文：夢妍

來源：食安時代（ID：shianshidai）

魚香肉絲、宮保雞丁、麻辣小龍蝦等一道道看起來制作復雜的的菜品，如今只需要簡單幾步，短短幾分鐘就可以吃到。伴隨著預制菜標準的不斷完善，越來越多的品牌入局該賽道并推出多樣化的產品，其市場火爆程度可見一斑。預制菜也逐漸成為新的消費趨勢，成為更多人餐桌上的新選擇。

但預制菜的生意也并不好做，頭部玩家的入局使其它企業面臨著較大的競爭壓力，盡管當前市場對于預制菜的接受度逐漸提高，但想要進一步拓展市場，還需要長時間的消費者培育。隨著這一市場迎來快速發展，或將推動預制菜行業和食品工業體系進一步完善，也將催生和滿足新的市場需求。

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預制菜的市場發展

預制菜較早起源于美國，在20世紀60年代開始了商業化的經營，國內預制菜可追溯到上世紀90年代，麥當勞、肯德基等國際餐飲巨頭進入中國大陸，一些工廠開始為其配送半成品菜，成為預制菜雛形。在很長一段時間內，預制菜更多的是指半成品菜或者料理包，后來隨著自熱鍋、素食米粉等產品開始流行，國內市場對于“預制菜”的認知更加清晰。

從行業整體發展進程來看，預制菜在我國算不上新鮮的物種，但近年來隨著餐飲業的連鎖化發展以及外賣市場的興起，預制菜在B段市場的滲透率逐漸提高，加上我國冷鏈物流行業的快速發展，家庭端的消費需求被快速地釋放，預制菜在C端市場也得以迅速崛起?；诹己玫氖袌霭l展前景，不少企業入局預制菜市場且產品越來越多樣化。?

有數據顯示，從2017-2021年，我國預制菜企業的總注冊數量持續攀升，2021年超過了6萬家，其中不乏實力雄厚的餐飲企業選手和跨界選手。目前市場中既有以味知香、珍味小梅園為代表的專業預制菜企業，也有以廣州酒家、海底撈等為代表的餐飲企業，還有以盒馬工坊、叮咚買菜等為代表的生鮮電商平臺。從產品上看，無論是線下商超中還是電商平臺都充斥這預制菜的身影，且銷量一路走高。

初創企業的扎堆入局、跨界玩家涌入、資本熱捧以及各項相關政策的出臺，將預制菜推向了新的高度，市場規模持續上漲，從2017年的1200億元上漲到了2021年的3000億元，未來5年的復合增速有望達到13%，到2026年市場規模有望突破1萬億元。據相關機構預測顯示，2024年預制菜全球市場總規模為5466.1億美元，是一個仍在不斷擴張的龐大市場，無論是品牌之間還是產品、渠道之間的競爭都更為激烈。

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企業“跨界”預制菜領域的動機

近期在國際市場中，相對成熟的預制菜行業也讓更多的頭部企業相機入場，比如國際糖果巨頭瑪氏公司旗下瑪氏食品與營養，在美國和加拿大推出Ben's Original Street Food，在英國推出Ben's Original Favourites和Ben's Original Lunch Bowls，進入“預制菜”領域。在此之前，其收購了一家總部位于美國加利福尼亞州的預制菜企業Kevin's Natural Foods，為其進軍預制菜領域奠定了基礎。

在收購Kevin's之前，瑪氏已經將印度預制菜品牌Tasty Bite收在了麾下。過去該公司的目光主要聚焦在糖果、包裝食品、寵物食品等領域，但近年來也開始將投資目光轉向了預制菜。之所以做出這樣的跨界，主要原因是為了品牌的長遠發展，因為該企業主營產品為糖果、巧克力，大部分含糖量都較高，在健康風潮的影響下，減糖正成為食品行業的發展趨勢。

雖然先后推出了一些無糖、低糖的產品，除了在產品配方上升級外，還需要在業務領域進行拓展來尋求新的增長點。而預制菜領域當下發展正較為火爆，市場對相關產品的需求逐漸增加，其盈利潛力較強。從企業本身來看，該企業在市場中發展多年，渠道建設相對完善，品牌也有較高的知名度，這都將成為助力其預制菜品類在市場中迅速發展的力量。

從具體產品來看，Ben's Original Street Food只需用微波爐加熱90秒即可食用，有牙買加混合風味紅豆雞肉飯、秋葵濃湯配雞肉安杜伊爾香腸、蔬菜炒飯和豆類和米飯卷餅碗共四種口味；Ben's Original Favourites是即食米飯，不含人工色素、香料或防腐劑，推出了雞肉燴飯、西班牙海鮮飯、辣肉醬和番茄燴飯等多種口味；Ben's Original Lunch Bowls是谷物和蔬菜混合裝食品，該系列包含八種不同的谷物和產品，有泰式辣椰子、墨西哥風味辣椒和葡萄干、地中海風味等多種口味。

這些產品的主要特點就是便捷性更強，只需微波爐加熱或者開袋即食；口味更加多樣化且葷素搭配，且更加符合國外市場日常飲食的口味需求。相比于之前的較為單一的產品構成，該品牌產品在配料上較為豐富且還有谷物和蔬菜混合裝食品，正好符合當前市場市場中對于減肥、減脂的需求，未來在市場中還將有更大的可能。

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預制菜行業面臨供應鏈挑戰

在餐飲形態變化、食品產業轉型、消費需求不斷升級等多種因素的驅動下，預制菜賽道發展火熱，吸引了眾多企業的加入，這一市場也在不斷發展壯大。在相關品牌的宣傳教育下，市場對于預制菜的需求也越類越多樣化，這同時也對相關企業的生產流程、原材料采購等提出了更高的要求。

在原材料采購上，預制菜需要大量優質的原材料，如蔬菜、肉類、水產品等，所以就需要與相關農場、養殖場等建立穩定的合作關系，確保原材料的質量和供應的穩定性。預制菜的品質取決于原材料的質量，建立原材料生產基地將成為預制菜企業的核心競爭力之一。某品牌建立了大規模的蔬菜種植基地，采用嚴格的質量控制標準，確保蔬菜的新鮮度和安全性，其預制菜產品因原材料的優勢，在市場上贏得了良好的口碑，銷售額在一年內增長了30%。

有優質原材料基礎后，生產流程和物流配送等環節也需要品牌加以重視，企業需要建立現代化的加工廠，配備先進的加工設備和技術人員，確保產品的口感和品質。預制菜由于其本身的限制，與現制菜在口味上就會有一定的差別，而在這樣的認知中，做到較好的口味及口感，產品在市場中的競爭力也會提高。高效的物流配送也是品牌競爭的優勢之一，能夠確保產品及時送達市場。

瑪氏布局預制菜領域主要也是因為其有一定的發展優勢，由于其發展時間較長，品牌在供應鏈等方面建設相對更加完善，也搭建了成熟而穩定的渠道，加上其品牌知名度及信任度較高，本身就有一定的消費基礎。但由于是“跨界”布局，也面臨一定的挑戰，市場中有不少專業餐飲品牌的布局等為其發展造成一定的阻礙。

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預制菜的市場教育有待提高

預制菜一直備受爭議，今年上半年“年夜飯預制菜”“預制菜進校園”“315曝光梅菜扣肉”等話題頻繁登上熱搜，并引發了大量的討論。但預制菜市場發展好像并沒有受此影響，反倒呈現穩步擴張態勢，消費者的態度也在發生變化。根據市場調查顯示，消費者對預制菜的態度正在發生積極的變化，越來越多的人群，紛紛對預制菜采取了更加包容的態度。

主要是由于“預制菜”這一概念在全國各地熱度不斷升高，相關產品在市場中越來越普及，消費者認知度和接受度都有所提升。有數據顯示，自2021年年底，“預制菜”熱度開始增長，自2022年7月至今，“預制菜”在微信出現的頻率一直維持在較高水平，也側面表明了市場對“預制菜”一詞的好奇程度較高，預制菜相關知識得以逐漸普及，并帶動消費者嘗試的欲望。

不同年齡、地域和消費群體之間對于預制菜的接受程度及類別偏好也有不同，從人群來看，高線級城市的群體對預制菜的接受程度更高，分年齡段來看，35歲以下的群體和35+群體的明顯區別在于早餐場景，后者對早餐吃預制菜的接受度更低，這可能與生活節奏的不同有關。在預算上，大部分一線、新一線、二線城市的人可以接受在餐廳里吃預制菜，但預算不高，而三四五線城市受訪者的預算更高。

雖然當前市場對于預制菜的接受程度得到了一定的提高，但在安全衛生和食材品質有基本保障的情況下，大部分消費者更注重的是性價比、口味以及是否方便食用，而不是營養價值和品牌。從個別社交媒體相關話題分析也可以看出，口味和價格是其主要討論點。商超等傳統線下零售店仍然是主流渠道，有79.1%的人選擇。對于布局預制菜的企業來說還需要充分了解各個地域市場的不同，針對性的宣傳布局，以實現產品的高覆蓋率等。

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行業競爭愈發激烈

預制菜行業快速發展，市場參與者眾多，市場規模不斷擴大的同時競爭也更加激烈。當前預制菜企業主要有專業預制菜企業、餐飲企業、生鮮電商平臺、農牧水產企業四大類型。而中國連鎖經營協會發布的報告顯示預制菜銷售渠道85%以上集中于B端餐飲企業，專業預制菜企業在行業內深耕多年，能夠憑借豐富的產品來更好地滿足消費者訴求，從而明確市場定位，打造競爭優勢。

在C端的需求也在持續擴張中，相關數據顯示，C端市場的占比將會從2017年的15%上升至2026年的30%，C端市場規模占比會持續上升。面對C端的企業類型之一就是餐飲企業，如康師傅、海底撈等，由于其品牌本身在市場中有一定的知名度，為其產品提供了一定的消費基礎。并且作為知名餐飲企業，其資金鏈相對強大，可以支撐其前期大量的研發投入。

瑪氏新推出的預制菜系列也有很大的可能進軍中國市場，畢竟我國預制菜市場正處在快速發展時期，加上瑪氏高認知的品牌性，一定會吸引市場的關注，與此同時，深耕中國市場多年，打通了線上線下的渠道，為其進入我國市場奠定了良好的基礎。當前市場競爭激烈，雖然市場中預制菜品牌百花齊放，但一些知名餐飲品牌在國內發展多年，對其在中國的發展會有一定的影響。

從市場中被消費者認可的預制菜產品中可以看出，預制菜的價格和口感是主要特點，在外賣和餐飲發達的中國，“好吃不貴”對消費者更有吸引力。所以相關品牌想要進入中國市場，不僅要有符合消費者預期的價格，還要有符合“中國胃”的口味。在中國建設較為完善的供應鏈，或許是品牌提高競爭力的不錯選擇。

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食品安全、口感口味等急需解決

預制菜行業在蓬勃發展的同時也存在一些問題，其中較受關注的就是食品安全問題，因為其不僅會影響食品的品質和口感，更會對消費者的健康造成潛在的威脅，而且食品安全本身就是一個較為復雜的問題，潛藏在方方面面，在2023年中國消費者對預制菜食品安全問題擔憂方面中，68.55%消費者選擇添加非法添加劑；61.29%消費者選擇使用劣質或變質的食材、原料；58.06%消費者選擇食品衛生問題（如出現異物等），50.81%消費者選擇食材原料處理過程中的交叉污染，46.77%消費者選擇加工環節的操作是否規范。

近段時間，預制菜由于食品安全問題在此出現在大眾視野中，3.15晚會上曝光了三家企業用未經嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉，一些餐飲門店用添加劑較多的料理包等等，針對預制菜的負面討論占據了高達84%的話題熱度，多數網民對預制菜抱有不信任感，其中呼吁完全擯棄預制菜的言論占30%。由于其進入門檻較低，且長期以來缺乏規范發展，標準化程度較低，所以市場中相關產品品質難以保證，食品安全問題較為突出。

還有一個較普遍的問題就是口感品質，由于預制菜經過多道工序制作，其口感和新鮮度往往也無法與現做的菜品相比，食材的纖維和細胞結構在加工過程中被破壞，導致口感軟爛或過于柔滑。并且由于是提前制作好的，口味上往往不能滿足多樣化口味的需求。此外就是在消費者教育上，雖然目前市場對于其接受度在不斷提高，但還是需要長時間的消費者培育。

對于預制菜行業存在的問題，還需要政府、行業、品牌共同努力，通過制定相關政策來提高行業準入門檻，明確限制添加劑、防腐劑等成分的添加，對產品原材料、生產、運輸等過程設定相關規范，保障產品品質，不斷提高食品安全水平。政府也可以出臺相關扶持政策，為相關企業的技術升級提供資金等方面的支持，從而實現口味、口感的完善。預制菜想要發展離不開市場的支持，應該做好預制菜的宣傳工作和科普教育工作，從科學的角度讓消費者對預制菜重回理性認知。

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預制菜未來如何？

當前我國預制菜行業正處在發展初期，未來市場可探索空間較大，有相關數據預測，未來中國預制菜市場將以20%左右的增長率高速發展，2023年中國預制菜市場規模已突破5000億元，2025年我國預制菜將達到8000億元規模，2050年預計達到10000億元。

從產品來看，從能吃、好吃到性價比等不斷升級迭代，無論是主打五分鐘出餐、微波爐菜品還是自熱自嗨速食火鍋米飯，目前預制菜正接近于新鮮原料出品，且產品種類越來越多樣，不斷滿足市場升級變化的需求。隨著生活節奏加快，預制菜的便利性將更具市場競爭力，其市場規模還會進一步提高。

在產業端，國家發改委頒布的《關于恢復和擴大消費的措施》明確提出，培育種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設?！秶鴦赵宏P于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》也提及，要提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業等等。這也側面反映了國家對預制菜行業的重視，也推動了該行業在供應鏈等方面的發展。

隨著預制菜規模的擴大和市場的關注，預制菜行業標準也日益完善。今年以來，各地政府部門、產業組和企業發布了30余部預制菜相關標準，包括原料、加工、配送、包裝、專業術語等多個方面，彌補了多項行業規范的空白，這也將推動食品工業體系進一步完善。這就提高了行業的準入門檻，對行業發展起到規范性作用，為其它品牌入局提供良好的市場環境。

對于發展火熱的預制菜賽道來說，未來的持續健康發展離不開行業的規范，也離不開相關企業在產品、品牌、渠道、供應鏈等方面的建設。預制菜行業的不斷發展完善對于整個食品行業來說也有一定的推動作用，或將推動整個食品行業健康、可持續發展。

行業思考：預制菜近兩年在市場中熱度較高，這也吸引了不少企業向此領域布局，得益于良好的發展前景，甚至一些企業“跨界”布局。但想要獲得發展并不容易，既面臨著各品牌之間的競爭，又面臨著食品安全問題的隱患，其在市場中的接受度仍較低。未來預制菜市場還將面臨較大的發展，但在此之前也需要相關企業不斷完善供應鏈、加大市場宣傳教育等。