近年來無麩烘焙業一直都備受推崇，而且有愈演愈烈的趨勢，無麩產品市場硝煙滾滾，各生產商都在費勁研發最純的無麩面包、瑪芬蛋糕和點心。專家提醒稱，廠家研發優質無麩烘焙產品時要記得淀粉在烘焙過程中也起著關鍵性的化學作用。

愛爾蘭科克大學的無麩和谷物糧食專家Elke Arendt稱，盡管目前大家都在面包質地和面團的功能上面下苦工開發，但同時也應該關注一下淀粉的作用。她說：“為什么我們不能制作出優質的無麩面包？因為制作無麩面包不僅僅要關注谷蛋白，還要關注其他元素。”

兩周前，她在歐洲食品烘焙原料創新大會上對與會者說：“一般來說，用小麥粉和水制作普通面包的過程中，淀粉會發生局部凝膠作用，而制作無麩質產品時情況卻不一樣，因為會用到更多的水，這意味著淀粉會被完全凝膠。而和普通小麥面包相比，這種淀粉的完全凝膠作用形成了一種完全不同的結構和面團表現。”

她說：“人們往往會忘記淀粉，他們經常在談論谷蛋白，卻老是忘記淀粉。”

Arendt說，對于無麩質產品來說，淀粉的重要性和蛋白質含量的重要性是一樣的，大家應當給予同等的重視。烘焙生產商應該了解自己所使用的面粉當中所含的淀粉的概況，因為不同的小麥粉所含的淀粉真的很不一樣。例如，小麥當中的淀粉是由很小的分子組成的，而土豆當中的淀粉相對來說會大一點。所以不同的小麥也會有不一樣的淀粉。

另外，她還稱，水解膠體可以緩沖淀粉凝膠對無麩質產品產生的作用。因為水體凝膠可以控制產品的流變狀況和感官性能，例如口感、風味和粘性。

Arendt說：“制作無麩質產品除了要關注淀粉外，還要密切關注水的含量。一般來說，制作無麩質谷物產品會流失大量的水。不管你是用全麥面粉還是胚乳面粉，水分的流失都會達到85%到120%。而普通小麥面包會流失70%的水分。她建議廠家可以在面包當中加入纖維素來保持水分。