文：Eva Fan 

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

生命可以按下暫停鍵再重啟嗎？大熱科幻小說《三體》中，身患絕癥的主角通過冷凍，凝結了自己生命的時間，等待未來的醫學能將其治愈“復活”，這樣不可思議的腦洞可能成為現實嗎？全球科學家們正嘗試通過人體冷凍技術在一個個“液氮罐”中尋找答案。

液氮能否真正實現重生的奇跡目前尚屬未知，但在一眾制冷劑中，自帶化學惰性的液氮確實有著更強大的“冷凍魔法”，將對生物活性的破壞降到最低。因此，利用液氮冷凍活體組織器官、生殖細胞、胚胎等相關技術早已成功跨越了科學與科幻這道鴻溝，并得到了廣泛應用，大大推動了現代醫學的發展。

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在生物醫學領域，液氮冷凍技術給醫患帶來福音。但對大部分人來說，他們希望感受這項科技給予人類的成就和變化，但又不希望是在身體出毛病的前提下，那么再日常不過的食品或許就是一個最好的載體，將液氮冷凍技術真真切切地帶到生活中，讓所有人都能體驗到“液氮冷凍魔法”的奇幻驚喜。

比如，獨辟蹊徑的冷凍咖啡初創公司Cometeer就選用液氮技術將經典咖啡豆來了一次180度大反轉，打造出了一款與眾不同的咖啡冰塊，以黑馬姿態闖入咖啡賽道，并成功獲得資本青睞。那么，這款別出心裁的創新咖啡是如何與液氮結緣的？液氮冷凍技術在食品領域都留下了哪些足跡，未來又該邁向何方？

01

液氮冰塊：換個方式喝咖啡！

位于美國馬薩諸塞州的咖啡初創公司Cometeer由計算機科學家馬修·羅伯茨 (Matthew Roberts) 創立，作為咖啡愛好者，他一直致力于跳出咖啡制作的傳統模式，嘗試構建能完整保留優質咖啡豆風味物質的全新工藝與產品形式。

Cometeer擁有一支由麻省理工學院優秀化學家與工程師所領銜的科研團隊，并與頂級咖啡烘焙商展開合作，旨在通過現代技術和優質原料來打造便捷而精良的咖啡產品。對于“風味即靈魂”的咖啡而言，確保多數風味化合物在整個烘焙和釀造過程中保持不變是整個加工工藝的核心所在。

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通過探索咖啡的化學性質以及如何保留其風味特征，Cometeer意識到：快速冷凍是保持復雜風味的最佳方式。超低溫速凍能實現瞬間凍結以保持新鮮，具有裝瓶或脫水等其他方法都無法比擬的優勢。

為了獲得頂級咖啡所擁有的極致新鮮度，Cometeer將咖啡豆提取液密封在鋁制膠囊中，并置于零下196℃的氮氣中速凍凝結成咖啡冰塊。這種液氮浴可將咖啡非凡的新鮮度和風味快速鎖住，與貨架上普通包裝咖啡豆相比，液氮咖啡冰塊可以在冰箱中保存三年，且能保持與新鮮沖泡咖啡一樣的絕佳風味品質，而不需要任何防腐劑。

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Cometeer認為，在家里制作咖啡時，咖啡粉通常被磨碎得不均勻而且會產生研磨殘渣，而咖啡冰塊可干凈地從膠囊包裝中取出，很好解決咖啡渣殘留的問題。另外，較長的保質期和一次只使用一個冰塊，也意味著更少的食物或咖啡浪費。

除了減少額外的浪費，咖啡冰塊的便捷形式也讓更多的人能夠在忙碌的早晨瞬間制作并品嘗到特級咖啡。只需在冰箱中拿出Cometeer咖啡冰塊放入杯子中，然后倒入熱水，一杯精品咖啡即刻誕生，讓你在家也能輕松復刻大師般的頂級咖啡。

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高度便捷性，以及毫不遜色于大師手筆的品質，與其說是速溶咖啡的新突破，不如稱之為超越速溶咖啡的咖啡新物種。很長一段時間里，速溶咖啡給予大眾多是品質差強人意但飲用方便的固定印象，而近年來隨著技術發展，一些注重品質與飲用體驗的快速咖啡沖泡方法開始涌現，速溶咖啡不再是速度超過質量，而是能與慢煮咖啡比肩的“快”咖啡。

Cometeer的創新咖啡冰塊則將這種快飲咖啡趨勢又向前推進一步，通過液氮冷凍完美凝結咖啡的全部精華，在家中可以隨時享受超新鮮的優質咖啡，正悄然改變人們喝咖啡的習慣。

液氮咖啡冰塊也吸引了一大批咖啡專家與投資者。日前Cometeer宣布已完成3500 萬美元的B輪融資，總融資額達到1億美元。公司創始人Roberts表示，Cometeer正在轉型進一步拓展直接面向消費者的業務，但與此同時也會在波士頓的George Howell咖啡館進行市場投放試驗，并研發B2B咖啡解決方案，將產品重心放于企業禮品品類上。

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02

鎖鮮、粉碎與分子料理：

液氮技術的十八般武藝

冷凍是廣泛用于食品保存的最古老方法之一，它比任何方法都能更好保留食物的風味、質地與營養價值。早在1755年，人們第一次不再需要依靠冬天的冰冷也成功生產出少量冰的時候，就意味著冷凍食品時代悄然來臨。

盡管擺脫了“靠天吃飯”的制冷模式，但食品凍存依然存在荊棘。冷凍速度的緩慢，極易形成大冰晶，從而破壞食物細胞膜，解凍時冰晶融化導致水的滲出，也極大影響了食物的味道和質地。當時的食品行業都在為如何給冷凍“提速”而絞盡腦汁。1883年，波蘭物理學家zygmunt 和karol給全世界帶來了“液態氮”的處女秀，為快速冷凍提供了一個嶄新的技術載體。

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液氮速凍技術指通過液氮與食品接觸吸收大量的潛熱和顯熱來凍結食品。它利用和產品之間的巨大溫差釋放極大的冷凍強度，使產品快速通過冰晶生成帶，達到玻璃化凍結狀態。液氮冷凍使食品中水分形成的冰晶均勻細小，對食品的損傷極小，解凍后的食品也基本能保持原有的色、香、味。隨著人們對高品質冷凍食品需求的日益增加，液氮超低溫凍結技術在食品工業中的實際應用價值越發凸顯。

液氮冷凍的應用形式十分多樣，對食材進行液氮鎖鮮是最基本功能；借助液氮低溫還能完成高效的粉碎處理。液氮技術可將原料的皮、肉、殼等一次性全部粉碎，使成品顆料細小并保持有效營養。如日本將經液氮凍結后的海藻、甲殼素、蔬菜、調味品等，投入粉碎機粉碎，成品顆粒度可降至100μm以下，基本保持原有營養價值。此外，液氮還能粉碎高脂肉類、蔬菜等在常溫下難以粉碎的食品原料，并創造出全新的加工食品形態，如將蛋汁、液體調味料、醬油等加工成可自由流動并能倒出的顆粒狀冷凍食品。

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 “顏值“細節對于食品的加成不容小覷，比如米飯醬汁的裹涂層數，雞胸肉的烤制烙印，都是在為廚房的20%藝術加工做鋪墊。在涂層應用中，超低溫使液氮能夠在冷凍時將單個速凍產品包裹在醬汁中，有助于產生均勻的涂層，呈現更極致的食品形態。

而對于冷凍甜點，在低溫隧道中先硬化產品的主要部分，再冷凍澆頭，使其不會與主體混合。這種分層處理讓冷凍甜點的質構風味都更上一層樓。

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除了創造富有新意的質構口感，液氮技術也頻頻出現在高端餐飲領域。在歐美已風靡多年，近幾年在國內高端餐飲業興起的“分子料理”，將科學運用到烹飪中，給人們帶來視覺和味覺的全新體驗。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬的狀態，入口即化的魚子醬在嘴尖爆裂卻流出了荔枝的味道，種種神奇的料理都離不開以液氮冷凍技術為核心的低溫烹飪予以支撐。

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液氮的商業化規模應用可追溯到20世紀50年代的美國，至1960年正式用于速凍食品加工。我國液氮應用起步較晚，1980年代開始引入，但一直未形成規?；a。

2005年前后，國內開始推廣歐洲進口的液氮速凍機，由于當時國內液氮成本過高，食品工業利潤率普遍偏低，市場接受度不高；直至2015年以后，新生代消費者對品質、味道、口感、場景敏感度提高，消費習慣開始變化，餐飲業租金、人工成本上漲，生產成本相對大幅下降，液氮技術的綜合效益愈發明顯，開始受到市場追捧。

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液氮技術飛速發展的同時，背后存在的隱患仍是我們無法輕視的問題。比如，氮氣無毒，但釋放體量過多將降低氧氣濃度，有窒息和凍傷的風險。針對液氮速凍設備的安全設計與環境氮氣濃度的有效監測就顯得尤為重要。

此外，國內外對液氮速凍技術在各種食品的應用研究較多，但多數只針對特定的食品研究，規律性和實用性不強，缺乏工業生產的指導性意義，液氮速凍技術的推廣擴大受到掣肘。因此，在未來的一段時間里，研究不同食品的液氮速凍規律及效果，最終為某一特定食品找到最優的液氮速凍工藝，仍是學術圈與企業圈之間需要聯合應對的課題。

03

顛覆傳統形態，創造奇妙體驗：

液氮技術推動品類煥新

據VerifiedMarket Research數據顯示，2020年全球液氮市場規模達到152.2億美元，預計到2028 年將增至218.3億美元，復合年均增長率4.74%。食品飲料行業對液氮的日益適應是加速市場增長的重要因素。

圖片來源：Verified Market Research

當前，液氮食品中最為人所熟知的便是液氮冰淇淋。在液氮環境中快速冷凍，冰淇淋中脂肪和水的顆粒保持在很小范圍內，不會形成冰晶，口感更絲滑，質地更稠密。液氮冰淇淋無需添加穩定劑或乳化劑，集高品質與清潔標簽于一身，贏得許多消費者的喜愛。

而美國Dippin'Dots品牌則用液氮對冰淇淋進行花樣翻新，將其快速冷凍成小顆?！苛苤?。冰晶顆粒度比普通冰淇淋小40到50倍，口感冰甜順滑，是與炎炎夏日絕配的一款有趣小吃。該品牌每年銷售約150萬加侖的“冰淇淋珠”，遍布美國100 家購物中心和零售店、107個游樂園以及1000多個體育場館、電影院和其他娛樂場所，同時不斷開發衍生產品——例如，與環球影城聯動打造哈利波特主題冰淇淋等。

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如果小不點形態的冰淇淋還不足以讓人驚喜與意外，那40 Below Joe推出的咖啡冰珠則以“既能吃又能喝”的雙重形象顛覆了所有人對咖啡的想象。它將新鮮咖啡用液氮冷凍制作成咖啡冰珠，消費者可以隨時將其重新加熱制成一杯咖啡，或者只需一把勺子簡單地將其作為冷凍食物享用，如同享受冰淇淋一般，感受冷凍咖啡珠對味覺的獨特刺激。

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一股奶油混著焦糖味道的香氣撲鼻而來，抓一把新鮮燙手的爆米花，是不少人在影院的經典選項。而阿聯酋Novo Cinemas影院卻突發奇想推出了一款冷凍爆米花，隨著風味的增強，產品通過可安全食用的液氮使得爆開的谷粒在幾秒鐘內凍結。咀嚼時，能享受到口吐云霧的奇妙體驗，仙氣十足。

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STRONGZERO是一款來自日本三得利的創新飲品，僅2018年一年的總銷量就超過 2.4 億升（約 8500 萬罐），創下了吉尼斯世界紀錄。在日本，它被稱為CHUHI (shoCHU和Highball的意思)。shoCHU是一種用土豆或大米釀制的酒。Highball則是一種以烈性酒精(伏特加、威士忌……)為原料，與蘇打水或礦泉水混合而成的飲料。飲品所含鮮果成分先經-196°C 液氮冷凍，將水果風味最大保留，后將水果整個粉碎并浸泡在伏特加中最終制成飲料。

圖片來源：strongzero

04

總結

一般而言，食品加工技術普遍聚焦于產品品質的穩定與提升，力求擺脫時間、環境的影響，給消費者還原食品“最本真的至鮮體驗”。

新食品時代來臨，消費需求不斷變化升級，尤其是Z世代“嘗鮮”欲望強烈。過去食品追求的“新鮮感”顯然已經被賦予了全新意義：它不僅是品質的基礎保鮮，更是顛覆產品形態的創新動力。產品和品類創新離不開技術支撐，除了全新技術的助力，也不乏一些“成熟技術”的創新應用。

從近代治療學中走出的液氮冷凍技術，主要解決的是低溫保藏需求。如今在食品開發者的手中，已經變成創造獨特質構口感的“利器”。從“咖啡冰塊”、“液氮冰淇淋”到“冷凍爆米花”，液氮創造出的全新物種，刷新了消費者對于液氮冷凍的印象設定，展現出這項技術巨大的商業潛力。

我們期待，液氮技術未來能成為更多顛覆性創新的核心引擎，給傳統品類的破圈和向外延伸注入強勢的能量！