文：張一弛

來源：金錯刀（ID：ijincuodao)

龜甲萬做醬油300年，號稱全世界“醬油之王”。

不僅搞定了日本，而且沖出了亞洲，去年賺了5164.40億日元，相當于255億人民幣，成為世界米其林餐廳標配的頂級調味品。

這位“日版老干媽”，到底是何方神圣？

龜甲萬在中國知名度一直不高，也是因為海天一直沒給過機會。

從2014年上市，一直到2020年，海天收入和利潤增速一直維持在兩位數以上，日子幾乎順風順水。

2020年，海天市值一度沖上5300億，超越了石油巨頭中國石化。

可到了2021年，海天已經出現業績失速，已經不能再維持，突然進入個位數。

沒想到在2022年前三季度，利潤連增長都難以為繼了，已經開始下降了。

過去海天在中國賣的最好的醬油，里面的成分都含有谷氨酸鈉，苯甲酸鈉等添加劑。其實谷氨酸鈉就是味精，而苯甲酸鈉就是防腐劑。

當大家發現這個秘密的時候，很多人心中都納悶：

難道醬油都是這樣的？

而龜甲萬，徹底顛覆了中文“打醬油”這三個字的含義，無論是工藝，還是態度。

首先，龜甲萬告訴你，醬油一定是“釀”出來的。

配料表十分干凈，除了水、黃豆、小麥、鹽，沒了。

為了堅持純釀造，龜甲萬大著膽子跟軍方對著干。

二戰剛結束時，日本國內原材料不足，駐軍施壓要求龜甲萬轉向生產化學合成醬油。

當時的龜甲萬也處于困難時期，如果能化學合成，勢必會節約一大筆成本。

但龜甲萬還是從牙縫里擠出研發經費，研究出更充分利用大豆的純釀造醬油生產方法。

最后，龜甲萬干脆決定將技術和專利都免費公開，終于說服了駐軍。

除了添加劑，還有被很多人忽略的一個關鍵：

醬油生產中的最大成本，是時間。

咱們中國雖然是醬油發源地，但很多企業走上工業化大批量生產的路，用上“黑科技”后，不斷縮短醬油生產周期，大量的配制醬油價格便宜、容易保存。

海天的醬油產品，雖然都屬于釀造醬油的范疇，但為了加快生產速度、壓縮成本，也縮短了醬油的發酵周期。

很多國內的醬油，都在標榜180天曬醬的純歲月沉淀，釀造180天都是值得夸耀的高標準了。

但在日本，醬油的起缸時間至少18個月。

龜甲萬醬油分好多個等級，最低等級的醬油釀造時間是曬足18個月。

如果你在日本做醬油，沒有18個月，你都不好意思跟人家打招呼。

釀造時間長短，差別有很大嗎？

這個過程決定了醬油的顏色和味道。

刀哥這里給大家科普下，釀的時間越久，總氨基酸在增加，而且其中的鮮味、甜味氨基酸增加，而苦味氨基酸在減少。

這也是為什么釀造時間長的醬油，配料表可以做到這么干凈。

因為濃度夠高，完全不需要添加防腐劑，不放添加劑，也有自然的回甘。

就這樣，龜甲萬雖然得罪了日本軍方，但徹底征服了國人，做到了給日本皇室供應醬油。

日本的老字號很多，但因為恪守傳統，真正走出日本的并不多。

龜甲萬的厲害之處在于，不僅是日本國寶級——它做到了國外賺的錢比國內還要多。

最開始做出口時，龜甲萬的產品主要出口給海外的日本僑民和亞裔。

當時美國不需要醬油，整個美國幾乎沒人能分得清印度墨水與日本醬油的區別。

到了美國，龜甲萬亮出了老字號的兩大真正“狠活”：

1、不賣醬油，改賣菜譜

我們買醬油因為是炒菜必需品，醬油在美國賣不動，主要是沒啥用。

龜甲萬想要賣出醬油，就不能來硬的。

于是，他們把美國人廚房里最常用的食材，全部送回日本，反復測試哪些烹飪方法適合用醬油，編制成食譜和烹飪書。

然后回到美國超市，現場制作美食，用食譜和烹飪書來介紹醬油，讓美國主婦覺得醬油做飯確實更香。

在歐洲，龜甲萬開設鐵板燒餐廳，讓醬油成為了米其林大廚們的調味首選。

同時，他們會根據美國本土食客的需求開發新品，比如如今大名鼎鼎的“照燒醬”，就是龜甲萬開發的。

在龜甲萬成立美國工廠成立后的20年內，美國的醬油消費量提高了10倍。

后遺癥就是，如今很多美國人把醬油直接叫做“Kikkoman”。

2、尊重傳統，但不死守傳統

龜甲萬醬油之所以敢叫做“世界醬油之王”，還有個原因。

發酵使用的曲菌是龜甲萬歷代傳承下來、獨家培育的曲菌——龜甲萬菌。

最大的優勢是使大豆和小麥發酵更充分，能夠散發出300多種芬芳香氣，這樣完全不需要任何添加劑來增香。

但龜甲萬之所以能做大，是因為龜甲萬尊重傳統，卻沒有死守著傳統過日子。

科技手段這些“狠活”，龜甲萬全用在了如何升級傳統上。

比如老法子中，用木制杠桿裝置進行壓榨，現在就使用大型機械大批量壓榨，但仍然保持緩慢的壓榨速度，保證醬油的品質。

過去發靠匠人憑借經驗攪拌，而現在，是由高效率的機械將空氣送入發酵罐。

該升級的大膽升級，該保留的堅決保留。

制作醬油大曲的時間一直嚴格控制在三天，即便是在使用先進科技手段的今天，依然如此。

于是從2013開始，龜甲萬在海外市場的銷售額和營收，均超過日本本土市場，全球化戰略這算是干成了。

2014年，龜甲萬的海外市場的營業利潤占比更已經高達81%，海外市場營收的67%來自美國。

這成了龜甲萬從地頭蛇到世界之王的關鍵一步。

但在兩年前，在辛吉飛還沒有捅破窗戶紙之前，有人就質疑海天只是利潤碾壓，沒有長期價值。

海天已經做到了“醬油茅臺”，但為什么成不了“中國龜甲萬”？

產品背后，還有很多龜甲萬的“獨門狠活”。

龜甲萬成立是為了規避同行的惡性競爭，日本茂木家族、高梨家族、堀切家族共八家，合并成立了“野田醬油株式會社”。

合并前，八家共有的商標加起來有200多種；合并后，茂木家族本家使用的“KIKKOMAN”，也誕生了龜甲萬最經典的包裝。

能保證倒出的醬油不會濺到四周，全憑將瓶嘴內側稍稍向內傾斜。

八家合并之初，就嚴格明確了一條規矩：每家每代只允許一個人加入公司。

競爭之下，只有被公認最優秀的一位才能接班，如果八家中都沒有合適的掌門人選，就會從外姓中引進賢能，前提是他愿意成為八家之中的家族養子。

而且，“從底層的銷售員做起，是家族里每個男人都必須經歷的過程?！?/p>

這條規矩，到現在也沒變過。

而且，龜甲萬把生產、銷售等部門切分開，改成了產品經理負責制，要求產品經理對產品是否盈利負最終責任。

這些規矩，都是為了守住口碑和底線。 

海天的醬油產品，選擇了縮短醬油的發酵周期，其芳香成分達不到傳統發酵醬油的程度，口味和成色欠缺。

為了彌補這些欠缺，廠家便加入了調鮮味劑、調甜味劑、調色劑，這讓醬油成了一定意義上的“工業品”。

同樣，海天“0添加”產品，也不等于純天然釀造醬油。

海天“0添加”產品線的醬油，加入了酵母提取物增鮮，天然無害。但它的存在，意味著醬油本身的發酵時間不夠。

企業的制造工藝上追求效率，犧牲掉一部分質量與營養。

這很容易被消費者解讀為：健康的、無添加的醬油，是給有錢人吃的。

這里無關對錯，而是一道老字號面臨的“選擇題”，不是“是非題”。

結 語：

堅持品質和追求盈利增長之間，總會有沖突。

這些年，龜甲萬也在想盡辦法、變著花樣的掙錢。

比如龜甲萬釀造壓榨出來的油，成為了工業燃料；廢渣被做成了養殖飼料；瓶子越來越輕，為了運輸成本更低。塑料廢瓶，甚至制作工裝的重要原料。

把醬油對美味的貢獻，滲透到世界各地。

不管怎么變化，醬油依舊是龜甲萬的“根”。

不是“什么火就做什么”，而要利用自己優勢打天下。不玩“狠活”，照樣可以賺錢。

對于企業來說，有人想做老干媽，就有人想做一飛沖天的茅臺。

但無論如何，真誠都是永遠的必殺技。