文：步搖

來源：明亮公司（ID：suchbright）

咖啡擴張也帶動了背后供應鏈的創新。 

2022年5月10日，咖啡供應鏈服務商「樂飲創新」已完成近5000萬元A輪融資，這是繼去年8月樂飲創新（原魔飲咖啡）獲寬窄創投領投千萬級天使輪后再次獲得投資。 

2015年專門從事精品咖啡產品的創新研發和生產的供應鏈公司魔飲咖啡成立，后改名為樂飲創新。2017年樂飲成功研發出了標準化規模生產精品級冷萃咖啡液的生產設備，并在這一年成為永璞咖啡核心供應商；2018年推出凍干工藝的冷萃凍干咖啡產品；2021年又研發出采用高溫高壓急速萃取的“閃萃工藝”的標準化規模生產設備。目前除永璞咖啡之外，樂飲與鷹集咖啡、TAG、OATLY等公司都有合作。 

「明亮公司」近期訪談了樂飲創新創始人李陽日，他闡述了咖啡萃取技術的進步以及對未來便攜咖啡的設想。 

今年618，疫情影響了消費者預期，同時也讓大家有囤剛需品意識，精品咖啡的囤貨需求上升?！翱Х仁鼙娒鎻V疊加疫情囤貨心理，618反而增長相當好?！崩铌柸毡硎?，“疫情前期我們對電商擔憂，但到5月末時，我們都感到驚喜，今年電商咖啡整體銷售同比增長了至少20%，疫情快結束時，消費者把之前產品全部消化掉了?！?nbsp;

2021年，樂飲所有的凍干咖啡粉都是冷萃工藝做的，2022年開始用閃萃工藝去做，在風味上，閃萃風味更接近于門店現制口感。 

冷萃咖啡最大特點是降低了苦度和澀度，適合初級用戶，而閃萃是模擬了門店意式咖啡機制作原理，所以接近現磨現制的咖啡，因此更適合重度用戶。在成本上，熱萃相比冷萃低，因熱萃能萃取更完整，且原料消耗量更少，整體成本比冷萃更有優勢，因為存在不同用戶群，所以兩種工藝會互相互補存在。 

在熱萃工藝上，閃萃是傳統熱萃的升級。傳統熱萃更多是工業級應用，對風味沒有太高要求，成本低成品苦，一般用于速溶咖啡產品，而閃萃更適合做消費級產品，直接入口。 

目前冷萃咖啡液是全程冷鏈運輸，更適合在家庭場景下喝，與喝冷鮮牛奶類似，咖啡粉則都是常溫送達。冷鮮產品會增加物流成本，所以樂飲先把冷鮮產品通過電商觸達客戶，“隨著消費群增多，用戶消費頻次增高，未來可以通過線下點位以零售方式交付給用戶，若能以這種方式交付，冷鮮咖啡液也會降低運輸成本?！彼硎?。 

在咖啡的諸多環節中，為何要進入萃取環節去做工業化？李陽日表示，所有咖啡在變成深加工工業化產品之前，最重要的基礎是萃取，萃取是基礎工程?？Х犬a地決定了先天風味，如何讓風味從豆子中轉移到預包裝產品，這個環節就是深加工范疇，不同于烘焙等環節，深加工是重投入是食品工業的邏輯。 

在他看來，國內對精品便攜化的咖啡產品需求會起來，既然是確定性“剛需”，在萃取的基礎環節國內也沒有好的解決方案，“而未來任何一個品牌想要做消費級工業化產品都需依賴有強萃取能力的供應鏈支撐，所以我們去卡位真正的技術難點，突破關鍵節點?！?nbsp;

樂飲前幾年是跟著永璞一起成長的，目前也是永璞核心供應鏈，除永璞外，樂飲也跟其他渠道和品牌合作，比如一些奶茶店等B端客戶?！?strong>目前80%-90%都是圍繞電商，但所有業務都圍繞電商也會有一定失衡?！崩铌柸毡硎?，為了應對電商過于集中的產能結構，需要尋找跟電商互補的渠道，比如線下零售端和連鎖型渠道。 

國內烘焙店和奶茶店的用戶和咖啡用戶高度重合，同時這些門店又需要便捷化產品，“未來，我們為零售和門店的供給也會增加，比較合理的范圍是在40%-60%是做ODM供給品牌和渠道，30%-40%是供給B端?！睘榇?，今年年初，樂飲在上海已經設立了一個專門去承接業務的銷售團隊。 

樂飲滴濾式冷萃和閃萃設備都是自己研發，這兩個核心設備也是樂飲的核心，兩個設備的投入都是超過1000萬元，“現在冷萃日產能將近10噸，閃萃日產能每天近5噸?！彼硎?。 

2021年，很多咖啡品牌都拿到了融資，相應的也在線下拓展了很多門店?！?strong>我們其實是很開心的，因為門店拓展會覆蓋更多人群，但光門店覆蓋不夠，所以會有更多人選擇預包裝產品?！彼硎?。 

盡管有新咖啡品牌去覆蓋更多用戶，但國內空間依然很大。目前80%的市場份額仍是傳統做工業萃取的公司比如雀巢，傳統速溶咖啡的受眾群體依然很大，“我們理想情況是想占到整個市場的1/3?！?nbsp;

新咖啡品類門店增加的另一個作用在于，其養成的用戶口味一開始標準就會很高。未來消費者喝咖啡大概率會從社交需求到門店嘗試，當喝咖啡頻次增多且門店無法覆蓋時，他對精品速溶咖啡的需求就會上升。 

“我們對未來的期望是，希望把冷鮮咖啡液當成鮮牛奶那樣消費?！崩铌柸毡硎?，“就像冷鮮牛奶通過訂閱制方式來獲得，我認為冷鮮咖啡在未來某個階段應該能變成這樣的場景，所以我們一直在等著用戶基數擴大同時不斷降低成本?！?nbsp;

要做到這個程度，目前國內還有障礙，主要在于消費基礎不夠大和消費者過于分散，所以線下觸達方式不高效，目前點狀分布消費者還是更適合用電商的方式去觸達。 

未來咖啡液產品在家庭場景中一定會占很大份額?！?strong>我們希望在未來某個時間節點，家庭里的咖啡最好解決方案有冷鮮咖啡液的一席之地，用戶基數更大成本不貴也更便利?！崩铌柸毡硎?。 

以下為訪談內容（有刪節）： 

Q：明亮公司 

A：李陽日 樂飲創新創始人 

今年618同比增長了至少20%，萃取是基礎環節需要卡位 

Q：618整體成績如何？ 

A：上半年上海疫情影響了消費者預期，大家心理上有了要囤剛需品必需品的意識，因此精品咖啡囤貨需求上升。由于咖啡品類受眾面更廣，且疊加了疫情囤貨心理，刺激了預包裝產品的囤貨，618增長相當好。 

前期受疫情影響物流發不出去，疫情快結束之時，消費者把之前產品全部消化掉了。我們用戶多數是電商用戶，疫情剛開始我們對電商比較擔憂，到5月末時，我們都感到了驚喜，今年電商的咖啡銷售同比增長了至少20%。在具體產品上，咖啡液和凍干粉增長都明顯，也說明消費者對這些品類有了一定接受度。 

Q：你們主要的客戶永璞今年增長也很好？ 

A：我們前幾年主要是伴隨永璞在增長，目前主要客戶還是永璞，其他客戶增量也不錯。永璞今年的一款凍干咖啡粉用了新的閃萃工藝，這個產品在2-3個月內，已經沖到目前公司所有產品的銷量第二了，增長很快。 

Q：閃萃技術跟之前技術有何不同？ 

A：截至到去年，我們所有凍干咖啡粉都是用冷萃工藝做的，今年開始我們用高溫高壓極速熱萃取的工藝（即閃萃），它跟冷萃風味不一樣，更接近于門店使用意式咖啡機制作的現制口感。 

冷萃咖啡的最大特點是降低了苦度和澀感，比較適合初級用戶去嘗試的產品；而閃萃則是模擬了咖啡店里的意式咖啡機，更接近門店現制的咖啡風味，更濃郁香醇，更適合口味重的用戶，熱萃和冷萃工藝會互補存在。 

閃萃效率也比冷萃高，因為用時更短，熱萃能萃取的物質也更為完整，所以原料使用量比冷萃少，萃取效率更高，整體成本比冷萃有優勢。 

從大的范圍看，熱萃技術也分為兩種，一是為了工業級應用，對產品風味沒有太高要求，萃取完整但成品比較苦，成本也夠低，一般這種用于速溶咖啡粉、咖啡飲料等；二是消費級應用，我們閃萃工藝可以做到零添加做成消費級的凍干咖啡粉或咖啡液。 

Q：在終端產品上，冷萃和熱萃產品都是常溫交付到用戶手里嗎？ 

A：用冷萃工藝出來的咖啡液是全程冷鏈觸達給用戶的，用戶在使用時，也是在家庭場景下放到冰箱里喝，跟喝冷鮮牛奶類似，咖啡液經過冷凍干燥變成咖啡粉，就都是常溫送達，且咖啡粉保質期也變長了。 

樂飲目前做的都是冷藏咖啡液。市面上常溫咖啡液多數是高溫高壓萃取之后再通過高溫滅菌罐裝才得以常溫流通，這也一定程度上減損了風味。 

我們做全程冷鏈，會增加物流成本，所以我們先把冷鮮產品通過電商的方式觸達給客戶，隨著這種消費群體變多，用戶消費頻次變高，或許以后我們就不用快遞的方式了，可以通過線下的點位以零售的方式交付給用戶，如果未來能達成這樣的結果，冷鮮咖啡液就會降低運輸成本。 

Q：是怎么切入到萃取環節的？是否這個環節是容易去做工業化和規?；?？ 

A：咖啡的整體鏈條都容易規?；?，從生豆處理、貿易、烘焙等，萃取屬于咖啡深加工，咖啡烘焙是初加工，烘焙對技術設備有一點要求但門檻不算高。但深加工是重投入，包含設備的重投入、廠房生產管理等，它要的是食品工業的邏輯。 

咖啡豆從產地就決定了先天風味，如何讓好風味從豆子轉移到預包裝產品，這個環節就是深加工范疇。這里第一道深加工就是萃取，要確保能把風味物質很好轉移出來，就對設備和萃取技術有一定要求。所有咖啡在變成深加工的工業化產品之前，最重要的一個基礎是萃取，萃取是基礎工程，只有合格的萃取才能把烘焙豆子的風味轉移出來。 

假設萃取不是面向消費級的，無法把風味完整轉移就意味著沒有必要用好原料，就可以用便宜的原料和深度烘焙，理論上，沒有對萃取的高要求，就無法做出消費級產品。 

我們認為，隨著時間推移，國內對精品級便捷化的商品需求會起來，既然是確定性剛性需求，在萃取的工業基礎環節，國內也沒有很好的解決方案，而未來任何一個品牌想要做消費級的工業化產品都需要依賴于能有完整展現風味的強萃取能力的供應鏈來支撐，所以我們去卡位真正的技術難點，在最需要的節點去突破。 

Q：所以你們會跟不同的咖啡品牌去爭取合作？ 

A：底層上是這樣，因為現在不能確定哪些品牌會完全勝出。從供應鏈角度講，只要新品牌有新想法和新商品，我們就愿意去配合，構建多品牌的服務客戶體系。 

我們前幾年的發展主要是跟永璞合作，成為他們的核心供應鏈，除永璞外，我們也會賦能其他渠道或品牌，我們也有一些像奶茶店等B端客戶。 

我們目前80%-90%都是圍繞電商，但所有業務都圍繞電商也會有一定失衡，比如在電商的618、雙11等大促活動就是高峰期，而其他時間就很平穩，為了應對電商的這種過于集中的產能結構，我們需要尋找跟電商互補的渠道，我們看好線下的零售端渠道和連鎖型渠道。 

在電商經過驗證的產品可以通過線下渠道端讓用戶更便宜買到，這不是品牌能做到的事情，這應該是供應鏈能做到的事情。我們未來也會傾向于想跟山姆會員店、盒馬等這些渠道合作，在這樣的渠道內，就不需要品牌，只需要品類，我們提供貼牌產品的品類即可。 

在發達國家，已經把咖啡當國民飲料和剛需了，喝咖啡變得很容易，在咖啡店、便利店和烘焙店里都可以喝到，而且也會跟烘焙產品組合解決早餐問題，這樣咖啡就變得非常有性價比。 

國內現在的烘焙店奶茶店要增加咖啡會提升運營成本，但同時這些用戶跟咖啡用戶又是高度重合的，如果我們用供應鏈端的技術提升便捷化產品的品質，讓產品達到專業咖啡店的現制級別，而且由于我們具備一定規模，導致供應成本比較低，就能達到在提供給烘焙店奶茶店的產品比咖啡店價格更低的情況下還有充足毛利空間，且門店不增加運營成本，門店操作流程也簡單，我們只需要把咖啡濃縮液直接送到B端門店就可以。 

未來，我們為零售和門店的供給也會增加，合理范圍是在40%-60%是做ODM供給品牌和渠道，30%-40%是供給B端。今年年初，我們在上海已經設立了一個專門去承接業務的銷售團隊。 

理想情況是精品速溶市占率達到1/3，未來希望冷鮮咖啡像鮮牛奶一樣普及 

Q：萃取設備是國內能解決還是需要去國外購買？ 

A：我們有兩種核心設備，一種是滴濾式冷萃取，在低溫環境中長時間滴濾出來，跟門店滴濾咖啡原理一樣，這個設備用了兩年多時間自主研發，已經迭代到第三代了，自動化程度高萃取率較高，有一定技術難度；第二種是閃萃，用90-93度的的純凈水，增加壓力到9個大氣壓用不到3分鐘的時間去極速萃取得到咖啡濃縮液，它是模擬門店里專業咖啡機的典型工作原理，這也是自主研發。 

這兩個核心設備支撐了樂飲創新的核心價值。我們現在冷萃咖啡液日均有將近10噸的產能，設備投入超過1000萬元；閃萃目前產能是每天近5噸萃取液，投入也是超過1000萬元，閃萃還在持續增加產能，到年底的話大概能到日均10噸。 

我們技術水平目前在國內屬于最領先水平，我們是國內采用滴濾式冷萃的最大工廠，且是國內唯一一個有滴濾式和閃萃工藝的工廠以及用閃萃工藝做凍干咖啡粉的精品速溶咖啡工廠。 

Q：國內萃取的供給整體情況如何？ 

A：總體上，80%的市場份額是傳統的熱萃取公司，他們做食品飲料使用的工業級萃取液；另一種是像我們這些創新供應鏈公司。 

雖然這幾年現磨咖啡店和精品速溶咖啡增長較好，但總體來說，傳統速溶咖啡的受眾群體還很大，這也是這些公司渠道能力、品牌影響能力和售價低廉等綜合因素所導致的。我們理想情況是想占到這個市場的1/3。 

中長期精品咖啡的供應應該能到1/3的市場份額，當然這部分不是把傳統咖啡的1/3搶過來，不是存量競爭，而是要讓市場體量變大，我們從用戶心智期就占領用戶，比如雀巢，早期影響了很多用戶，現在這部分人還有很多依然是它的用戶，但這波用戶會逐漸老去，現在年輕消費者從精品咖啡開始喝，他對便捷化咖啡的要求是對標門店的，所以傳統供應鏈的產品力無法滿足這些消費者。 

Q：整體上，你們看到，國內的咖啡用戶在滲透率上的增長如何？ 

A：從我的角度看滲透率主要看兩個維度，一看喝咖啡的用戶每年增長多少二是看每年他們的頻次有什么變化。第一個維度看，國內年輕人多數都有嘗試喝咖啡的意愿，基于社交和周邊影響，年輕人到了喝咖啡才能融入環境的階段，所以每年會有大量新年輕消費者開始在城市里喝咖啡，以中國人口基數看，每年大概有1000萬人處于成年狀態；二是開始嘗試咖啡的年輕消費者，隨著時間推移，消費頻次變高，咖啡本身有成癮性且隨著工作壓力增大消費頻次也增多。這兩項疊加是確定趨勢，所以每年的增速也是確定的。 

Q：去年很多咖啡品牌拿了融資，咖啡品牌的擴張對你們有什么影響？ 

A：我們其實是比較開心。因為很多品牌拿融資意味著運營或商業模型被驗證過，所以未來一段時間都會處于高速發展狀態，他們發展就會用更多門店去覆蓋人群，但光用門店是不夠的，因為門店服務半徑受限，所以很多認可了門店口感又在門店服務范圍之外的場景有對咖啡需求的就會選擇預包裝產品，這些新品牌想要做預包裝的產品去提升部分收益就可能會找到我們這種創新供應鏈來服務更廣域的潛在用戶。 

我們用專業的設備和規?；绞脚亢蜆藴驶a來降低產品價格，同時我們也可以讓產品有更多形態，比如咖啡液和凍干粉或者其他，這是創新供應鏈存在的核心價值。 

Q：咖啡的剛性需求怎么理解？ 

A：我們認為未來消費者喝咖啡一定是從基本社交需求到門店嘗試的趨勢。用戶從嘗試咖啡到逐步找到自己認可的咖啡品牌的門店去喝，這就導致用戶口味一開始就非常刁，因為已經在一個好環境里喝到好的現制咖啡，隨著用戶對咖啡依賴的提升，他喝咖啡的頻次增多，當他去一個沒有這個品牌門店也沒有外賣可以覆蓋的場景的時候，他就需要一個精品級別的速溶咖啡去滿足。 

而且咖啡品牌為了做更多增量也會想增加這類產品，同時品牌也需要供應鏈去實現預包裝產品。對品牌而言，這也會帶來用戶粘性，用戶在任何時候都能喝到這個品牌的產品，這也是良性循環。當下已經是供給比較充分的年代，消費者有明顯個性化需求，市場供給也是多品牌的，每個品牌都有差異化，未來消費市場是這樣，我們的供應鏈就應該圍繞這種導向來構建差異化。 

Q：未來也是希望冷鮮咖啡液也能很普及？ 

A：我們希望達成這樣的結果。我們把冷鮮咖啡液當成是最早的鮮牛奶，現在的常溫咖啡液和凍干咖啡粉都是常溫奶，為了讓更多用戶不受冷鏈限制，能喝到牛奶，先做成常溫，等用戶生活水平提高了或對牛奶要求變高了，在有用戶基礎的地方，我們就做成冷鮮牛奶，品質和常溫牛奶完全不同。 

就像冷鮮牛奶通過訂閱制方式來獲得，我認為冷鮮咖啡在未來某個階段應該能變成這樣的場景，所以我們一直在等著用戶基數擴大同時不斷降低成本。 

要做到這一點，從國內看，主要的障礙在于目前對精品咖啡能持續消費得起或者愿意長時間當剛需的消費者基礎不夠大，而且這些消費者目前太分散了，分布在全國各地，所以線下方式來觸達并不高效，隨著時間推移，我們能從目前線下覆蓋的幾個用戶變成幾十個幾百個，就可以借助更多零售終端了。 

我們目前在冷鮮產品上還沒觸達到零售終端，目前點狀分布的消費者還是要用電商的方式去觸達最有效，主要是通過永璞去觸達用戶，現在這樣的用戶群每年都以兩倍以上的增速去擴大用戶基礎，復購率也很好。 

Q：之前永璞創始人鐵皮說，未來的精品便攜咖啡的終極是咖啡液，你怎么認為？ 

A：到底是不是終極還不好說，但咖啡液確實是會占很大市場份額，這是確定的，特別是在家庭場景里，未來很多家庭用戶對冷鮮咖啡的接受會像鮮牛奶，現在的難點在于需要用電商的方式去連接這些點狀分布的消費者，在一段時間之后，點狀消費者才會形成面，這時候我們就可以把鮮咖啡放到線下零售端了，就省掉了電商和履約成本，變成了傳統商品的分銷體系了。 

我們希望在未來某個時間節點，家庭里的咖啡最好解決方案有冷鮮咖啡液的一席之地，用戶基數也更大，成本不貴也更便利。 

Q：咖啡消費到一定量之后，是否利潤會從供應鏈上來？ 

A：有一定道理。因為品牌和渠道都比較強勢，但可能創新供應鏈也非常稀缺。品牌的溢價能力在競爭比較充分之后，它能讓哪個供應鏈去賦能，就會變得非常關鍵，因為供應鏈的能力不一樣，優質供應鏈比較少。 

供應鏈本質是拼規模，規模意味著我們這種深加工的供應鏈對源頭的議價能力會很強，議價能力強產能有限就會挑品牌服務，品牌也不太可能輕易換供應鏈和配方，所以后面壁壘會增高。本質上規模導致，品牌通過供應鏈獲取更低成本結構來防御其他品牌對同一用戶的競爭，所以品牌慢慢會變成對一個供應鏈的依賴，這種轉換成本也非常高。 

供應鏈一是基于新需求和快速研發和迭代能力來賺取部分差異化溢價，二是通過規模來賺取利潤，規模利潤是最基本的，是支撐持續競爭力的最根本條件，形成對下游的賦能能力。