連阿媽都拿味精，作為指摘我們出去吃飯的有力武器。每次通電話或回家少不了嘮叨一句，“仔啊，拜托你別出去吃味精啦?！?/p>

我就想不明白了：好好吃飯，怎么就必須跟“味精”劃清界限了？

數數指頭，這些年來“味精”的日子真不好過。關于“味精”的謠言像雪花一樣，隔三差五就飄來一次：

△關于味精的有罪論充斥著國內外 / 截圖

比如，味精加熱，就會有毒。

比如，味精含有致癌物，吃多了會患癌。

再比如，味精會殺精，生不出小孩。

還比如，味精吃多了會禿頭，會脫發，會變成油膩大叔大媽。

對味精的惡意，不止在國內，甚至背鍋都背到了國外去：一旦老外就餐后發熱頭疼，一定是在中餐館味精吃多了。

△替我們背鍋無數的味精/ 圖蟲

在美國紀錄片《1000種死法》里，就有一集是關于一個胖子去中餐館吃味精死的。

這名胖子名叫邁克，他很喜歡吃中餐，所以一家接一家，一頓接一頓地吃，終于有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接著就倒下了。

影片中給出的死因分析是：是中餐館放味精太多，導致了邁克心臟吸收大量味精，從而心律失常，癥狀持續，引發死亡。

也就是說，一個65kg的成年人，一次性攝入1393.5g（將近3斤）的味精，才有50%的幾率重蹈邁克的覆轍。

△谷氨酸存在在很多天然食物中/ 圖蟲

1993年，有研究人員對71名健康受試者進行味精測試，最后得出結論是“找不到將癥候群與味精聯系起來的嚴格而現實的科學證據?！?/section>

在1999年和2000年均做過類似實驗，得出同樣的結論。

△當年發表過的學術報告之一/ NCBI官網截圖

而就餐后，可能造成口干舌燥的物質，是鈉。不過，鹽里面的鈉含量可比味精多得多，研究表明，味精里的鈉含量是鹽的三分之一。

而吃了味精出現其他不適感的，可能只是單純對“味精”過敏。

各國官方安全食用標準，早就為“味精”正名：

澳洲和新西蘭食品標準FSANZ——“味精對于普通人群是安全的”；

世界衛生組織——“日味精攝入不超6g就安全”；

美國食品和藥品管理局——“安全”；

歐盟——“味精是一種正常的食品添加劑”；

聯合國糧農組織和世界衛生組織——“味精歸類為‘最安全’類別”。

所以，味精背在身上多年的大鍋，早該卸下。

02

“味精”是如何被妖魔化的？

味精背上這口鍋，是由一本嚴謹雜志發表了一篇不嚴謹文章造成的。

1968年，一位美籍華人醫生給《新英格蘭醫學期刊》投了一篇稿，稱自己在中餐館就餐20分鐘后，就會出現奇怪的不適感。

“后頸麻木，麻木感逐漸延伸到雙臂和后背，身體無力，心悸不已”，這些癥狀會持續2小時。

這本大名鼎鼎的醫學雜志，居然在沒有任何數據支撐和研究證明的情況下，就把這篇文章發表了出來。

△醫學雜志的影響力讓“味精”蓋棺定論/ 圖蟲

文章一刊出，就在北美引發轟動，讀者紛紛來信，指自己吃完中餐后也出現類似的癥狀，一時間人心惶惶。

幾周后，“味精恐懼”還蔓延到隔壁加拿大：

《多倫多星報》采訪過一些“患者”：有人吃過中餐后感到喉頭發緊并伴有輕微的麻痹感；有人表示像喝了酒一樣暈眩；有人臉頰發紅，心跳加速......

△文章發表后，很多人表示吃完中餐后也有類似不適/ 圖蟲

就這樣，在沒有嚴謹證據支撐的情況下，“味精”和“中餐館”就這樣被釘在一起，還被安上了一個叫「中國餐館癥候群」的名頭。

這下子，味精冤，而中餐館更冤。

在唐人街的中餐館，只會燒菜，分辨不了是真是假，只好紛紛打上“NO-MSG（沒有味精）”的標志，籍此來留住客人。

△打上“NO-MSG”標語的中餐館/ Richard Masoner

就這樣，味精的污名化開始了漫長的數十年之路，還反倒影響了味精在中日韓等亞洲國家的使用。

90年代，味精在每戶家庭的地位還如日中天。

家里的黑白電視機還輪番播放著“蓮花牌味精”的廣告，而如今，類似蓮花牌味精的數百家食品加工廠已然倒閉。

△90年代的廚房必備，蓮花牌味精/ 圖蟲

味精也成了“人人談之色變”的魔鬼。

其實，味精是在1908年，一位日本教授研發出來的。他發現海帶湯里面有一種區別于“甜、咸、酸、苦”的第五種味道——鮮味，也稱為“Umami（うま味）”。

于是，就從海帶中提取出這種鮮味物質，成了后來的味精。

味精不是化學加工食品，而是提取自天然的海帶當中的谷氨酸，前面提過，谷氨酸其中存在于各種天然食物中，成分也當然沒毒。

△從海帶中提取的味精/ 圖蟲

就這樣，「味精有害論」成了一群烏合之眾的狂歡。

人們不關心真相，站在高地批判永遠比追求真相容易得多，味精從此被打入十八層地獄，可誰又知道，最早的味精謠傳，可能只是來自對華人餐館的偏見。

在數十年間，味精坐實了「有害」罪名，居然還席卷了美洲和亞洲，和“中餐館”、和“吃得不健康”之間劃上了等號。

恐怕毀掉中國菜的不是味精，而是對味精的偏見、無知和愚昧。

03

味精，我該如何愛你？

想對“味精”說愛你，確實不容易。

雖然加熱、禿頭、癌變以及關于味精的各種謠言都不準確，但味精含鈉，人體每天攝取的鈉元素應該在1000-2500毫克，也就是說2.5-6g鹽。

盡管味精的鈉含量只有鹽的1/3，那也不意味著可以肆意加取。

味精的正確使用方法，應采用食堂“手抖法”：

如果要煮一碟4人份的蔬菜，添加1/2小匙味精就足夠，如果是水含量更少的根莖蔬菜，1/4小匙就夠了。

如果已經加過了鹽，那么味精的量也要抖幾下，再加進菜里。

而且，你不能邊烹調邊加味精，要在快出鍋的時候再撒上味精，才會帶出“無上”的鮮味。

很可笑的是，這個后來也成了“味精加熱有毒”的謠傳。其實，這僅僅是因為，味精太早加熱會失去“鮮味”，所以放了也等于白放而已。

人們對味精的抵制，更像是一種辦健身卡式的心理安慰。

無論放不放味精，可能你一天攝取的鈉元素早已經超標了，哪管嘴上答不答應，胃口先是不答應了。

味精出事了以后，雞精一度成為了替代品。

但不要以為，有“雞”字，就比“味精”安全。

從成分的角度來說，“雞精”和“味精”并無二致，主要成分都是谷氨酸鈉，為了口感豐富，甚至雞精還有淀粉、核苷酸、糖等。

△雞精/ 圖蟲

雞精的鈉含量，比鹽少不了多少，每5克的雞精里，就有1000毫克鈉，完全足夠了一天的攝入量。

用雞精取代味精，無疑是“殺敵三百，自損一千”的可笑做法，“味精”的嘴角簡直要扯出一絲輕蔑的笑容了。

所以，提到味精的替代品，永遠不該是食鹽、雞精這些比味精含鈉更多的調味品，天然存在的“姜蔥蒜辣椒”則好得多。

△湯/ 圖蟲

但“味精”不同于甜咸酸苦的鮮味，要怎么替代？

其實，想要鮮味，中餐有很多辦法可以完美解決這一問題。

譬如將蝦皮、干香菇、瑤柱磨成粉末，在炒菜的時候撒上一點，就可以起到“提鮮”的作用。

但很多人吃味精，不過是圖便宜和懶。

炒好菜后，少放點鹽，徒手撒幾粒味精，鮮味就隨著香氣四散溢出，真的沒什么脫發、頭暈目眩、致癌那么大不了。

只要是正常吃法，不作死不過量，味精也可以是人類味蕾的好朋友。

參考資料：

1.味精是如何在中國失寵的？ 楊立赟，界面新聞

2.味精、種族主義和現代性：曾經席卷北美的“中餐館綜合征”是什么？ 林子人，界面新聞

3.雞精，想說愛你不容易 丁香醫生

4.Is MSG Bad For Your Health? Chau Tu，Science Friday

5.Monosodium L-glutamate: A double-blind study and review