7月下旬，味捷拿下了A輪融資，企業估值近10億。投資方是善于捕捉新消費風向的興旺投資，所投項目包括喜馬拉雅、自嗨鍋、隅田川咖啡等。

和近些年成立的新消費企業相同，味捷旗下品牌呈現出成立時間短、爆發快的特點。僅成立一年時間，“牛家人”即做到全國粉面外賣品牌榜第一，“粥員外”躋身粥類品牌銷量前三。

但味捷本身堪稱老臘肉級別的存在。其創立時間足有十二年，見證過外賣從最初的小透明到財大氣粗，也經歷了國內對中央廚房的累計投資額從1.9萬億（2010年數據）到4.2萬億（2016年數據）的快速攀升。

與此同時，味捷的門店及供應鏈系統也已觸達全國超200個城市，年銷售額近20億元。

作為味捷集團創始人，陳建榮在被問及“為什么在成立如此久之后才去融資”，其回答是“中國餐飲行業正在迎來終局之戰，味捷需要借助資本的力量，以最快的速度拿下這場戰爭”。

01

餐飲終極戰局

“國內餐飲業必將走向連鎖化”是陳建榮對餐飲終局的判斷。

和美日餐飲行業集中度高、連鎖化率超過50%不同，國內餐飲行業整體呈現出入局者眾多、市場競爭格局高度分散的特點。

能夠依靠規?；?、連鎖化跑出的企業偶有出現，但門店數量基本維持在200家以下，且抗風險能力弱，全國餐飲店的平均壽命只有約500天。

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2019年中國飯店不同門店數量的企業分布數據來源中國飯店協會，華福證券研究所

這種情況正在發生根本性轉變。2020年中國在線外賣市場規模達到6646.2億元，同比增長15%。同年，中國餐飲連鎖化率由2019年的13.3%提升至15.0%。

外賣的發展壯大正加速餐飲行業連鎖化率的提升。原因在于外賣在一定程度上降低了房租成本，并打破了時空限制，讓具有產品特色、品牌知名度的餐飲企業更易出圈、做大，進而通過自我復制，快速走向連鎖化發展，挖掘更大商業空間。

2020年中國在線外賣用戶規模達到4.56億人，這個數字無疑還將繼續擴大。這也將帶動中國餐飲連鎖化率的進一步提升。

02

味捷參與終極之戰的四板斧

殺進餓了么2020——2021年外賣品牌榜單第一名的連鎖餐企華萊士，門店數量已達到19700多家。成立于2017年的覓姐麻辣燙，三年時間門店數量已經突破800家。排名第40的牛家人即是味捷旗下品牌，其單品牌門店數量近千家。

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除卻牛家人，味捷還擁有我呀便當、蓋式媽媽、粥員外，湘口福等多個品牌，總門店數量超過2000家。

連鎖經營企業的難點之一就是標準化與獨特性相統一的運營模式。業內普遍存在難以突破地域限制、各個店鋪之間經營效益差別大的情況。

即便經營模式從堂食轉變為外賣，這個難點也依然存在。味捷在解決外賣餐飲連鎖化上動用了四板斧：

第一板斧，尋找大品類、主食性產品。中國有四大菜系、八大菜系、十六大菜系等等的說法，這表明了全國各地區的飲食有自己的特色與習慣。但事實上，大規模的人口流動在一定程度上中和了地區飲食差異，這在一二線城市表現得尤為突出。

另一方面人們對咸、甜、辣、香等重口味易上癮的食品在偏好上具有一致性。且全國各地區居民主食均以米面為主，相差并不大。

味捷所選擇的外賣品類注重對全國居民口味的包容性。“牛家人”做的即是主食中的面食品牌，“我呀便當”、“蓋式媽媽”則是另一爆款主食——米飯的兩種不同做法，“粥員外”專注品類相對簡單統一的早餐領域，“湘口?！鄙罡乜谝咨习a的湘菜領域。

第二板斧，以極致性價比打動價格敏感型消費者。當前49.05%消費者點外賣的價格為21——40元，20元及以下占比為18.68%，兩個價格區間累計用戶占比過半。豪擲千金頓頓82年拉菲的用戶還只能廣泛活在抖音上。每頓先給自己定好價格，再去匹配外賣才是真實生活中的大多數。

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味捷切中的正是外賣用戶中的大多數。以牛家人為例，其外賣價格全國統一，一碗牛肉面定價在30——40元之間，但實際成交價格以當地蘭州拉面多年試錯后摸索出的價格為基礎，再高出2——5元，同時在牛肉分量上翻倍（一碗蘭州拉面一般有三塊薄切牛肉，味捷使用6塊厚切牛肉）。

在一碗蘭州拉面可賣到15——20元的一二線城市，牛家人的牛肉面除去各類優惠，實際到手價格在18——20元之間，在三四線城市則可做到15元以下。

“牛家人在這個價格帶做火以后，遭到了像素級模仿，一些外賣品牌甚至連我們的logo都要照搬過去。但是能做到這個價格的，做不到我們的質量；能做到質量的，做不到我們的價格?！标惤s對于味捷能夠在15——25元價格帶上獨占鰲頭信心滿滿。

第三板斧，集團總部負責選址、線上運營、培訓、菜品準備、品牌形象與知名度的提升等，將外賣中的苦活累活做了一大半后，相當于將餐飲加盟商轉變為零售加盟商，經營難度大幅降低。這也是味捷能夠吸引加盟商，在一年之內開出近千家店鋪的原因所在。

第四板斧，以多品牌策略解決單一品類易觸碰外賣銷量天花板的問題。

多品牌策略往往被用于快消品領域。日化的老大哥寶潔，占據美國知名化妝品品牌半壁江山的雅詩蘭黛，深耕食品飲料的可口可樂等都是依靠多品牌策略上位的高手。

陳建榮認為單一外賣品牌目標客戶范圍較窄，開店數量的上限是一千五百家左右。如果將多品牌策略引入餐飲領域，其所形成的產品矩陣可更廣泛地覆蓋市場需求。

即便是同一品類兩個具有競爭關系的品牌，可為企業帶來的銷售額也高于1個品牌所能帶來的，即1+1>1.5。

在多品牌策略實施上，味捷除了孵化自有品牌，還成立了“榮家班”，以商學院的形式挖掘市場潛在品牌，并提供資金、技術、資源、成長經驗支持，加速品牌成長，未來可采取并購或合作的方法，為企業再添干將。

03

中央廚房打造競爭壁壘

“餐飲行業正在向零售業態無限趨近?！边@是陳建榮的另一判斷。

這多少顯得有些怪異，曾擺在夫妻老婆店貨架上的速溶奶茶，從零售行業進軍餐飲行業后完成了龍門之躍，而真正的餐飲業態卻要向零售業態轉型。但這一判斷并非空穴來風。

國內餐飲市場規模巨大，然而由于眾多餐飲企業獨立參與市場競爭，未能規?；洜I，導致餐飲企業目前普遍陷入高人工成本、高房租成本、高原材料成本、低毛利率的經營困境。

根據中國飯店協會《2019中國餐飲業年度報告》數據，正餐類餐飲企業平均人力費用占營業收入比例達22.41%，房租成本比例達10.26%，盈利空間有限。

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但餐飲行業連鎖化率的提升，為企業通過自建中央廚房，以規?；少?，集中化生產味道穩定、安全的菜品，降低對廚師的依賴度，減少原材料、人工以及房租成本提供可能。

反過來，中央廚房的出現也可以幫助餐企實現產品標準化，降低管理難度，便于復制與擴張，加速餐飲行業連鎖化進程。

上文提到味捷能夠做到極致性價比，站穩12——25元價格帶，背后在于味捷擁有自建的中央廚房——味泰，提前把每道菜所需配料標準化，做成調整好口味的半成品及成品料理包，并配送至門店。

部分門店甚至配備了炒菜機器人完成半成品菜的最終加工，大幅提升出餐速度，壓縮門店成本，并將外賣店家的利潤率提升至8%。

從以上操作來看，終端門店所起到的作用主要在于產品的流通銷售，而非食材加工與服務。線上店鋪運營則側重于洞察消費心理，打透品牌心智，以營銷手段進行流量引爆。這與零售的邏輯相似。

能力越大，責任越大。

由于中央廚房涉及農產品的采購、食品加工、物流配送多個環節，如何保障食品安全，是衡量企業經營能力與社會責任感的重要標尺。

“我反復思考過，如果味捷未來出現重大經營危機，只可能有兩個原因：一是資金鏈斷裂，二是食品安全問題?！标惤s對于食品安全的關注度極高，這反映在了其獨特的經營管理體制上。

1）在原材料采購上，味捷在以規?；少弮瀯荽_保其對上游供應商擁有話語權的基礎之上，合作多個商家，并根據各家供應商的食材質量與信譽度，將其劃分為三個等級，定期進行評估考核，確保持續合作優質商家，為消費者長期提供品質可控的食材。

2）在食材加工環節，味捷采取HACCP食品安全管控體系，食品出廠銷售之前需經QS認證，此環節由合伙人親自駐廠負責。此外，其還自主設計了任務信息管理系統，實現食材管理、加工、配送信息一體化、透明化。并定期舉辦食品安全理論培訓，提高全員食品安全意識。

3）在終端門店，味捷與加盟商簽訂食品安全相關合同，進行法律約束。并設立了督導檢查體系，保障門店衛生與規范操作。

04

布局倉儲物流，擴大產品輻射范圍

先有雞還是先有蛋的問題，并不止發生辯論會上。

2016年，味捷走出華東區域，挺近全國，但迎面而來的，不是規?；瘮U張帶來的業績上漲；而是一個選雞還是選蛋的問題——先招夠加盟商再建倉，還是先建倉再招加盟商。

不同的選擇不僅決定著高昂的成本究竟由誰來承擔。

由于預制菜產品依賴物流運輸，物流成本及產品新鮮度要求限制了配送半徑。預制菜產品進入新區域的初始階段難以形成規模效應下的物流配送優勢，新區域的消費者也需要花費時間嘗試并接受新產品，而企業的暢銷產品在一些特定區域未必能帶來相同的收益。企業跨區域經營難度、風險極高。

一個例子，2016年味捷在重慶的一家加盟店月盈利達到3萬，但由于西南市場加盟商數量尚未達到設倉標準，菜品均由杭州發貨，需扣除8千的物流成本，引發加盟商不滿。

陳建榮拍板轉變經營戰略，由企業自負成本、風險向全國建倉，先后在重慶、南京、武漢、天津、福建、東莞等地建立16個分倉。此后，全國加盟商存活率大幅提高，味捷的連鎖化進程加快。

門店密度的穩步上升，幫助味捷預制菜食品的銷售半徑、業務輻射范圍進一步擴大。同時還在一定程度上刺激了中央廚房效率的提升，并降低了企業對每家門店的平均配送成本，集團業務進入正循環。

2020年，餐飲企業門店中堂食+外賣模式比例從35%提高至40%，純外賣比例從4%提高至7%，對預制菜的需求保持穩定。

但除卻外賣業務，降本增效同樣是堂食業務永恒的主題。無論是以堂食為主，還是以外賣為主的餐飲企業與預制菜生產方合作大眾菜肴，使自家集中資源和精力打造獨家菜品，凸顯品牌特色，將成為行業普遍做法。

疊加不善廚藝，急需成品、半成品菜拯救的C端消費者需求，預制菜企業將在未來十年進入快速發展期。根據中商產業研究院數據，未來6-7年中國預制菜市場可以成長為萬億元規模，長期來看行業有望實現3萬億元以上規模。

“味捷的目標并非2000家門店，未來我們會開放味泰，將它打造為服務于社會的食品供應鏈系統?！泵鎸ξ磥?，陳建榮的野心并不小。

而對于現在的味捷，在預制菜風口之下，打造出更多諸如“牛家人”、“粥員外”、“我呀便當”等的強勢品牌占領市場；將產品優勢、成熟的運營策略賦能于更多加盟商；在全國拿下足夠多的門店形成規模效應，鞏固中央廚房競爭壁壘，是決戰餐飲行業終局的背水一戰，也將是通往未來的號碼牌。