研究人員說，消費者肉類似物的接受程度可以通過含有肉類蛋白質替代物重復多次使用而增加，但行業必須努力提高質量和建立初始良好的經驗。

調查顯示豆腐比植物素肉的效果更好。

研究人員警告說，肉類生產對環境的影響是推動行業在肉類替代品方面議程的原因之一；然而，這種消費的變化只有在肉類替代品是對消費者有吸引力的情況下才起作用。

在《食品質量和嗜好》期刊上撰文的研究人員解釋道：“為了建立一個持久的用新型肉類替代品取代肉類狀況，非常有必要調查在長期接受方面哪些是重要的因素。”

從荷蘭瓦赫寧根大學以Annet Hoek為首這項新研究就是這樣做的，通過探索對環境可持續變化到肉類的長期消費者接受性。該研究小組說道：“我們研究了相對新穎的肉類替代品是否在重復多次消費后更容易被接受。”

這個研究組研究了重復的暴露于兩種類型的肉類替代品(豆腐和植物素肉)和一種肉參考產品(雞)。他們發現，參與者品嘗不像肉產品如豆腐時，表現出隨著時間的增加他們越來越喜歡這種食物。然而，肉類(雞)和像肉的替代品(植物素肉)使他們越來越厭倦。不過這個團隊注意到對產品厭倦的程度在不同的人們和食物的類型中變化。

研究人員說：“這項研究表明，對一些消費者來說，對肉類替代品的喜歡可通過重復多次食用而增加。” 

行業行動

Hoek指出，盡管相對不熟悉的和不同的食物——比如肉類替代品——反復出現在食品中可能增加某些消費者的接受程度，但是如果一開始對這些食品的喜歡就低于熟悉的產品(如肉類)，“大多數消費者在現實生活中幾乎不消費這些產品”。

“為了提高環境可持續的肉類替代品的長期接受性，我們建議主要集中在增加嘗試和建立良好的首次接觸產品的經驗的意愿。除了改進產品的質量，還應該考慮開發的新肉類替代品。”

研究細節：植物素肉VS豆腐

這項研究調查了子89名非素食主義者的家庭食用中，兩種類型的肉類替代品(豆腐和素)以及一種肉參考產品(雞) 重復暴露的影響。在10周的內參加者自由選擇消費一種類型的產品作為膳食一部分20次。

研究人員說：“總體目標是了解影響新的環境可持續肉類替代品的長期接受性的因素。我們考慮了產品，人群和進餐環境在歲時間推移中對消費者可接受性所起的作用” 

Hoek報道，從最初喜好（范圍定為100）來看，對雞肉的最初的喜好 (81)比植物素肉(60)和豆腐(68)更高。

該研究組說：“在一個產品組級別中，對這三種產品都表現出厭倦，在食用20次后，對這些產品的喜好就再沒有差別了。”

然而，他們注意到在三個產品組中有一個明顯不同的單個響應，同時顯示了“厭倦”和“僅僅暴露”模式，比如喜好由于重復暴露而增加。

Hoek和同事揭示了，研究參與者對豆腐的喜好增加的原因更多來自‘僅僅暴露’。