年輕人愛吃火鍋，蟹肉棒可以說是必選食材之一。

翻滾的紅油鍋里，紅色表皮下，潔白的“蟹肉”開始變得膨脹松散，夾起來咬上一口，軟糯筋滑，滿嘴的麻辣鮮香。

好吃歸好吃，蟹肉棒的身份卻很尷尬，算不上主食，還經常被看作一種用淀粉做成的“假肉”。

說來倒也合理，螃蟹每斤少說賣個五六十塊，去除掉蟹殼等不能吃的部分，肉根本沒剩下多少。而某寶上賣的速凍蟹肉棒，便宜的一斤不到10塊，怎么可能用的是蟹肉。

如果不是蟹肉，那蟹肉棒究竟是用什么做的？跟蟹又有什么關系？

其實，單從制作原料來看，蟹肉棒跟蟹肉的確沒太大關系。

平時你在超市、便利店，或者電商平臺上買到的蟹肉棒，不論進口還是國產，包裝袋背后的配料表里，第一個出現的準會是魚糜。

魚糜，一種將魚肉絞碎，再加入鹽、糖等輔料制成的生魚漿。在中國烹飪界，魚糜早就不是什么新奇的食材，福州魚丸、云夢魚面、山東魚肉餃子這類傳統美食，都是用它制作而成。

基本上，所有可食用魚類都可以制作魚糜[1]。十幾塊錢買上一斤巴沙魚，你都可以直接在家做。

只不過，工業生產主要用的是冷凍魚糜?，F在市面上能看到的，包括蟹肉棒、魚豆腐、龍蝦丸、墨魚丸、模擬扇貝柱等等火鍋或者麻辣燙里常見的食材，原材料都是冷凍魚糜[2][3]。

雖然叫冷凍魚糜，可不是把魚糜直接凍起來這么簡單。一條魚被送入工廠后，至少要經歷七、八道工序的“折騰”[2]，才能成為合格的蟹肉棒原料。

必不可少的環節就是漂洗，這樣可以去除原料魚的色素、腥味，脂肪、血液、酶類、水溶性蛋白質等物質，有利于形成凝膠[2]。正是因為凝膠的存在，你吃到的蟹肉棒才會滑潤、有彈性。

漂洗完的魚肉經歷精濾、脫水，這時1公斤左右的魚，碎肉的重量可能就只剩下不到三分之一[4]。往里面加入抗凍劑，再進行速凍，就可以防止肉里的蛋白質變性，影響魚糜制品的品質[2]。

到這，蟹肉棒的制作流程，才走完了一半。

接下來的環節，最關鍵的是擂潰（斬拌），也就是攪拌研磨。生產車間里，工人們會把半解凍的魚糜跟各種輔料、調料、食品添加劑混合，分幾次進行擂潰，直至形成一定強度的凝膠[5][6]。

往魚糜里加入其他物質，主要是為了蟹肉棒的風味跟口感，也藏著商家的小心思。

比如說淀粉就是一種常見的輔料，能改善魚糜的凝膠特性，更可以替代部分魚糜，降低成本[7]。但淀粉也不能加多了，否則就會擠壓魚肉的含量。國家現行標準規定，這個比例不能高于10%[3]。

所以記住了，如果以后你吃到那種過于便宜的廉價蟹肉棒，很有可能就是淀粉做的。

蟹肉有時也會被添加到魚糜里，這同樣取決于商家對成本的控制，畢竟使用蟹味調料，肯定比真正的蟹肉來的便宜。在日本，較高級的模擬蟹肉產品，通常添加15%到20%的真蟹肉[5]。

回到生產車間，糊狀的魚糜混合物還將接受涂片、蒸煮、火烤、冷卻、速凍等十幾重考驗，在不斷變換的高溫、低溫，和機器的共同作用下，才能進化成約10cm長，富有彈性的蟹肉棒[5]。

成品的速凍蟹肉棒周身，包裹著塑料薄膜，通常是聚乙烯[5]。這種材料無毒，只是溫度過高，就會出現熱熔現象，在人體內留下一些無法分解的塑料制劑[8]。所以如果吃火鍋的話，建議你最好還是撕掉蟹肉棒外面的薄膜。

露出真身的蟹肉棒表面覆蓋一層紅色，內部為卷層結構，大概率有四層，不信你可以數數。煮熟后展開的話，你隱約還能看到一條一條的紋理[5]。這完全是發明者的杰作，為了模仿真實蟹肉的質感。

誰能想到，小小的蟹肉棒里，竟然有這么多講究。

講究歸講究，也擋不住一些人對蟹肉棒的質疑。

網上曾經流傳過這樣的報道，跟蟹肉棒系出同門的魚丸里幾乎全是添加劑，沒有多少魚肉。

某知名品牌生產的“蟹味棒”配料表里，除了魚糜，列了一堆物質，有“乙?；p淀粉己二酸酯”這種你不認識，讀起來都拗口的化學名稱，還有各種膠類、增稠劑等看似“有毒”的添加劑。

這很難不讓人擔心蟹肉棒，是不是真的安全。

為了弄清楚這個問題，我們不妨先來看看，這些食品添加劑在蟹肉棒里的用途。

你可能不認識乙?；p淀粉己二酸酯，但肯定知道制備它的原料——淀粉[9]。這種物質也叫變性淀粉，能夠增強蟹肉棒的凝膠性、抗老化性、保水性[10]。說白了，就是提升口感。

凝膠前面提到了，是影響蟹肉棒彈性的關鍵。而抗老化、保水，則是為了防止其變硬，失去水分跟彈性。

要知道，除了魚肉，凍魚糜制品里含量最多的就是水，有時候占比甚至能達到80%[3]。保留或者添加較多的水分到魚糜制品中， 不僅可以提高它的彈性，還可以降低生產成本[11]。

蟹肉棒的配料表里，絕大部分添加劑都具備跟變性淀粉相似的功能，包括魔芋膠、卡拉膠等親水性膠體（增稠劑）[12]，三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等磷酸鹽[13]，還有大豆蛋白、雞蛋清這種動植物蛋白[12]。

就算是為了讓蟹肉棒更好吃，但這些添加劑，真的能吃嗎？

我們可以從兩個角度來解讀。分開來看的話，其實上面每一種添加劑早就廣泛應用于食品工業。

比如變性淀粉，你平時喝的飲料，吃的蛋糕、面條、餅干、冰淇淋都離不開它[14]。

魔芋膠跟卡拉膠，則跟膠水沒什么關系，本質為糖類化合物，分別提取自魔芋塊莖跟海洋植物。即使被加到飲料、果凍、罐頭等食品里，它們都是對健康有益的膳食纖維[15][16]。

動植物蛋白更不必多說，本身就是一種蛋白質。如果你平時不愛吃雞蛋，或者大豆制品，那么含有雞蛋白粉、大豆蛋白的蟹肉棒，就能給你補充一些身體所需的氨基酸。

而且從營養成分含量來看，蟹肉棒也算一種高蛋白食品。一包235g的“蟹味棒”里，含有接近18g的蛋白質，都快趕上兩盒310ml的鮮牛奶了。

另一方面，“劑量決定毒性”，歸根結底，食品添加劑是否安全，要看你攝入的量。

很遺憾，在蟹肉棒的配料表里，你看不到有關劑量的數據。但不用過于擔心，絕大多數國家都有一套食品添加劑的規定和標準，來約束商家，防止他們超標濫用，或者添加不被允許的物質。

比如，蟹肉棒里常見的三聚磷酸鈉，每100g添加的含量就不能超過0.1g[17]。

當然，食品行業里不乏“法外狂徒”。作為消費者，為了安全起見，從靠譜的電商平臺、超市等正規渠道購買蟹肉棒等魚糜制品，或許可以降低吃壞肚子的概率。

還有一點，就算蟹肉棒本身沒有安全問題，要是你天天把它當飯吃，也可能產生健康風險。

對很多人來說，把蟹肉棒當飯吃，也不太現實。

某批發電商平臺上，一根即食蟹肉棒的最低價格為3毛8，熱量約9卡。而一個成年人每天攝入的熱量，至少需要達到1200卡。換算成蟹肉棒，大概就是133根，得花至少50塊錢。

最關鍵的是，要是你擔心安全問題，執意要買貴一點的，50塊錢可能只夠買5根蟹肉棒。

明明都是用魚糜做的，相比1根4毛錢的蟹肉棒，10塊錢的到底貴在哪里？

如果你曾經咬牙買過很貴的蟹肉棒，可能就會注意到它的包裝上，原料用的是深海魚，尤其以阿拉斯加鱈魚最為常見。

這種魚又名黃線狹鱈、明太魚，體型偏瘦長，周身布滿暗黃色花紋，是繼大西洋鱈魚、太平洋鱈魚和格陵蘭鱈魚之后的第四種“真鱈”，分布在北太平洋東部和白令海[18][19]。

雖然頂著真鱈的名號，阿拉斯加鱈魚其實沒那么“珍貴”，是目前深海魚里產量最高的魚種之一。除了用來制作蟹肉棒，你熟悉的麥當勞，做麥香魚也會用到這種魚[20]。

蟹肉棒的發明，可以追溯到上個世紀70年代的日本，用的正是阿拉斯加鱈魚[21]。

那時候，為了追求“以假亂真”的口感，日本人在加工時，會選用阿拉斯加鱈魚做成的高級船凍魚糜，制作出蟹肉棒最佳的彈性跟脆度[22]。

船凍需要出動大型的專業捕撈船隊，并且使用昂貴的設備，把活著的魚瞬間冷凍，保持其最佳鮮度[23]。因此，當時蟹肉棒價格昂貴，無法走入普通人的家里[22]。

后來魚糜不僅限于船凍， 大部分的阿拉斯加鱈魚被運到岸上二次冷凍加工， 蟹肉棒的價格就降了下來[22]。這個過程中，還是有一些企業，延續了使用船凍魚糜來制作蟹肉棒的傳統。

這里面，有很多日本跟韓國企業。市面上你能找到的高價蟹肉棒，大多也都進口自這兩個國家。

所以，相比國內廠商生產的蟹肉棒，你購買一根進口蟹肉棒，自然要花更多的錢，因為里頭還包括了外國商家轉嫁給你的關稅，以及跨國冷鏈運輸產生的費用。

這時你可能忍不住要問，為什么國內企業不學習日韓，生產高價蟹肉棒？

事實上，中國也早在80年代引入了日本的加工技術[24]，只是缺少阿拉斯加鱈魚的原料[25]。

之后，等到自由貿易的口岸開放，國內開始大量進口俄羅斯等國的鱈魚凍品[26]，但主要不是供給國內的魚糜制造商，而是再加工成凍魚片，出口到歐美和日本等市場[25][26]。

很有可能，你家附近超市里擺著的高價蟹肉棒，用的就是中國出口的凍魚片。

雖然在加工蟹肉棒方面“先天不足”，但國內企業也想了很多辦法。

比如說，用低值的海洋小雜魚，和淡水魚來代替阿拉斯加鱈魚[2]。早在80年代末，就有人在湖南、湖北地區開始對白鰱魚、草魚、鳙魚、鯪魚等淡水魚進行魚糜生產研究[27]。

所以說，不論賣10塊錢，還是3毛8，蟹肉棒其實都是魚肉做的。

而這，也沒什么不好。