正在消失的中國火腿腸

極物
2023.03.21
今天的你，還在吃火腿腸嗎？

來源：極物（ID：ijiwulife）


90后的共同記憶里，一定有一根粉紅的火腿腸。

扒開收納箱上層的餅干零食，在最底層挖出珍藏了一個月的華豐泡面。幸好，今天老媽不在，不然她又會眉毛一皺說：“又在吃沒營養的東西”。

電爐燒出噗通噗通亂叫的滾水，澄黃的面餅先入了鍋，壓抑的油香順著水泡咕嘟嘟地溢出。快手快腳地抽出冰箱里的泡面伴侶，用嘴咬住一端的金屬環，讓香腸在手里旋轉幾圈，金屬環應聲而下，用牙齒把紅色膠條順勢一拉，粉嫩的肉腸嶄露。將它對半掰開，丟入沸騰的泡面湯里，肥手指一樣的香腸，是黑鐵鍋里最豐腴的肉色。

圖｜《請回答1988》 ?

小時候的火腿腸，對泡面是必選加分項，不是99加到100的加分，是59加到60的加分，只有一分，但完滿了遺憾。


長大后，我對淀粉腸的感情其實是矛盾的：

一方面是家里大人在耳邊念叨著“火腿腸不健康”；

另一方面，身邊的朋友又固守自己對淀粉腸口感的迷戀，聲稱：“但凡多一點肉我都不愛吃！”

火腿腸，現在還安好嗎？

圖｜《請回答1988》 ?

01
火腿腸，曾經還是很香的

1985年，國家開放豬肉的生產經營權。原本買肉只能到肉聯廠，現在政策一變，肉聯廠就得想辦法搞業務。

1986年，洛陽肉聯廠代表高鳳來花費100萬收購了一套日本火腿腸生產樣機。

第二年，國內第一根火腿腸——“春都牌火腿腸”便誕生了。
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圖｜王頌 ?

萬事開頭難，沒啥知名度的火腿腸，賣出去的只能勉強維持收支平衡。

直到1991年，高代表拿出了全廠一半的年利潤，把春都送上了央視廣告。三個月后，全國各地牌照的大貨車把洛陽肉聯廠門口堵得嚴嚴實實，只為了一箱春都火腿腸。

全廠喜提24小時加班，大廠機器開足馬力，以每月八千噸的效率供貨，依然供不應求。

急得一個東北經銷商拎著菜刀站在廠門口，聲稱要抹脖子：“來了一個月，一條火腿腸皮也沒見到，眼看沒法回去交代，情急之下，出此下策?！?/section>



看到火腿腸的風口，1990年，鄭州肉聯廠推出“鄭榮”火腿腸；

兩年后，漯河肉聯廠里誕生了未來的火腿腸霸主——“雙匯火腿腸”，還請來了當紅《編輯部的故事》演員葛優和馮鞏打廣告；


不久后，山東的“金鑼”以低價在低端市場異軍突起；

90年代末，南京“雨潤”出世，打破了南方無火腿腸的格局。

在80年代末90年代初，向往洋派生活的人們吃不起西式香腸，加入了淀粉，物美價廉的火腿腸，便瞬間以豬肉平替的身份席卷中國。

火腿腸和泡面成了綠皮火車上的硬通貨。對普通家庭來說，拿火腿腸來炒個青瓜，就能給孩子改善伙食。
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圖2｜尖尖實驗室 ?

1997年，競爭進入白熱化的火腿腸行業，迎來了一場“價格戰”。

價格戰先從產品規格入手，一根火腿腸從100g減到了80g，又減到了70g，火腿腸變短了，也變便宜了。

雙匯的100g火腿腸的豬肉含量由85%降到70%，價格從1.1元降到0.9元。然后雙降到60%、50%，直到把價格打到5毛錢，這時的豬肉含量只有15%。

春都一咬牙，也跟著降價，肉含量從85%一路降低到15%，價格戰打到最后，春都牌火腿腸變成徹頭徹尾的淀粉腸。

連春都的生產員都吐槽：我們生產的不是火腿腸，而是“面棍”。

但雙匯卻藏了一張底牌，降價的只是一小撮淀粉腸，消費者在貨架上見到的大部分都是原來的肉腸。

一場惡戰后，春都、鄭榮等老牌江河日下，雙匯則成了火腿腸的代名詞。

圖｜圖蟲創意 ?

02
為什么火腿腸漸漸不香了？


“足足過了一年，火腿腸廠的豬終于受了一點皮外傷?！?/strong>


火腿腸一降再降的肉含量，添加量超過15%的淀粉含量，讓原本的豬肉平替失去了肉感和鮮美。

最終，2007年國家發布火腿腸國標：不論哪個級別的火腿腸，不管是五毛一根還是五塊一根，它們的淀粉含量最高均不能超過10%。

▲ GB/T20712-2006 火腿腸

即使我們現在吃到的淀粉含量最多的普通級火腿腸，也要比整個九十年代里絕大多數的火腿腸的肉含量要更高。

但為什么明明肉含量不少，但吃起來卻是滿滿的淀粉感？
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圖｜網絡 ?

其實，撐起一條火腿腸的不是肉和淀粉，而是肉和水。

為了促進脂肪和水的融合，火腿腸中會添加大豆蛋白，來達到彈牙的肉感。

通常被認為用來降低成本的淀粉，其實也是為增加火腿腸的硬度和彈性，讓它在加熱后發生淀粉糊化，吸收比自己體積大十幾倍的水分，讓火腿腸吃起來更嫩。

但這些保留肉感的努力，顯然抵不過最后的蒸煮環節。在121攝氏度高溫的殺菌下，肉蛋白質會變性，肉的纖維彈性變差——簡單來講就是“吃不出肉味了”。

火腿腸吃起來沒有肉感，不是因為淀粉多，而是因為制作工藝。

圖 ｜圖蟲創意 ?

不過國標并沒有規定，火腿腸里的肉必須全部是豬肉。

除了豬肉，雞肉，火腿腸里還會添加諸如豬皮、雞皮、鴨皮、雞架泥、雞脖泥等邊角肉。

跟肉丸等肉糜制品一樣，火腿腸這種被攪打得看不出原貌的食物，確實給人一種“一看就很好加料的樣子”。

圖 ｜圖蟲創意 ?

“淀粉腸全是淀粉”顯然是謠言。但火腿腸大廠不爭氣，卻是事實。

據《中國食品》在2001年的不完全統計調查，許多消費者反映，火腿腸產品中發現有異物、有異味、出油、脹袋等現象，引人反感。

2011年，河南瘦肉精案件爆發，雙匯被爆出使用有毒豬肉。

同年，18歲的游泳運動員寧澤濤興奮劑檢測結果呈陽性，被禁賽一年，原因就是誤食了含有瘦肉精的火腿腸。

去年，315黑榜曝光，雙匯再次因生產車間亂象被點名。


真正讓人失望的，或許不是火腿腸里的淀粉，和它肉泥般的模樣，而是現代食品工業頻發的食品生產安全問題。

圖｜圖蟲創意 ?

03
泡面配火腿腸
還在治愈中國年輕人

有人說打敗火腿腸的是歷史。21世紀，花花世界里的肯德基和麥當勞，哪一樣快餐不比火腿腸香？

外賣的到來，讓火腿腸從餐食變成零食，漸漸成為時代的尾音。

不過讓人意外的是，一份2020年的美團外賣數據顯示，外賣熱銷的速食品中，58% 是方便面，27% 是火腿腸。

在中國各省份在美團下單的速食銷量前三的榜單中，接近六成的省份都是泡面加腸的組合。

雙匯的香辣香脆腸和統一老壇酸菜牛肉面，曾在無數個夜里治愈著江蘇人；

而川渝人民，則固守著自己對美好牌甜玉米火腿腸的熱愛。

圖1｜澤榮博弈 ? 圖2｜愛吃零食的小丁丁 ?

火腿腸，似乎還沒有如我們想的那樣，被網紅速食完全擠出時代。

對于見證著火腿腸肉含量下降的中年人來說，淀粉腸是火腿腸的一種味覺倒退。

但對于從小就吃淀粉腸的90后來說，火腿腸好像天生就是這個味道。

小時候為了一根火腿腸牽腸掛肚的90后，長大后還心甘情愿為了吃一根淀粉腸而追走鬼攤。

圖1、2｜CCCCCCC大調 ?

在火腿腸里加入更多的淀粉，經過高溫油炸或烤制后，它既不會變成硬塊，也不會像肉腸那樣變得油膩，竟也滿足了當代年輕人對零食的口感想象。

身邊甚至有朋友為了實現火腿腸自由，轉行賣起了火腿腸。一邊在小紅書記錄自己“脫掉長衫后的自由”，一邊慷慨寫下自己從回本到“月入X元”的《淀粉腸擺攤攻略》。

圖｜三七木君 ?

時代在這里，似乎又繞了一個圈。

當寂靜深夜肚子鳴叫，我們煮開一份泡面和火腿腸，我們會暫時忘掉大人的念叨。因為我們知道，不健康的大概不是火腿腸，而是填不平欲望的、吃進肚子里的各種高鹽食物總和；

圖｜上海去哪吃 ?

當我們在街邊，從流動攤老板手里接過滋滋冒油的烤腸，執著懷念的不是那滿滿的淀粉感，而是那個回不去的無憂無慮的自己。

圖2｜wang ?

參考資料：

2塊一根的淀粉腸里，其實全是肉丨好好生活事務所

中國人最喜歡的速食，它排第一丨網易數讀

王金元.火腿腸為什么遠離我們的餐桌?[J].中國食品,2001,(第1期).

火腿腸的斷頭路，輪回不止丨半佛仙人

火 腿 腸 之 死丨福桃九分飽


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