吃面，對中國人來說，是再日常不過的一件小事。

追根溯源，早在4000多年前的古代，中國人就有吃面的傳統。后因地域文化差異，不同地域也誕生了做法、味道、形狀各異的面條，比如蘭州拉面、河南燴面、重慶小面等等。

現代社會，面食依舊是餐飲業的重頭戲。

根據國家統計局的數據，2019年全國餐飲收入4.67萬億，即便在疫情影響下，線下餐飲受到沖擊，2020年全國餐飲收入也達到約3.95萬億元。這其中，面食作為小吃快餐領域的第二大賽道，門店數量在全行業占比達到12.3%，按照2019年的市場份額估算，市場份額約達6000億元。

圖片來源：視覺中國

良好的客群基礎催生中式面館的變革。

2021年，以蘭州拉面、重慶小面以及融合型面館為品牌核心的新中式面條，在資本的助推下一路狂飆，估值一度超過30億元。

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然而，資本向來逐利。曾在線下餐飲失利的資本，為何看重新中式面館？資本狂歡背后，是確有其值，還是徒增“泡沫”？

本文試圖從新中式面館的三大特點入手，撥開資本迷霧，探討新中式面館未來的發展方向。

資本愛上“吃面”

新中式面條的市場空間有多大？

麥當勞恐怕沒想到，進入中國幾十年后，它成為了中式面館的目標。

在最近一年里，“做中國的麥當勞”的豪言壯語不僅被寫在在面館創業者的發言稿里，也表達出了市場對于行業的期望。其背后，是資本給予的底氣。

據統計，今年上半年，和府撈面完成了共計8億元的E輪融資；遇見小面先后完成了數千萬元的B輪，及超1億元的戰略融資；五爺拌面在兩個月時間里，完成了A輪及A+輪兩輪融資。

和府撈面（左）、遇見小面（右）圖片來源：網絡

與此同時，以蘭州牛肉面為核心品類的張拉拉、陳香貴、馬記永等中式面館，憑借標準化、連鎖化的概念，均在今年上半年完成了天使輪的投資。甚至還吸引了諸如紅杉資本等明星機構的關注。

資本的強勢注入下，市場正在重新評估中式面館的價值。

比如，和府撈面的市場估值一度達到了近60億元；成立時間更短，且融資次數更少的遇見小面也拿到了近30億元的市場估值。

一些市場數據也向資本證實了中式面館的市場潛力。

泰合資本發布的《2020年中國餐飲業年度報告》顯示，截至2020年，餐飲賽道連續多年保持8%~10%以上的年增速，預計市場規模將在2024年突破6萬億元，是極少數具備長周期持續增長能力的萬億市場。

《中國餐飲大數據2021》也指出，盡管2020年因為疫情影響，餐飲業市場受創嚴重，但餐飲企業全年注冊量不降反升，達236.4萬家，同比增長25.5%。

疫情后，消費者在線下餐館的消費欲望也更為強烈。相關數據顯示，2021年中國39%消費者月均到餐館就餐1-5次，27.5%消費者月均到餐館進餐6-10次，僅有18.3%消費者基本不去餐館就餐。

另一方面，消費市場持續擴容，但市場仍缺少位于頭部的連鎖化品牌。根據統計，2020年，中國市場餐飲行業連鎖率只有15%左右，遠低于美國和日本50%左右的連鎖率。

圖片來源：《中國餐飲大數據2021》

市場規模足夠大，連鎖化程度低，讓中式面館展現出了極大的增量空間。

而隨著目標客群的變化，改頭換面的新中式面館，也需要同時滿足資本和消費者的“胃口”。

打破“夫妻店”模式

新中式面館“新”在哪？

如果將目前市面上的“明星面館”歸納總結，可以從中發現相當多的共性。

較為突出的，就是新中式面館極快的成長速度。

與此前靠加盟形式實現門店擴張，或只依靠夫妻店模式長鏈路孵化直營店的面館不同，在高坪效的助力下，新中式面館在極短的時間里做到了“遍地開花”。

比如，客單價在45元左右，坪效達到4800元/月的和府撈面，2021年上半年新增的門店數已經是2020年同期的一倍，平均2天開設一家新店。截至今年6月，和府撈面在全國共開設了340家門店。

和府撈面門店圖片來源：網絡

蘭州拉面的勢頭也不弱。在上海，營業中的馬記永蘭州牛肉面有43家，還有38家已規劃地址的門店正在籌備中；張拉拉蘭州手撕牛肉已營業的有32家，待開業的有18家；陳香貴蘭州牛肉面已開設的門店有53家，待開業的還有40家。后者的創始人曾表示，在2021年底，陳香貴蘭州牛肉面有望開出150家門店，到2025年，至少要開1000家。

如此高效的拓店策略，也來源于成熟供應鏈下的餐品標準化和數字化升級后運營效率提升對品牌的支持。

以遇見小面為例。該品牌主打重慶小面、燒烤以及川渝風味小吃，店鋪采用的“工廠+DC（配送中心）+門店”的部署方式，降低了其拓店成本和管理成本。截至今年7月，成立于廣州的遇見小面已在12座城市開設了近150家門店。

馬記永的蘭州拉面則為其客單價26元的“大片牛腱子蘭州牛肉面”，搭配了三種燒烤、十種特色小菜以及少量的風味小吃，其湯底同樣來源于中央工廠，運輸倉儲和人力管理均采用海底撈體系的服務商，餐品受原材料和廚師手藝的影響較小。

馬記永·蘭州牛肉面主要菜品圖片來源：網絡

餐品的標準化生產之外，數字化升級后全時段、全渠道的運營同樣在持續輔助餐飲品牌打通線上線下的消費者信息，提高其認知度和忠誠度。

早在2015年，遇見小面就面向C端消費者提供微信點單服務，通過小程序下單，該品牌儲值會員的次月留存率超過50%，并會通過短信。而在B端，遇見小面自主開發了包括門店效率、生產管理、人員排班、半成品生產等在內的軟件，打造了智能化設備進行營業額預估，以減少人力成本。

除此之外，為了讓品牌脫離傳統面館的用戶心智，新中式面館打造的特色門店加強了其店鋪的社交屬性。

遇見小面深圳會展店圖片來源：網絡

比如，和府撈面圍繞“書房里的中華撈面”的概念，采用中式書房設計，并融入可閱讀書籍強化品牌概念；遇見小面在門店設計中加入了碼頭、洪崖洞、龍門陣等具有重慶特色的江湖元素，并結合不同地域特點，打造出了有“小面展覽館”之稱的深圳會展店、海濱風情的廈門曾厝垵店等等。

資本要快，餐飲要穩

如何融合？

可以看到的是，資本的大規模進入給傳統面館從業者灌輸了品牌化、連鎖化的意識，也為餐飲行業的發展營造出了好的資金環境。

但不容忽視的是，餐飲行業本質上與互聯網思維的新消費品不同，其本身包含了地域文化、個體感受、歷史背景等方方面面，其品牌的認知度更是由口味、品質、服務等多方元素構成，資本是否能用打造互聯網消費品的思維打造模式化連鎖餐飲，在業內其實一直是一個有爭議的話題。

圖片來源：視覺中國

以蘭州拉面為例。一位合格的拉面師傅需要經過至少一年的集中培訓才能正式上崗，而一碗蘭州拉面背后，牛肉、牛骨、面粉、辣椒等細微差異都決定了最終口味的差異。

一旦依靠外部成熟供應鏈形成規模連鎖化，行業準入門檻也會隨之降低，其品類呈現出的差異化優勢難以復制到品牌之上，同質化將成為品牌需要面對的下一個問題。

除此之外，相比于肯德基、麥當勞等連鎖快餐品牌，川渝小面、蘭州拉面由于其品類心智過深，很難在核心產品上進行創新，在增添組合菜品的sku之外，很找到像肯德基、麥當勞一樣的產品創新空間。

另一方面，就連鎖餐飲而言，當一線城市達到飽和狀態，下沉市場是不可忽視的增量空間，但就目前新中式面館25元-50元的客單價而言，實現品牌下沉并不容易。

誠然，我們不能否認新中式面館在標準化模式下、連鎖化的增長態勢正在逐漸向資本和市場期望靠攏，但故事的最終，餐飲還是要回歸產品本身，在資本退潮之后，差異化的“好吃”才是決定消費者是否買單的關鍵因素。