。
Eva研制過最美麗的莫過玫瑰口味的康普茶，把云南墨紅玫瑰鮮花的花瓣放進一發好的康普茶里，再加入少量冰糖二發，在24度的室溫下密封發酵2天后過濾，即可得這款足以作為bistro小酒館高顏值飲品售賣的玫瑰色調Kombucha。
玫瑰康普茶的二次發酵，圖源Eva，小紅書 @一個燕子eva
Eva提醒，喝的時候記得把二發水果過濾掉。另外，如果浸泡時間太久，紅茶菌持續“吃掉”糖分，口味會越來越酸。
隨著紅茶菌越養越多，Eva對它的了解也從實踐走到了更深的理論層面。
她在《酵素決定健康》這本書上讀到，只要有糖作為原料，利用微生物的發酵作用，就可以生成人體所需的多種營養物質。現代人所攝取的食物，酵素普遍不足。若要健康長壽，就必須從食物中補充更多的酵素。
另外，從制作的角度講，紅茶菌的菌膜只是衍生物，其實發酵好的紅茶菌液比較重要，菌種也主要是依靠菌液進行繁殖的。菌膜的存在主要是為了觀察菌液的健康狀況，以及以“蓋子”的形式減少菌液的蒸發。
紅茶菌成分表，圖源論文：《中國釀造-紅茶菌成分及功能研究進展》
因此，“漂亮有趣”都只是康普茶的花邊。作為一種發酵飲品，“健康”才是它近來走紅的真正原因。
根據國家生物技術信息中心 （NCBI） 的一項研究，康普茶在發酵過程會產生醋酸菌、乳酸菌和酵母菌等益生菌，以及茶多酚等抗氧化物質。飲用康普茶有助于支持免疫系統，因為它具有抗氧化、抗炎和降低膽固醇的特性。
不過，盡管“發酵”的過程聽起來健康，但也伴隨著很多不可控和隨機性。
Eva開始分享康普茶制作體驗后，偶爾會有網友和她表達對安全的擔憂。Eva提醒，紅茶菌如果被雜菌污染，表面是會長毛的，味道也會不對，另外，康普茶也不是適合所有人。對于免疫力受損或較弱的人群而言，需要在醫生的監督下謹慎食用任何發酵食品。腸胃不好的人群也一定要慎重嘗試。
剛泡的主理人王楊也提到，康普茶作為發酵飲品，制作過程中的確存在一些隨機情況。為了降低風險，他建議大家首先在選擇水的時候，盡量選擇純凈水或礦泉水。其次在用茶的時候，也使用天然茶葉，避免使用市面上一些帶香精的茶葉。最后，發酵用糖也盡量選擇天然蔗糖。
除了原料保證天然，制作時也要記得給容器消毒，并且在接觸菌種時最好戴一次性手套，保證它不被雜菌污染。
圖源受訪者王楊
高顏值，強養生，背后還有科學數據背書，這都促使康普茶趕上了近年來健康飲食的消費熱潮。而在康普茶登上超市貨架與輕食餐飲菜單的背后，其實是一個正在穩步增長的“發酵食品和飲料市場”。
發酵食品和飲料是通過控制微生物生長生產的食品或飲料，含有豐富的益生菌和其他營養物質，因此具有各種健康益處，包括改善消化、控制體重、預防肥胖和提高免疫力。
根據貝哲斯咨詢的調研數據，2024年，全球發酵食品和飲料市場規模為6360億美元，預計到2032年其規模將達到9899億美元。此外，益生菌細分市場是發酵食品和飲料市場中占比最高的，而益生菌也恰是康普茶中含量較高的營養物質之一。
王楊從2014年第一次接觸康普茶，到2024年剛泡開業五年，親身見證了發酵飲料市場的受眾攀升。
他在和客人的當面接觸中也能感受到，雖然大眾對康普茶的認識還停留在較為籠統的“健康”層面上，但也清楚康普茶是一種無添加的飲品，不會有其他飲品里添加的香精、色素或防腐劑。
另外，在滿足了這些“健康、無添加”的硬性功效需求后，康普茶還是一種“挺有樂趣”的飲品。不同原料搭配發酵，口感豐富，變化無窮。
Eva在嘗試了常規的蘋果和創新的玫瑰后，嘗試二發的金銀花和艾草康普茶讓數據再創新高。
金銀花&艾草康普茶，圖源Eva，小紅書 @一個燕子eva
王楊在自己店里也專門設計了一款“盲盒康普茶”，即在6款常規康普茶外，根據應季食材，或者客戶提出的奇思妙想，研制一款新口味，體驗嶄新的發酵過程。
03
康普茶的“貨架占領史”
康普茶的發展史經歷過四個節點：起源于我國渤海，走紅在80年代，本土沒落又去歐美大放異彩，最后被各大飲品巨頭看中變身養身天菜。
第一個發現康普茶商業潛力的是GT's Kombucha的創始人GT Dave。90年代的美國有一家主打健康有機的超市品牌Erewhon，這也是GT的康普茶“做大”的地方。而后，他又和由素食主義者創辦的全食超市合作，在美國西南部徹底打響了品牌。
而后十余年，消費者在購買飲品時對“健康”的訴求與日俱增，功能性飲料也開始與碳酸飲料爭奪貨架位置。各大飲品巨頭紛紛加入這一賽道：
2016年，百事收購了康普茶飲料企業KeVita；可口可樂收購了康普茶品牌MOJO；
2018年，星巴克旗下品牌Evolution Fresh推出了康普茶單品飲料。連保加利亞精油品牌Ecommat進軍飲料行業后，也以“玫瑰康普茶”作為市場切入點。
經過了在國外市場的多年“發酵”，康普茶近年再次出現在國內市場，已經與早年的境遇完全不同了。
盒馬、屈臣氏和山姆這些大品牌紛紛上架康普茶新產品。
一些國外品牌同樣在競爭國內市場，比如澳洲品牌Remedy，也已經在國內各大網上平臺有了經銷渠道。
剛泡除了經營門店，同樣在做自己的康普茶品牌。為了保證儲存和運輸匯總的安全性，這款康普茶又經過了一道殺菌的工藝。
王楊告訴潮生TIDE，把現釀的康普茶和這些品牌康普茶對比一番，其實可以理解為精釀啤酒和超市采購啤酒的區別。雖然都是由活性菌發酵的，但能現場品嘗的康普茶口感更為飽滿。而貨架上的康普茶因為經過一些工業流程，所以風味有一定程度的流失。
一種新品類商品能走紅的前提，是市場的成熟度和消費者的接受度已經提高。康普茶能在歐美地區打開市場，和歐美市場從90年代便開始提倡的健康茶飲的消費趨勢有關。
作為國內最早一批從事康普茶行業的創業者，王楊感到，隨著國內消費者健康意識的提升，人們對康普茶的接受度也會有相應的提高。那時候，康普茶的市場也就更加成熟了。
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