文：鄭亞文

來源：賣家

燒一鍋水，放入蔥、姜、蒜、辣椒、番茄，以及小半瓶紅酸湯，水開后放入你想煮的一切食材，一個“懶人版”紅酸湯火鍋，就這樣完成了。

嘬一口湯，咬一口豆腐，酸味瞬間在嘴里蔓延，微辣的口感中和了酸澀，讓人胃口大開。

這股酸味自古霸占著貴州人的餐桌，如今悄然地征服了“北上廣”的年輕人。

在大眾餐飲業，每隔幾年就會出現一股新熱門味道，讓原本小眾的地方味覺體系，得以在一線城市開枝散葉。貴州酸湯，便是今年地域美食界的黑馬。

咖啡店品牌“Manner”旗下的輕食店推出了酸湯海鮮泡飯，海底撈上新了紅酸湯鍋底，2013年底才開始營業的“王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋”，已在全國10多個城市開出了80多家門店。天貓上，銷量排前列的“玉夢紅酸湯”月銷10萬多單，淘工廠鏈接顯示“全網熱銷30萬+”。

年輕人迷上了這股“滋溜”的酸味，也讓貴州酸湯，沖出了云貴高原。

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“以酸代鹽”

酸味，主導了貴州食物的味道走向。但凡能吃的東西，貴州人都能把它變成酸的。

酸湯粉、酸湯魚、酸湯火鍋、酸湯牛肉、酸湯肉圓……流水的貴州食譜，鐵打的貴州酸。貴州人將“愛酸”二字刻在了基因里，甚至“三天不吃酸，走路打躥躥”。

制作紅酸湯，幾乎是貴州人家家必備的技能?！独m黔書》有載：“黔介滇蜀之中，獨不產鹽，惟仰給于蜀，來遠價昂?！辟F州是全國唯一沒有平原的省份，因地形地貌的限制，古代的貴州與外界溝通困難，條件較為艱苦。貴州也是全國唯一沒有鹽資源的省份，只能通過馬匹馱著食鹽跨過崇山峻嶺，所以價格相當昂貴。

在長期缺鹽的狀況下，聰明的貴州人摸索出“以酸代鹽”的方法。

貴州盛產“毛辣果”，一種被人稱為“野生小番茄”的山貨。它體態嬌小，只有拇指蓋大小，酸味卻超過了一般番茄，且略帶辣味，是釀制酸湯的主要原料。

毛辣果和糖、生姜、辣椒、白酒等材料一起封閉在壇子里，彼此的有機物碰撞后發酵，產生多種酸性物質。普通人家的一壇酸湯發酵三天即可食用，是全家人一個月的主菜。

上世紀八九十年代，有生意頭腦的貴州人開始把酸味變成生意。1986年，吳篤琴和丈夫雙雙下崗后，盤了間路邊小店賣炒菜。沒想到，最受歡迎的卻是店里的贈品酸湯。幾經嘗試，她將稻花魚煮進酸湯里，這道菜隨即家喻戶曉。

1999年，30歲的田其明辭掉了貴州省農業廳的“鐵飯碗”，在凱里成立食品廠，開始研發酸湯。

他此前幾年的工作中，經常需要下村寨考察。每次考察時，農戶都會塞給他一碗酸湯。在農民眼里，酸湯和米飯一樣，是最平常且最重要的食物。大家舍不得買鹽，靠酸湯補充身體機能。

因為是每家每戶都會制作的食物，所以各家的配方和味道都不一樣。田其明喝了很多農戶家的酸湯，向長輩和老鄉討教酸湯的制作方法、保存方法，然后將研發出的酸湯裝進桶里，用板車拉著，到各村的合作社、鎮上的餐館、食品批發集市推銷。

但也因大部分苗家人都會做酸湯，田其明的推廣十分艱難，兩年后生意才有起色。

他的酸湯經過了多次改良，經驗大多來自田間地頭的農民的反饋。開了工廠后，他將酸湯的發酵時間延長至一年，也不再像農戶那樣使用手工磨具，而是用機器提升產量，還給自己的品牌取了一個名字——“玉夢”。

02

走出貴州

“玉夢”品牌成立后，田其明拓展了很多種酸湯的延伸品，除了供給線下門店的酸湯調料，還研發出酸湯米粉、楊梅汁等，以及香醋等調料。

在貴州省內，“玉夢”品牌早在十多年前便已經家喻戶曉。如今“玉夢”的電商總監肖恩回憶，他上大學的2014年前后，貴陽當地已經有很多“玉夢”旗下的酸湯產品。

但出了貴州省，不論是酸湯還是“玉夢”，都失去了知名度。重重大山阻隔了貴州，也擋住了酸湯的香味。

這些年，貴州酸湯出走貴州的方式，多以火鍋店模式為主。畢竟在貴州酸湯食品中，酸湯火鍋最為出名。相比之下，火鍋也是最容易被大眾接受的餐飲類別。

而在大眾市場上，川渝派麻辣火鍋、潮汕牛肉火鍋早已經成熟且地位穩固，貴州酸湯火鍋很難爭得一席之地。

但網絡改變了這一切。

2019年，田其明帶著“玉夢”品牌開了天貓旗艦店，并加大力度在小紅書等渠道做推廣引流，這是外地人了解貴州酸湯最直接且快速的方式。

480g的紅酸湯裝在礦泉水瓶模樣的塑料瓶里，售價僅為7元出頭。這樣一瓶紅酸湯能供一個獨居的上班族吃上四五頓，很多人為此專門拍攝了烹飪教程。

KOL的推廣力度是立竿見影的。去年“雙11”購物節期間，田其明將紅酸湯送到了李佳琦的直播間，僅僅播了幾分鐘，就賣出了幾百萬元的貨。這是“玉夢”在電商渠道的第一次大爆發。

去年下半年，在小紅書、微博等社交媒體上，帶有“貴州酸湯”關鍵詞的話題開始變多。新冠疫情結束后，旅游帶火了很多小眾地域美食，貴州酸湯能夠在網絡上“出圈”，也有一部分原因在于此。

但貴州酸湯真正的火爆節點還是在今年。

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火爆全國

從消費者的視角來看，大部分人知道“貴州酸湯”，都是從小紅書、B站（嗶哩嗶哩）等社交平臺上，看到很多博主發的烹飪視頻。

一個因“不會做飯”而吸引了很多粉絲的做飯博主，在視頻里分享了他做紅酸湯鍋的過程。將食材放入酸湯里，等待幾分鐘，這位不會做飯的博主毫無技巧地做出了一鍋美味的酸湯鍋。

最后他拿出裝了紅酸湯的瓶子，為大家分享他購買的品牌。他指著瓶子說：“這個‘王夢紅’牌子的酸湯真不錯?！?/p>

連著念了兩遍，他支吾地說自己念錯了。王字右下角藏著一個小點，他手里的酸湯嚴格來說屬于“紅酸湯”。

這次搞笑的失誤，也讓更多人記住了“玉夢”，了解了貴州的紅酸湯。

酸本就是一種神奇的味道，能夠讓人想到它便開始流口水?？吹揭曨l流口水的人們上淘寶搜索，發現只需要幾元錢就能到手，下起單來便毫不手軟。

今年，“玉夢”又將紅酸湯鏈接上架到淘工廠，幾個鏈接的評論都多達3萬多個。肖恩透露：“今年的訂單明顯暴漲，天貓店單鏈接的月銷量都超過了10萬單?！?/p>

“去年七八月份時，店鋪每天的單量是5000多單，但今年同期，每天的單量都超過了10000單?！币粋€很明顯的消費趨勢是，“其中年輕消費者的占比增長特別明顯”。

以前，購買紅酸湯的人群中，60%都是女性，且30—50歲的女性居多。但今年，20歲左右的消費者明顯增多，大家都是通過“種草”認識了貴州的紅酸湯。

如今的火爆現象，是田其明不曾想象的。貴州當地從事酸湯生產加工的企業已經有100多家，還有更多企業在投資建廠，“預計今年年底的產能能達到10萬噸”。

除了在線上銷售方便包裝的紅酸湯，“玉夢”也將酸湯供給了“王奮斗”“海底撈”等火鍋品牌。在其凱里市的工廠里，工人們今年的班時調整為“三班倒”，以應對暴漲的供貨需求。

一碗酸湯，讓所有食材都有了新味道。在資源匱乏的年代，酸湯是貴州人民的寶藏，如今則是財富。