來源：正解局（ID：zhengjieclub）

這兩年，餐飲業很熱鬧。

沖在第一線的，不是川菜、火鍋。

而是炸雞。

天眼查數據顯示，目前，中國有10萬多家炸雞店，其中1.5萬家是新開的。

有的定位在三四線城市，甚至不知名小鎮。

延吉一家網紅炸雞，一份要98元，各地游客前去打卡，隊伍動不動就要排兩小時。

網紅店“高價、代購、排長隊”三件套的玩法，我們早就不陌生了。

有意思的是，炸雞這種業態，幾年前就已經被韓國人玩壞。

在中國，它怎么突然又火起來了？

討論炸雞，得先分個類，大方向就這幾個：美式、韓式、臺式、中式。

除了中國東北的炸雞，必須要整只下鍋，現在市面上的大部分炸雞有同一個源頭：

美式炸雞。

在戰爭時期，美國人將裹著面糊下鍋的炸雞帶到世界各地。

韓國人給它稍加改良，加上各種醬料，就逐漸形成現在的韓式炸雞。

在中國，肯德基來了之后，我們才有了如今炸雞的概念。

將雞肉提前用花椒水泡好，炸完再送你一包辣椒面和一包孜然粉，就成了“老北京美式炸雞”，貌似還是一家連鎖老字號。

在不同的土地上，炸雞用微妙的口味差別，贏得大票年輕人的熱捧。

在韓國，就形成了強大的炸雞文化。

韓國建國早期，他們的經濟條件甚至不如朝鮮。

大家想吃肉，只能養雞和狗。

因為養殖時間短，不需要準備大塊土地和昂貴的飼料，試錯成本低。

但隨著狗逐漸成為寵物，韓國人吃得越來越少（現在韓國已經立法禁食狗肉），吃雞就成了主流。

明洞地區率先發明了碳烤整雞的吃法，用黃色的紙包起來，是韓國人在發薪日才能吃到的美食。

直到第三任韓國總統樸正熙上臺后，韓國經濟跟財閥綁定，用5年時間，GDP就沖到了5981億美元，人均收入也達到了13137.9美元。

仿佛是一夜之間，韓國就從窮國變成發達國家。

改善飲食，是頭等大事。

1970年前后，隨著食用油進口量的提升，韓國水原市帶頭開始銷售“大鍋炸雞”。

他們將雞塊、雞爪和內臟，直接倒進超大號油鍋，一炸出來就如風卷殘云一般。

水原市也因此被韓國人奉為“炸雞圣地”，被拍到很多影視作品里。

韓國電影《極限職業》，毒販的窩點就是一家炸雞店

產業進入快車道，離不開現象級事件的推動。

2002年，日韓兩國共同舉辦世界杯，韓國隊殺進世界四強。

成就感爆棚的韓國人，每天能吃掉187.5萬只炸雞，是平時的1.5倍多。

到2012年，炸雞已經成了韓國年輕人最愛的食品，首爾街頭每走10米就能遇到一家炸雞店。

2013年底，《來自星星的你》熱播，全智賢的一句“下雪了，怎么能沒有炸雞和啤酒”，讓整個韓國嗑上了炸雞+啤酒的CP。

有媒體曾統計，《來自星星的你》播出期間，全球約有46億不同國籍的人參與過追劇。

韓國境內炸雞店的數量，也飆升到22529家。

也就是在這段時間，中國的商家發現了韓流的殺傷力，很多人將自己家的炸雞說成是“韓式”的。

畢竟沒去過韓國的人，很難分辨中式、臺式與韓式炸雞到底有什么不同。

幾年間，食客們總將中國炸雞與韓國進行對比。

還有人很不甘心地提出，韓國的炸雞，是從中國“偷”過去的。

因為他們最開始將整雞又煮又炸，很像我們古代的“葫蘆雞”。

可吵來吵去才發現：現在這種重油重口味的炸雞，更像是美國快餐里的炸雞。

然而就是在兩國炸雞業各自繁榮的時候，韓國那邊悄悄按下了剎車鍵。

韓國出版了一本書：《2017年韓國經濟大預測》。

43位重量級經濟學者，聯名指出韓國將迎來“經濟低成長期”。

原因有很多，比如樸槿惠親信干政、朝鮮半島關系緊張、樂天集團貪污案……

站在韓國餐飲最前線的炸雞業迅速崩塌。

僅2018年一年，韓國就有超8400家炸雞店遭遇“消消樂”。

《華爾街日報》刊文，將此說成是“炸雞泡沫”。

韓國炸雞衰落的原因，當然不能用“泡沫”一言以蔽之。

因為就在不遠的中國，一家炸雞連鎖店只用一年時間就開出一萬多家門店，賣出7.2億張雞排，事業風生水起。

一些門店，門臉不足兩米寬，卻是附近學生的最愛。

問題如果不出在街頭炸雞本身，那會出在哪里？

韓國的炸雞業，其實基礎特別好。

因為韓國傳統飲食太單調。

去吃烤肉，桌子上的主菜就是盤子里幾塊肉，豐富口味全靠配菜，比如豆腐湯、蘿卜條、泡菜、海帶……

曾被韓國人塑造成美食家的“大長今”，其實也只是一位會熬幾種湯粥的醫生。

所以炸雞在韓國出道即巔峰。

但問題是，韓國餐飲市場太小，雞肉供應鏈脆弱。

到目前為止，韓國大部分雞肉依賴進口，種雞和雞飼料要向美國購買。

養殖業被進口雞肉壓著打，活得相當艱難。

雞養少了，攤不薄成本；可要是養多了，價格還上不來。

最終一些大型養殖場，想盈利靠的不是技術，而是被財閥霸權綁架。

在2005年到2017年間，韓國本土雞肉價格低迷，就有大型企業不惜銷毀雞蛋、撲殺健康小雞來降低產能，調控價格。

對此，韓國人偏偏毫無辦法。

因為他們有一種特殊的心態，美其名曰“身土不二”。

大致意思是說，只要是韓國產的，那就是最好的，價格就應該比進口的貴。

韓國重演給古代君王進獻泡菜的儀式，這種當地產的白菜，一顆約合人民幣60元

韓國肉雞協會，也明目張膽限制本地雞肉降價，還被政府累計罰款約12億韓元。

別的國家打價格戰，是越打越便宜，韓國是越打越貴。

從前，韓國炸雞一份大概是6000韓元，約合人民幣30元。

但在2022年8月，韓國政府統計的數據中顯示，炸雞的平均價格已經超越牛肉的漲幅，較前一年上升了11.4%。

普通炸雞的價格超過2萬韓元，在當時約合102元人民幣。

高端的能達到近7萬韓元，相當于356元人民幣。

韓國人的錢包，很快就撐不住了。

韓國統計局發布數據，截止到今年5月底，韓國的大學畢業生，3年內找不到工作的已經有23.8萬人，這其中還有8.2萬人干脆不找工作，就“在家休息”。

沒收入的年輕人，面對價格昂貴的炸雞，唯一的辦法就是不吃。

雖然不吃，但可以看，圖為韓國博主文福姬吃播炸雞

最嚴重的時候，炸雞店的利潤被壓到9%左右，很多店面都請不起雇員，甚至直接關店倒閉。

到2019年，韓國政府終于把雞肉價格打下來了。

專門用于炸雞的9-10號雞肉，從4538韓元降到3308韓元，降幅約30%。

但碩果僅存的炸雞店們，卻不愿意降價。

他們給出的理由是：雞肉價格隨季節波動，不能因此給炸雞調價。

不光雞肉供應商和炸雞店之間是“左右手互博”。

最近幾年，很多韓國人在“吃不吃雞”的問題上，也表現得特別邪門。

今年，韓國民間的兩個動物保護團體，聯合放了個大招。

就在7月16日，他們舉辦了一場盛大的追悼會，悼念伏天里被宰殺的一億只小雞，呼吁韓國人干脆不要吃雞。

追悼小雞的韓國人，主張“放雞一條生路”

如果按照動物保護組織的思路來，韓國就應該立法禁止吃雞。

玩的還是當年禁食狗肉那一套。

可雞肉作為全球認可的食用肉類，不可能被打沒。

韓國的炸雞業，也就只能憋屈地活著，受盡夾板氣。

將視野轉向中國。

跟傳統中餐相比，炸雞業是高標準化，也沒啥技術護城河。

但炸雞業在韓國遭遇的危機，在中國就很難出現。

首先，是因為中國市場足夠大。

中國有約380萬家快餐店，炸雞店不到20萬家。

它們的對手，一邊是傳統中餐的八大菜系，另一邊是國家承認的200種民間小吃。

中國廚師在節目上展示氣球上切豆腐

炸雞的位置，頂多算是比上不足比下有余。

根據中國國家統計局數據顯示，2024年1-7月，中國餐飲收入30647億元。

而按照紅餐網的統計，預計2024年中國炸雞業的市場規模能達到4134億元。

不足中國整個餐飲業的7%。

好在炸雞業的群眾基礎好。

中國人雖然平均一年只吃9只雞，是韓國人的一半，但中國總人口是韓國的27倍。

粗略核算一下，中國炸雞市場的空間，有可能擴大到韓國的13倍。

舉個例子體會一下。

在韓國，有一家最大的炸雞連鎖店，名叫“GAMACHI 全炸雞”。

過去它用8年時間，開了758家門店。

這是個相當不易的成就。

因為韓國最大的連鎖咖啡COMPOSE，門店總數也不過是2589家。

但相近面積的土地上，在中國浙江一個省就有1274家正新雞排，門店數量是韓國GAMACHI的1.68倍。

這背后，是一個8000年歷史的雞肉供應鏈。

秦漢時期，中國底層百姓一年賺的錢，能買二十多只雞。

到了宋朝，雞對于普通人來說就不算特別貴了，一只普通肉雞大約是70文。

中國云南農業大學副校長葛長榮曾發出版一本書《中國畜禽遺傳資源志·家禽志》，其中記錄了中國有史以來共培育過大約107種本土雞。

一家餐飲連鎖店專用的“貴妃雞”，飼養在上海金山區的朱涇鎮五龍村

所以炸雞到中國之后，承接了古老的雞肉供應鏈，不僅成熟，而且集中度很高。

因為供應穩定，所以中國的一線餐飲，大部分都做雞。

舉幾個大家熟悉的：

• 永和大王，全國3000多家門店，在很多城市都跟肯德基、麥當勞挨著開店，早餐有雞絲粥，日常供應雞腿。

• 和合谷，雖然門店不多，但當家主菜就是宮保雞丁。

• 專門做雞肉的紫燕百味雞，全國6308家門店，今年上半年營收16.63億元。

• 就連吉祥餛飩，都推出了藤椒雞肉餡的餛飩產品。

不僅如此，很多企業還把垂直整合做得特別好。

比如圣農，去年宰殺6.8億只雞，是養雞場行業的頭部。

但它不只是養雞。

它同時還是中國最大的雞肉半成品中央廚房之一，百勝集團在中國最主要的雞肉制品供應商。

今年8月，圣農深加工肉制品賣出6.7億元銷售額，約占當月總收入的42.95%。

老鄉雞，最開始名叫“肥西老母雞”，是以雞湯為特色的。

但現在它是一家自己養雞的快餐連鎖，2023年總產值85億元。

現在，在韓國注冊的6萬多家餐飲店中，有近1萬家選擇出海。

而其中有近5000家來到中國。

這也側面印證，炸雞業在中國的勝利，靠的不僅僅是廣告和經營技巧。

而是一整個強大的餐飲生態。